2009/01/26

恭喜發財

本日は春節。農歴、日本でいうなら旧暦の1月1日であります。
 新年を迎えたのも束の間の話。あっという間に日々が過ぎてしまいました。
 
 神戸生まれ、神戸育ちですから、子供の頃は15日の小正月の日に松飾りを焼くまでは松の内でした。それが東京、というか関東では、7日には松飾りや注連縄を降ろしてしまうんですね。それに7日を過ぎれば、新年の賀状の挨拶が寒中お見舞いに代わる、なんてのも東京に来てから知りました。

 香港かぶれの私としては、農歴の1月1日、春節を迎えるまで、正月気分でぐだぐだと過ごしてしまうのが例年の常。今年もいつもと変わらずぐだぐだのまま、今日まで過ごしました。

 もっとも、ニール・ヤングの『シュガー・アウンテン・ライヴ・アット・ザ・カンタベリー・ハウス・1968』にどっぷりはまって、ニール・ヤングの目ぼしいアルバムを総ざらい。NHK-BSで放映されたBBC制作の『みんなロックで大人になった』の監修引き受けた名残、余韻をそのまま引きずったまま、古いCDの整理もはじめたら、あれもこれもと総ざらい。

 で、ここ最近はまっているのが発売されたばかりのザ・キンクスのボックス・セットの『ピクチャー・ブック』。こいつが凄い。

 おまけにたまたま覗いた本屋の文庫本のコーナーで、羽田雄平の与一郎シリーズ『家老脱藩~与一郎江戸へ』が文庫化されてるのをめっけ。時代小説モードがぶり返しはじめた。

 こうやってぐだぐだしながら、節分を迎え、ようやく新年の気分が抜ける、といういつもながらの私であります。

2009/01/13

追記:踏入冬季~12月の「赤坂璃宮」銀座店の番外編の2

 さて、大藤さんから戻ってきたメールの返事は以下の通り。

○璃宮焼味盤(焼き物の前菜)
○西洋菜陳賢湯(クレソンと合鴨、鶏の干した砂肝のスープ)
○蒜茸蒸中蝦(海老の蒸し物、ニンニク風味)
○枝竹羊肉煲(羊肉と干し湯葉、筍、干し椎茸の土鍋煮込み)
○家郷蒸滑鶏(鶏肉の蒸し物)
○三色蒸水蛋(鹹蛋、皮蛋、鶏卵の茶碗蒸し仕立て)
○咸魚煲仔飯(塩魚と豚挽き肉入り土鍋ご飯)
○自選甜品(杏仁茶、西米焗布甸OKです)

 譚さん、袁さんと相談の上の結果、という話に恐縮!

 「嬉しい!「西洋菜陳賢湯」が食べられるなんて。久しぶりだし、日本の広東料理店で食べるのは初めて!それに「三色蒸水蛋」も出来るんだ!さすが「赤坂璃宮」ね。
 でも、羊と鶏、調理方法と味付けが違うにしても、やっぱり、肉、肉、肉になるから、どっちかやめて、野菜料理が替えたいな。「三色蒸水蛋」があるから「金銀蛋上湯浸時菜」は今回はパスして野菜の炒めもの、シンプルなのがいいから、尋ねてもらえない?」

 ということで、早速、大藤さんに連絡。
「野菜ですと芥蘭、広東白菜、青菜だと豆苗はいかがでしょうか?莧菜、菠菜は生憎、調達が……」との答え。そんなことから、「家郷蒸滑鶏」を「清炒豆苗」に変更。

 さて、当日、まずは前菜の「璃宮焼味盤(焼き物の前菜)」にサプライズ!
 なんと「焼味」の一品に「金銭鶏肝」、鶏の肝、豚の脂身とロースの焼き物があったからです。
 「赤坂璃宮」の「金銭鶏肝」については「「香港的小菜」~11月の「赤坂璃宮」銀座店」で紹介済。
 「これは美味しい!」と、それだけで皆さん早くも盛り上がり。この種の広東料理の焼き物にはうってつけのアルザスのゲヴェルツトラミネールとの相性もばっちり。

 ワインはあまり飲まない、なんて話だった杉山洋子さんにうちのかみさんが、ゲヴェルツトラミネールをぐいぐい。ソムリエの小林さんが空になったグラスに継ぎ足しても、拒否しない。
「をいをい!話が違うじゃん!」なんて言うと、ふたり揃って
「美味しいワインなら、飲めるんです!」

 例湯の「西洋菜陳賢湯(クレソン、合鴨と鶏の干した砂肝のスープ)」。
 大陸の北方育ちの奈々先生、御主人の郭さん「「西洋菜」って「クレソン」のことなんだ!「クレソン」がスープの素材になるなんて、思いもよらなかった!」という言葉に、中国の広さを感じました。
 ともあれ、野菜、果物に肉や家禽類を組み合わせ、杏仁や蜜棗などを加えてひたすら煮込んだり、湯煎蒸しの「燉」にするのは広東地方独得のもの、なんですね。

 「蒜茸蒸中蝦(海老の蒸し物、ニンニク風味)」は、その豪華さ、色合いの美しさに皆さんおおはしゃぎ。火を通したエビの甘味、旨味に、大蒜のヒリカラの刺激がマッチング。うれしいえびの料理ですが、大蒜の使い加減、これまたえびの味、風味が生きるぎりぎり手前の按配。新鮮なえびだからこそのリッチな味、風味です。

 「枝竹羊肉煲(羊肉と干し湯葉、筍、干し椎茸の土鍋煮込み)」は、料理名に「羊」を見つけただけでな奈々先生が「嬉しい!羊が食べられるなんて!」とおおはしゃぎ。さすが中国北方の育ちだけのことはあります。
 「どうですか?広東式の調理、味付けは?」と作ったわけでもないのに私。
 こくのあるしっかりした味付け、そう「柱侯醤」仕立てですから。なのに、くどさがなくってすっきり。しかも、軽い味わいで、風味があります。「この料理、素敵!」と奈々先生。

 「三色蒸水蛋(鹹蛋、皮蛋、鶏卵の茶碗蒸し仕立て)」には平松あぐりさんが感動。香港に何度も通って家郷菜にはおなじみのあぐりですが「私、こんなに美味しい茶碗蒸しを食べたのは初めて!」と、声が裏返る。
 そうです。塩漬けの家鴨の卵の「鹹蛋」、それに「皮蛋」が織り成すクセのある風味と「鶏卵」のリッチな味わいが見事にマッチング。だしの旨さが利いています。

 広東地方の郷土料理の定番的な料理のひとつ。シンプルな料理ですが、日本の茶碗蒸しと同じく下拵えと蒸し加減の見極めが難しい。
 なんてことで、家で作るよりも料理店で注文となるようです。香港の広東系の料理店ではそれに応え、メニューになくても作ってもらえますから。

 それから「清炒豆苗」。蝶々が羽を広げたような格好のまま、つまりは若芽のついた先端部分だけを切り取って炒めたもの。歯ざわり、噛み応えをしっかり考慮した下拵えが行き届いてます。こういうのって「基本の板仕事(包丁仕事)の的確さがすばらしい」と言うんでしたっけ、マッキーさん?
 しかも、炒め方、味付けが絶妙。すっきりとしていて軽い。しかも、香り、風味あります。こいうばやいは「基本の鍋仕事(火の扱い)の的確さがすばらしい」ですねよ、マッキーさん?(笑)
 「こういう青菜の炒めものって、ホント、美味しく作るのって難しいのよね!」と奈々先生。見事な調理だけでなく、上品で洗練された味、香りの豊かさに感動。
 そして「咸魚肉餅煲仔飯(塩魚と豚挽き肉入り土鍋ご飯)」。

 あぐりさん、洋子さんにはおなじみでも、奈々先生、郭さんにとっては初めての様子。目の輝きが違います。

 咸魚は「曹白」。それを別皿に取って、各自好みで取り分けることに。そして、土鍋一杯に敷き詰められた慈姑入りの豚の挽き肉による肉餅とご飯にタレをかけ、しっかりかき混ぜてから碗によそってもらいました。そしたら、鍋底のご飯は焦げ加減で、鍋底にこびりついたまんま。

 「あの、このお焦げ、上湯を足して、炊いてきましょうか?」と大藤さん。
 「ワオ!やってもらえんなら、お願いします!」と私。
 煲仔飯の焼け焦げにタレをかけて食べるのも悪くない。ですが、だしを加え、いわば焦げ茶漬け仕立てにして食べるのも乙なもの。香港の広東料理店、ことに下町の食堂なんかではよくあることです。

 「けど、みんなとっくにお腹一杯ってことだし、「咸魚肉餅煲仔飯」を食べたばかりで食べられるのかな?」なんて心配は無用でした。茶漬け仕立てのお焦げに咸魚を加えると咸魚のしっかりの塩味がいい按配。おまけに風味が増す。誰もが黙々、せっせと平らげてしまったのは、さすがの私も吃驚。
 「お腹が一杯って言ってたのにい!」。

 そしてデザート。かみさんのリクエストの「焗西米露」に「熱杏仁茶」もあります。マンゴプディングもあって「デザートは別腹!」とばかり、皆さん、デザート選びは慎重です。
 奈々先生が選んだのは「焗西米露」。
 「ちょっとたべさせて!」と、それを横目でにらんでいた御主人の郭さん。
 「少しだけね」と麗しい!
 その旨さにうっとりとなった郭さんが「もうひと匙!」。
 ところが「ダメ!」と奈々先生はキッパリ!
 どこの家も、同じなんですね! 

 かくして「赤坂璃宮」銀座店のかみさんの中国語教室の忘年会はお開きとなったのでありました!


追記:踏入冬季~12月の「赤坂璃宮」銀座店の番外編

 一昨日のことです。
 「奈々先生、クリスマスの時の「赤坂璃宮」の料理がとっても気に入ったんで、お友達と一緒に赤坂璃宮にまた行くんだって。予約も済ましたそうよ!」と、うちのかみさん。なんでも奈々先生、忘年会で食べた料理が美味しくって、もう1回、なんとしてでも食べたくなったんだそうで。嬉しい話です。

 “奈々先生”はかみさんの中国語の先生です。その仲間と「赤坂璃宮」銀座店で忘年会があり、私も参加した話は、先月触れてきた通りです。その時の料理、コースは皆さんに大好評。中国の北方の育ちの奈々先生、御主人様の郭さんは、広東料理に興味深々。初めて出会った料理もあり、大いに楽しんでもらえた様子。それに長年の香港仲間の平松あぐりさん、杉山洋子さんも「美味しい!東京で香港の味、香りに出会えるなんて嬉しい!」と大感激。
 そんなことから、年を越えちゃいましたが「12月の「赤坂璃宮」番外編」ってことで、その時のメニューをここで紹介したいと思います。

 先に「踏入冬季~12月の「赤坂璃宮」銀座店の1」でふれてきたように、私が「メニューを選び、コースを作ると、肉、肉、肉ばっかり!」とウチのかみさん。そんなことから「私がメニューを選んでコースを作るから!」と、私が「赤坂璃宮」銀座店で食べたコースのリストをもとに、希望の料理を加え、色々、思案。そして、考えたのが以下のメニューでした。

○璃宮焼味盆
○例湯(西洋菜陳賢湯 もしくは、花生鶏脚湯、金銀白菜豬爭湯)
○海鮮料理 蒜茸蒸中蝦 もしくは 姜葱鮮生蠔
○椒鹽排骨
○金銀包時菜(菠菜か莧菜) もしくは 清炒時菜 
○煲仔飯(咸魚蒸肉餅) もしくは糯米飯(雪魚糯米飯など)
○デザート 杏仁茶、もしくは 焗西米露

「ね、これに煮込みものを加えたらどうなの?」
「そうね~。う~ん「紅炆什斑」か「紅炆斑翅」、それに「紅炆斑球」なら嬉しいけど……」
「多分、魚は「はた」だろうし、大きいサイズの魚しかないんじゃないかな。人数が少ないから量が多くなるし、それに値段が割高になるよ!
 そうだな~人数からして、魚の大きさ、それに値段のことを考えれば「あいなめ」がいいんだけど、手配してもらえるかどうか、だね。

 でも「あいなめ」にしても、4人なら量が多そうだし。それより、こないだ食べたばかりなんだけど「枝竹羊肉煲」はどう? 旨くって、しっかりした味付けなんだけど、軽いんだ!だから、大丈夫なんじゃないかな。それに奈々先生、鮑はだめでも「果子狸」はOKです、なんだろ?だったら、同じような味付けだし、それに、奈々先生、北方の育ちだから「羊」は絶対ウケるんじゃない?なんたって「ラム」じゃなくって「羊」なんだから!」

 「でも、前菜が「焼味盆」、それに「椒鹽排骨」、最後が「咸魚肉餅煲仔飯」でしょう?そこに「羊肉」だったら、「肉、肉、肉!」ばっかりになるじゃない?
 「椒鹽排骨」は、肉でもスペアリブだし、揚げ物だからさっぱりしていて、口も変わるでしょ?」
 「なら、鶏で。う~ん、「脆皮鶏」でもないし「鹽焗鶏」でもないし。「椒鹽排骨」じゃなくって「蝦醤鶏」なんかどう?で、もし「蝦醤鶏」がだめだとしたら「椒鹽排骨」を残して、鶏肉は蒸し物の「家郷蒸鶏」にするってのは?」

 「ほら、やっぱり「肉、肉、肉」になっちゃうじゃない。それよりも魚介類か豆腐や野菜の「煲仔」だったらいいな」
「豆腐だったら「咸魚鶏粒豆腐煲」だけど、「煲仔飯」が「咸魚肉餅」だから重複するね。鯉に似た「鯪魚」のつみれの「鯪魚球」の揚げ物と豆腐を「蜆介醤」で味付けした「蜆介鯪魚豆腐煲」なんかがあればいんだけど、日本じゃ「鯪魚」がないもんね。海老や蟹類なら「煲仔」よりも「粉絲煲」がいいんじゃない?けど、海鮮の蒸し物、炒め物とダブルから……」

「「粉絲煲」か!いいわね、それ。どんな「粉絲煲」をやってもらえそうかしら? 」
「夏場なら「瓜」とか「茄子」を素材にした「粉絲煲」があるけど、肉と組み合わせるのが多いからね。なんなら、野菜だけで腐乳の味付けとか、精進仕立ての「南乳素菜粉絲煲」とか「温公煲」でもいいじゃない。それより、野菜はシンプルな炒めものか、上湯の煮浸しの「上湯浸」、それも「鹹蛋」と「皮蛋」仕立ての「金銀蛋上湯浸」がいいんじゃないの?」

 「うん、やっぱり野菜中心がいいから」
 「「金銀蛋」で思い出したけど、茶碗蒸し仕立ての「蒸水蛋」はどう?「金銀泡時菜」が出来るんだし、「鹹蛋」、「皮蛋」、「鶏蛋」で「三色蒸水蛋」をやってもらえるかもね」

 とまあ、マニアックな会話が飛び交う夫婦であります。

 かみさん、思案の末、以下のメニューをリクエスト。

○璃宮焼味盤
○例湯(西洋菜陳賢湯、もしくは、花生鶏脚湯か金銀白菜豬爭湯、希望)
○蒜茸蒸中蝦 もしくは 姜葱鮮生蠔
○煮込み料理の「紅炆」か「柱侯醤」の味付けの料理 「紅炆魚球」、「枝竹羊肉煲 」、「柱侯炆排骨」、もしくは「梅子蒸排骨」
○「蝦醤炸鶏」 もしくは「家郷蒸鶏」
○三色蒸水蛋(鹹蛋、皮蛋、鶏卵の茶碗蒸し仕立て、鶏卵の蒸水蛋でも可)
○清炒時菜 もし三色蒸水蛋がだめなら、金銀包時菜(菠菜か莧菜)
○咸魚蒸肉餅煲仔飯 もしくは糯米飯(雪魚糯米飯など)
○デザートとして「杏仁茶」、「焗西米露」などの暖かいデザートが可能かどうか

2009/01/05

『みんなロックで大人になった』

 久々の音楽の話です。
 本日、1月5日から1月11日まで、NHKのBS-1の『世界のドキュメンタリー』(午後9時10分~10時、第7回のみ午後10時10分~)で7夜連続で放映される『みんなロックで大人になった』、機会あれば是非!イギリスのBBCが制作し2007年に放映された『SEVEN AGES OF ROCK』を元にNHKが編集、構成したものです。

 その第一回の今夜は『ロックの誕生』。アメリカの黒人音楽に刺激され、その影響を受け、60年代初頭に胎動し始めたイギリスのロックに焦点をあてたもの。
 “65年はロック元年”なんて、イギリスの音楽評論家のコメントが、そのまま、タイトルになったようで、それについては異論の向きもあるでしょう。あくまでイギリスを基軸に、60年代から00年代にいたるまでのロックの歴史、その足跡を捉えたドキュメンタリーですが、これが面白い!

 詳しくはhttp://www.nhk.or.jp/wdoc/yotei/index.htmlをご覧ください!

2009/01/03

賀正

 元旦は調布の深大寺へ初詣。我家から野川べり伝いにひたすらウォーキングすること1時間半で到着。これまで出かけた明治神宮や寒川神社に比べれば人出は少ないものの、それでも山門前には祈願待ちの長い行列が。ずっと歩き続けていたこともあって、体はホカホカ状態。でも、順番待ちの間で体が冷えちゃうんじゃないかと心配になって、列の途切れ目に紛れ込んで初詣。
 二日目は、かみさんが川越に用事があり、ということならかねてから訪れたいと思っていた日高市の高麗神社へ。案内役を引き受けてくれたのは、豆腐屋の小野哲。なんでも、子供の頃から、何度も通い、夏場には川遊びにでかけたそうで。高麗川駅からのどかな田舎の風情を味わいながら高麗神社までウォーキング。神社に近づけばかなりの人出。でも、いつもより少なめ、だったそうで。
 山門の「高麗」の銘の間に「句」の字を見つけ「あ、そういうことなのか!」神社の由来を納得。「出世明神」にとして知られていて、それにあやかり大甥の信之介、彰之介兄弟が七五三参りに訪れた、なんてことから興味があって出かけましたが、神社誕生の由来や、これまで「高麗神社」を訪れた人々の話を聞かされ、思わず「ふ~ん」。
 その佇まい、不思議なオーラを放っていて、ますます興味津々。
 
 本日は地元の氏神様の「氷川神社」へ。素朴ながら味わいのある神社で、毎年、新年に詣でるたび、親しみを覚えます。毎年、氷川神社の暦を手に入れるのが楽しみでしたが、今年は売り切れで、ゲットできず。それが残念。
 秋には大祭があって御輿もでますが、残念ながら担いだことはありません。今年は少しだけでも肩入れしようかな、なんて思ったりして。
 のどかにすごした三が日でありました。