「これには花旗参、党参、紅棗、杞子、淮山などが入っておりまして……」 と、柏木さん。
「花旗参」は野生のアメリカ産の人参、アメリカ産の朝鮮人参なんて語る人もいます。「党参」はききょう科のヒカゲノツルニンジン。これも漢方素材としては高価な貴重品。「紅棗」はなつめ。「杞子」はクコの実。「淮山」は干した山芋。なんてことから明らかなように、漢方素材をふんだんに使った滋養補給のためのスープです。滋養補給というと日本では土用の丑の日のうなぎが物語る通り、精のつくものを食べて英気を養うというのが一般的。ですが、香港、広東地方ではちょいと趣が違います。旬の、あるいは、日常の野菜、肉類を素材に、そこに漢方素材を取り込んで、体調を是正し、整え、暑さに対処したスープを作るのが基本理念。
「あ！薬膳のスープですね。薬を煎じたような香りがする。心が洗われるような感じ！」
思わず皆から安堵のようなため息がこぼれる。
「いや、あの、薬膳のスープって言われりゃそうですけど、漢方素材ばっかり煎じても、苦くて、まずくて、そのままじゃ、煎じ薬でしょうが。じゃなくって、漢方素材を使ってますけど、美味しく食べるための工夫があるわけで、えと、この料理の場合、この味、旨味からすると、豚の赤身肉ね、脂身のない「痩肉」で「だし」をとってますから。でないと、こんな穏やかな旨味、生まれませんから！」と、私。
念のため、山下さんを通じて袁さんに尋ねてもらってところ、やはり、豚肉の部位は腿肉。つまりは脂身の少ない「痩肉」。純な「だし」作りの必需品。豚の赤身肉は、牛肉よりもくせがなくって、旨いだしがとれます。鶏肉で取った出しよりも、押し付けがましさがなくって上品。
「うん、言われてみれば。でも、豚肉からとるだしって、くせがなくって、上品で、穏やかなんだ。で、漢方素材と組み合わせるわけね」
「でも、これってやっぱり、普通のスープと違うね。すっきりしてるのに、漢方の煎じたような、かびたような、ひねた様な味がするし、優しい味とかそういうじゃなくて、体によさそうなスープ。やっぱり、薬膳のスープだなあ」と、話題はつきない。
そういえば、いつもの「例湯／老火湯」なら、スープは中味は別々に登場。ところが今回は具材も一緒にいれて、食べるという寸法。
食べてすっきり。汗がすっとひいていく感じ。そればっかりじゃなく、じわじわとこみあげてくるものがある。「清閏滋補湯／豚肉と薬膳の滋養スープ」は、滋味豊かで体に優しく英気をもたらす夏の季節にうってつけなスープ料理でした。
