口をぱっくりあけたあいなめに驚いたわけじゃありません。贅沢で豪華な一品、だったものですから。けど、嫌いじゃないです。というより、大好きです。それより料理名にある「東麗」に「はて！」。 東麗って「東レ」の中国名ですが、この料理とは無関係なことは明白。そうだ、深圳に「東麗」という名の保養地があることを思い出した。なんてことで検索してみたら、相次いで出てくるのは「天津」の「東麗」。
「ン!?、この料理、広東料理のはずだから「天津」でもないだろし……」ということで「どうして「東麗」なの？」と大藤さんを経由して袁さんい問い合わせ。そしたら「「天津」の「東麗」です。「天津冬菜」を使っておりますので」という返事に「成る程！」と納得。
そうか、迂闊でした。「東麗」は「天津冬菜」の本場だ、ってことですよね。「冬菜」のことを調べた際、そんなことが触れられていたのをすっかり忘れてしまっていたのに愕然。
「天津冬菜」は細長い形状の「天津白菜」をニンニクと一緒に塩漬けにしたもの。もともとは白菜の塩漬けだったものが、他に香辛料を加味するようになったとか。それもニンニク入りのものが評判を呼び、北方から南方の広東地方、東南アジアの華人社会に広まっていった、といった歴史もあり。そういえば、四川にも「冬菜」がありますが「白菜」ではなく「芥菜／からし菜」を素材にしたものです。
さて「東麗蒸鮮魚」、白菜の漬物の「冬菜」と共に蒸したもの。「冬菜」の醗酵した酸味、ひね味に、ニンニクの甘味、風味が加味された旨味が味わい深く、風味も格別。しかも、魚は「あいなめ」。香港の広東料理店で海鮮料理の「清蒸魚」と言えば、その最上位にランクされるのが「石斑」、乱暴に言い方になりますが「ハタ」の類。日本の広東料理店でも「石斑」の類、珍しくなくなりました。ことに「清蒸魚」にした時のほろり、はらりと身が崩れる肉質の旨さは格別です。
ですが、日本で「清蒸魚」をやるなら「あいなめ」も悪くない、というのが私の持論。その肉質、しっとり潤んでいて、緻密で繊細。「ハタ」類の「ほろり」、「はらり」の感じとは違って「しゅわ」としていて「じゅくじゅく」、脂がのったものなど舌にとろけるねっとり感もあるところが私にはたまらない。そう、「蘇眉」の触感に似たものがある。
この「東麗蒸鮮魚」、そんな「あいなめ」の「しっとり」感、「しゅわ」感といった触感と味わい、旨味が実に生きてます。しかも「天津冬菜」のひね味、旨味、風味が合体。さらに、生の赤唐辛子をまぶしてあって、そのひり味もアクセントに。
「旨い。この緻密で繊細でとろけるような味がいいですね。それに、漬物の味も利いていて、香りがいい。それより、これ、油を使ってあるのに、くどくないのね」
「あ、油って、広東料理の蒸し魚ってほとんどそうなんだけど、蒸してから、最後の仕上げに熱したたれ入りの油をかけまわすんだよね。だから、その「油」じゃないかな」と、私。
「私の好みからすると、ちょっと油、加減、多目な感じもするけど、でも、全然、くどくはないよね。油の滑らかさ、甘味とかに「冬菜」のひね味、旨味が加味されて効果的だし。それより「あいなめ」が旨いです！持ち味生かした料理、だよね」と、感心しきりの私です。
ハタの類はじめ、魚を丸ごと一匹、そのまま蒸した「清蒸魚」もいいですけど、今回のように「冬菜」、それに、中国オリーブの塩漬けの「欖角」、それに黒豆醗酵ミソの「豆豉」などと共に蒸すのもなかなかのもの。
香港の家庭で作る蒸し魚の料理はこうした漬物などの調味料を使うのが一般的。それに、料理店で家族、親族、友人たちと惣菜の類を食べる時にも、この種の料理を食べます。なんといっても、魚は時価。ことに「石斑」、「ハタ」の類は高価ですから、それよりも値段が手頃で、それぞれに肉質、持ち味の異なる魚を素材して、この種の料理をコースに加えます。
そういうことでは「あいなめ」は、その肉質、持ち味からいって、この種の料理にぴったり。さらに、広東料理式の唐揚げ料理の「油浸」なんかにもうってつけ。「あいなめ」に限らず、日本近海で収穫される魚を使って広東料理のいくつかの手法で調理する魚料理、もっと日本で広まると嬉しいんですが。
