秋の訪れ！09年９月の『赤坂璃宮』銀座店の２

　そして「干貝青瓜餅／干し貝柱と胡瓜入り海老すり身の煎り焼き」が登場。
　干し貝柱、蝦のすり身、慈姑（くわい）、干し椎茸になんと「胡瓜」がその具材。それをつなぎでまとめ、小ぶりのお餅状に。さらに煎り焼きの「煎」で調理。さしずめ海鮮入り、胡瓜入りのミニ・ハンバーグの趣。
　私、この一品、初体験。　

　「「胡瓜」って、中国料理に使うんだっけ？」
　「うん、ほら、四川料理で豚肉の薄切りを茹でて、辛味のタレをかけて食べる「雲片白肉」ってあるでしょ？。あん時、胡瓜の薄切り、スライス、一緒に食べたことない？
　　それから、胡瓜を叩き潰して辛味の醤油タレで食べる前菜、なんて言ったけ、う～ん、「麻辣黄瓜」。そうそう、北京の食堂なんかに行くと、胡瓜の前菜の冷製にいろんな味付けのがあるよ」

　「そういえば「酢豚」に「胡瓜」って入ってること、あるよね」
　「そうね。でも、「胡瓜」を炒めたる料理って、それ以外に知らないな」
　「でもないんですよ！「胡瓜」を厚めに切って、ほら、漬物の「胡瓜」の厚さぐらいに。それと「海老」を炒めた料理ってあるんですよ。

　おもしろいことに「玉葱」ね、それも、キャベツやレタスのように一枚、一枚、剥いでから「胡瓜」位の大きさに切り分け、一緒に炒めるの。すると炒めた「胡瓜」がいくらか「しんなり」して、「ぱり、さく」感、薄らぐでしょ？でも、味はすっきり。それから玉葱も火を通すとしんなり、「くた」っとなるけど、甘味を増すでしょ？どっちも、火が通って「しんなり、くた」のへたれな感じなのに、微妙に触感も違って、面白い組みあわせ」と、知ったかぶりの私です。

　そういえば、潮州料理に「胡瓜」をザクきりにして、海老のすり身とか併せて、ピザみたいに平たい円形に延ばし拡げて、お好み焼きみたいに煎り焼きにしたり、かき揚げみたいに油で揚げる「青瓜烙」って料理、お惣菜があったなあ！なんて別の話をしながら、ふっと思い出しました。

　袁さんによればこの「干貝青瓜餅」、広東地方の「家郷菜」ってことです。
　けど、潮州料理の「青瓜蝦烙」に通じものがある。「青瓜烙」のように、平たい円形や、でっかいかきあげ風じゃなくって、小ぶり丸めて、餅状に。そういえば海老のすり身にいろいろ具材を入れて、煎り焼きにする「蝦餅」は、広東料理にも、潮州料理にもあります。

　そんなことからすると「青瓜烙」、「蝦餅」のバリエーションじゃない？ってことに気づいたわけです。しかも、この「干貝青瓜餅」、焼き色しっかり付くぐらいに煎り焼きにしてあって、外側は、ぱりっとした歯触りのする「脆」の触感なのがグッドというかグレイト！

　海老のすり身、戻してほぐした干し貝柱、干し椎茸がおりなす甘味や旨味に、慈姑のさくさくの触感。さらに火が通って多少「しんなり、くた」のながらもどこか「ぱり、さく」感、すっきり爽快な瑞々しさを残してるのは「胡瓜」ならではの味、風味。しっかりその存在を主張。

　そういえば「胡瓜」も夏の名残物。
　それにしても、この「干貝青瓜餅」、火を通した胡瓜の味、風味、触感、その存在感が目立ちます。馴染みのないないものだけに、なんだかミョーな感じもする。ですが、すっきりの爽快感が意外だ！
　「家郷菜」、しかも「お惣菜」らしい一品ですが、調理、味上品です。ちょっと辛味のあるタレをつけて食べるうち、白いご飯がほしくなります。

　そうか、この「胡瓜」、生じゃなくって、浅漬けとか糠付けとか「ぱりぱり」の触感残した漬物の「胡瓜」なんか使うと、面白いかも。そういえば「沢庵」なんかもよさそうだ。実際、「沢庵」入りの卵焼きなんてあるから、そこに「海老のすり身を加えて………」
　いつの間にか《遠い目》。自分の世界に没頭してしまう私でありました。

秋の訪れ！09年９月の『赤坂璃宮』銀座店

　おっといけない。今月も危うく月越えになりそうになった『赤坂璃宮』銀座店の月例報告。
　９月に入り『秋の訪れ！』、というわけで９月らしく夏の名残と秋らしい素材を使ったメニューが登場。
　
　まずは前菜、「廣東前菜盆／璃宮特製前菜」ということで焼き物を組み合わせた一品が復活。

　前中央が皮付きバラ肉の焼き物の「焼肉」、その後ろ、左から「叉焼」、伊達鶏の醤油漬けの「桶子豉油鶏」、家鴨の焼き物の「焼鴨」。その右、ちょっと離れて、鶏肉のレバーの焼き物の「蜜汁鶏肝」。

　「焼肉」の皮の「ぱり、さく」感、肉のしっとり具合。
　「叉焼」や「鶏肝」のタレの甘味の按配、「焼鴨」の皮の焼き具合、「伊達鶏の醤油漬け」のこくがあってひねた感じもする漬け汁がしっかり染み込んだ皮、その上に「葱」の微塵入りの付けタレがちょこんと乗っかっているのが面白い。そして、肉のしっとり感。

　以上、４品、見かけはこれまでの前菜と同じようですが、口して、唇や舌に触れる触感、噛み締めた時の皮や肉の質感、味付け、風味が、これまでと微妙に違うってことがわかります。

　お皿の左に添えられた野菜３種、「茄子」、「金針菜」に、なんと「はぐら瓜」。
　「はぐら瓜」は以前、埼玉、東松山の加藤紀行さんのを紹介したことがあります。「白瓜」の一種らしく、「白瓜」と「まっくぁ瓜」を交配させたもの、なんて話もあるそうで。その果肉、「白瓜」のような瓜らしいぱりっとした触感がありながら、瑞々しく潤んでいて、青い味、酸味と、なによりもフルーティーな甘さがあるのが特徴。

　今回の「はぐら瓜」、ぱり感があっても、青さ、青い味は過ぎて、瓜特有の清廉な味わいにちかく、甘味も控え目。　ほんの少しの「はぐら瓜」ですが、夏の名残。その存在をしっかり主張。

　３種の野菜は３様の味付け、切り方（包丁仕事ですね）による触感の差異、これまた、唇、舌に触れて、噛み締めてわかる、という寸法。奥の「海蜇（くらげ）」は、パリポリの噛み応え。しかもメリハリのあるきりりと引き締まった味付けと、そのパリポリ感がマッチング。

　この前菜、小さなお皿にそれぞれ一切れづつながら、それぞれの味、触感の変化が色々楽しめます！

中秋節～月餅の３

　月餅については、一時、病み付きになり、中秋節の前後には四個入りの月餅の缶が山積み状態、なんてことも珍しくありませんでした。２０缶とはいかないにしても、軽く１０缶を越えるのはざらでした。

　どうして１０缶を越える月餅があったのかと言えば、凝り性の私、評判の店の月餅を食べ比べてみたかった。ただ、それだけの理由です。蓮の実餡の「蓮蓉」も、オーソドックスな「紅蓮蓉」がいいか、「白蓮蓉」がいいか。「鹹蛋」は何個入りがいいのか。それに、小豆餡の「豆沙」、ナッツ入りの「五仁」、さらには「火腿」、「咸肉」入りなど、興味あるものはほぼすべて試しました。

　ということでの結論。まず「鹹蛋」の黄身の数ですが、８切れに切り分けて食べることを考えると、２個か３個入りがいいってことになる。もっとも、２個でも、場合によっては「鹹蛋」の居場所、ちょうど真ん中だといいんですが、そうじゃない場合、餡とのバランスが悪くなる。３個だと、まんべんなく「鹹蛋」がいきわたりますが、場所によって「鹹蛋」の分量が多くなる。

　さて、２個の「雙黄」にするか「三黄」にするか、迷うところです。ところが、店によって餡の良し悪し、というか、好みがある。それに「鹹蛋」、独得のクセがあるもの、いい店とそうでない店がある。ということで、店によって「紅蓮蓉」か「白蓮蓉」、それに「雙黄」か「三黄」を決めるという方針に決定。

　なんてことで、私の好みは「紅蓮蓉」の「雙黄」なら「恒香」、「三黄」なら「奇華」。「白蓮蓉」なら「栄華」ですが「蛋黄」にくせがある。小豆餡の「豆沙」なら「奇華」。「五仁」、「火腿」、「咸肉」なら「恒香」か「蓮香楼」、なんて、物好きもいい加減にしてくれ！と我ながら思います！

　実は「五仁」に「火腿」は「高陞」のがこれまで食べた中でベストでしたが、とうの昔になくなっちゃって、今や幻の味。そういえば、香港で広東料理店からファーストフードの店まで手広く経営する美心集団の「月餅」。

　最初の頃は、なんだかなあ？という印象だったのが、ここ最近「蓮蓉雙黄」の餡、及び蛋黄の質が向上！ファーストフード・チェーンが作る「月餅」もばかにできないもんだ！と関心したこともあります。

　香港のほとんどの広東料理店では、店独自の「月餅」を用意。本来は顧客に配るものとして用意。長い付き合いのある顧客には「月餅」が届きます。それが、やがて一般販売も開始。老舗の「月餅」に対して、それぞれ工夫あり。なんてことで、顧客でなくとも、色んな店の「月餅」が手に入ります。そういえば、香港の香港島店、九龍店でも「月餅」の一般販売を開始、なんて話を聞きました。
　
　以前、中秋節の頃に香港に滞在していた時には、部屋の中に各店の「月餅」が山積み状態。しかも、そのすべてを賞味して味比べ。なんて、私、凝り性というより、馬鹿丸出し、ですね。

　そういえば、一時、話題になったのがペニンシュラホテルの「嘉麟楼」の「迷你月餅」。毎年、必ずゲットしていたほどでした。ところが、ある時期を境に、質が落ちたんで入手を中止。最近はどうなってるんでしょうか。

　そんな広東料理店独自の「月餅」ってことでは、日本の「福臨門」のそれが悪くない。小ぶりのものと大きいもの、２種ありますが、大きいのがいいですね。日本で入手出来る「月餅」では極上、最上級のもの。その洗練された味、風味は格別です。とりあえず今年はまず小ぶりのものを賞味。大きい「月餅」が楽しみです。

中秋節～月餅の２

　日本では一年中販売されている新宿の中村屋の「月餅」がことに有名。「月餅」と言えば中村屋のそれを思い浮かべられる方が今だに多い。ですが、中国ではこの時期限定のもの。しかも、地方によって特色があります。

　北方の北京、天津などの京式。中部の上海近郊、江蘇／浙江省では、前項の「蔡菜食堂」でも触れてきた通り、主要都市、隣合わせの土地でもそれぞれ料理に特色があるように、「月餅」もそれぞれ異なる。そのうち「蘇州式」の「月餅」を食べたことがあります。　さらに、私は未体験ですが、西部の四川、雲南あたりでも、独自の「月餅」があるんだそうで。

　そういえば、日頃、中国事情をご教示いただいている東山堂ベーカリーの原田さん。私が香港の師と仰ぐひとり、邱永漢さんと共同出資でパン、ペストリーの製造直販とカフェのＱ’ｓ　Ｃａｆｅを北京で運営。　　今では日本式の美味しいパンやペストリーが話題を呼び、地元では評判の店。ですが、開店当初、北京の地元の人にはパンもペイストリーも馴染みがなく、苦労続き、だったそうで。

　ところが、中秋節の時期に、ひと工夫した斬新な「月餅」を売り出したところ、日頃のベイカリー＆ペイスリー類よりも高い値段だったのにもかかわらず、好評を博し、それまでの赤字を一気に取り戻すほどの売り上げを記録、なんてことがあったそうです。

　ともあれ「月餅」となると、中国の人は目の色を変えます。伝統的なスタイルの「月餅」もさることながら、斬新な新趣のものにはすぐ飛びついて、競って手に入れようとする。値段の高さはお構いなし。むしろ、斬新、奇抜、しかも、値段の張るものほど、評判を呼んだりする。見栄っ張りな上海人はもとより、北京人も「月餅」に関してはそうだ、というのですから驚きです。

　はたして、本土の事情は詳しくは知りませんが、香港あたりでは、名月をめでながら食べるだけのものではなく、日頃、お世話になっている方への贈答品として欠かせない。言ってみれば日本の盆暮れの挨拶、お中元やお歳暮に匹敵するのもの。

　かつて庶民の暮らしが決して豊かでなかった頃も、その習慣は守られ、しかも、有名どころ、老舗の月餅を用意してお世話になった方に送ったそうです。といって、その出費、ばかりなりませんし、一時に支払うのは容易じゃない。

　そんなことから、毎月、少しずつお金を納めておいて、そのために準備する、なんて「月餅講」のようなものもあった、なんてのは、香港の食の文化史を紐解けば、明らかになります。

　さて、「月餅」。各地方ごとにそれぞれ特徴あり。とはいっても、基本は、ほぼ同じ。その皮は、それぞれに工夫を凝らし、なかには一年あまりかけて寝かせながら作る砂糖を主体にしたシロップ状の「糖浆」、「糖膠」と小麦粉などをまぜあわせたものが主体。

　そして、その餡にそれぞれ特徴がある。
　広東式でもっとも一般的なのは、香港にもその流れを汲む店がある広州の蓮香樓がその原型を生んだとされる蓮の実で作った「蓮蓉」の餡をベースに、家鴨の塩漬け卵の「鹹蛋」を加えたもの。

　ちなみに蓮の実の餡の「蓮蓉」には「紅蓮蓉」、「白蓮蓉用」、「黄蓮蓉」の三種があります。その違い、使う砂糖の種類によって違うようです。さらに具に加える「鹹蛋」が一個なら「蓮蓉蛋黄」、二個なら「蓮蓉雙黄」、さらに「三黄」、最も多いもので「鹹蛋」四個入りの「四黄」と、個数によって呼称が変ります。それに「蓮蓉」以外に小豆の「豆沙」、緑豆の「緑豆」などもあります。

　蓮の実、小豆などの餡以外に、木の実、干した果実を主体にしたもの、さらに、中国ハムの「火腿」や塩漬け肉の「咸肉」などを餡にしたものもあり。ですが、一般的に有名なのは蓮の実の餡による「蓮蓉」のもの。しかも餡はしっとり、潤んでいるのがその特徴。香港の月餅のほとんどは、以上、「広東式」に準じたもの。

　北方の「京式」では、干した果実、木の実を餡にしたもので、しかも、乾いた干し菓子風なのがその特徴。それが上海近郊の「蘇州式」では、皮が薄くて脆く、さくさくの「酥」状態。そうだ、日本の上海料理店で食べられる大根のパイ、あれに近い感じで、皮に焼き色がつき、餡に工夫があり。

　その見かけ、先に紹介した「潮州式」に近い。ですが、揚げるんじゃなくて、オーブンで焼いたものと直火焼きのものがあり、焼き色がついてます。餡は木の実、干した果実、小豆餡などによる甘味のある「甜月」、それに「火腿」、「咸肉」などの干した肉類を主体とした「咸月」がある。

私は香港の料理研究家の莉沙女史のお宅で御馳走になりました。他に蝦入りのものがあるってことで、干し蝦を餡にしたものかと思ってましたが、どうから蝦を加工したものらしいくって、私は未体験。

　そして「潮州式」の月餅。潮州は広東省の一部ですが、料理がそうであるように、独自のものがある。ことに「汕頭」のものが有名です。そんな潮州、厳密には汕頭の南、潮陽県の貴嶼地方の伝統的な餅、飽、菓子類を香港で製造、販売しているのが九龍城市の城南道にある「和記隆」。日常的な懐かしい菓子類などと同時に、婚礼をはじめ祭事に欠かせない菓子類を手広く販売。

　城南道にある販売店は、昔ながらのお菓子屋さん風の店構え。目の前にある潮州料理の「創發」に出向くたび、ついついのぞいてしまいます。

　日頃はおばあちゃん、おばちゃんがおやつのお菓子を買いに、とまあ近所御用達の風情ですが、盂蘭盆に入ってからは看板の「潮式」それも「百合酥餅」を求める人だかりで一杯。

　確か「百合芋泥餅」は、一年中、手に入れることができたはず。ですが、各種の「百合餅」がで早漏のは盂蘭盆に入ってからで、中秋節が終わるまで。最近では「鹹蛋」入りの「百合餅」を売り出してますが、どうやら昔ながらの「百合餅」の人気、評判大。 九龍城市におでかけの際、「創發」にでかけたついでに是非、のぞいてみてください。

　画像はいずれも「和記隆」のもの。パンフレットは勝手に借用なんで、問題ありの際には削除します。

中秋節 月餅

　今年の中秋節は10月3日。いつもより遅めの中秋節。そんなわけで、今年は10月早々まで台風がやってきそう！なんて話、香港の人たちの日常会話で語られそう。実際、農歴（旧暦）は、その年々の季節をかなり正確に反映、なんてみんなよくいいます。

　中国本土では今年は国慶節と中秋節が重なることから、その前後の公休日を調節し、代替休日などを生んで史上最長と言われる８連休が実現。春節以来の帰郷客、さらには経済成長を反映した海外旅行客が続出、なんて話です。ということでは、それでなくとも昨今銀座、新宿あたりで目立つ中国人観光客が、一挙増大という事態になりそうで。

　ところで、中秋節といえば「月餅」です。「月餅」が生まれた逸話について・・・なんてのはネットの検索におまかせ。そして、中秋節の前後、我が家には各種の「月餅」が到着。

　まずは香港から長年の知人、Ｏさんが送り届けてくれた九龍の和記隆の潮州式月餅の「百合芋泥餅」。普通、月餅といえばオーブンで焼いたものが主流ですが、和記隆の潮州式月餅は揚げたもので「酥皮」、さくさくの皮、が特徴。そのため、持ち運びしてる間にさくさくの皮がもろもろに崩れ落ちます。

　日本にそのまま持ち帰るのは至難の業。危険物取り扱いの要領で、慎重に慎重を期して持ち帰ります。航空便で送ろうものなら、原型を止めぬ無残な姿に変わり果てて到着。
　その点、Ｏさん、抜かりなくパーフェクトなパッキングで送ってくれました。１個、わずかに一部裂傷があった以外、お店で売っているそのままの姿でのご対面。大感激です。Ｏさん、どうも有難うございます。

　本来は、ひと箱、一種、４個入りですが、Ｏさん、いつも店に交渉し、各種、一個ずつとりませて。それが、今回は、私の一番の好み「芋泥」だけの詰め合わせ！
　さくさくのパフィーな皮、しっとり、ねっとり、舌の上でとろける（まさに「綿」というにふさわしい）「芋泥」の餡の美味、しっかりと味わいました！　　

発見！寧波風味の家庭料理！「蔡菜食堂」は楽しくて面白くて奥深い！の６

　「雲呑」が来る間にボードを睨み、次なるメニューを算段。
　「黒醋のスペアリブ」がないなら「豚レバーの炒め」にしようか。
　それより野菜を素材にした料理かな。
　 気になるのは「黄ニラとおもち炒め」。
　
　「これ「韮黄炒年糕」でしょ？「年糕」の炒めもの？」
　「そうそう「トック！」という王さんの話に、私はドギマギ。
　「え!?「トック」？韓国のお餅なの？「年糕」じゃないの？」。
　「そうそう、「年糕」よ！」　なんて聞いて、ひと安心。

　そうか！「年糕」と言うより、韓流以来の韓国料理ブームからすれば、「トック」の方が、わかりやすいかもね。とすると「トッポギは？」なんてツッコミを入れたくなる関西人の私ですが、王さん（「寧波系」）上海人ですから。

　「調理、味付けは「寧波風味」なんでしょ？「寧波」の名菜のひとつですよね「炒年糕」は！」と、いつも通り、私は知ったかぶり！
　「あの「里芋と葱油炒め」って「葱油荔芋」だっけ？」
　「いや、こう書くの！」と、私のノートの「葱油荔芋」を「葱油芋奶」と訂正。

　「そうか、「荔芋」だと「タロ芋」になっちゃうか。里芋の「芋奶」ね」。
　「そうそう！」と王さん。
　「う～ん、今日は一人だしな、時間も時間だし、２品は食べきれないかな……」
　「少なめにすることもできますよ！」と王さん。
　「でも、一品にします。「葱油芋奶」にします！」

　「里芋と葱油の炒め」は中国の家庭料理の定番的なメニューのひとつ。地方ごとに特色があって、ビミョーに調理、味付けが違ったりしますが、有名なのは浙江地方のそれ。ことに寧波の渓口、そうです！蒋介石と王さんのお母さんの故郷ですが、その渓口の奉化は、里芋の一種である「芋奶頭」の名産地。それに奉化の「芋奶頭」は評価が高い。

　奉化の「芋奶頭」を素材にした「奉化芋奶頭」は浙江省寧波の名菜のひとつに数えられるほど。それに「葱油芋奶」は、代表的な郷土料理、家庭料理。寧波風味を特徴とする「蔡菜食堂」では、本場そのままの調理、味付けのものが食べられる！と、期待も膨らみます。

　「葱油芋奶」と言えば、思い出すのは六本木、ＴＶ朝日通りの突き当たりの中国飯店。上海料理が看板の店ですが、香港、上海の食堂で食べられるような郷土料理、家庭料理のはそんなになかった。徐さん。愛想が良くって、いろいろな注文に応じてくれるんですが、たいていピントハズレ。そんな時「こんなのもあります！」ってことで出してくれたのが「葱油芋奶」。
　そんなことから、中国飯店に行く度に「排骨面」ととともにリクエスト。

　「蔡菜食堂」の「葱油芋奶」。　かつて中国飯店で食べていたそれとは違いました。中国飯店のそれは、油濃く、塩味もしっかりで濃厚な味。日本の一般的な中国料理店で出会うことの多い、味が濃くって、ぼってり、どってり、こってりの重さが特徴。

　それからすると「蔡菜食堂」の「葱油芋奶」は、すっきりと爽やか。優しくて、穏やかです。しかも、塩味、やっぱり、味の要。ですが、例えば前菜の料理の数々や「雲呑」のスープに比べれば、きりりと味を引き締めるような使い方、印象でもない。塩味は利いていても、すんなり、すっきり。

　それに油を使ってあるのに、脂っこくない。しつこさ、くどさがない。油を使いながら、その効果、効用を、しっかり見極めたような感じの調理、味付けです。それも、プロのそれ、というよりも、家庭料理のそれ、いわばお袋の味的な、工夫や技がある。

　それが証拠に、口にして、咀嚼して、喉奥から鼻筋に抜けていく香りが印象的。しかもその味付け、メリハリを利かせた「料理人の技」的な大むこうを唸らせる様なこれ見よがしなものじゃない。ま、率直に言っちゃえば、だしが弱い。家庭で作るだしの味に近い。ですが、それが、素直で実直、素朴で飾りっ気がなく、無理のない自然な味、風味を生み出してます。丁寧に、丹念に、真心こめて作った家庭料理のそのままの感じ。

　ねっとりとしていて、ホクホク。じゅわと味が滲み出る芋のうまさは格別です。　それも甘辛の芋の煮っころがしのような、田舎っぽさ素朴さをむき出しにしたものじゃない。かといって洗練の技というのでもない。

　心と体に優しい味、風味。というだけでなく、そこにはしっかり何かを見据えた跡、気配、知的な観察による工夫と努力がある。子供の頃に馴染んだ味をそのままに再現、ってことだけじゃなくて、そのひと味の工夫に蔡さんらしさ、王さんらしさがある。二人の結晶、見事な成果です。なんとも奥深い！

　ご飯と一緒に食べたくなって、白いご飯を注文。評判の焼きそば、炒飯は次回回し。こんど何人かで寧波風家庭料理によるコース料理、頼むことにします。その為に、どんな料理が他にも可能か、しっかり、下調査して質問攻めに！

　ともあれ、念願の「蔡菜食堂」デビューを果たしたのでありました。

発見！寧波風味の家庭料理！「蔡菜食堂」は楽しくて面白くて奥深い！の５

　「雲呑」。見かけはぷっくりふっくらの「雲呑」。
　れんげで掬って、熱、熱に用心しながら頬張ります。
　つるんと滑らかな舌ざわりの皮（は、どうやら自家製じゃない感じ。というのも皮が均一）。ですが、雲呑の包み方に年季とワザ、というよりも慣れた日頃のやり方通り、そのまま、なんて感じなのが面白い。

　噛み締めれば、餡はねっとり、じゅわと肉汁が滲み出る。広東式の「鮮蝦雲呑」が馴染みの私は、意表をつかれた感じ。
　そう、広東式の「鮮蝦雲呑」だと、蝦のぷりぷり感が、最初に来ますから。

　つまりは餡の素材、蝦と肉の分量の違い。それに、餡の調味、練り方に工夫ありということになる。それに、香辛料が鼻腔をくすぐります。香味野菜も興味津々。生姜のひり味なんかも関係ありそう。ですが、いずれも押し付けがましくない、その按配が憎いです。
　「ね、これ「鮮蝦雲呑」ですか？」とおかみさんの王さんに尋ねました。
　「そうじゃなくって……」
　と、我がノートの「鮮蝦雲呑」の「鮮蝦」の間に「肉」の文字を書き込みました。
　「そうか！「鮮肉蝦雲呑」なのか！」。なるほど、蝦のプリプリよりも、餡のねっとり加減、肉汁が滲み出てくるワケはそんなところにあったのだ！と納得。

　私は未体験ですが「蔡菜食堂」の「餃子」。ネットなどでは評判の品。「鍋貼」の焼き餃子にしても「気をつけないと熱い肉汁が飛び出しますらから要注意！」なんていう書き込みにも納得。となると「餃子」も試したい。それよりも「湯包」を入り焼きにした「生煎包」が興味津々。

　そんな「雲呑」のスープ。
　「私は、雲呑をそのまま茹でたのが好きなんだけど、主人が作るのは「もみじ」で取っただしを使ってます」とおかみさん。

　そんな鶏の「もみじ」で採っただし。極上ってわけじゃありません。鶏肉そのものが生み出す濃密で濃厚で、ちょっとしたクセのあるだしってわけじゃない。むしろゼラチン質、コラーゲンが立っているような感じ。

　ですが、丹念にとられていて、素朴、純朴、すっきりとしていて清廉。そんなだしを塩で味付け。だしの弱さを塩味で加味。もっとも、塩味に弱い私にはいささか塩味が立つ濃い味の印象。おまけに、ちょいと垂らしたごま油の甘味、風味が利いています。

　もっとも、その塩加減、塩梅ですね、それにごま油の使い方、日本の中華のそれとはなんだか違う。明らかに違う。スープをきりりと引き締め、塩味が立つような味加減の「塩梅」。というあたり、やっぱり「寧波風味」が顔を覗かせてるってことでしょうか。

　それより、塩使い、その塩梅、使い方のセンス、日本人とは全く違います。それはプロの技というよりも、中国中部から南方にかけての家庭料理でのそれ。ほのぼのとしてなごめる味わいです。それこそ「蔡菜食堂」の人気の秘密、なのだと納得しました。

発見！寧波風味の家庭料理！「蔡菜食堂」は楽しくて面白くて奥深い！の４

　隣の席で、ひとりビール手酌のアラサーリーマン兄さん。
　私と蔡さん、王さんのとのやり取りに、怪訝顔。
　というより、ただただ唖然、なんだかワケもわからず、あきれ返ったような面持ち。

　どうやら、おつまみ盛り合わせに「骨付き蒸し鶏」はすっかり平らげ、次なる一品、どうしようかと思案顔。
　「ここ、よく、お見えになるんですか？」と私。
　「ええ、ここから歩いて一分のところに住んでるもんで、ちょくちょく」
　「こういう店、中野とか、この沿線にあります？」
　「ない……ですね。ここみたいな店は」
　「って、この味、こういう感じの料理？」
　「そうです。ありそうで、ないんですよ、この店のみたいなとこ」
　「うらやましいなあ。私も近くに住んでたら、しょっちゅうきますよ。
　あの、ここね、びっくりしちゃたんだけど、「寧波」の味なんですよ」
　「………………ン？？？？？」
　「いえ、あの「寧波」てのはですね……ま、あの上海の下で……」
　「………………はぁ？？？？？」

　そこに王さん登場
　「次、どうします？」とアラサーリーマン兄さんに。
　「あの、黒醋のスペアリブあります？」
　「ごめんなさい！今日はなくなっちゃった。「青椒肉絲」なんかどうですか？ほら、いつもおいでになっても、ビール飲んでらして、ご飯とかあまり召し上がらないし、野菜たっぷりってことで！そう、ピーマン多めにしたのなんかどうかしら。」と、薦め上手なおかみさんの王さん。
　「そうですね。じゃ、それで！」

　キッチンに向かって注文し、再びわが席に戻ってきたおかみさん。
　「あの、今日「香菜」たっぷり入った雲呑、なくなっちゃったんだけど「海老の雲呑」なら出来ますが、如何です？」なんて、ほんとに薦め上手。

　海老の雲呑なら「鮮蝦雲呑」。私が即座に思い浮かべたのは香港、広東式のそれ。おっと「蔡菜食堂」は上海の家庭料理が看板だ。しかも「寧波風」というのが頭をもたげてきて興味津々。
「それ、いいかも！食べます！」。

　「それより、さっき話に出た「黒醋のスペアリブ」。この店で評判なんですね。それって「糖醋排骨」？」。
　「そうですよ！」。
　「「排骨」の料理っていろいろあるでしょ？上海の周りの地域でも違うし。ほら「無錫排骨」とか」
　「そうね、あれは「排骨」を甘辛い味付けで、柔らかくなるまで煮込んだ料理ね。うちのはあれとは料理方法も違って「黒醋」で味付けした「糖醋排骨」」。

　なんてことで、上海及びその周辺のそれぞれに特徴ある「排骨」や豚肉の料理話で盛り上がります。
　どうやら塩漬け豚を使った「腌篤鮮」なんてのも期待出来そうだ。

　そして「雲呑」が登場！

発見！寧波風味の家庭料理！「蔡菜食堂」は楽しくて面白くて奥深い！のおまけ

　「寧波」は中国中部、浙江省の北東部、杭州湾をはさんで上海とは対岸に位置する所です。かつては上海などよりも港湾都市として開け、日本とは唐時代から交流があり、元寇、倭寇、さらには日明貿易の拠点にもなったところ。もっとも、19世紀末から20世紀初頭、交易都市として上海がとって代わり、都市としてた時代、多くの寧波人が上海に進出。上海の都市建設、繁栄に関わってきた、なんてこともあります。

　そんな上海の食、上海料理については、これまでにも触れてきたとおり、都市建設の過程で上海周辺から流入してきた労働者への簡易食、と同時に、周辺各地の特徴ある料理が持ち込まれ、形成されてきた、という歴史があります。

　簡易食の代表的なものは「上海小吃」として語られる「湯包」、それに生湯葉の「百葉」、小麦粉から作られた「面筋」。それにかん水などを使わない麺類の「饂飩」などがそれ。

　「湯泡」というのは餡入りの蒸し饅頭で、スープ入りの「小籠包」はまさにその代表的なもの。ですが「あれ（小籠包）は「南翔」のもの。断じて上海の「小吃」ではない！」とし、それより、餡入りの「湯包」、それを煎り焼きにした「「生煎包」こそが上海の「小吃」だ！」なんて主張する向きも。

　そんな上海の都市建設を担う最中に発達し、発展した簡易食も、多くは上海周辺の人々が上海にもたらした地方食を土台に誕生したもの。と言うことに関しては、異論の向きもないようで。同時に、上海周辺の地域から、それぞれ独自性のある食文化が上海に持ち込まれ、そうした料理店が相次いでうまれて、混在。それが、いわゆる上海料理を形成した、ということになるわけです。

　それにしても、面白いことには、上海周辺の地域、たとえば寧波が属する浙江省に点在する都市ごとに、その距離、わずかなものながら、それぞれ独自性のある食文化を形成。
　そうです、ほんの少し隔たりがあるだけで、まるっきり調理方法、味付けが違ったりするからです。

　たとえば、浙江省、最大の都市は杭州。洗練された独得の調理、味付けによる食文化がある。さらに、温州や紹興酒の本場である紹興、金華火腿で知られる金華など、それぞれ特有の食文化が存在という具合。

　さらに、上海周辺の地域ということでは江蘇省の存在も見逃せない。かつて都だった南京、塩を中心に物流の中心地として栄えた揚州、さらに、蘇州、無錫、醋の産地として知られる鎮江など、これまた、それぞれに特色のある食文化が存在。

　という中にあって「寧波」は、沿岸部に存在することから、海産物を素材する歴史があったこと。長江の河口周辺の地域に特徴的な醤油、味噌などの醗酵調味料を味つけの主体にしたこと。

　さらに、江蘇省に点在する都市などで嗜好された砂糖などによる「甘味」は控え目。どちらといえば塩味主体の料理が発達。それに、素朴でひなびた味、というのもその特徴に挙げられるかも。というは、私の個人的な見解も加味してのものですが。

　強引な例えですけど、かつての江戸、現在の東京の庶民の味、一般的には醤油に甘味が加わった甘辛の味がその典型じゃないと、と言う印象。しかも、昆布ではなくてかつおだしが主体。そば汁こそがその典型、ですよね。

　そういや、過日、神保町の鮨屋の若い親方、おかみさんとの話。　ひいきにしてる油揚（お揚げ）があって、川越の小野食品のそれ、なんだそうで。しかも、胡麻油仕上げのみ、花生油が入んないのが好みなんだとか。

　それはともかく、その油揚げ（お揚げ）でお稲荷（あ、稲荷鮨です）を作るとき、煮含めるだし、かつおだしだけ！なんて話を聞いて、驚きました。なんせ、神戸と大阪出身の我が家で、稲荷鮨にするにしろ「きつねうどん」の具にするにしろ、昆布とかつおのだしで煮含める、というのが基本ですから。カルチャー・ショック。

　話戻して、かつての江戸、現在の東京を支える労働力などの源になった簡易食、それに日常の食の味、東京と関東周辺のそれとはいささの差異があるようで。
　江戸の、現在の東京の一般的な庶民の味、その嗜好、傾向は甘辛味。東京周辺の関東地方の味、風味って、醤油と同時に味噌などがふんだんに使われ、甘味よりも塩味が立っていて、素朴、朴訥な趣がある。

　「上海」の料理と「寧波」の料理、その味、風味の違いは、そんな風に例えられるのではないか、なんて思ったりして。

発見！寧波風味の家庭料理！「蔡菜食堂」は楽しくて面白くて奥深い！の３

　「ね、ね、蔡さんもおかみさんの王さんも上海生まれの上海育ち、なんですか？」
　「そう、二人とも。私は、淮海路の近くに住んでたのよ！」とおかみさん。
　「そうですか。ですけど、この「三鮮烤夫」の煮込みの味付けとか「五香燻鯖魚」の味付け、調理。それにピーナッツの揚げ物の「炸花生」なんですけど、上海っていうよりも、なんだか「寧波風味」なんて感じでなんで……いや、その「味道」が！」。

　「エ!?「寧波」って、私も主人も、両親は「寧波」の出身なんだけど。ここの料理はふたりのお母さんの味。「寧波の味」て言われれば、確かにそうですけど。でも、なんでそんなことがわかっちゃうの？」

　「いえ、あの、味付けとか、調理法とかもそうだけど。ほら、醤油味しっかりだけど、上海系の料理みたいに甘味が強くなくって、むしろ、塩味が立ってるでしょ？だからですけど、違うのかな？」

　キッチンに駆け出したおかみさん。
　「ね、ね、「寧波」の味がするって！」と、蔡さんに報告の声が聞こえます。
　やがて蔡さん、キッチンから登場！
　「なんで、そんなことわかるの？この「三鮮烤夫」にしても「五香燻鯖魚」にしてもそうなんだけど、特にピーナッツの揚げ物ね、これ、特別なのよ。工夫してるの」と、蔡さんはにんまり。

　「いえ、あの、ほんと、味付けが「寧波」風だから！」
　と、蔡さんの勢いに気圧されながら後ずさり、なわけないですけど。当たりだったわけです。

　それより「寧波風味」の「家常菜」、おふくろの味に出会えるなんて！
　「すげえいい店みっけ！」ってことで、嬉しくなっちゃいました。

　「実はうちの奥さんのお母さん、「寧波」の「渓口」の出身でね。蒋介石の出身地なんですよ。それに、奥さんのお母さんのお兄さんは、蒋介石と同級生！」
　なんて、いきなり「寧波」と「渓口」と「蒋介石」話が！

　なんだか、すごいことになっちゃった！

発見！寧波風味の家庭料理！「蔡菜食堂」は楽しくて面白くて奥深い！の２

　ひと皿にびっしり、数々の前菜がひしめき合うようにてんこ盛り。
　とりあえず行列に並んで、自分の番になり、焦りながら目の前にある料理を手当たり次第、皿の上に並べてあっぷあっぷ、なんてビッフェパーティー初心者的趣のレイアウト！
　飾りっ気も、気取りもなし。家庭料理そのままの盛り付けなのが微笑ましい！

　画面中央が「アンチョビカレーポテトサラダ」。中国料理名は聞きそびれましたがこの店の人気メニューらしくって、「あ、それそれ、そのポテサラ、とっても美味しい！」と、勘定を終えて店を去った隣の女性グループの最後の一言！

　その左隣が「（嫩）酔鶏」。この店の鶏の料理、ボードには「骨付き蒸し鶏」というのがありました。

　「ね、これ、どういうのかな？「白切鶏」？」と尋ねたら「そうそう！」。そのつもりでいたら、皿に載かっていたのは紹興酒風味の「酔鶏」でした。

　それから、時計まわりに木耳（キクラゲ）、揚げ凍み豆腐、ピーナッツを煮込んだ「三鮮烤夫」。次いで、鯖の五香風味の揚げ物の「五香燻鯖魚」。それから漬物と烏賊の和え物の「咸菜烏賊」。さらに「榨菜」、ピーナッツの揚げ物の「炸花生」。

　まずは「三鮮烤夫」。そのうち揚げ凍み豆腐の「烤夫」を食べて、思わず「ン!?」。

　しっかりの醤油味。しかも、甘味が控え目。塩味が立ってます。きくらげの味も同様。ピーナッツの味の加減、風味が実に「鋭い！」。

　
　それから「五香燻鯖魚」。下拵えがしっかり。香辛料、調味料が利いています。それに揚げすぎ！なんて思われかねないぐらいのしっかりの揚げ具合。ところが、それが香ばしさを増す。「鯖」の風味を残しつつ、生かしつつ、「鯖」特有の脂のクセを抑えられてるのが効果的で、実に憎い。

　しかも醤油が効果的に使われ、甘味は控え目。むしろ塩味が立って、酒のつまみ、ご飯のおかずにうってつけ。酒を選ぶとしたら、とろっとしたぬめりのある「紹興酒」よりも、きりりとした「白酒」、それも「ニ鍋頭」などの焼酎こそがうってつけ。

　続いては「咸菜烏賊」。これについてはちょっとしたやり取りがありました！

　「ね、これ「いか」でしょう？だったら「咸菜魷魚」じゃないの？

　「いや「魷魚」じゃなくて「烏賊」でいいの！」とおかみさん。

　「それと、このお漬物なんだけど？」　

　「あ、それは「咸菜」！」

　「でも、「雪菜」でもなくて「芥菜」でもないし、塩漬けでひね味があるんだけど、なんだか「高菜」の漬物みたい！」

　「あ、それ「野沢菜」！」なんて話に、ズル！

　　それからピーナツの揚げ物。ただピーナッツを揚げてあるだけでなく、その下拵えというのか、味付け、揚げ加減が絶妙です。このピーナッツの揚げ物に「苔菜」が一緒にあれば、文句なし……　

　なんて思い浮かべながら「もしかして？」　と思い当たることがありました。

発見！寧波風味の家庭料理！「蔡菜食堂」は楽しくて面白くて奥深い！

　某日、中野サンプラザでＪＥＲＯのファースト・コンサート。
　その帰り、念願だった蔡才生さんの「蔡菜食堂」初訪問。
　随分前から「中野においしい中華の店、あるんですよ！」という噂を耳にしてました。
　そんな話を教えてくれた知人が「「dancyu」に紹介されましたよ！」ってことで、見たらびっくり、阿佐谷から数寄屋橋に場所を替えたバートランドでホール担当だった蔡さんじゃない！

　和田さんからも「蔡さんが店を出した！」なんて話を聞いてましたが、何人もの人からの「絶対にお薦め！」なんて話に興味深々。とはいえ、中野に行く機会ってそう滅多にない。山下達郎のコンサートに中野サンプラザに行った際、帰りに立ち寄ったものの、最初は満席、２度目は休日。なんてことで三度目のトライ。

　ところが、玄関の扉を開ければ、満席！
　「今日もだめか！」とあきらめかけたところ
　「あ、私達、お勘定終わったら出ますから、ちょっと待ってて！」なんて声が。
　「ま、ここ、一席あいてますから、待っててください！ここの料理、ほんとに美味しいんですよ！」
　「そう「鶏レバーのペースト」、バードランドより、もっと美味しいから！」　なんて話の展開に、私は思わずどっきり！
　蔡さんに「鶏レバーのペースト」を伝授した和田さんが聞いたら、なんて言うか！、

　「あ、そですが、あのバードランドの「鶏レバーのペースト」って、ヒントになったのがあって、吉祥寺にね・・・・」と言いかけたところ　
　「あ、「竹爐山房」でしょ？」なんて話の展開に「をいをい！」状態！
　「あ、そうか、もしかしてここの御主人とは昔からの知り合いでらっしゃるんですか？」
　なんて逆に質問されて
　「いや、あの、一応は顔見知りで」としどろもどろで、冷や汗だらだら。なんでまた？

　ふと隣をみると、瓶ビール、一人手酌のアラサーリーマン兄い。
　目の前にはつまみの皿。美味しそうなんで、思わず　「あの、それ、なんていう料理で？」と初対面の見知らぬ人でも話かけちゃう私です。
　「蔡菜食堂」では、白いボードにマジック書きで今日のお薦めのメニューが。

　ですが、全部、日本語での料理紹介（当たり前、ですよね）。
　ところが、私、日本語で書かれた中国料理のメニューだと、調理方法とか味付けとかあまりに簡単な表記すぎて、具体的な料理な内容が理解できない、想像がつかないものがある。中国語による表記じゃないと……ほんと、やな中国料理かぶれの知ったかぶりオヤジです。

　サービス担当は蔡さんのおかみさんの王梅玉さん。
　「あの、あそこに書いてある料理、こういうのですか？」
　気になる料理を片っ端から手持ちのノートに漢字で表記。
　「ン!?」なんて表情のおかみさん。
　そうか、私が書いたのは繁体字。簡体字でないと話がすすまない。焦ります！

　そこに蔡さん登場。
　「じゃ、あの、前菜、少しずつ、特別に色々、一皿に盛るから、いいでしょう？それからメニューを決めたらいいじゃん！」
　なんて言葉に、ほっとひと安心。

　で、お酒。
　リストにはビール、紹興酒、ワイン。
　好物のグルナッシュが、でも「オーストラリア？」、なら、ちょっと荒々しいかも。

　やっぱり中国の白酒がいい。
　キッチンに引っ込んだ蔡さんに代わったおかみさんに
　「あのう、白酒、ないかな？」と、リストにない酒を、無理やり強引にリクエスト。
　ほんと、やな中国酒かぶれの知ったかぶりオヤジなんです、私。

　しかも、上海の家庭料理が看板の店に来て、紹興酒じゃなくって、白酒の有無を尋ねるなんて、言語道断、ってやつですか？でも、料理にあわせて紹興酒。甕入りとかじゃなくって年代ものならいいんですけど！なんてキザですよね。知ったかぶりもいい加減にしてくれ！と、我ながら思います。

　「前菜は、やっぱり「白酒」がいいから、くぃっと一杯いきたいし！」
　「でも、白酒は出ないし、ねえ。ちょっと待って、主人に聞いてみます。もしかして「汾酒」があったかも」
　と、おかみさん。

　そこに再び蔡さんがキッチンから登場。
　「これしかないんだけど、いい？　私が普段、一人で飲んでる酒！」。
　なんと「二鍋頭！」、ではないですか！
　「二鍋頭酒」は高粱を元にして作った酒で北京はじめ北方の庶民に親しまれてるもの。「孔府」なんかも、親しまれてます。

　「え！上海人なのに、北方の焼酎、飲んでるわけ？いいです。これ、私の好物ですから。文句ないです、これこれ、これがいいです！でも、こんなの飲んでるの？」。
　蔡さん、結構、お酒がすきなのかも！
　「それより、この店に常備するようにしてよ！」
　初めて訪れたのに、あつかましくねだる私でありました。

夏・真っ盛り！09年８月の「赤坂璃宮」銀座店の７

　「鳳爪排骨飯」を終えて、食事は終了。あとはデザートの「甜品」を待つばかり。
　いつも通り、トレーに各種のデザートが並べられ、好みのものをオーダー。
　その前に「かぼちゃ！」が登場。

　「ン!?」。メニューには「家郷小菓子」とあるだけ。かぼちゃを形どった掌の上にのっかりそうなミニサイズの「かぼちゃ」です。

　思わず、ひと齧り。ねっとりの触感で、口あたりは柔らかく、噛み締めると「かぼちゃ」の素朴で自然な甘味がする生菓子。その触感は「ういろう」、もしくは「すあま」系で、ねっとり。ですが、甘味がしっかり。

　橋本さんにその名前、正体を尋ねたら、名前は「南京水晶包」。「皮には白玉粉・抹茶・ヤンバル糖。餡は、南瓜・砂糖・バター・コーンスターチを使用しているそうです」との答え。

　甜点心の種類、いろいろあります。日本で知られているのはそのごく一部。ですから「中国料理ってデザートが充実してないんだよね！」なんていう人は、その実態をご存知ない知ったかぶり。これまでいろいろな甘い「甜点心」食べてきましたが「かぼちゃ」を餡に使い、しかも、かぼちゃ型に仕立てた「南瓜水晶包」は初体験。

　かぼちゃの素朴な甘味、それに、中国菓子らしく油を効果的に、というのが、日本の生菓子とは違うところ。これ、バターじゃなくってラードを使ったら、ますます香港、広東ローカル味になるんじゃないかと。

　そうか、これも「赤坂璃宮」銀座店に７月以来着任の点心長、久保田さんの仕事ですね。
　譚総料理長のもと、広東地方の家郷菜を得意とする袁さん、焼き物の高山さん、点心の久保田さんが加わった「赤坂璃宮」銀座店のこれからの展開、楽しみです。

夏・真っ盛り！09年８月の「赤坂璃宮」銀座店の６

　「八寶冬瓜盅　五目入り冬瓜の器入り蒸しスープ」。
　「紅焼活水魚　すっぽんの醤油煮込み」。
　ビッグでグレートな料理が続いた後に登場したのが「鳳爪排骨飯　鶏足とスペアリブのせご飯」。

　「わお！これまたすごいじゃん！」
　何がすごいって、香港の日常の食がそのままテーブルに運ばれてきたからです。　なんていっても、香港の若い人には無縁なものかも。

　そう、かつて香港で、朝飯を食べに庶民が集う店に行けば、飲茶の点心とともに必ずあったのが、この種のご飯。今回は人数分、ひと鍋での盛り付けです。

　普通は小ぶりの丼鉢サイズの「燉盅」に一人分の量で登場。いわば香港版「丼飯」。
　どんぶり鉢状の器に、ご飯がたっぷり。その上には今回登場した具材そのまま「排骨」や「鳳爪」（早い話が鶏の爪先、通称「もみじ」）などを乗っけ、蒸したり、炊いたご飯が供されてます。今でも昔ながらの飲茶を提供する店で、見かけることがあります。

　「あ、こういうのが丼鉢に入ったご飯もの、チャイナタウンに朝食や昼、喰いにいった時にあったわ！」なんて声もあがります。
　「香港とか広東地方の料理店や飲茶の店の定番的な料理のひとつです。　こういう丼飯を食って、しっかりと腹ごしらえ。肉体労働に従事していた人の日常食。

　こういう丼飯でなければ、飲茶の点心でも「鶏球大包」という具入りの蒸かし饅頭があってね。鶏のぶつきり、家鴨の塩漬け卵の「鹹蛋」、椎茸なんが具材で、ともかくボリュームたっぷり。

　昔は赤ちゃんの頭ぐらいの大きさで、私が香港に通い始めた頃、油麻地や旺角、それに香港島の西環や上環、北角にある昔ながらの飲茶の店には、必ずありました。けど、だんだん小ぶりのものになっちゃって」。　ひとりづつ取り分けられた「鳳爪排骨飯」。
　その色あい、香りが食をそそります。
　スペアリブの「排骨」は、黒豆味噌の「豆豉」、大蒜、香味野菜などで作った「豉汁」を味付けにつかった伝統的なスタイル。豚肉から滲み出る油の甘さ、香り、風味が格別で、「豉汁」の塩味とマッチング。

　「鳳爪」はライト・ブラウンの色合い。ってことはたまり醤油の「老抽」なんかが使ってあるのかも。これまた、見かけは伝統的なスタイル。

　ですが「排骨」も「鳳爪」も、塩味、それに、醤油味が少々立った濃い目の味付け感じ。街中の大衆的な広東料理店での味に近い。なんてところがいつもの袁さんらしくない。　とはいえ「排骨」も「鳳爪」ともに、街中の店とは違うひと味、ふた味の工夫があり。

　それにご飯、油、だしを吸い込んでいるのにも関わらず、パラパラにほぐれていて、ドライな感じ。日本の粳米とは明らかに違う触感、噛み応え。糯米？にしては、粘りっ気がなし。はたしてなんだろう？
　以上、疑問を橋本さんに尋ねました。

　まず「排骨」は「豆豉」の「豉汁」を使ったもの。
　「鳳爪」はオイスター・ソースの「蠔油」に、「柱侯醤」、北京ダックを焼く時の下拵えの調味料の「片鴨醤」も加味、だそうで。 そうか、それが一味違う、こくと風味の元、だったのですね。

　それにご飯、「タイ米」を使用。日本の粳米と味、触感が違うのも当然だ。」　それより、会議の途中で、電話。ということで、部屋を抜け、終わって、部屋に戻ってみたら、部屋の中の匂いは、香港の広東料理店そのもの。それも街中の店に紛れ込んだような錯覚に陥ったほど。

　それにしても「鳳爪排骨飯」、香り、風味の強烈さ、そのインパクト、香港の広東料理店の、しかも大衆的な店の朝や昼の飲茶のそれ。楽しくて、嬉しくなります。と同時に、その味、ちょいと油の加減が大目なのと、味付けが濃い目、なのがなんだか気になる。

　いつもなら洗練された上品な仕上げにする袁さんが、あえて香港のくだけた大衆的な店の味に近い直接的な味、風味にしたのは、何故？

　その理由、橋本さんに尋ねて氷解。
　というのも「鳳爪排骨飯」、いつもは締めくくりの「面・飯」は本来は鍋が担当。それが今回に限り、この７月から「赤坂璃宮」銀座店の点心長に就任した久保田さんが担当、だってことでした。香港の店でも修行体験あり、という久保田さん、地元のあの味、病み付きになったんでしょうね。

　ついでに、焼き物の担当。先月から「赤坂璃宮」赤坂店の高山さんが銀座店に移動。
　なんてことで、先月、今月の焼き物の違いにも納得。
　橋本さんに確認して、ここで書くなんて、なんだか後出しじゃんけんみたいなことになっちゃいましたが、その変化、ビミョーに察知、っていうのは一応、先に橋本さんに尋ねた際に、報告済です。
　ともあれ香港の飲茶気分をしっかり堪能。ですが、それだけじゃなかったのです！

夏・真っ盛り！09年８月の「赤坂璃宮」銀座店の５

　次いで登場したのが「紅焼活水魚　すっぽんの醤油煮込み」。
　メニューに「八寶冬瓜盅　五目入り冬瓜の器入り蒸しスープ」とともに、この料理名を見つけて、私は興奮。すっきり清廉な味わいで体内の熱を放射し、すっきり爽やかな気分にしれくれる「八寶冬瓜盅」もいいですが「紅焼活水魚」はそれを凌ぐ私の好物。

　すっぽんは滋養効果のある食べ物、だってことは多くの方がご存知のはず。精を付けるには格好。それに、甲羅の端っこ縁側の部分はコラーゲンたっぷりで美容効果は絶大。とはいえ、その形態から遠慮されがち。

　それにすっぽん、体を温める効果大ってことから、冬の料理とされがちですが、関西あたりでは夏場に精をつける料理として一般的、なんて話、以前にもしたような。そうです、スッポンを丸ごと料理した「まる鍋」はその最たるもの。とはいえ、値段のはる高級な素材ですから、そう簡単には手が出ない。

　すっぽんを素材にした代表的な広東料理といえば、やはり「紅焼水魚」。すっぽんの醤油煮込みです。はたせるかな「赤坂璃宮」銀座店、袁さんの手になる「紅焼水魚」。その基本を守りながら、独得の工夫がありました。

　素材のすっぽん、支配人の橋本さんを通じて確認したところ「最近ＴＶなどでも話題になってる佐賀の「はがくれすっぽん」」とのことでした。そんなすっぽんのぶつ切り、さらには皮付きバラ肉の焼き物の「焼肉」、干し椎茸、筍。いずれも「紅焼水魚」には欠かせないもの。それに、干し湯葉の「腐件」も。

　その味付け、丸ごとのにんにくがごろごろ！というのがポイントのひとつ。香味野菜として効果だけでなく、火がしっかり通り、ホクホクの状態を通り越し、ねっとり柔らかくなったにんにく。これが滅法旨くって、つい頬張ってしまいます。食後のにんにくの匂いなんかのこと、気になんかしてられませんから。

　それよりも味噌の味がする。そのこく、風味からすると「柱侯醬」？それに「陳皮」の味、風味が鼻筋をくすぐる。念のため、橋本さんを通じて確認したところ、いずれもどんぴしゃでした。

　これまで「紅焼山瑞」、日本産のすっぽんを素材にした「紅焼水魚」を食べてきました、今回の「紅焼水魚」は「柱侯醬」の味噌の味が加減強め。くせのある、というよりも個性の強い野味素材に「柱侯醬」を組み合わせるのはよくあること。なんてことにならって、袁さん「柱侯醬」を加減、多めにしたのかも。

　すっぽんで一番の味わいところは、甲羅のハジっこの縁側のペロペロ。思わずむしゃぶりついて、徹底的に食べ、嘗め尽くします。皮下の脂肪分や赤身も独得の味、風味ある。そうか、人によっちゃ、そのクセ野味が苦手！なんてことで、もしかして袁さん、味噌の味、加減、多めな感じにだったのかも。

　「ひやー、どうしょ。これ、手ですよね、手！爪、爪がついてます！さすがに私・・・・」なんて悲鳴があがります。そう、手足の部分、ぶつ切りのまんま、煮込まれてますから。「そこんとこも美味しいんですから。なんなら、私、その部分ひきうけましょうか？」なんて私が声を上げるまえに、声があがる。

　すっぽんは、甲羅の縁側もそうですけど、どこの部位だって私はむしゃぶりつき、しゃぶりつくし、残るは骨のみで、すっぽんさん、なんまいだぶ！

　さて、すっぽんを食べた効果や如何に！

夏・真っ盛り！09年８月の「赤坂璃宮」銀座店の４

　そして「八寶冬瓜盅　五目入り冬瓜の器入り蒸しスープ」が登場!!!!!!!!!!!!
　実はテーブルに付いて本日のメニューを見た時、この料理を見っけて思わず絶句。

　先月、懐かしい「火焔酔翁蝦／活車海老の紹興酒おどり特上スープ湯引き」をメニューにみつけ、目の前にした時も驚き、興奮しましたが、今回のそれは前回を越えるものでした。

　もともと神戸に生まれ育った人間ですから、子供の頃、夏場には「鱧」と「冬瓜」が食卓に。ことに「冬瓜」は頻繁に登場。というわけで、今になっても欠かせない夏の素材のひとつ。そんな「冬瓜」を素材した料理に香港で出会った時は嬉しかったですね。

　もっとも一般の広東料理店で食べられる冬瓜の料理の種類は限りもある。むしろ「冬瓜」の変種、未熟果の「節瓜」を素材にした料理が一般的。ところが、日本では「節瓜」の入手は難しい。

　そして「冬瓜」を素材にした料理の中でも、その極めつきとも言えるのが「冬瓜」の丸ごと一個、器に仕立て、様々な具材を入れて上湯を加え、長時間湯煎蒸しにした「冬瓜盅」。宴会料理の華にもなる豪華な一品。

　私も試したことがあります「冬瓜盅」。
　もっとも、さすがに大ぶりの「冬瓜」は、我が家にそれを蒸すだけの器具がありませんから、小ぶりの冬瓜がゲット出来た時に限ります。しかも、中の種をくりぬいた後で、冬瓜特有のあくというかクセをとる作業に手間がかかります。

　そんな「冬瓜」の下拵えだけでなく、だしの上湯作りを入念にするとなると、これまた手間隙かかります。ですが、出来上がった時の充実感、その美味は格別。とはいえ、具材の工夫はともかく、「冬瓜」の下拵え、だしの「上湯」は、素人のお手製のなんちゃって！ですから、やっぱりプロの技で仕上られた「冬瓜盅」を食べたい。 厄介なのは、そのサイズ、量からして、頭数揃った宴席じゃないと、叶えられない。

　「赤坂璃宮」銀座店のサイトの「今月のおすすめ」に「八寶冬瓜盅」を見つけて以来、興味津々。そのうちに試してみたいと思っていた料理です。なんてことで驚き、喜び、興奮もひとしお。実際、他のメンバーもテーブルに運ばれた「八寶冬瓜盅」を前にして、歓声を上げるよりも、こぼれたのは驚きのため息！でした。

　「冬瓜」の芯にある種を取り除き、果肉を残して下拵えし、具材と「上湯」を入れて湯煎蒸しにした「冬瓜盅」。切り込みのある「冬瓜」の果肉の上に乗っかっているのは、ローストした家鴨の「焼鴨」の肉片、蓮の実の「蓮子」、干し貝柱です。それに、角切り状の冬瓜の果肉が覗いて見えます。具材としては豚腿肉の「痩肉」、むき蝦に新鮮な貝柱。ということからすると新鮮な魚介を素材した「海鮮八寶冬瓜盅」という趣向です。

　その昔、具材としては干し貝柱、干し蝦などに家鴨、豚の内蔵類を入れたものが一般的だったとか。その後、新鮮な魚介を具材にしたもの、さらには、フカヒレだけのものなども登場。それについては、以前、福臨門の「生翅冬瓜盅」で紹介してきた通りです。

　具材の内容もさることながら、肝心なのはだしの「上湯」。これがすっきり、爽快、清廉な味わい。塩味、ぎりぎりの一歩手前で、控え目。まさに「清淡」、あっさりという表現がぴったり。新鮮なむきえびはともかく、この料理で新鮮な貝柱が具材になっていたのは初体験。こくのあるひねた旨味、風味を醸し出す干し貝柱とは対照的に、火が通って生みだされるほのかな甘味、なめらかな触感は、新鮮な貝柱ならではのもの。

　それよりも、だし「上湯」やら具材の旨味をふんだんに吸い込んだ「冬瓜」の果肉。口に運べば、まずはざらっとした触感。しかも、煮込まれ、いわばざっくりとスポンジ状になった「冬瓜」の果肉から、だしがじゅわじゅわと滲みでる。快感です。清々しくて爽快。心が洗われるような清廉な味わいと風味。　思わず、お代わり！

　アテンドの柏木さん、部屋にいなっくて、柏木さんを待ちきれずに、勝手に取り分け。いやしいことこの上ないオヤジです。そんな私の手前勝手な振る舞いに目を丸くしながら、スックと首を伸ばし「あ、おれも！おかわり」なんてＹさん。心強い食いしん坊、いやしん坊仲間です！

　誰もが「八寶冬瓜盅」の美味、風味に唸ったのでありました。
　袁さんの手になる「八寶冬瓜盅」は、若々しく溌剌としていて凛々しく、清々しい。
　「冬瓜」の持つ素朴で純な持ち味を生かし、引き出す「上湯」の塩梅は、“家郷菜”を下敷きにしながら、プロの料理人としてのワザと工夫がある。新鮮な魚介を素材に加味、なんてところも袁さんならではの持ち味、趣向と言えるかも。

　それにしても、いつまでも熱いまんまの「冬瓜」のスープ。食べ進み、一杯を食べ終えてしばらく、ほっと心地よいなんてことより、なんだか体の熱気が次第に冷め、体中が爽快感に包まれていく感じ。
　「冬瓜」の効用を実感しました。

夏・真っ盛り！09年８月の「赤坂璃宮」銀座店の３

　さて「赤坂璃宮」銀座店、袁さんの手になる「広東沙律蝦　海老の広東風サラダ」、すっきり爽やか、夏にこそふさわしい爽快で涼しげな一品。　画像でも明らかなように、茹で海老、キウイ、リンゴの賽の目切りにドレッシングが和えてあって、傍にマスカット、檸檬とライムのスライス。最初、大皿に盛られて運ばれた時、素材を覆いつくしていた「沙律醤」。みるからにぼってり、こってり、カロリー高めな印象。

　ところが、小皿に取り分けられた時には「沙律醤」の量は良い加減。涼しげどころか、口に運べばその冷ややかな口あたりに、思わず頬が緩みます。海老の甘味、さらに、キウイとリンゴを噛み締めればの自然な酸味、甘味も相まって「沙律醤」はくどさなんてみじんもなし。この料理そのものの味、風味は、すっきりとしていて爽快。

　「夏ならではの一品ですね」なんて声が聞こえます。
　誰もが、あっという間にたいらげました。
　もっとも、「夏・真っ盛り」の宴の序の口、その始まりを告げる一品に過ぎなかったのであります

夏・真っ盛り！09年８月の「赤坂璃宮」銀座店の２

　そして「広東沙律蝦　海老の広東風サラダ」。
　ワオ！懐かしい料理の登場です。　香港の広東料理が栄華を極めた80年代、一世を風靡したのが「新派広東」。
　「新派広東」にはおおよそ２派ありました。ひとつは伝統的な広東料理、郷土料理の今日的再現。要は中産階級を中心として食の消費が高まり、かつて一握りの人々だけのものだった高級素材を使った郷土料理の復活。

　たとえば、ＳＡＲＳの一件でアウチになってしまった「果子狸／はくびしん」などの野味料理はその典型。もうひとつは、欧米に加え、日本の和食の素材、調理方法などをとりいれた創作的な志向によるものです。

　そんな「創作的趣向による新しい広東料理」の一品として話題になったのが「沙律醤」で調味した料理。それも、一時、大衆的な広東料理のメニューにも乗っかるなど「広東新派」の代表的な料理として浸透。もっとも、その評価は賛否両論、まっぷたつに別れたものでした。

　「沙律醤」というのは、要は「サラダ・ドレッシング」ってことです。80年代、新派広東が一世を風靡した香港で、創作的な料理を模索、実践した料理人が「サラダ・ドレッシング」を積極的に起用。海老をはじめ茹でたり、揚げたりした海鮮にその種のソースを添えた。

　早い話、シュリンプ・カクテルの中華料理版的趣向、ですね。そこで目立って多かったのがマヨネーズをソースの主体、下地にしたもの。意欲的な料理人は、ただマヨネーズを使うだけでなく、いろいろ工夫を凝らした。フレッシュ・フルーツを切り刻んで海鮮ものと組み合わせる、なんてこともありました。

　ところが、そうした流行に遅れまじと、街中の広東料理店でもその種の料理が登場。なんて時、まんまマヨネーズをそのままどばあ！なんてのも登場。以前、私が「沙律醤」をマヨネーズとして紹介したのも、そんな理由があってのこと。厳密にはいろいろ種類があって、やがては「千島醤」（そうです、サザンアイランド・ドレッシング、ってことです）と具体的に表記することも。ですが、大抵の場合、基本はマヨネーズでした。

　思い出します。かつて香港に食の取材にでかけた際、仕事を終え、次なる取材の下調査をかねてとある店で食事を取ったときのこと。そこで登場したのが表面がびっしりマヨネーズが覆われた海鮮の冷菜。テーブルのど真ん中に置かれたその一皿を目の当たりにして、其の場居合わせ誰もが絶句。

　沈黙を破ったのは「誰がこんなもん注文したワケ？」　というかん高いスタッフの詰問の声。
　一瞬にして座は凍りつきました。 そこでひとり真っ青な表情をしたコーディネイター兼通訳のＴさんがオドオド顔。

　「いや、あの、これ、今、香港で話題の「新派広東」の料理で、今回の企画にはにうってつけかな、ってことで。あ、あの、クーポン券がありましたので注文しましたから、これ、無料のサービスです！」と。どうやらＴさん、後で聞いた話によれば、他のいくつかの雑誌の取材の折、女性誌の編集、ライターから「わ、素敵！これってヌーベル・シノワ？　フルーツも使ってあるし！」なんて評判だったことから、私の取材でもウケる違いないと思ったそうで。

　「あのう、勝手に取材の料理、決めないでくれます？こっちは、きちんと下準備して、料理選んで、リストを作ってるんだし！」と言いたいのをぐっと我慢。お世話になってますから。
　凍りついた場面を和らげるには、私が率先してその料理に手をつけ、その座をとりなすしかない。なんてことで、全員（ひとりマイナス）固唾を呑んで私の一挙一動に注目。

　口にして、私は絶句。なんと評していいものか、言葉を見つけられずに、しばし沈黙。ようやくのことで「このマヨネーズ、酸味が利いてていいんじゃない？ダーキーかな？」。
　その後、マイナス一人、以外、誰ひとりとして、その皿に手をつけるものはいませんでした。

　「沙律醤」、ことにマヨネーズを調味に使った料理を斬新で奇抜な「新派広東」として売り出したのは、実は、流行に便乗した２番手、３番手の店。それを間に受けて「最新の料理です」と紹介してくれた通訳＆コーディネイトのＴさん。香港における、そして、中国に「沙律醤」、ことにマヨネーズがいつ、どうやって持ち込まれ、どうやって浸透していったか、なんて知識、まったく持ち合わせていなかったのですね。

　それにフルーツ、東南アジアのトロピカル系のそれや、日本、欧米からの輸入ものが広東料理で使われるようになったのは近年になってからですが、それ以前、地元、広東及びその周辺、中国各地の果物は、とっくに料理に使われ、日常化していた、ということもご存知なかったという次第です。

　マヨネーズと中国、中国料理の関わりということについては、中国におけるトマトケチャップとの関わり、その歴史にも関係して、実は面白くて興味深いテーマです。そもそのも発端は上海にあり、というのは、近代、現代における中国料理の変遷をテーマに研究を重ねる人々の間での研究課題のひとつになっている、なんて話も耳にします。

　香港の場合、ことに第二次世界大戦後、日本の統治から英領に復活して以後、自由主義社会として欧米の生活物資が輸入され、一般化していった。というような歴史的背景もあって、マヨネーズ、ま、最初は富裕階層などを中心に、後には中産階級家庭においてもキッチンの必需品ともなり、「マヨネーズ和え」というのはすでに馴染みの料理となり、だった、という事実もあったわけです。

　それが、広東料理店で「新派広東」の料理の一品の調味料として脚光を浴び、表舞台に登場。そんなところでそれを最初に起用した料理人、やはり「沙律醤」をそのまんま料理にかけて提供したわけではありません。

　素材の調理、組み合わせ、さらに「沙律醤」にひと味、ふた味、工夫を凝らした。「沙律醤」だけじゃなくって「千島醤」、そうです、サザンアイランド・ドレッシングですね、そういうのにも着目して、調味に工夫を凝らした。そんな工夫のもとに生まれたソースを様々に活用。 そういえば周富徳さんが看板料理のひとつにした「蝦のオーロラソース和え」、なんていうのはそんな香港の創作的な志向による「新派広東」をヒントに生まれたものだったのは明らかです。

　かつて「沙律醤」といえば、すなわちマヨーネーズ、だった状況は、現在では一挙に様変わり。それに大きく貢献してきたのが、実は日本から輸入した各種の市販のサラダ・ドレッシングの類。「胡麻風味」なんて、「芝麻醤」があるんだから、香港人がとっくに工夫、創作してよさそうなものなのに、日本製の市販品が登場するまで、生まれなかったなんてところが面白いです。

夏・真っ盛り！09年８月の「赤坂璃宮」銀座店の１

　今年の夏、なんだか蒸し暑いだけで、すっきり、くっきり、はっきりしない夏。カキーンと青空にギンギラのまぶしい太陽！なんて感じの夏日、出会えないまんま、なんだか夜になると秋の気配。そよ風がそれを物語ってます。

　今月の「赤坂璃宮」銀座店のメニューは、なんだか変、いつとは違った今年の夏にうってつけの内容でした。汗よりも湿気がべっとり肌にまとわる蒸し蒸しの日々に、ダラ～ととウダけた体を浄化し、肉体と精神をキリリと引き締め、滋養の補給も怠りない、なんて感じの料理がずらり。
　まずは「脆皮焼腩肉　皮付き豚バラ肉のクリスピー焼き」。

　今月は各種焼き物の取り混ぜじゃなくって「焼肉」だけの前菜。「焼肉」が大好物のi-podさんに恨まれそうだ。それも「溶き芥子」と「砂糖」が小皿に添えられて登場！
仔豚の丸焼きに「砂糖」というのはよくあることです。

　カリカリに焼かれた皮の部分に砂糖をつけて食べると旨い。北京ダックも胸下の皮だけの部分なども「砂糖」をつけて食べると旨し。ですが、なんで「溶き芥子？」。

　香港では体験なし、私にとっては今回が初体験。

　そうか、これは脂身と肉の部分につけるんだ！ってことで「溶き芥子」をちょびっとつけると、脂身の旨味、甘味にピリリのひりから味が加味されて、甘味がしまります。

　そういうことか！

　そんな「脆皮焼腩肉」とともに前菜の焼き物として「辣焼猪爽肉　トントロの釜焼き」が登場。

　「トントロ」！近頃、焼肉屋で人気のメニューのひとつだそうです。近所のスーパーでもパック入りの「トントロ」をみかけます。ですが、私は日本の焼肉屋では未体験。スーパーで買ったこともありません。

　スーパーなんかで売られてる「トントロ」。その見かけ、なんだかばら肉の一部のようですが、厳密には顎から肩にかけての首根っ子の部分。ということで、頬肉などと同じく肉の部位じゃなく、モツ、内臓の類扱い。

　脂肪に包まれていて形状は平ったい。肉そのものは掌２倍程の大きさで、横からみるとその端っこは尖角状で次第に幅をましていく。といっても、厚いところで３センチほど。しかも、肉、霜降り状にサシが入ってるのが特徴で、焼いたりするとその脂がとろけ落ちる。余計な脂がおちた後の肉は、甘味ほどほど、すっきりの感じで、最初の見かけからするとさっぱりの印象。というのが人気の秘密だそうで。

　そんな「トントロ」を釜で焼くアイデアを思いついたのは、なんと袁さん。日本ではモツ、内臓扱いの部位の「トントロ」ですが、香港ではその味わいから「爽肉」、中国本土では部位の名称そのまま「頸肉」ってことで知られてきたそうです。

　で、その下拵え。「トントロ／爽肉」がの周りは脂肪。しかも、肉質はサシがたっぱり入った霜降り状態。という特徴、持ち味を考慮。ちなみに、袁さんによれば今回は「食紅・辣椒粉・砂糖・塩・蒜粉・レモングラス」で下拵えし、釜で焼いたもの。

　リッチな焼き豚！というのがその印象。霜降り状の脂が焼き落ちたものの、しっとり感のある歯ざわり、触感で、かみしめるとほのかにじんわり甘味が浮き上がる。

　一緒に用意されたのは先月の「白切鶏」のタレ同様、醤油ベースのタレできりりと肉の味、甘味を引き締める。しかもそのタレ、めりはりが利いていて、ちょっと角ばった感じ。どことなく。日本の中華料理での醤油使いに似てる印象。

　甘味はＯＫ。ですが、もうちっとおだやかさ、まろやかさと酸味がもう少し、なんて印象。醤油が立ってるようで、付けたれとしての香り、風味がいまひとつ、なんて思いながらも「トントロ」、しかも、一味唐辛子の粉を使って辛味を特徴付けた、なんてことからすると、これはこれでｏｋなのかも。

　なんてたって「トントロ」の登場に驚いたのでありました。

閑話休題～カンピロバクターの２

　表面を炭火で炙っただけで、中はレア。さながら「たたき」状態だった「わさび焼き」が以前とは変わっちゃった、というのも「カンピロバクター」のせい、だったのですね。

　そして、新製品の「インナーマッスル」。
　考えてみりゃ「新製品」というのはなんだか変。全然変。
　「新しいメニュー」っていうのが正しい表現だったことに、こうやって書きながら気づきました。
　でも、和田さん（数寄屋橋の焼き鳥屋さんの御主人です！）そんな風に言ってましたもんで、つられて私も「新製品！」と！
　見かけ、胸肉の塩焼きのよう。ですが、噛み締めると弾けるものがある。
　「インナーマッスル」というからには筋肉だけのはずなのに、ジューシーな肉の味わいだけでなく、ひそんでいた脂が、炙って焼かれて零れ落ちる寸前に身に残っていて、ぷちぷちと弾ける感じ、なんですね。

　ここの「ソリ（レス）」が楽しみなのは、ぷくんぷくんに肉が膨らんで、噛み締めると肉汁とともに脂が弾けとぶ。あの快感をあじわいたくて、だからこそ酒を頼む前に「ソリ（レス）」がありやなしやと、思わず口がつく。

　「これ、いいじゃない！」。
　「でしょう？」といわんばかりに和田さんもニンマリ。
　「もう一本！」といいかけて
　「あ、そか！、一羽に４本だけの貴重品！」ってことに気づいて、言葉を飲み込んじゃいました。

閑話休題～カンピロバクターの１

　22日、明治座で石川さゆりの「２００９コンサートツアー」の夜の部を観賞。
　「天城越え」。
　ストップモーションをリアルに再現してくれるエンディングの見得。最高の見ものです。
　思わずリプレイをクリックしたくなったりして。

　新曲「桜夜」、第一部、第二部で２回披露。 その第二部での「桜夜」の最後のサビ、だっだっだっだと爪先立ちで客席に迫っていく歌の踏込みが、実にスリリング。今週金曜日、朝日新聞の夕刊、文化欄にステージ評が掲載されますので、詳細は後日。

　終わって、担当氏と打ち合わせを兼ねて一杯。明治座は浜町ですから近場なら人形町。浅草も近い。ですが、思いあたる店、お休みの様子。なら、国際フォーラムの公演の後と同じになっちゃいますが、数寄屋橋で焼き鳥。

　久々の訪問です。
　到着早々、酒を頼むよりも前に「ソリ（レス）」の有無をチェック。

　だって「ソリ（レス）」が食べられないなんて、ここに足を運んだ意味がない。

　「あります。でも、ボンボチは終わっちゃいました！」
　「ボンボチはなくてもいいです。「ソリ（レス）」さえあれば！」

　「それと、あの、新製品があるんですけど！」
　「は？新製品って？」
　「いや、あの、背中の付け根のところにある筋肉、２本あるんですけど、一羽で都合、４本」
　「それがあるわけ？いきます、いきます、それ、それ。で、なんていう部位！」　
　「いや、一応、インナーマッスルってことで！」　
　「インナーマッスル？」と、思わず復唱！
　「ふ～ん」となんだかその名称に、一瞬、疑惑の眼差し。
　でも、試さない手はありません

　それから他にあれこれ注文
　「ね、刺身、メニューから消えちゃってるけど！」
　「いやあ、あの、それ、あ、ご存知ないですか。ほら、カンピロバクター食中毒の一件があってから・・・」
　「す、すんません、もっぺんお願い、なんだって？カンなんだっけ？」
　「カンピロバクターです。で、生肉関係は控えるってことで・・」
　「なるほど、私、近頃、外食から遠ざかってる上に、焼き肉関係とか全然、でかけませんから、そういう事情にうとくって」。
　なんてことで、最近の焼き鳥、焼き肉店での生肉事情を知りました。

　ここでは“とりあえず「ビール」”に匹敵する“とりあえず「わさび焼き」”。
　さっと炙った胸肉とわさびの鼻つん、それにひりが・・・
　のはずが、あれ？あれ？なんだかこれまでと様子が違う！

　肉はしっとり、ねっとりじゃなくって、繊維質。しかもチュウイー。噛み締めれば、甘味が次第に浮かび上がる。その甘味と、鼻つん、ひりとしたわさびの相性がいい。これまで未体験の新しい美食世界に頭をつっこんだ感じです。

　「ね、わさび焼きって、こんなにチュウイーで、噛み締めると甘い味がしたっけ？しかも、今までと違う甘い味。火が通した肉の甘味、旨味、風味なんだけど、なんだか新世界！」
　「いや、ほら、レアじゃないからじゃないですか？」

　言われて、「あ、そうか！」と納得。
　これまでの「わさび焼き」、表面炙って、中はレア。いわば「たたき肉」状態。
　それが、今回のは、火をさらに通してある。そんなことに気づかないなんて、私もいい加減、大雑把な人間です。

　言い訳じゃないですが、火の通り加減、ミディアム・レアの手前ぐらいで、噛み締めればチュウイーながら、ジュシーな肉汁が浮き立つ。レア状態よりも甘味が立つ感じ。塩の加減、そう、按配も見事です。そこに生まれた未知の美味の世界に入り込んじゃいました。ですから、かつてわさび焼きは、たたきそのまま、中はレア、なんてこと、すっかり忘却の彼方、だったという次第であります。

閑話休題～蒸し暑い夏。今年もいつもと違う変な夏。去年よりも変な夏の２

　「鮑、切ってくれる？」。
　「どうします？硬いとこがいいですか？それとも柔らかいとこにします？」
　「あ、ちょっと待って！塩蒸しと生があるんだ。ここで生の鮑を食ったことあったけ？」
　「何言ってんの、昔から食べてたじゃない、両方！」
　「そうだっけ？ま、いいや。最初は塩蒸し！」
　なんて按配で、千葉の大原の鮑の塩蒸しのぶつ切り。
　
　ねっとりと歯にまとわる柔らかさ。
　「ええ、そこんとこ、殻にくらいついてる根っ子のとこです。甘いでしょ？」
　「うん、甘い。だけじゃないのね、香りがいいね。ね、もうちっと鮑食べたいな」
　「じゃ、これ！どうです？歯の丈夫な人はこんくらい硬いのがお好みなんですけど」
　わお！生の鮑はコリコリ！ことに端っこのとこは堅物でコリコリ。
　「生もいいけど、やっぱ俺は塩蒸しだな」
　「食べた後で、いつも同じこと言うんだから、もう！」
　「じゃあ、たこ、切って」

　鮨に突入。
　最初はこはだ。














　しっかり２枚、身に纏ったこはだ。
　それから、しまあじ。
　いか。















　「鯵が美味しい！」と隣はうっとり顔。
　「どこ？」
　「内湾ものです。いいでしょ、今日の鯵！」
　「今日のベストかも！」
　なんて話に惹かれて
　「じゃあ、鯵！」














　なるほど。これは旨いや。
　脂が乗ってて、旨味が舌にぐんとのしかかり、香りが口中に広がります。
　「確かに、ベスト。でも、まだ食べてないものがあるし・・・
　う～ん、じゃ、ちょっと舌を変えたいから、すずき。どこ？」
　「常陸です」。
　すっきりと爽やか。
　ですが、もちっと切り方、厚みのある方が爽快感を増したかも。

　「まぐろにします。えと、最初、赤身。中トロとトロの按配どう？」
　「そですね。う～ん、じゃあ、中トロ、トロ、一貫ずつにします？」
　「そね、あとで鉄火巻き食べるし」



















　「わお、なんだこれ、いつもより、２ミリ厚いじゃん！」。
　赤身を食べて驚きました。
　「なんで２ミリなの？そんなの、わかるわけないでしょうが。知ったかぶりしちゃって！」と、隣が声を上げます。
　「だって、舌触りが違うもん。いつもより厚いから。これ、絶対に２ミリ厚い！その分、味も香りも際立ちますね」
　「そんなことあんですか？」と、隣は付け板のむこうに尋ねます。
　「ええ、まあ、夏場ですし。いつもに比べて、ちょっと厚く切ってます」。
　「へ～、そんなことあるんだ」。
　「だから言ったでしょ？どんな魚も部位や状態で、ネタの厚みは切り分けてるって。それも季節に応じて、ね。食べてりゃ、わかるでしょうが！」。

　「いえ、まあ、食べて美味しいと思ってくれるように切ってるだけですから」。
　「そうね、美味しければいいよね。でも、鮨のうんちく語る人なら、美味しさの秘密、理由を探ってほしいよね。それが仕事なんだし。わかんない人、気づかないって人っていますから。（ネタの）切り方、厚みとか、部位とかによって変えてる、季節によって切り分けてるって」。

　「お、中トロとトロ、可愛く並びましたね」



















　「なるほどね。これなら、赤身がいいや！あとで鉄火を食べるから！
　「じゃあ、たこ」
　「詰めにします？」
　「うん。それからあなご、ね！」
　「私も！」
　
　「おお！３貫並んで、大阪の鮨みたい！」
　「へー、大阪じゃ３貫なんですか？」
　「そう、一皿に３貫」
　「でもね、最近、江戸前風とかで、２貫とか、なんでだか１貫の店もあるらしい」
　「うちでもいろんなもの食べたいからって、１貫ずつにしてくれってお客さん、いらしゃいますよ」
　「あ、そう。でも、私は２貫だな。食った気しないもん」

閑話休題～蒸し暑い夏。今年もいつもと違う変な夏。去年よりも変な夏。

　中津川での「09椛の湖フォークジャンボリー」から戻ってしばらく、後遺症に。
　エンケンこと遠藤賢司、加川良、あがた森魚の歌に刺激され、朝日新聞の原稿を書き終えた後は、アルバムを洗いざらい。

　それより、ジャンボリーの大半は暴雨に見舞われてのこと。取材に同行したＮさんが用意してくれた簡易椅子に座り、ポンチョをかぶって暴雨対策は万全。ところが、斜面に椅子を設置したこともあって、前屈み状態を長時間強いられることになって、腰がアウチ！

　腰痛からリカバーした後は、新木場での野外コンサートのワールド・ハピネス・２００９へ。高野寛、ＡＳＡＣＨＡＮ＆巡礼、いとうせいこう率いるザ・ダブ・フラワーズがグッド。ムーンライダーズはあら還オヤジ集団の底力と心意気をみせ、ＹＭＯも懐かしい作品で楽しませてくれました。

　そんなところで夏のコンサート通いはしばし休息。
　旨いもん食いたい、なんて思いながら、これまでミュージック・マガジンに書いてきたルポやインタビューをまとめた本をなんてことになり、しばしの間、ミュージック・マガジン通い。いろいろ食事の誘いなどもありましたが、涙を飲んでパス状態。

　救いは埼玉の東松山の農業、加藤紀行さんが送り届けてくれた各種の茄子、苦瓜、胡瓜に唐辛子。昨年もそうだったように、今年の夏もなんだか変。去年以上に変です。しかも、梅雨が明けないような蒸し暑い日々が続いて、食欲は・・・・ま、相変わらずなんですけど。

　この季節、体が求めるものがある。体の熱気を下げてくれて、体を浄化し、爽快な気分にしてくれるのが茄子、胡瓜、苦瓜、唐辛子。しかも、加藤さんが育てた野菜は美味しくって風味が豊か、という以上に頑丈で逞しいですから、鋭気が漲ります。

　ミュージック・マガジンがあるのは神田の神保町。しかも、通りを隔てたところに長年の馴染みの店があります。幸か不幸か、神保町に通った日々はお盆の真っ最中。当然、馴染みの店はお盆の休みってことで、諦めもつきました。

　ですが、お盆の休みが終われば営業再開。なんてことでその誘惑、頭をもたげて、気もそぞろ。とうとう、その誘惑にまけて馴染みの店に出向きました。

夏到来！～09年７月の「赤坂璃宮」銀座店の９

　画像を見れば一目瞭然。その出来栄えは実に見事。調理の素晴らしさを物語っています。

　実はドライ・タイプの「干炒」にしろウエット・タイプの「炒河」にしろ、香港では誰にでも親しまれた一般的、かつ、大衆的な料理です。言わば、日本で焼きそばにあたるもので、焼きそばよりも好まれ、親しまれているもの。

　で、それが食べられるのは広東料理店、もしくは、香港式の洋食を扱う餐廳や咖啡舗でのこと。ちなみに幅広ビーフンの「河粉」は、メニューに「面或粉」の表示があるようにことに潮州系の「粥麵店」で食べられるますが、ほとんどはスープ仕立てのもの。

　というのも面粥店では炒め物は扱わず、提供しないのが一般的。ですから、香港の街中の「粥麵店」で焼きそばの「炒面」に出会えることは滅多にない。その理由は、どうやら「炒面」は「料理」の範疇に入るらからのようです。

　というわけで「炒面」、焼きそばは広東料理店、もしくは、小食店でのこと。それが「河粉」の炒め物に関しては、餐廳、咖啡舗のメニューにあります。しかも、その調理、味付けは、素朴で荒々しい。「干炒」は、ベタベタに油っぽくて味付けは濃厚。「炒河」のあんかけはとろみたっぷり、といった按配。

　しかしながら、日本のソース焼きそばがそうであるように、ソースの焼け焦げ味が粗雑で乱暴な調理をカバーして、なんだか食をそそる。郷愁を覚えます。そう、香港の餐廳や咖啡舗での「干炒牛河」は、まさしく日本のソース焼きそばのそれ。郷愁を覚える懐かし味です。そんなあの味！を求めて、たまらず餐廳、咖啡舗に飛び込む人も少なくない。香港Ｂ級グルメの上位ランクに位置する一品です。

　それが、広東料理店の「干炒牛河」、あるいは「菜遠牛河」となると、いささか趣も違ってきます。料理の一品ですから、具にする素材、その吟味、味付け、調理に工夫があります。それを看板にしている料理店もあります。

　たとえば飲茶で知られる陸羽茶室の「干炒牛河」は、メニューにも載っていますが、顧客、常連客の間ではその存在を知られた評判の一品。福臨門では、一時、お昼に粥麵のメニューでそれを紹介していたこともあります。が、どちらかといえば常連客、顧客のみが知る裏メニューの一品といえるかも。もっとも、香港の広東料理店ならどこだってメニューにはなくとも、頼めば作ってもらえます。

　そして「赤坂璃宮」銀座店の「乾炒沙河粉」。牛肉じゃなくって豚肉、それにパプリカ。ピーマン、レタス、セロリの細切りにもやし。そこに、玉葱のスライスも！というのが、実に憎い！その甘味、実は「干焼炒河」に欠かせないもの、だったりしますから。

　味付けは塩味主体で醤油を味、風味づけに。押し付けがましさのない奥床しくて上品な味付けです。餐廳のそれのようにベタベタの脂っこさは皆無。しかも「干焼」とあるように調味料、だしは「河粉」に絡み付いて、余計な煮汁はありません。

　そういえば先月の「柱侯牛腩河」での自家製の「河粉」、「自家製ってこともあって、長いのがあったり、短いのがあったり、厚みがあってぼってりしていたり。そこんところはご愛嬌」なんて紹介しましたが、今月のは、長さ、厚みは均一という見事なもの。

　つるんとした滑らかな「河粉」の触感、ぷるんと弾ける噛み応えがありました。しかも噛み締めれば「河粉」にまとわる味、風味が口中に広がります。
　「これ、ほんとに旨いよね！」
　「先月食べた「河粉」は、米の粉というか、米の味、そのものだったけど、味が絡んで、格別ですね」
　「スープ仕立てで「河粉」の滑らかさ、のど越しのよさを味わうのもいいけど、こうやって炒めるとまた味わいも違って。でも、この炒め方、見事な技に圧倒されますね」と、感心しきり。

　この「乾焼炒河粉」も「赤坂璃宮」銀座店の「家郷菜」を語るに欠かせない一品なのは間違いなしです。

夏到来！～09年７月の「赤坂璃宮」銀座店の８

　締めくくりの「面・飯」。
　なんと「乾炒沙河粉／自家製河粉の炒め」の登場です!!!!!!!!!!

　先月に続いて「赤坂璃宮」銀座店の自家製の幅広ビーフンの「河粉」が登場。　先月は牛のばら肉の「牛腩」と筋肉の「牛根」を「柱侯醤」で煮込んだ具にしたスープ仕立の「柱侯牛腩河／牛バラ肉入りスープ河粉」。

　今回の「乾炒沙河粉」は、先月もふれたdancyu「本格焼きそばに挑戦」（09年4月号）で譚さんが米の粉から作る河粉の作り方を実践指導。「もやしと鶏肉入り中華風きしめん」を披露して以来、大藤さんを通じてリクエストしていた一品。

　幅広ビーフンの「河粉」については先月の「柱侯牛腩河／牛バラ肉入りスープ河粉」のところで触れた通り。「河粉」を素材にした料理の中でも一番の好みは牛肉を具にしたドライタイプの「干炒牛河」なんてこともふれました。

　ドライタイプ？どいうことそれ？なんて思われたかもしれません。
　というのは「河粉」の炒め物、その具材の主素材が「牛肉」にしろ「豚肉」にしろ、野菜も一緒に炒め合わせる。

　　その際、具材だけを炒め合わせ、とろみをつけ、あんかけ状にして、油通しというか素炒めした「河粉」に乗っけるのがウエット・タイプ。「菜遠牛河」、あるいは「牛肉炒河」というのが、その料理名。

　それとは違って牛肉や野菜と「河粉」を一緒に炒め合わせたのがドライ・タイプ。「干炒」と料理名についてます。「干炒」とあるように、素材に調味料やだしを「河粉」にしっかり絡み合わせ、調味料、だし、煮汁の気配なし。面に味がしっかり絡んでだし、煮汁のない「ソース焼きそば」みたいなもの。

　ところが、です。乾燥物を戻した「河粉」、ことに米の粉を溶いて蒸籠で蒸して１枚づつ丹念に仕上た生の「河粉」はその扱いが実に厄介。水っ気、水分を含んだものですからそれを炒めるとなるとかなりのワザ、技術が必要、というのは「河粉」を実際に扱ったことがある人ならご存知のはず。

　日本では広州の「沙河粉」はじめ、本場ものに「河粉」の入手が難しい。タイやベトナム産のは幅広ビーフンでも代用化。ですが、広州の「沙河粉」は特有の透明感がありますし、滑らかさ、舌触りが異なる。生の「河粉」を作る面倒さもあってか「きしめん」で代用というのが一般的。

　もっとも、茹でて、水っ気を切った「きしめん」は、まさしくうどんのそれ。というわけで、乾燥した「河粉」、生の「河粉」とは違う代物。むしろ緑豆の澱粉から作った「粉皮」に似ています。ぺろっと滑らかで、くたくたのへろへろの触感ですから。

　そういえば「その店の「炒飯」を食べれば、店の料理の良し悪し、料理人の技量がわかる！」と豪語される方がいますが、それって、相当に当てにならない話。それよりも「その店の「河粉」の炒めものを食べれば、店の料理の良し悪し、料理人の技量がわかる」というのがはるかに真実、本質をついた話であることは、香港の料理店の経営者、優れた料理人の多くが語ること。福臨門の徐社長もそんな話をしてましったけ。

　かように「河粉」の炒め物は、料理人の技量を問われる料理人泣かせの料理です。
　はたして「赤坂璃宮」銀座店の「乾炒沙河粉／自家製河粉の炒め」や如何に！

夏到来！～09年７月の「赤坂璃宮」銀座店の７

　そうそう「馬拉盞（醤）」。　「蝦醬」でも固形の「蝦膏」を使い、干し海老の「蝦米」、干し葱頭、ニンニクに唐辛子を素材にしたものが一般的。

　そういえばマレーシア、インドネシアには「サンバル」といって塩漬けにした唐辛子をベースに、香味野菜なども加えた辛味調味料があります。それを「馬拉盞」だとする人もいるようですが、香港あたりだと「サンバル」はやはり「（馬拉）辣椒醤」、もしくは「（印尼）辣椒醤」と言うのが一般的な通称。

　マレーシア、インドネシアには「サンバル」とは別に唐辛子を塩漬けにしただけのものもあります。以前、クアラルプールに出かけた際、中華系の市場と隣り合わせになったマレー系の市場の唐辛子専門店でそれを発見。

　店先で味見させてもらったところ、辛味だけじゃなくて、フルーティな爽快感や甘味がある。なんてことで、たっぷり買い込んだことがあります。名前を忘れちゃいましたが純粋な唐辛子味噌で、かといって「サンバル」と言う名前ではありませんでした。

　「馬拉盞（醤）」は、そのの名称からするとマレーシア産かと思いがち。
　ところが、実際に一般に流通し、香港あたりで広く浸透しているのはタイ産のそれ。
　しかも「馬拉盞」は「蝦醤」でも固形の「蝦膏」、干し蝦の「蝦米」、唐辛子に香味野菜がふんだんに使われているものが多いことから「ＸＯ醤」の原型、それを生むきっかけになった、なんて説があるのが面白いところです。

　そして「馬拉盞通菜／空芯菜のマレーシア風炒め」。　「空芯菜」の炒めものといえば、シンプルに生姜の細切り、ニンニクの微塵切りなどの香味野菜と炒めあわせたもの。アミの塩辛ともいえる「蝦醤」、それもペースト状のもの、それに固形の「蝦膏」風味のもの。「腐乳」に唐辛子の小口切りの「椒絲」を加えたものなど、どちらかといえばクセのある調味料との組み合わせがグッドです。　　
　「馬拉盞通菜／空芯菜のマレーシア風炒め」ってことですから、山下さん、柏木さんに頼んでどんな、それにどこの「馬拉盞（醤）」を使ってのものなのか、聞きそびれましたが、多分、タイ産のそれのはず。

　袁さんが調理したこの種の料理、目の前にした時、ふっとそのクセのある香りが鼻をよぎる感じで、会議に夢中だったりすると、気がつかない。
　それが、口にして、噛み締めた途端、クセのある味わいがじわ～、喉奥の鼻腔を独得の風味がくすぐり、鼻筋の裏にぬけていく。「馬拉盞」の使い方、按配が見事です。

　それより「空芯菜」、葉先から根元まで、一本そのままつながってます。それでいて、葉先は「空芯菜」の葉の味わい、一方で、根元の茎のあたりの味わい、全く違って、それぞれの味、風味、えぐみ、苦味の味わいの両者の対比が、噛み締めれば噛み締めるほと、味わえば味わうほど、くっきり、はっきり浮かび上がる。

　「すげえ！」と思わずひとりごち。
　「空芯菜」の葉と根元の状態を把握し、その対比を心得た火の通し方、味付けの按配の見事さ。「鑊気」すなわち「鍋の気」にあふれた調理、火の使いの鮮やかな鍋仕事の妙に、感心しきり。袁さん、すごいですね

　ふとみると「空芯菜」に絡んだ生姜の細切りの細さ、長さ、そうです「板」仕事の細やかさに目を見張る。なんて、いいながら、もぐもぐ、歯に触れた「パリ」とした触感。しかも、噛み締めれば香ばしい風味が。

　「あれ？これって「蝦米」？」
　そうか「馬拉盞」ですから、干し海老の「蝦米」があって当然だ。しかも、ペースト状の「蝦醤」以上に、旨味とこくがあるのは、固形の「蝦醤」の「蝦膏」だからでしょう。

　暑い夏の盛りにこそ、味、風味を増す「空芯菜／通菜」。
　しかも、旨味、こくのある味付けの「馬拉盞通菜／空芯菜のマレーシア風炒め」。
　香港、広東地方ではごくありふれたお惣菜。家庭でも作りますが、プロの技、味付けは違います。

　なんてことない「馬拉盞通菜／空芯菜のマレーシア風炒め」のようでいて、先の「乳香脆排骨」ともども、香港の、広東料理の家庭料理、郷土料理の「家郷菜」の豊かな味わい、その奥深さを改めて認識しました。

夏到来！～09年７月の「赤坂璃宮」銀座店の６

　そして「馬拉盞通菜／空芯菜のマレーシア風炒め」。
　「空芯菜」はヒルガオ科さつまいも属の野菜。「蕹菜（ようさい）」ってことですが、茎が空洞になってることから「空芯菜」、香港では「通菜」というのが通称です。

　　改めて「空芯菜」について確認しようとネットで調べてみたら「空芯菜は登録商標です！」なんてのがあって驚きました。勝手に「空芯菜」としてその種子、成育したものを売買してはイケないってことですか？へぇ～！

　今回の料理、「馬拉盞」とあったの興味津々。　「馬拉盞」の「馬」は、日本語での料理名にもある通り「マレーシア（馬來西亜）」の「馬」。それが、「馬拉」と記されてるのは「馬拉糕」と同じく香港、広東地方でのマレーシアの通称で、滅多に「馬來」とは記されない。

　ところが「馬拉盞」として「盞」という言葉がつくとちょっとばかり意味が違ってきます。というのも「馬拉盞」というは「蝦醬」をベースに唐辛子なども加えた辛味調味料の「馬拉盞醬」の略語、だからです。

　マレーシアは「蝦醬」と「咸魚」の宝庫というか、ことにペナン産のものが良質ってことで有名。
　そういえば以前、私が「咸魚」、「蝦醬」、「腐乳」好きだと知った香港の歌手の譚詠麟（アラン・タム）。「「咸魚」はマレーシアのペナンのものに限る！」ってことで、わざわざペナンから取り寄せて、我が家まで航空便で送り届けてくれました。

　そればかりか「「腐乳」は香港の「○○記」のものに限る！」なんて言います。
　ある日の朝、香港からプラスティック製の小ぶりのバケツが到着。何かと思ったらバケツの中身は「○○記」の腐乳がたっぷり。香港からはるばる飛行機で運ばれ、我が家に届いた時には、揺られ揺られてきた結果、大半の「腐乳」の「角」がとれて原型の跡形もなくバケツの中でタップンタップン。
　アランの心憎い贈り物、嬉くって、大事に大事に扱って、全部、使いました。

夏到来！～09年７月の「赤坂璃宮」銀座店の５

　続いて「金杯夏果牛／牛肉とマカダミアナッツの炒め」。　先ほどの料理が「乳香脆排骨／スペアリブの香り揚げ」でしたから、続いて、魚介、豆腐、野菜を素材にした蒸し物が登場？なんて、予測してました。香港の人たちのコースの組み立てならそんな感じですから。ところが、予想に反して牛肉の料理が登場。もちろん肉好きな私としては堪らない。

　「夏果」とは「マカダミアナッツ」のことです。といって「夏」の「果実」、「果物」、「木の実」って意味じゃない。「夏威夷（ハワイ）」の特産品ってことから「夏威夷果」、それを略して通称「夏果」。ですが、やっぱりこの夏の季節にあわせて「夏」にちなんだ「木の実」ってことなんでしょう。

　そんな「夏果」と「牛肉」と野菜を炒めあわせた一品。野菜は赤いパプリカ、ベビー・コーン、アスパラ。それに干し椎茸という内容。

　画像を見ればご覧の通り、牛肉、野菜のいずれとも、マカダミア・ナッツの大きさに合わせて切り揃えられています。結果、それぞれに鮮やかな色合いが目を捉えて離さず、食欲をそそるという按配。中国料理の基本で重要なポイントである「色・香・味」の「色」、見た目の美しさを絵に描いたよう。

　その味付け、塩味主体でシンプル。食べてみて「蠔油」つまりは「オイスター・ソース」の味が浮かび上がるという寸法。「蠔油」の効果的な使い方、味付けの加減、按配が上品で奥床しい。

　野菜のひとつひとつの味、香り、風味もしっかり浮かび上がる。ですが、一番面白いのはやはりマカダミア・ナッツ。ナッツにしては、サイズ大きめで、パリポリの噛み応え。そこにオイスター・ソースの旨味、風味が絡んで、ひと味違った印象。

　それに比べて、サイコロ上の牛肉は、表面がかりっとした焼き加減。噛み締めると柔らかくって、ジューシーな肉汁がほとばしる。そう、牛肉を噛み締めるたび、なんだか、ステーキを食べてるみたいに、リッチでゴージャズ、贅沢をしている気分になりました。

　で、牛肉や野菜を盛り込んだバスケット。普通、じゃがいもで作った「巣篭もり」ですけど、今回は色合いが違います。「食べられますから、是非どうぞ」と、山下さん。「小麦粉とカスタードで作った特製のバスケットなんです」。

　バスケットの端っこをパリッと割って、口に入れてみたら、甘い。なんだか、デザートの一品の脇役として登場しそう。アイスクリームやソルベを盛り付けるバスケットみたい。やがて、その甘さと、塩味、こくのあるオイスター・ソース風味の牛肉、それにマカダミア・ナッツの相性がぴったり、なんてことに気づきました。

　この「金杯夏果牛／牛肉とマカダミアナッツの炒め」。一見、創作料理風。食の雑誌、女性雑誌の編集担当氏やフードライターの方々が「新派」の趣なんて紹介しそうですが、素材の組み合わせ、味付け、調理は、広東料理の伝統的な郷土料理の手法にのっとったもの。こうした盛り付け、調理、味付けは香港ならではのものです。

夏到来！～09年７月の「赤坂璃宮」銀座店の４

　それから「乳香脆排骨／スペアリブの香り揚げ」。　目の前にした時、「椒鹽排骨」だと思いました。　ですが、用意されたメニューを見ると「乳香脆排骨／スペアリブの香り揚げ」。
　なんでまた？

　
　食べてみてわかりました。

　料理名に「脆」とあるように、揚げたスペアリブは「さくさく」の「酥」じゃなくって、皮がパリパリの状態にからっと揚がった「脆」状態。噛み締めると表面の皮が、パリっと割れ、割けるような感じ。ところが、中の肉、歯がすっと入る柔らかさで、バラ肉ですからジューシーな肉汁だけでなく脂の甘味、こくまで顔を覗かせる。

　それだけじゃなかった。ジュシーな肉を噛み締めると、浮かび上がる独得のクセのある味、風味が浮かび上がる。目の前にした時じゃなくって、食べてみて、それが浮かび上がる、なんてところが憎いです。そうです、袁國星さんならではのワザですね。

　メニューをもう一度見直し「乳香脆排骨」に「乳」を見つけ出して思わず納得。

　クセのある味、風味というのは豆腐を塩漬けにして醗酵させた「腐乳」と、「腐乳」に赤麹を加えて醗酵させた「南乳」。

　「ほんとほんと！食べてたら、なんか、クセのある味、いい風味がするんで何かと思ってたら……「腐乳」なんだね！」なんて感嘆の声が上がります。

　もっとも、「腐乳」だけなら、塩味と醗酵味が強い。ですけど、炒めもの、調味料の添え物としての効果は抜群でも、揚げ物、煮込みものでは、ひね味はともかく、風味が損なわれがち。というところで「南乳」の効果絶大。煮込み料理に使われ、本領発揮。

　ですから、「腐乳」は煮込み料理の添え物にはなりますけど、本調味料としては「南乳」はその存在感と実力を発揮して、旨味、こくを加味。

　なんてこと、狙ったのかどうか、食べてみて「腐乳」だけの風味とは思えなかったので、山下さんに頼んで袁さんにそのヒミツ、尋ねてもらいました。

　そしたら「「腐乳」と「南乳」、両方を混ぜて使っているそうです！」。

　いぇい、大当たり。

　それにしてもこの「乳香脆排骨／スペアリブの香り揚げ」、出色の一品。見た目の派手さ、豪華さでいえば先ほどの「火焔酔翁蝦」はリッチでゴージャス。それに比べて質実堅固、なんてことないスペアリブの唐揚げ、なんですけどそこに工夫とワザが潜む。

　しかも、味わいも風味豊か。食べて、噛み締めて、「腐乳」、「南乳」のクセのある味、風味が浮かび上がるというあたり、なんとも奥床しい。過日、報告した「蝦醬鶏」と並び称せられる一品です。

　この種の揚げ物、油をたっぷり使って調理してありますから、カロリー量も高い。それに、唐揚げってことで油っこい料理と思われて、遠ざけられがち。ですが、腕のしっかりした、そうです「鍋」のワザに優れた料理人なら、油っこさを微塵も感じさせない。

　むしろ、唐揚げによるさくさく、パリパリ感、また、ジューシーな味わい、豊かな風味は、料理の流れを引き締め、口を変えるのに格好な一品。

　ということで、私は、「酥炸」、「椒鹽焗」、「油浸」の料理を、コース半ばに組み入れます。そんな時、格好なのが鶏、豚、魚の唐揚げの類。それも、クセのある風味ってことで「蝦醬鶏」を薦めますが、この「乳香脆排骨」はそれに匹敵する一品。

　「赤坂璃宮」銀座店、袁料理長の手になる「家郷菜」を代表する一品、定番のメニュー入りは間違いなし。袁さんの手になる「家郷菜」のコースを頼むとして、必ず組み入れたくなる一品。

　ですけど、「蝦醬鶏」にするか「乳香脆排骨」にするか、思案のしどころ思案橋。ってことで、悩みの種になりそう。

　「赤坂璃宮」銀座店のお気に入りの品が、またひとつ増えました。

夏到来！～09年７月の「赤坂璃宮」銀座店の３

　そして「火焔酔翁蝦／活車海老の紹興酒おどり特上スープ湯引き」。
　この日「赤坂璃宮」銀座店に到着してテーブルに着き、用意されたメニューに並ぶメニューを見ながら「あ、夏到来、ね！」なんてニヤケ顔。ですが、そこに「火焔酔翁蝦／活車海老の紹興酒おどり特上スープ湯引き」を見つけ出し、思わず目を疑いました。一瞬、顔が引きつりました！
　「え、こんなのありなの！」と、その驚き、尋常じゃありませんでした。

　「火焔酔翁蝦」。
　懐かしい料理です。80年代半ばに香港で花開いた広東料理、海鮮料理を代表する一品です。海老を茹でる「白灼蝦」をヒントに、酒、紹興酒や玫瑰露酒などを注ぎいれて火を放ち、アルコールを飛ばして、上湯を注ぎ足して、蒸し焼き状の「焗」で調理したもの。アルコールを飛ばす際に燃え上がる炎の様を「火焔」と称し、パーフォーマンスとしてアピール。

　私の記憶が正しければ、湾仔にあった「麒麟閣」が発端で、次いで誕生した「麒麟新閣」、香港ホテルに生まれた「麒麟金閣」に受け継がれていったんじゃないかと思います。あ、もしかして、野味料理全盛の最中、それを看板にする料理店がはじめたのかも。舊資料をさぐれば、真相判明。ですが、今、その余裕はなし。

　ともあれ、80年代後半から90年代の初頭にかけて高級ホテル内にある料理店、街中の高級料理店がこぞってそれにならった料理を提供。最初は「紹興酒」だったのが「玫瑰露酒」など、酒の種類を違えてそれぞれオリジナルの「火焔酔翁蝦」だと主張し、アピール！というのが香港らしいですよね。

　懐かしい思い出はさておき、活けの車海老だってことだし、予算のことを考えればびびります。ですが、食欲には勝てない。
　「これがご用意した活けの車海老です！」
　柏木さんが、調理前の活け蝦を見せてくれました。
　一斉に歓喜の声、というより、ため息交じりの驚愕の声があがります。
　「これにお酒を注ぎ入れ、火をつけましてアルコールを飛ばしまして、その後、上湯を注ぎ入れまして、湯引きにいたします。あの、ここでアルコールに火をつけて調理したり、上湯を入れて湯引きしますと汁が飛び跳ねたりしますので、別の場所で調理したものをお持ちしますから」と、柏木さん。

　そうか！残念。紹興酒に火がついて燃え上がる火焔のパーフォマンス、見られないのはちょっとどころが、かなり惜しくて残念ですけど、いたしかたないっすね。
　私は何度も経験ありですが、おそらく、初体験の皆さんにそれをお見せしたかった

　ですけど、別の場所で調理された活車海老が目の前に運ばれた途端、皆さん、目を丸くして驚異の声。火焔のパーフォマンスなど、どうでもよかった感じ。ま、ごらんになれば、それはそれなりに、いや、大きく盛り上がったことは間違いなし。 　「火焔酔翁蝦／活車海老の紹興酒おどり特上スープ湯引き」。
　熱々の蝦を手にとって殻を剥き、たれをちょっとつけて頬張ります。噛み締めるとぷりっとした噛み応え。茹でたえび、独得のもの。さらに歯を入れると、蝦肉の甘さに紹興酒の味が加味されて風味格別。

　誰もが蝦の殻を剥き、たれをつけて食べるのに夢中。蟹を食べる時には、誰もが無言になるなんていいますが、蟹だけじゃないですね。蝦もそう。それよりこの蝦、上湯で湯引きされたせいか、肉質そのものがリアルに浮かび上がる。

　蝦は火を通すと、旨味を増しますが、同時に、蝦自体の持ち味というのも、くっきりはっきり浮かび上がる。活け蝦、ってことに興奮し、産地、聞きそびれました。
　それにしても、豪華、贅沢この上ない一品だ。感動の嵐、竜巻が襲い掛かり、会議は沈黙、いずこへやら。

　やばいや、これは！会議どころの話じゃなくなりますもん！

閑話休題～09椛の湖フォークジャンボリー

　行ってきました中津川の「09椛の湖フォークジャンボリー」。
　前日の31日に中津川に入り、翌日、ジャンボリーを見て、その日も中津川泊まり　東京に戻って、すぐさま原稿書き。翌日もその事後処理に追われ、結果、本日の朝日新聞の朝刊の文化欄に掲載されました。
　気合勝負、書きなぐったような内容で、曲名の表記間違いもあり、猛省しきり　その詳細はいずれまた。

　そんな中津川で旨いものに巡りあえました。
　洋食亭KISAKU、といっても和風洋食じゃなく、トラットリアの趣で料理はすべてイタリアン。
　窯焼きのピッツアが旨い。その日のお薦めはフレッシュトマトとジェノヴェーゼのソース。
　フレッシュトマトの酸味がすっきり。 　ピッツアの生地、サイドはもちもち、ボトムはクリスピー。
　
　翌日にもう一度出向いて、ピッツアの定番のマルゲリータ。
　とろけるモッツアレラがチュウイーになる寸前、という火の通し加減。
　なのに、生地はもちもちとクリスピーが同居。

　ピッツアを食べてパスタを食べないわけにはいかない！
　なんてことで、夏野菜のトマトソースのパスタも。
　ピッツアのトマトソースとは少々味わい、趣が違って　野菜の味が濃くてリッチ
　愛用のデジカメ、持って行くのを忘れたもんで、画像なし、なのが残念です。

夏到来！～09年７月の「赤坂璃宮」銀座店の２

そして「清閏滋補湯／豚肉と薬膳の滋養スープ」。
　「これには花旗参、党参、紅棗、杞子、淮山などが入っておりまして……」　と、柏木さん。
　「花旗参」は野生のアメリカ産の人参、アメリカ産の朝鮮人参なんて語る人もいます。「党参」はききょう科のヒカゲノツルニンジン。これも漢方素材としては高価な貴重品。「紅棗」はなつめ。「杞子」はクコの実。「淮山」は干した山芋。

　なんてことから明らかなように、漢方素材をふんだんに使った滋養補給のためのスープです。滋養補給というと日本では土用の丑の日のうなぎが物語る通り、精のつくものを食べて英気を養うというのが一般的。ですが、香港、広東地方ではちょいと趣が違います。旬の、あるいは、日常の野菜、肉類を素材に、そこに漢方素材を取り込んで、体調を是正し、整え、暑さに対処したスープを作るのが基本理念。

　「あ！薬膳のスープですね。薬を煎じたような香りがする。心が洗われるような感じ！」
　思わず皆から安堵のようなため息がこぼれる。
　「いや、あの、薬膳のスープって言われりゃそうですけど、漢方素材ばっかり煎じても、苦くて、まずくて、そのままじゃ、煎じ薬でしょうが。じゃなくって、漢方素材を使ってますけど、美味しく食べるための工夫があるわけで、えと、この料理の場合、この味、旨味からすると、豚の赤身肉ね、脂身のない「痩肉」で「だし」をとってますから。でないと、こんな穏やかな旨味、生まれませんから！」と、私。

　念のため、山下さんを通じて袁さんに尋ねてもらってところ、やはり、豚肉の部位は腿肉。つまりは脂身の少ない「痩肉」。純な「だし」作りの必需品。豚の赤身肉は、牛肉よりもくせがなくって、旨いだしがとれます。鶏肉で取った出しよりも、押し付けがましさがなくって上品。

　「うん、言われてみれば。でも、豚肉からとるだしって、くせがなくって、上品で、穏やかなんだ。で、漢方素材と組み合わせるわけね」
　「でも、これってやっぱり、普通のスープと違うね。すっきりしてるのに、漢方の煎じたような、かびたような、ひねた様な味がするし、優しい味とかそういうじゃなくて、体によさそうなスープ。やっぱり、薬膳のスープだなあ」と、話題はつきない。

　そういえば、いつもの「例湯／老火湯」なら、スープは中味は別々に登場。ところが今回は具材も一緒にいれて、食べるという寸法。

　食べてすっきり。汗がすっとひいていく感じ。そればっかりじゃなく、じわじわとこみあげてくるものがある。「清閏滋補湯／豚肉と薬膳の滋養スープ」は、滋味豊かで体に優しく英気をもたらす夏の季節にうってつけなスープ料理でした。

夏到来！～09年７月の「赤坂璃宮」銀座店の１

　今月は夏の到来を告げる料理が並びました。
　そうそう、支配人の大藤さんが退社と相成り、後を引き継ぐことになったのが副支配人の橋本健太郎さん。もっとも、我らが会議の食事のアテンドは変わらず山下さんと柏木さん。もう１年以上、毎月、顔を合わせてますから気心の知れた仲。心強くって安心してまかせられます。

　たとえば海鮮料理の炒め物、揚げ物などに添えられる各種の醬の類の用意など、いつだって抜かりない。この種の料理にこれ、なんて料理に応じた調味料の類があらかじめ用意されてること自体、東京の広東料理店では珍しい。その用意がなかったとして、一回、お願いすれが、次回、その種の料理が出る時にはちゃんと用意されているという周到さ。

　店のサーヴィスってことでは、名前と顔、好みの料理、味付けを覚えられ、特別な素材や料理にありつけられるといった常連、顧客としての特権的な対応が、評価の対象になりがちなようです。初めて訪れた店で、そんな待遇を受けられれば文句なし、ってことなんでしょう。

　確かにそれも重要なことですが、私としては、テーブルの高さ、箸や分羹、れんげの用意、その素材の種類。さらには料理そのものがどうやってサービスされるか。熱いものは熱い皿で、汁気のあるものは皿ではなくて小碗で、といった料理の取り分けの按配。また、料理内容に応じた各種調味料の用意があってこそ、サービスは万全。それこそ料理店のサービスで一番不可欠なものだと考えるタイプです。

　というあたりの配慮、目配りに気配り、譚さんの指導あってのことなんでしょうが、山下さん、柏木さんはじめ「赤坂璃宮」銀座店のスタッフは頼もしい存在。以前にも触れたとおり、「赤坂璃宮」赤坂店の開店当初、ホテル式サービスを積極的に取り入れ、対人のサービスは他の街中の料理店にないものがありながら、料理そのものサービスに関していろいろ問題ありだった頃に比べて改良されたのは事実です。
　さて、まずは前菜。今月は「廣東焼味盆／前菜盛りあわせ」。一番手前が「焼肉」。その後ろ、右から「焼鴨」、「白切鶏」、「叉焼」。さらにその左、みょうがと白菜の漬物だっけ？あれれ、忘れちゃった。その後ろにあるのが「バラフ」。初めてです。

　それから右奥は青菜で包んだ海蜇（くらげ）。海蜇の細切りをＸＯ醬で和えた一品。その味付けの加減が憎い。口に入り、咀嚼するうち、味付けが浮かび上がるという按配。味付けもさることながら、海蜇の切り方、その細切りが見事。噛み締めると海蜇のぱりぽりの触感が浮かび上がるという按配。上品で洗練されてます。

　「あ、海蜇！」なんて、思わず呟いちゃったのは私だけではありませんでした。細切りなのに、海蜇の触感を残した戻し方、切り分け、さらには、切り分けられた海蜇の細さに応じた味付けの加減は実に「ワザあり！」。

　その手前に並んだ焼味類。「焼肉」はいつも通り、しっかりしてます。「叉焼」も醤油を焼いた照り味と甘味のバランスがグッド。で、左上細葱入りのタレ。「なんで今日は細葱入りのタレがあるの？」って柏木さんに尋ねたら「鶏肉、今日は「白切鶏」なんでですが、その「たれ」なんです」。「え！「白切鶏」なら、葱のの微塵と油のタレでしょ？でも、今日は違うんだ」。

　なんてことで真ん中の「白切鶏」、画像左上の「たれ」をつけて食べたら、味が引き締まる。葱と油の「たれ」だと、広東料理独得の霞に包まれた茫洋的世界に引き込まれますが、醤油（たまり醤油に上湯みたいでした）の「たれ」だと、「白切鶏」の味、風味が引き締まる。新鮮な驚きがありました。

　見かけはいつも通り。なんてことないようで変り映えしないような焼味類の前菜ですが、実は毎月、ワザや工夫を忍ばせてる、ってことですね。
　もっとも、焼味類の中でも「焼肉」、「叉焼」と並ぶ王道的な一品のひとつ「焼鴨」なんですが、ちょっと気がかりなのは、なんだかここんとこ安定していない。下拵えというか、味付けは同じなんですが、焼き方、焼き加減、それに、素材自体の質が違うのか、ここんところ出来上がりがビミョーに違うんです。

　今月は、火が通り過ぎて、皮も肉質も乾いた感じ。焼きすぎたせいだけじゃなくって、噛み締めてみると素材の「家鴨」の質、持ち味が、以前とは違うみたい。今度、譚さんに尋ねてみます。

夏野菜

　埼玉の東松山の農業、加藤紀行さんから夏の野菜が到着。
　日光唐辛子、真黒茄子、加茂茄子、青茄子、四葉胡瓜、奥武蔵地這胡瓜に新顔２種。包んである新聞紙をあけると深緑や紫紺の鮮烈な色彩が目に飛び込みます。艶々、キラキラと輝いていて、色合いが深い。

　今年の日光唐辛子、生をそのまま齧るとひり辛味の力強さが久々に復帰。辛味だけじゃなくて、青くて、甘味、旨味があってフルーティーなのが日光唐辛子の特徴ですが、一昨年、去年はじめ、ここしばらくひり辛味は控え目に。といってもちろん唐辛子のあの辛さはあり。ですけど、ひり辛味の強さが以前とは違ってました。それが、今年の日光唐辛子、以前のひり辛味が復活。

　「これって、サルディニア地方の唐辛子に似てますね！」と、かつてＡＣＣＡの林さんが語った加藤さんの日光唐辛子が復活。それにしても、毎年、毎年、辛味、甘味、旨味がビミョーに変化。聞けば育てた畑はいつもと同じ。ですが、季候、天気の按配によってその出来映え、違ってくるんだそうで。

　おまけに、加藤さん、種撒きの時期、育て方、毎年、工夫を凝らして新しいことに挑戦。なんてことも、出来栄えに関係している様子。妥協がない、というより、凝り性の加藤さん、毎年、何をしでかすのかわからない。もしかして、永遠に試作農業青年のまんまの加藤さん？

　茄子は青茄子と真黒茄子をラタトウィユに。青茄子、育ち盛りの若いやつらしく、生で齧ると青さを感じました。肉質の頑丈な青茄子は煮炊きものぴったり。タイ風にしろインド風にしろ、カレーにして食べるのが旨い。ですが、とりあえずはラタトウィユ。一緒に煮込むと青茄子と真黒茄子の持ち味、違いがよくわかります。

　そして、新顔が２種。

　ひとつは「苦瓜」。見つけた時には思わず小躍り。香港の市場で見かける「苦瓜」と同じだったからです。沖縄産、及び、現在日本の市場で一般的に流通している表面とげとげで濃い緑のものではなく、お肌つるつる、色あいは薄緑。 生のまんま齧ると、やはり苦い。ですが、とげとげの「苦瓜」よりも、青くて、爽快で、フルーティーな甘味がある。

　もうひとつの新顔、なんだか加賀太胡瓜のような太さ。でも、体型はずんぐりむっくりじゃなくって、うんと胴長。一体どういう胡瓜？薄くスライスして食べると、実に瑞々しい。水分たっぷりでいて、青味が消え、甘味のバランスが程よくって、香りがいい。こいつは、キューカンバー・サンドウィッチ、胡瓜のサンドイッチにぴったり、うってつけ。早速、作って食べました。直系３センチはゆうにある太さですが、薄切りにして塩をなじませると旨味、風味が増す。バターとの相性もぴったりです。

　ところで、あの胴長の胡瓜、なんていうの？と加藤さんに尋ねたら
「奥武蔵地這胡瓜なんです。成長して、でかくなったやつです！」。
もしかして、収穫の暇がなくって、そのままにしてたら、勝手に育っちゃった、ってこと？

　ま、それはともかく、普通のサイズの「奥武蔵這胡瓜」と食べ比べ。
　うん、なるほど、味、風味は似てます。けど、普通のは青味が強気。でかいのはでかくなった分、水ッ気たっぷり。いくらか大味ぽいですけど、それでも青さじゃなくって、甘味がある。それに、肉質、真ん中の種のところ以外はしっかりしていて、瓜っぽくなる。これなら、炒め物、スープや煮込み物にぴったりかも。

　サンプルが届いた福臨門では豚肉て炒め合わせて試食したそうです。そんな目の付け所は実に正しい。スープにもぴったりなはず。「節瓜」代わりになるかもね。
　ですが、私は胡瓜のサンドイッチが一番。フォートナム・メイスンのティー・ルーム、コンプリート・アングラーのハイ・ティーの胡瓜のサンドイッチを思い出します。

　そして、苦瓜。まずはスープに。ほんとは排骨を探して「苦瓜排骨湯」にするつもりが、排骨＝スペアリブのいいのが近所の店でみつからない。川越の「はぎちく」の岸健さんが選んでくれたスペアリブなら文句なしなんですが、川越まで手に入れに行く時間も余裕もない。送り届けてもらうにしても、豚の種類、吟味からはじまりますから、一週間、少なくとも数日前の注文じゃないと入手は不可能。そこまで待てませんから。

　幸いにして、近所の店で豚の腿肉のよさそうなを見つけたので「苦瓜痩肉湯」に変更。先月「赤坂璃宮」銀座店に出てきたのは、「梅菜涼瓜湯」で、「痩肉」じゃなくって「バラ肉」、それに「梅菜」と「大豆」が入ってました。漬物、といっても、梅菜、冬菜、大芥菜はおろか、榨菜もなし。大豆を入れる方法もありだけど、どうしようか。甘味を補充する何か。蜜棗もないしなあ。

　なら、シンプルに、苦瓜、痩肉、それに、杏仁と杞子で作ろう。ってことで、材料をすべていれて、一旦、沸騰させてあくをとったあとは、コトコトとろ火で煮込むこと２時間。そしたら、清々しくて爽快。野菜と肉の自然な旨味のあるスープが出来上がり。

　ですが、心配したとおり「苦瓜」の苦味が少々立ちます。そうか、痩肉じゃなくて、排骨なら、脂身も少しはついてるから、甘味とこくが出る。それに漬物がない分、ひね味、旨味が物足りなく思うのかも、というのが結論。

　でも、苦瓜と痩肉をとろ火で煮込んだスープは旨い。作るのに時間がかかります。そのくせ、食べるのはあっと言う間。ですが、手間隙かけるだけの値打ちはあります。体にもいいですから。

　もう一品はゴーヤ・チャンプルー。　味、風味の違いがわかりやすいかも、なんてことで到着した苦瓜と、冷蔵庫に眠っていた沖縄産の苦瓜、分量、半々にして炒め合わせました。

　私のゴーヤチャンプルー。まず川越の「はぎちく」で吟味してもらったバラ肉を塩蔵したものを常備してありますから、それをスライス。それに、冷凍保存で常備してある川越の小野食品の「お揚げ」。山下達郎、まりや夫妻に送ったところ、たちまちお気に入りになってしまった「お揚げ」です。

　それから「山出し」か「羅臼」のセカンド・ランクの昆布で出しを取り、だしがらの昆布は細切りにして具に使っちゃいます。そう、油通しした「苦瓜」のスライス、塩蔵のバラ肉、お揚げやだしがら昆布の細切りを炒め合わせ、出し汁ひたひたの感じに注いで「苦瓜」にだしの味がしみこむぐらい煮込む。

　「苦瓜」も普通「しゃき感」が重視されるようですが、私は「しゃき感」をビミョーに残すか、つまり独得の歯ざわりですね、それを残しながらもやっぱり「くたっ！」としてるのがいい。ですから、油通しした上に、さらに、だしで煮込むってわけです。

　そういえば青菜の上湯煮浸しの要領です。「上湯浸苦瓜咸肉」ってところでしょうか。そして、「皮蛋や鹹蛋を使わない代わりに、仕上げに溶き卵をまわして、出来上がり。

　これが旨かった！沖縄産の苦瓜、やはり、苦味が直接的。それにくらべて到着した香港と同じ苦瓜、苦味のあたりがやわらかい。瓜の味、青臭さ、甘味、風味がしました。
　料理写真、旨くって、食べるのに夢中で、撮影、すっかり忘れてしまいました。

初音家左橋の「百川」

　寄席に行きたいとせがまれました。はて、どうしよう。

　上野の鈴本、浅草の演芸ホールに出向くのはこの暑さですからちょっと億劫になります。でも、鈴本なら池の端の藪、ぽん多、浅草なら弁天山に立ち寄れる。龍圓というチョイスも悪くないか。それからすると三宅坂の演芸場は居心地がいいですけど、帰りしなにどっかに立ち寄るにしては、電車を乗り継がなきゃならない。

　なら新宿の末広亭だ。「かわら版」を引っ張り出して出演者を調べたら、昼の主任が初音家左橋。中入り前後には権太郎、円歌、ロケット団、雲助、志ん駒、それに紫文なんて名前が並んでる。これはもう末広亭に決まり。

　もっとも、昼の部、しょっぱなからというのはいささかきつい。わがままですね。でも開口一番は左橋の弟子の佐吉。清志郎命、ロックン・ロール好きで落語家になっちゃって、今は二つ目。気になる存在。ですが、今回は避暑を兼ねて、のんびり、ゆったり気分のつもりでしたから、佐吉はあきらめて、中入り前後を目指して末広亭へ。

　休日だったもんで立ち見になるかも。でもいいやと思ってましたが、二階の桟敷が空いてたんで、ふたりしてどっかり。ゆったり気分で居座り。残念ながら権太楼には間に合わず。円歌も川柳が代演。寄席ではよくあることです。

　それよりうちのかみさん、末広亭の昔の芝居小屋的年季の入った佇まいがことのほかお気に入りの様子。売店で仕入れた柿の種をポリパリ頬ばりながら、ご満悦。エアコンもしっかり効いていますから、お手軽に避暑気分満喫、気分爽快でおおはしゃぎ。

　ちょっとした馬鹿噺でも笑いがとまらない。まわりの人の反応はしら～と言う感じで、かみさんは浮いてます。でも、東京の人って、なんであんなに冷静というかクールなんでしょうか。笑いにきてんだから、その元ぐらいとらなきゃ、ていうのは関西人、だからでしょうか？

　久々のロケット団。四字熟語シリーズが痛快でした。これまでロケット団を見たのはほとんどが国立の花形演芸会。花形演芸大賞の月例の審査会にあたるわけで前傾姿勢のままぶっとばし。威勢がよくて勢いがあるのにいつも感心。それとは違って、リラックス気分。でも、ぐいぐいひきつけていくあたりはさすがです。

　落語、というよりも漫談。いつも噺の中味、変わりばえしなくて、最後は手旗信号で締めくくりの志ん駒は、いつ見ても、何回見ても、楽しくて、面白い。それに続いて、柳家紫文。
　待ってました！と声をかけたくなるぐらい、私、柳家紫文のファンです。

　十八番の「長谷川平蔵」シリーズ、あやうくてぎりぎりの駄洒落、ネタバレのみえみえ落ちの噺が続いて、しら～と客が引いちゃいそうになるところに、ぐさり、ずぼっとはまる落ちでキメる、なんてところが痛快。寄席ならでは客との駆け引き、その按配がおもしろい。けど、この日、「あた帽よ」（あ、知る人ぞ知る、平蔵シリーズネタのひとつ）が聴けなかったが残念。

　主任、トリの左橋は「百川」。話の行き違い、勘違いによる滑稽話で、ほのぼのとしていて、暖かくって、面白くて、楽しい。歌舞伎の所作を交えた「七段目」や、リアルな臨場感に思わず背筋がぞくっとする「夢金」、しみじみとした味わいのある「芝浜」もいいです。ですが、この日の「百川」、そんなのとは一味違うくだけた面白さと楽しさ。寄席ならではの心地よい噺を存分に味わいました。

サイモン＆ガーファンクル

　暑さのせいだかＰＣがご機嫌斜めに。そのうちキーボードがぶっ壊れて、部品を調達。ＰＣ音痴の私ですが、部品交換ぐらいはできます！なんてことで部品が到着する間、古いＰＣをひっぱりだして代替機として使用したものの、なんせＣＰＵの速度が遅くって動作がとろくて反応も鈍い。おまけに作業途中にも関わらず休憩を願い出るような始末で、日頃の仕事を片付けるのが精一杯。結果、長い間ブログ・アップはかなわず、要約部品が到着。復帰と相成った次第です。

　一時に比べて回数は減りましたが、コンサート通いは続いてます。16年ぶりの来日ってことで話題になったサイモン＆ガーファンクルの公演もでかけました。出来れば武道館で見たいと思ってましたが、他の仕事と重なっていたことから、東京ドームでの公演の二日目に。

　サイモン＆ガーファンクルの日本公演は、発売と同時に切符がほぼ売り切れた、なんて話を耳にしたぐらい前評判が高く、実際、各地で行われた公演は絶賛の声しきり。なんせ次から次へとおなじみのヒットが歌い継がれ、曲ごとに歓声が巻き起こる。懐かしい思い出がよみがえったなんて方が多かったんじゃないかと思います。

　ですが、アート・ガーファンクル、往年の美声はどこへやら、衰えはかくせない。それに比べて、ポールは年齢を感じさせぬ踏ん張りがあって意欲的。おまけに、音楽的にはポール主導方で、ポールが今、関心のある音楽展開をそのまま実現。俺の思い通りにやらしてくんないんっだったら、Ｓ＆Ｇの復活なんてやる気もないし、興味もなし、なんて感じをそのまま絵に描いたようなステージの展開。

　もっとも、アートにも敬意を表して、それぞれのソロ・パートもあり。ところが、アートのパート、ポールのソロにくらべてスケールダウン。一方で、ポールといえば、アフリカのミュージシャンなどをゲストに迎え自身の最新のスタイルをアピール。これがなんとも躍動的でスリリング。まさに勝負あり。

　そして、締めくくりは「マリ・リトル・タウン」から「明日に架ける橋」とつないで大団円。とまあ、結局は、懐かしのヒット大会。ま、皆さんの期待はそこにあったからいいんですけど、私としては、なんだかなあ！
　思い複雑な一夜でありました。

涼味が夏を呼ぶ～09年６月の｢赤坂璃宮｣銀座店の６

　締めくくりの面・飯。
　今月は「柱侯牛腩河／牛バラ肉入りスープ河粉」。　そういえば譚さん、dancyu「本格焼きそばに挑戦」（09年4月号）で米の粉から作る河粉の作り方を実践指導し「もやしと鶏肉入り中華風きしめん」を披露。　それにしても「河粉」を「中華風きしめん」だって。それはないでしょうdancyu君。

　「きしめん」は小麦粉から「河粉」は米から作るわけで、素材からして違います。出来上がりの触感、歯ざわり、味わいだって違います。せめて「幅広ビーフン」として紹介してほしいところ。読者にわかりやすいように、ってことなんでしょうが、なにがなんでも「中華風」ですませるっていうのはなんだが文化を強引に捻じ曲げてしまうようなご都合事的お手軽な紹介にしか思えません。おっと、いけない。

　譚さんがdancyuで紹介した自家製の「河粉」を「赤坂璃宮」銀座店のキッチンでも作ってる、ってことで、それが締めくくりの面・飯の主役。で、これまでにも紹介してきた通り「河粉」の料理は各種色々。私の好みは牛肉を具にしたドライタイプの「干炒牛河」。

　スープ仕立ても悪くはない。ですが、「河粉」、「米粉」の種類に応じて、具を選びます。たとえば「河粉」よりも細めで生の米粉の「粉」なら、魚、蝦、烏賊、牛肉のつみれを具にしたほうが相性がいい。潮州系の粥麵店、小食店で出会えます。実は陸羽のメニューにもある。福臨門でも用意されてますから。そして、幅広の米粉の「河粉」なら、やっぱり、しっかり濃厚な味付けの具材がいい。

　というわけで、今回の「柱侯牛腩河／牛バラ肉入りスープ河粉」。その料理名からも明らかなように、具は牛のばら肉の「牛腩」を「柱侯醤」で煮込んだもの。牛ばら肉だけじゃなくって牛の筋肉の「牛根」までも加わってました。

　牛ばら肉の煮込みを素材にした麵料理では、その昔、六本木の中国飯店、道玄坂の「井門」の「牛腩撈麵」が懐かしい。ことに中国飯店の「牛腩撈麵」は、香港の粥麵屋そのままこってりの濃厚な味付けでした。それからすると袁さんの手になる「柱侯牛腩」、「柱侯醤」を使ってありますから、味噌の旨味、こく、それもヒネ味の旨味が浮き出てる感じです。
　真ん中に居座るのがすじ肉の「牛根」、その周りが「牛腩」。いずれも、その色合い、醤油、蠔油で味付けして煮込んだ焦げ茶じゃなく、ライトなキャメル・カラー。なんてことからも、フツーの「牛腩」、「牛根」とはひと味違うのは歴然のはず。

　自家製の「河粉」。つるつると滑らかな舌触りで、噛み締めるとぷるんと弾ける感じ。ピュアな米の味、独得の風味があるのが面白い。ですが、自家製ってこともあって、長いのがあったり、短いのがあったり、厚みがあってぼってりしていたり。そこんところはご愛嬌。

　そういえば、近頃、米を素材にした麵なんていうのが話題になってます。中国料理かぶれの私には「米の麵」という呼称はなんだかヘン。米を素材にしてるんだから、米粉（びーふん）でいいじゃないとかと思いますし、それに「麵」といのは小麦粉で作られたものの総称なわけですから。

　ですが、問題は細長い形態の「（麵）条」に関わってのことで、それが日本で「麵」、っていうのが一般認識。ですから「米の麵」なんて不思議な呼称が誕生するわけです。でも、どうして「米粉」ではなんでダメなんでしょうかね。そのほうが素材もわかりやすいのに。

　ともあれ「赤坂璃宮」銀座店の自家製の「河粉」。みかけはきしめん風。それよりも、茹で上がった感じは麵の端っこが半透明状態になる稲庭うどん風。もっとも、うどん、きしめんのような腰はなし。
　実は、そこんところが「河粉」の肝心なポイント。つるつるとした滑らかな舌触りだけじゃなくて、のど越しのよさこそが身上です。しかも、消化がよくってもたれない。胃に負担がない。だからこそ朝食や夜食の「宵夜」に「粥」じゃなくって「河粉」って人、香港、広東地方では意外に多い。

　熱い「柱侯牛腩河／牛バラ肉入りスープ河粉」をフーフー、ハフハフ、一気にかきこめば、額一杯に汗がじんわり。汗をぬぐいながら、そうか、汗をしっかり出すのがこの麵の狙いなんですね、なんて気づいた次第です。

　「河粉」を冷まして特別な「みそ」で合えたり、具材を乗っけて食べる「拌河粉」もありですが、それには季節としてはまだ早い。熱いスープ仕立ての「河粉」で、たっぷり汗を流す。
　うっとおしい梅雨の時期、じっとり汗ばんで何だか冷たい料理が食べたくなります。もっとも、身体はまだまだ暑さに耐えられるように対処できてませんから、じっとりに汗につられて冷たいものを食べると身体をますます冷やすことになる。なんてことで、柱侯醤でじっくり煮込んだこくのある味付けの具材を熱いスープ仕立てで食べるのはうってつけ。

　そして、甜品。「紅蓮燉春蛋／ナツメと蓮の実、鳩の卵のデザート」。　

　その料理名に「鴿蛋（鳩の卵）」とあったのに、一瞬、目を疑いましたが、目の前には紛れもなく鳩の卵が２個、お碗の中にぽっかり浮かんでる。そんな鳩の卵の白身、鶏卵のよう純白のゲル状じゃなくって半透明状、というのがおもしろい。

　日本ではなかなか入手が難しい貴重な鳩の卵に出会っただけでも感激。卑しい私は、燕の巣と鳩の卵の上湯仕立てが、突如としてよみがえったりして。

　さて、「赤坂璃宮」銀座店の支配人の大藤さん。6月30日で退社という連絡を戴きました。これまでいろいろお世話かけました。有難うございました。感謝申し上げます！

涼味が夏を呼ぶ～09年６月の｢赤坂璃宮｣銀座店の５

　それから「泡椒小扇貝／帆立貝と漬け菜の蒸し物」。ひと口でたべられそうなミニサイズの帆立貝の貝柱。ですが、帆立貝は赤や緑で彩られています。

　緑系は３種。香菜、あさつき、漬物で、濃緑から浅い緑へと緑のグラデーションを形成。
　赤は唐辛子の赤ですが、どこか潤んだ真紅の色合い。料理名に「泡椒」なんてありましたから、もしかして四川の唐辛子の漬物の「泡辣椒？」なんて思ったら、その通り。どんぴしゃでした。

　唐辛子を塩漬けにした「泡辣椒」は四川特有の料理方法の「魚香」に欠かせない。最近では海鮮の魚介類との組み合わせが話題なんだそうで。陸の奥地、盆地に囲まれた四川で海鮮の魚介？って思われる向きもあるでしょうが、河南の沿岸地域や香港あたりは言うまでもなく、東南アジアの水揚げ港から航空便で四川に運びこまれてる、なんて話です。

　それにしても袁さんが四川の「泡辣椒」を使うとは思いもよりませんでした。「泡辣椒」のまろやかな辛味、酸味、ひね味に興味をそそられてのことでしょう。さらに、漬物の酸味、醗酵味、ひね味が加味されて、旨味、こくを増幅。すっきり、爽やかでいて、奥行き深い重層的な味わいを醸し出す。

　面白いのは漬物。「雪菜」のような素朴でひなびた感じ、なんだけど「雪菜」独得の「へたれ感」がない。それよりも日本の高菜の漬物のように、爪楊枝を刺してお茶請けに格好なぱりぽりの触感、噛み応えがあって、なんだか爽快。なんて思ってたら「野沢菜」を使ってるってことでした。その辺りの着眼、融通の利かせ方も、袁さんらしい。ってことは、高菜でもＯＫ？

　ところが、それだけじゃないんです。醤油、だし、「泡辣椒」や青菜の漬物の味、風味にプラスして、磯の香のする醗酵味、ひね味がする。「もしかして潮州の「魚露」？」なんて思ったら、なんと、ベトナム産のヌクマムでした。

　清々しくてすっきりなのに、旨味、こくのあるこの「泡椒小扇貝／帆立貝と漬け菜の蒸し物」。どんな調味料の組み合わせなのか、アテンドの山下さんに尋ねてもらったところ、実はこの種の海鮮の蒸し物に使う赤坂璃宮特別ブレンドの「海鮮醤油」というのがあるそうで。それに「ヌクマム」が加えられてるってのが判明。醗酵味３種「泡辣椒」、「野沢菜」に「ヌクマム」が、旨味、ひね味、こく、味に深み、奥行きをもたらしていたわけであります。

　そして、帆立の貝の右上に覗く緑の長方形の野菜、冬瓜です。
　これからの季節、広東料理、中国料理に欠かせず、主役を果たすことがほとんどの冬瓜が、こんなところで脇役として登場。上湯で蒸し煮にされたに違いない冬瓜は、歯触りを含めて上品な美味。奥床しい美味でした。

涼味が夏を呼ぶ～09年６月の｢赤坂璃宮｣銀座店の４

　そして「例湯」の登場。
　今月は「梅菜涼瓜湯／苦瓜と豚スペアリブのスープ」。
　「涼瓜／苦瓜」がいよいよ登場。
「涼瓜／苦瓜」、最近では日本でも沖縄産のものが（なんでだか）通年、入手が可能になりました。ですが、旬は夏場、これからの時期。沖縄産だけでなく南九州あたりから北のほうへと産地が移動し、登場し始めます。

　しかし、日本産の「涼瓜／苦瓜」。風土、季候の差もあってか香港、広東地方のそれとは異なる印象。それは、たとえばクレソン、香菜、バジルなど南方系の香味野菜にも通じることなんですが、特有の苦味、えぐ味、風味が直接的強すぎる感じがするんですが、あれ何でなのか。香港や広東地方の「涼瓜／苦瓜」は確かに苦くて、青くて、えぐ味もありますが、どこか穏やかで、優しい感じ。青臭さも爽快だったりするように思えます。土地柄、風土の違い、なんでしょうか。

　ともあれ、広東地方の夏場の料理には各種の瓜が欠かせない。体温を下げる冷の性質を持ってる、というのも頻繁に料理の素材になる理由なのはよく知られています。中でも苦瓜は、冬瓜、糸瓜などとともに、夏の料理に欠かせない。

　そんな「涼瓜／苦瓜」。炒め物や鍋煮込みで登場かと思いきや、スープの素材として登場。それも、香港、広東地方では良くあることで、家庭料理の定番的なスープ料理の一品です。

　じっくりと長時間に煮こんで素材の味を引き出す「煲湯」の場合には、共に煮込んでだしをとる豚肉の部位、赤身の「痩肉」でも、すね肉の「爭肉」でもなく、骨付きのスペアリブの「排骨」だったりするのが一般的。香港や広東地方では皮付きのばら肉を使います。皮と肉と脂身が五層になるので「五花腩」。それが、日本では皮付きの豚肉の処理が認可されているのは確か３ヶ所だけなので、皮と皮下脂肪をはがした「三枚肉」が一般的。

　豚のばら肉、赤身の「痩肉」やすね肉の「爭肉」と違って、脂身がある分、だしの味、脂分の旨味、甘味が加味されて、こくがあって濃厚なものになる。それって「涼瓜／苦瓜」の苦味、えぐ味を相殺するには格好のもの。

　ところがこの「梅菜涼瓜湯／苦瓜と豚スペアリブのスープ」、それだけではありません。料理名にある通り「梅菜」が使われてます。「梅菜」はからし菜／大芥菜を漬け込んで、日にさらしてから、再度、漬け込んだ「客家」独得の漬物。塩っ辛い、しょっぱいだけじゃなくて、特有の甘味があるのがその特徴。豚ばら肉と煮込んだ「梅菜扣肉」はその代表的な料理。

　そんな「梅菜」の甘味、醗酵味、ひね味がスープの旨味、こくを増幅し、味わいを奥行き深いものにする。そこに「大豆」がたっぷり。大豆の甘味、それに干した豆特有のひね味がそこに加味される。

　日頃の「赤坂璃宮」銀座店の袁さんの手になる「例湯」。すっきりとしていて、優しく、穏やかで、素朴で自然な味わい、風味が特徴です。が、今回の「梅菜涼瓜湯／苦瓜と豚スペアリブのスープ」に限っては、こっくりとした味わい。舌の上にのっかるどっしりの重みがある。ばら肉を素材にしているからなのは言うまでもないでしょう。さらに、苦瓜の苦味と梅菜が醸し出す酸味がもたらす爽快で鮮烈な「涼味」が印象的。しかも、最後には大豆の素朴でひねた味が浮かび上がるという寸法。

　こっくり、濃厚気味な味なのに「涼味」がしっかり顔を覗かせるあたり、これぞ「夏」のスープ？
　いや夏間近、夏はすぐそこ、梅雨を抜ければ夏が来るってことで、うっとおしくて、ぐだぐだ、へなへな気分になってしまう梅雨の季節やその後に夏を迎えるにあたって英気を養うスープなのだと、納得しました。