2011/04/02

'11年2月の「赤坂璃宮」銀座店~“大分フェア!の8

デザートの甜品、色々選べる中で緑豆のお汁粉をチョイス。
その名「臭草緑豆沙」と聞いて「ン!?」。
「臭草って何?」。
知りませんでした。
不勉強を恥じ入るしかない。
「臭草」というのは薬草、香味料としても使われ「緑豆」のお汁粉には不可欠なものだそうです。それを温製仕立てで注文。素朴でしみじみとした味わいでした。

その登場前には恒例の懷舊甜点心。
今回は「流沙飽」。
塩漬けの玉子の「鹹蛋」を餡にした饅頭です。
じょうよう饅頭さながらに張りのある皮。
頬張ればしっとり、ねっとり、もっちりの触感。ねっとりこってりの餡はこくがあってどっしりの感じ。
甘味とともに、鹹蛋の塩味、ひね風味が浮かび上がる。
点心師傳の久保田さん、その技もさることながら、引き出しがたくさん。
「凄いよね!」と、感心するしかない美味でした。

'11年2月の「赤坂璃宮」銀座店~“大分フェア!の7

締めくくりの麵・飯、今回は「蟹肉燴炒飯/蟹肉のあんかけチャーハン」。これが予想外の旨さでした!
とろ味のかかった蟹肉の餡かけも旨い。それにもましてご飯が旨い。
ご飯はインディカ米風、ちょい固めの炊き上がりで、噛み締めると最初はしこしこ、やがてもちもち。同時に米を包みこんだ蟹肉の餡かけの旨味、だしがじゅわっと滲み出る。蟹肉の餡かけの上品でせんれんされた旨さ、素朴で実直そのものの米の味が、絶妙のコンビネーション。

ほんと言うと、私、とろ味のかかった炒飯、苦手です。日本の広東料理店でおなじみの「福建炒飯」、大衆的なラーメン中華店の看板メニューのひとつだったりする「天津丼」の類を体験してきたものの、素材の味、風味を台無しにするどってりぼってりの分厚いとろ味が大の苦手。

子供の頃、病気になると否応なく食べされられた砂糖味でごまかした溶いた片栗粉を思い出してしょうがない。トラウマ、ってやつですね。加えて、日本の中国料理の餡かけ、とろ味に特徴的な鉄壁のような重さ、厚さのトラウマ、ってのもあります。

ついでにいえば蟹肉に関しても……ほら、活きの蟹の茹で立てや甲羅や脚の焼蟹なら文句なしですけど、茹で蟹も時間が経てば妙な磯臭さがありますよね。それに冷凍物もやっぱりクセがあって戻しと調理に技が要る。缶詰の蟹、値段が高い割に缶詰特有の金物臭さってのはぬぐえませんから。

そんな蟹に関するトラウマ、すべて取っ払ってしまうぐらい、蟹肉の旨味、風味を生かした調理にまずは感心。椎茸やニラ、もやしなどの具も、味わいは穏やかで柔らかくて優しい。なんてところで味付けの決め手、やっぱり「だし」。すなわち極上の「上湯」にありってことを納得。

加えて、とろ味の付け加減が見事です。日頃の袁さんの炒め物や煮込み物での「とろ味」加減、さらっと舌をなでるぐらいの感じで実に控え目、手前の加減。日本の広東料理でのとろ味のつけ方なんかと比べれば極薄の感じで、さながら絹のベールをまとっているような趣き。それが本場香港の広東料理のとろ味つけなんですけど……
ところが、今回の「蟹肉燴炒飯」、とろ味の加減、少々多め。ですが、ぼってりどってりの厚みや重さは皆無。美味しい葛きりを食べてるようなつるんとろんの心地よい滑らかさ。で、極上のだし「上湯」の旨味、風味がじんわりじわじわ浮かび上がってくるという寸法。とろ味つけの料理でも、味の要は「だし」にあり、ってことを改めて認識。ご飯が旨い!絶妙の「蟹肉燴炒飯」でした。

ちなみに、過日、知人と「赤坂璃宮」銀座店のランチタイムに訪れたうちのかみさん。選んだランチセットの一品が「福建炒飯」。とろ味のかかった餡の出来栄え、文句なし。絶妙の「福建炒飯」だったとか。
「「だし」がいいからじゃない?」なんて私の話に、一瞬、味を思い出して沈黙したうちのかみさん、突然「そうそう、そうなんだよね!」

2011/04/01

'11年2月の「赤坂璃宮」銀座店~“大分フェア!の6

続いては熱々のまんま、湯気がもうもうの「紅焼魚腐煲/豆腐と魚すり身の土鍋煮込み」。
立ち昇る湯気のせいで、画像がうまく撮れない。そう、袁さんの土鍋煮込み、いつも熱々、湯気もうもうで画像に収めるのに苦労します。しかも、シャーッターバシャバシャの後で一旦テーブルから引き下げられ、小皿に取り分けられてもなお熱いまんま、というのにいつも驚きます。 これが旨かった。
「魚腐」というのは「豆腐」と魚(多分、すずき)のすり身を混ぜ合わせたもの。
簡単に言っちゃえば魚のすり身仕立てのひろうす(雁もどき)。
頬張ればその表面は揚げた豆腐のざらっとした触感。
ですが、噛み締めるとしっとりとしていて、「魚腐」に染み込んだ「だし」がじゅわっと溢れ出る。「魚腐」も旨いですが、溢れでる「だし」が旨い。
「魚腐」のほかにはエリンギときくらげ。
さくっとした触感のさわやかさこそあれ、茸としての味、旨味、風味に乏しいエリンギも、しっかり「だし」の旨味が含まれていて旨い。
きくらげはこりこりの触感。むしろきくらげのほうが、なんだか茸ぽい旨味、風味あり。

その味付けの「紅焼」。ほのかに醤油の香りが昇り立ちます。鍋肌に醤油をたらした焼け焦げのげすな臭いとは対照的に、香り、風味はやわらかくって上品です。たまり醤油仕立て、なんだと思います。塩味も利いてますが、独特の甘味があります。広東料理独特の調理と味付け。見かけは色が濃い。上品で洗練された味わいと風味です。それに、なによりも「だし」の旨さが光ってます。

そう、肝心なのは「だし」。「だし」がしっかりしているからこその味わい、旨味、風味です。その「だし」、極上の「上湯」なのは明らかです。だから、旨いんだ!なんてことに納得。味わう内に、ほのかに生姜や陳皮の香り、風味が浮かび上がるのがなんとも憎い。広東料理の「紅焼」ならではの、味わい、香り、風味です。

醤油、時にオイスターソースも加味して味付けするこの「紅焼」の料理方法、広東料理独特のものですが、その要は調味料じゃなくって「だし」。そのあたり、素材の吟味、それに「だし」の旨味、風味、深みがあってこそ成立する関西の「薄味仕立て」の洗練された上品な料理と通じるものがあるのではないでしょうか。

'11年2月の「赤坂璃宮」銀座店~“大分フェア!の5

そして「沙姜蒸滑鶏/大分県産冠地鶏の蒸し物」。
ちなみに「大分産冠地鶏」、大分フェアならではのものですが、ネットで検索すると「大分県の畜産試験場が4年の歳月をかけて誕生させた大分県産の地鶏」だそうで、大分県の豊後高田市や別府市が主なる飼育地。 興味深いのは「烏骨鶏を含め、雄雌合わせて5品種を配合」させ「毛冠のとさか、あご髭など、烏骨鶏の特長を受け継いでいる」なんてとこから「冠地どり」と名付けられたとか。
もともと烏骨鶏は体格が小さいのが特徴ですが、それを補うために「発育の良い白色ロックを掛け合わせるなど、旨味、大きさ、産卵性など、それぞれの品種の長所が集約して育成されています。 鶏肉の旨味成分であるイノシン酸が、ブロイラーや他の地鶏より高く、肉質もほどよく柔らか」なのがその特徴、だそうで。

「沙姜蒸鶏」、ということでは、以前、伊達鶏を素材にした「清蒸沙姜鶏」がメニューに登場。
そして今回は「伊達鶏」が「冠地鶏」に。
その胸肉、腿肉、砂肝、肝などを「沙姜葱」風味で蒸したもの。

味付けの「沙姜」、調べれば生ではなく乾燥させた生姜、なんてことだそうで。そこんとこ袁さんに聞きそびれました。そうか、生の生姜じゃないからその風味があっても生の生姜に特徴的なヒリ辛、辛味は控え目、なわけですか。
それより、この「沙姜蒸滑鶏/大分県産冠地鶏の蒸し物」、伊達鶏の「清蒸沙姜鶏」や「比内鶏」を素材にした袁さんの鶏の蒸し物に比べると、とろ味、少々加減多めな感じ。なんでなんだろう。

表面はつるんと滑らかな舌触り。噛み締めると、しっとり潤んだ肉質で、しなやかな弾力もある。ですが、旨味、風味ということに関しては、意外に淡白。地鶏独特の野生味やクセはさほど感じられない。砂肝や肝臓も意外にクセがない。烏骨鶏を交配、なんて話をネットで知って、なんでなんだろうと戸惑いました。

もしかして「伊達鶏」や「伊達鶏」の蒸し物に比べてとろ味加減少々多め、というのはそのしっとり潤んでいてしなやかさもある肉質、特有の旨味、風味を封じ込めるため、だったからじゃないでしょうか。