実はそれまでに「赤坂璃宮」番外編！というのがあって、とっくに執筆済。ところがいろいろあってアップ出来ないまま日が過ぎてしまいました。アップしてたら今月の「赤坂璃宮」銀座店報告、またもや来月にずれ込みそうなんで、とりあえずは先に月例報告。
まずは「璃宮焼味盆／璃宮特製焼き物前菜」。
画像でも明らかなように基本的な内容、組み合わせはほぼ従来通り。ですが、レイアウトがが変わりました。ものによっては切り方も変わりました。
前菜担当、平林君に代わって三ヶ月目。その見せ方、並べ方、レイアウト、これまでの２回とうって代わってしっかりと自己主張。その意気込みが頼もしい。
まず、右から「ほうずき」、牛脛肉の冷製の「牛展」。いつもは皿の右から中央にむかって並べられていた焼き物類。すべて皿の左に移し変えて「豉油鶏」、「叉焼」、「焼肉」と並びます。
なかでも「焼肉」の切り方、その厚み、以前よりも増して堂々と存在を主張。
皿の奥、野菜は大豆、蕪、紅芯大根。
「ほおずき」がいいです。「ほおずき」ならではの独特の味。酸味の後に苦味、特有のえぐ味があって、素朴でひなびた甘味、風味がジンワリ浮かび上がります。まさしく「初夏」を感じさせる風情のある味、風味。
その隣の「牛展」。惜しいことには肉が固まらず、おまけに切り方も少々厚みがあり過ぎて、ぐじゅっとした触感。味も含めて、なんだかしまりがない。ゼラチン、コラーゲン質がいささか足りない感じ。それに、味付け、香辛料はしっかり。なのにメリハリがなくて、キメが甘いのと香り、風味が乏しい。おまけに、切り方が厚い分、肉がグジュ、しかも、噛み締めればもそっとした触感。なんだか中華味のコンビーフ風。 味付け、調理、香り、切り方に課題あり、かな。
それに対して焼き物３種。「豉油鶏」、「叉焼」はアベレージ。「焼肉」の味付け、ちょいと塩味利きすぎ。ですが、味のメリハリ、それにその大きさ、切り方、厚み、これまでとがらり一変、「焼肉」をしっかり味わえました。
大豆が嬉しい。ちょっぴりの蕪、紅芯大根は、切り方が素朴で、味付けを含め、もうひと工夫あってもとも思いましたが、口を変えるにはOK!
平林君、頑張って！
