伊達鶏の骨付きのぶつ切り、胸肉。さらには砂肝、レバー、ハツを生姜と上湯とともに蒸したもの。伊達鶏のぶつ切り。皮はぷるん。噛み締めると肉はしっとり潤んでます。肉質は緻密。ですけど、10月に食べた「鹽焗鶏」の比内鶏の野生味のある肉質、味、風味からするとおとなしい。ですけど、憎い！なんて思ったのは、生姜の風味漬け。
生姜たっぷり、のはずなのに生姜の味、風味、さほど感じない。普通ならこの種の料理、生姜のひり味、辛味、風味、しっかり目立つくらいの感じで仕上られてますけど、そういう押し付けがましさは皆無。噛み締めて「ほのかに」！というあたりの生姜の使い方の按配、袁さんの技、その手腕を感じました。
さらに袁さんの手腕、ますます感じたのが砂肝とレバー。
それぞれ、特有の持ち味、というかくさみがあります。それが皆無。生姜の風味がなせる技。それに上湯でしょう。ことに砂肝、しっとりとして柔らかい。その柔らかさ、火の通りのなせる技。それにレバー、これもまた独得のクセがありますが、そういうものなしで、ねっとり感を味わいました。
