2011/11/04

'11年10月の「赤坂璃宮」銀座店~秋の訪れの4

そして「三色蒸水蛋/皮蛋・鹹蛋入りの中国茶碗蒸し」。これ、私の好物です。香港では一般的な料理、家庭でも作られることが多いお惣菜のひとつ。香港の広東料理店では卓上にある家郷菜のメニューに載ってますし、載って無くても頼めば作って貰えます。
実は先にもふれたスペース・シャワーでの岡村靖幸君の番組の際、川崎料理長に候補としてリクエストした一品。結局のところ、蒸し物の料理は伊達鶏と金針菜、干し椎茸などの蒸し物になり、香港の味そのままでしたが、もしかしてその時、メニューの候補に挙げた「三色蒸水蛋」、もしくは浅蜊の茶碗蒸し仕立ての「蛤蜊蒸蛋」のことを覚えていてくれたのかも。

この料理、皮蛋、家鴨の塩漬け卵と鶏卵が素材です。同じ素材を使った「三色蒸蛋」という料理もあって、それは中国本土各地で一般的。家庭でも作られます。それとこの「三色蒸水蛋」は、いささか異なる。
料理名に「水」があるかどうかが、料理の仕上がりに関係してきます。 そう、「水」なしの場合、3種の卵が素材。「皮蛋」は皮を剥いて、ぶつ切り。塩漬け卵の「鹹蛋」は、茹でるか、蒸すかしたものをぶつ切りにするか、それとも黄味と白身を分けて作ることもある。

「三色蒸蛋」の場合、鶏卵は皮蛋、鹹蛋よりも分量を多くし、皮蛋、鹹蛋を加えてかき混ぜ、調味料で味を加減して蒸す。その出来上がりは鶏卵がしっかり固まり、皮蛋、鹹蛋を包み込むような感じで湯煎蒸しの寄せ物、テリーヌ、パテ状で、厚めにスライスして皿に並べます。
一方、今回の「三色蒸水蛋」、「水」という表記が加わることからも明らかなように汁気あり。作る際、まんま「水」を加える場合もあるようですがで、それだけでは味が物足りないってことからあの粉末、もしくは顆粒の「魔法の粉」をプラスアルファ、なんてこともあり。

基本はだしを加えます。その点は日本の茶碗蒸しと同じです。つるん、とろんの滑らかな舌触り。日本の茶碗蒸しだとか穴子や海老の魚介、それに蒲鉾、椎茸に銀杏など具がたっぷりで実沢山。それも歯応えのある具材が使われているのが一般的。
それに比べて「三色蒸水蛋」は日本の茶碗蒸しよりもだしが多めの加減。ですから、出来上がりはゆるゆるの感じ。具材も皮蛋と茹でた鹹蛋ですから、表面は弾力があっても噛めばすっと歯が入る柔らかさ。柔らかめの茹で卵、温泉卵を思い浮かべてください。

その味、家鴨の塩漬け卵が素材なのも関係してか、塩味が利いてます。だし、一番だしの上湯らしくて、中国ハムの火腿の味、風味もプラス・アルファもあいまって、しっかりした濃い目の味付け。
それより、大皿に人数分のを取り分けるんじゃなくて、一人一皿。その盛り付けが美しい。新派風の洗練された趣きもあるもので、川崎さんの美学がしっかり汲み取れる。

「これ、塩味しっかり利いてますね。ご飯のおかずにぴったり。ご飯に乗っけて食べたいぐらい」
「ビールというよりもご飯だね」
「そそ、ご飯のおかずにうってつけでしょ。私の好みの一品です!」

この「三色蒸水蛋」。家庭でも作られるお惣菜の一品ですけど、日本の茶碗蒸しがそうであるように蒸し加減、というのが難しい。そう、火加減間違うと「す」が入っちゃいますから。日本の茶碗蒸し、舌触りこそつるんとろんと滑らかですが、固めのゲル状の仕上がりが多くって、ぼってりぐらぐらどてどてなのが多いですよね。それからすると「三色蒸水蛋」はゆるゆるで汁気もたっぷり。

この料理、日本ではなかなかお目にかかれない。良質のピータンはともかく、家鴨の塩漬け卵の「鹹蛋」の入手が困難。それにだしの質が問われます。簡単な料理ですけど、蒸し加減など意外に手間隙かかったりして。

もしかして横浜の中華街あたりでやってくれる店があるのかもしれませんが、私は未体験。「赤坂璃宮」銀座店以外では……マンダリンの「センス」の高瀬さんや「桃の木」の小林武志君、「エッセンス」の薮崎君なんかに頼めば作ってくれそう!高瀬さん、小林君、薮崎君、よろしくう!