2007/06/30

周中~好朋友回來東京(2)

 ふかひれの姿煮と人参に生クリームを加え、ポタージュ仕立てにしたソースを組み合わせた「鱶鰭の姿煮キャロットソース、パールパウダー添え/珍珠粉 甘笋排魚翅」は、周中の創作料理である。

 だし(上湯)が利いていて、人参のポタージュの滑らかな質感、人参特有の甘さの後、「火腿」そのもののピュアで繊細で洗練された上品な旨味、醗酵味が顔をのぞかせる。さらには、喉元の奥を立ち昇る繊細で優しく豊かな香りに「おお!やった!」と、思わず声をあげたくなったほど。

 これまで「白金亭」で食べた時のだし(上湯)は「火腿」の脂肪分の味、匂いが残り、風味を損ねることがあったからだが、その点は見事に解決されていた。
 それに、小ぶりのふかひれは、サイズ、形態からすれば、明らかに「よしきりさめ/牙揀翅」の半加工品。全体の値段からすれば、むべなるかなというとことだが、よしきりの半加工製品特有の臭みがなく、しっかり調理してあったのが天晴れだ。周中もその点に注意を払ったのに違いない。

 実はこの料理、今回は「輝く肌を作るパールパウダー添え」というのが重要なポイントらしく、パールパウダーの高価さ、値段の高さに、同席した方々は一斉に驚きの声を上げていた程。が、私には無縁なことで、旨くて、香り豊かであれば、それだけで充分、

 もう一品、だし(上湯)の素晴らしさが効果的に現れていたのが「冬瓜の変わり蒸し スッポンと鮑を詰めて/白玉蔵水魚鮑」だ。

 身体を冷ます効果のある冬瓜は、夏向けの料理だ。冬瓜に各種の具材を入れてだしを張り、湯煎蒸しの「燉」にした「冬瓜盅」はその代表的なものだ。他に各種の料理がある中で、ひと工夫したのが「白玉蔵」。それには冬瓜の果肉を薄く皮状に切りわけ、具材を包んだもの。あるいは、果肉を方形の箱状や円筒状のものを作り、そこに具材を包み込んだものがある。今回は、後者、それも台円形の形作った冬瓜に、すっぽん、鮑、干椎茸がスタッフィングされていた。

 そうした具材の切り分けの細やかさ、洗練された味付けに技があった。それを蒸した上で、「打獻」、つまりはとろみのついたくず餡がかかっている、という一品。感心したのは、上湯にオイスターソースの「蠔油」などを加味して作ったたれ、くず餡の上品で洗練された味、風味。しかも「蠔油」のこくのある甘味が生きている。そのこくのある甘味こそ、伝統的な広東料理では特徴的なもの。他ならぬ周中が最も得意とし、また、特徴とする味付けのひとつなのだ。

 ニューベルシノワ/新派広東の代表、その先鋭的存在とされる周中だが、その根っ子、基本は伝統的な広東料理にあり、ってことを物語る。その一品で、新派らしさを挙げるとすれば「打獻」、つまりは仕上げのあんかけ、たれのトロミ具合にあり、といえるかもしれない。

 舌に残ったたれの滑らかさ、感触、味からすると、どうやらジャガイモの澱粉製の片栗粉を使っているようだが、とろみの重さを極力控えてある。それは、上湯と「蠔油」などによるだしの味、風味、香りを生かし、また、気品のある洗練された一品に仕上げるためなのは言うまでもない。それが素材の持味、風味を生かすことにもなる。

 これが日本の一般の中国料理店なら、とろみたっぷり、というのは当たり前。結果、とろみあんの味ばかりが目立って、素材の持ち味、風味をそこねてしまう。この種の料理に限らず、ことに日本のふかひれの料理、ふかひれの醬油煮込みなどまさにその典型だ。某店のふかひれのブラウンソースなど、その最たるものであり、言語道断的な代物にも思える。が、それがまかりとおる、というよりも親しまれているのが、日本の中国料理の現状だ。だからこそ、周中の料理は、シノワと語られる理由にあげるようなのだが、「打獻」における、とろみ付けの薄さは、香港ではとっくの昔に一般化していることだ。

 さて、周中の指導のもと、実際に調理にあたったのは木下茂樹料理長以下、日本のスタッフ。木下料理長は、だしや「打獻」でしっかり腕を挙げた。スタップの「板」、素材の切り分け仕事も細やかになった。そして、木下料理長の課題のひとつは、炒め物の「鑊氣」、つまり、素材の持ち味、香、風味を引き出す勢いのある火の使い、鍋の技にあるようだ。
 たとえば「帆立と山芋の梅肉炒め/梅子炒鮮淮山扇貝」。同席した女性陣には、梅肉を使った爽やかな酸味の味が、好評だったようだ。周中の狙いも、そこにあったのは明らかだ。つまり、女性はさっぱりした酸味を好む、という点に焦点を絞り込んだもの。 が、私には、素材のひとつ、貝柱の鮮度はともかく、素材自体、旨味に欠けていたこと。その旨味を封じ込める火の勢い、強さがいささか不足して、貝柱の甘味、旨味よりも、油の重さを感じた。新鮮な山芋も厚みのあるスライスだったが、火の強さがいささか不足して、粘り、水気を感じる。
 梅肉はそれをカバーするのに効果的だったが、それ以上の効果はない。火を通せば梅肉の酸味が生み出すはずの甘味、旨味に、物足りなさを感じたからだ。

 とはいえ、木下料理長、開店しばらくの昨年の今頃にくらべれば、めきめきと腕を挙げている。これからが楽しみな料理人の一人である。

 そういえば、料理解説の漢方薬の先生、周中は、フルーツをふんだんに使っていて、ニューベルシノワです、とのお話だったが、広東地方では昔から新鮮な果物、干した果実を日常的に料理に使ってきたし、同様のことが中国の他の地方でも行われるなど、伝統的な料理の手法のひとつなのだ。にもかかわらずニューベルシノワ? もしかして、西洋や南方の外来の果物をふんだんに使っているからなのですかね? ともあれ、周中の料理の基本は、伝統的な広東料理にあり。ネオ・クラシックだ、というのなら、わからないでもないが。
 ま、美味しくて、香り、風味豊かであれば、私は文句ありません。

 画像は「冬瓜の変わり蒸し スッポンと鮑を詰めて/白玉蔵水魚鮑」です。美味!

周中~好朋友回來東京(1)


 以前にこのブログで紹介し、文藝春秋の別冊号でも紹介した周中が来日中だ。
  昨年、白金台のプラティナ通りの「周中菜房~白金亭」の総料理長に就任して以来、料理内容の監修、料理の直接指導のために頻繁に日本にやってくる度、出会って旧交を温めてきた。
 今回は香港で出演中のTV番組で、映画化もされて周自身も出演した「美女厨房」(香港グーグルで検索すると番組の一部を見ることが出来る)にちなんだランチ・コース、「美食同源~食べて美しくなる」をテーマに~女性に贈る夏のアンチエイジング~を始めたそうで「試食会をやるから、こないか?」との誘いを受け、出向いた次第だ。
 まず「開胃酒/アペリティフ」ってことでチャイニーズ・サングリア。乾果と香辛料入りのリキュールってことだったが、私には甘味が強すぎて、もったり。「開胃」ってことならブラディ・メリーで胃をこじ開けたいところだが・・あ、そか。それだと薬膳効果ははなし? けど、トマト・ジュース、たっぷりなんで。。。ヘルシー?でもないか。
 そして、点心3種、3品。苦瓜を素材に使った点心。緻密な作りで、調味料をつけて食べる必要がないほど、味はしっかりしている。が、香りがいささか乏しく、インパクトも薄れ気味だ。
 以後、「鱶鰭の姿煮キャロットソース、パールパウダー添え/珍珠粉 甘笋排魚翅」、「帆立と山芋の梅肉炒め/梅子炒鮮淮山扇貝」、「冬瓜の変わり蒸し スッポンと鮑を詰めて/白玉蔵水魚鮑」、「七種野菜の烏龍茶漬け/烏龍茶雑菜」、「トマトと伊達地鶏の冷やしそば ハーブオイルの香り」と料理が続き、デザートが「豆乳杏仁豆腐とパールマカロン」で、締めくくりは「チャイニーズハーブ・ティ 青」。 以上の中で印象に残ったのは「鱶鰭の姿煮キャロットソース、パールパウダー添え/珍珠粉 甘笋排魚翅」と「冬瓜の変わり蒸し スッポンと鮑を詰めて/白玉蔵水魚鮑」だ。
 
画像は「鱶鰭の姿煮キャロットソース」です。

2007/06/26

閑話休題~マカオ・香港の旅(24 )

 「生記粥品専家」については、GOOGLE-HKで検索すれば店の歴史、また粥の作り方がいくつかのサイトで紹介されている。

 それらによれば、まず、肝心のだしだが、豚骨、痩肉(つまりは豚の赤身肉)、干し貝柱の瑶柱がその基本。「妹記」のように地魚の「梭羅魚」など、魚をだし作りに使わないのは、豚の内臓や牛肉を具にした粥にはふさわしいくない、という理由があってのことだそうだ。その店、豚骨でとっただしは、具材の持ち味、風味を損なわないからだ、という。

 さらに、米。もともとは大陸産の「絲苗」を使ったいてものの、良質の米が得られなくなって以来、タイの香米に代えたそうだ。

 まず、だし作りは、店の営業が終わる夕方頃からで、1時間ほど煮込んで作り、一旦、火を落とす。その後、午前2時に店にもどり、だしに火を入れなおし、そこに米、腐竹を加えて煮込むこと3時間。店によっては砕いた米を使ったりすることもあるそうだが、「生記」では、ともかく原米から米が「開花」するまでじっくり煮込む。肝心なのは火加減、だそうである。

 「生記」で評判なのは「魚骨魚腩粥」。「鯇魚」のアラ、腹身肉を具にしたものだ。「鯇魚」が新鮮なことはいうまでもなく、確かに旨い。私の好みは「綾魚」のつみれの「綾魚球」と「鯇魚」の腹身の「魚腩」を組み合わせた「魚腩魚球粥」。ここの「綾魚球」は実に旨い。

 さらに、豚の内臓類も新鮮であるだけでなく、しっかり吟味されていて「及第粥」も評判だが、それに「鯇魚」の腹身の「魚腩」を組み合わせた「魚腩及第粥」というのも人気がある。ヴァレンタインに素敵な本を贈ってくれたミッシェルの好みの一品だ。

 それ以外に「生記」には「綾魚」のつみれを煎り焼きにした「香煎魚餅」というのがあって、少々油っこいが、風味があって旨い。そこまで書くと「鮮蟹粥」を忘れてませんか?」と「生記」マニアから突っ込みのチェックがありそうだ。

 それにしても「妹記」と「生記」の「粥」の味、風味は対照的だ。「妹記」の「粥」はねっとりとしていてコクがある。が、だしはすっきり、さっぱり。一方、「生記」の粥はきめ細かでさらりとしているが、だしはしっかり。たしかに、豚の内臓類、牛肉類をひきたてる味だ。いずれにしろ「粥」の炊き加減、舌触り、さらに、だしの按配、そのバランスが見事にとれていて、美味、風味を生み出していることには違いがなく、実は甲乙つけがたい。「粥」を食べるとなると、私はその日、その時の気分で「妹記」か「生記」を選ぶ。
文藝春秋別冊号の記事では実はその2店を紹介するつもりだったが、スペースの関係などもあって「妹記」だけの紹介と相成った。

 ところで「生記粥品専家」の近くに「生記清湯牛腩麵家」がある。「生記」の経営者だったか家族だったか、あの「九記」、さらには「太利」に倣ってはじめた「牛腩」が評判の店だ。私はまだ試していないが、かなりいける、とのこと。それより「牛腩」をはじめたこと、それに、米を大陸物からタイ産のものに代えたことなど、「生記」の欧さん、もしかして潮州人なのだろうか、とそんなことが気になっている。今度、取材していろいろ話を聞くつもりだ。 「妹記」と「生記」。「粥」はどちらかといえば苦手な私が、その旨さを知って香港の「粥」にはまってしまった2軒だ。いや、それ以外にも・・・

2007/06/25

閑話休題~マカオ・香港の旅(23)~復活!

 三社祭、鳥越祭、誕生日というビッグ・イベントも終わって、ようやく「マカオ・香港の旅」の復活です。復活、第一弾は香港の「粥話」の続編。

 香港には「麵通」がいるように「粥通」が存在する。しかも香港の「粥通」は「麵通」以上に「粥」を仔細に至るまで吟味し、評価する。
 まずは素材の米の産地、品種、種類、形状。さらには粥作りの為のだしのとりかた、だしの素材。 そして、炊き方。素材である米とだしの分量、その比率、炊き込みに要する時間。 
 さらに、炊かれた粥の形状、質感、舌触り、味、旨味、香り、などである。

 もともと中国の北方は「麵」、つまりは小麦粉が主食の中心を占める。それに対して中部から南部にかけては、稲作が盛んなことから「米」が主食の中心だ。それだけに広東省、及びその食文化圏に属する香港では、米を素材にした料理のひとつである「粥」にはうるさい。
 とはいえ、香港の「粥」、日本の「粥」とはいささか異なる。それは両者の「粥」を見比べれば歴然なのだが、日本の「粥」は、米粒を炊き込んであってもその原型を残しているのが一般的。それに対して香港の「粥」は、原型をほぼ残さず炊き込まれた糊状に近い。
 
 実は広東省でも東部の潮州ではふたつのタイプの「粥」があるが、その一種が日本の「粥」の形状に似ていて、米粒の原型を残している。雑炊に近いものすらあるほどだ。「粥」自体の作り方、米とだしの分量、炊き方など、いずれも広東式の「粥」とは異なる。

 さて、香港の「粥」の評価の基本のポイントは「綿」、「滑」、「甜」、「香」。
「綿」とは、とろけるような歯触り、舌触り。「滑」というのは滑らかさ、柔らかさ。つまりは、ほどほどに粘着質で、舌にとろけ、しかも、きめ細かな滑らかさが必須の条件というわけだ。「甜」というのは粥状になった米の甘味。中国では「鮮味」と語られる「旨味」をも意味する。むろん、それにはだしの塩梅、つまり、味、風味も関係してのことだ。だしがどのように作られているか、その素材、原料についての探求についてもうるさく、評価の重要なポイントになっている。

 「香」は、風味が豊かなことを意味する。むろん米の香り、「粥」そのものの風味を意味するものであるのは言うまでもない。しかも、香港で「粥」の名店とされる店は、粥状の米の状態が、きめ細かでさらっとしたタイプ、それとは対照的に、ねっとりとしたいわばコクのあるタイプ、の2派に分かれる、というのが面白く、興味深いところなのだ。その中庸、両者の間に位置するものもある。が、そうしたものはどっちつかず、ということで「ただの「粥」」としての評価を受けるだけのことがほとんどだ。そう、ご近所御用達で馴染みの味、口にあった味の「粥」という以上の評価を得ることはない。

 香港の「粥通」は、かように「粥」について、その仔細に至るまでうるさい。
 そして、先に紹介してきた「妹記」は「ねっとりとしてコクのあるタイプ」の代表と言える店。「妹記」の粥は、ねっとり、こってりとしていてコクがあるだけでなく、どっしりとした重量感がある。一碗食べれば、お腹一杯。しかも、腹持ちがいい。
 それとは対照的に「きめ細かでさらりとしてタイプ」の代表として挙げられるのが、上環の「生記粥品専家」のそれだ。香港では「妹記」以上に支持者が多く、香港一との評価を得ている店である。

 ところがである。「粥」そのものの歯触り、舌触り、滑から、きめ細かさ、とろけ具合やねっとりの質感だけでなく、「だし」の作り方、その味、風味も対照的で、それぞれに特徴がある。しかも、「粥」と「だし」のバランス、その一体感こそ、旨さを感じさせる最大の要因なのだ。そんなことでも、どっちが旨いか、すなわち、どっちが「口」にあっているかと、香港の「粥通」はうるさい。評価の分かれ目になっているところである。



2007/06/17

閑話休題~誕生日



この15日、誕生日でした。同じ誕生日の知人がいて、一緒にパーティーをやろう、ということになり、長野の某所へ。シャンパニューで乾杯して2005年のシャルドネとメルローをたっぷり飲んだ後、締めくくりはバースディケーキとソールテーヌ。フレンチブル君もお祝いに駆けつけてくれました。



2007/06/11

閑話休題~鳥越祭


今年も鳥越祭、担ぎました。土曜日の夜は、お世話になってる町会の宵宮、提灯御輿。日曜日、午前中は町会の御輿。ところが雨にたたられ、体が冷えました。午後遅くの本社の御輿渡御は雨も上がり、存分に楽しみました。とはいっても、千貫御輿はやっぱり重い。肩に重さがぐんとのしかかり、アップアップ。こらえられるまで担ぎ続けて、御輿を離れたとたん、また、御輿にくらいつきたくなって、出たり入ったりを繰り返し。町会の渡御の半分は担いでいたような。おかげて、ヘロヘロ。終わってしまうと、なんだがせつないです。画像は、鳥越神社の千貫御輿。