この時期、貝類が旨くなっていく。三月三日の「桃の節句」には、ちらし寿司にはまぐりのお吸い物、というのは長年の慣わしだったりしますから。 もっとも、我家のちらし寿司、すし飯の上に江戸前仕込みのこはだやえびなど各種の具をずらり並べ、でんぶなどを添えたものとは違います。干し椎茸や干瓢、それにはすなどの根菜、野菜を主体にした精進したてのも。錦糸玉子は必須ですが、それ以外、海鮮ネタ、それにでんぶなども入れません。
で、貝の話。旨くなる貝を使った料理のひとつに「蛤蜊蒸蛋」があります。家庭でも作られますが、簡単なようでいて、案外、蒸し加減が難しい。そんなことから、料理店でみつけたら注文、なんて感じです。香港では上海料理店で見かけることが多い。広東料理店でもやってもらえますが、メニューで見かけることは少ない。
袁さんならきっと作ってもらえるに違いない。ということで、大藤さんを通じてリクエスト。それには、昨年、香港の広東料理店の「小菜」の定番的なメニューの「蒸水蛋」、それも、「皮蛋」、塩漬け卵の「鹹蛋」に鶏卵の三種の卵を使って作り中国風の茶碗蒸ししたて「三色蒸水蛋」をリクエストして、大成功！その美味を堪能した前例もあってのこと。
もっとも、「蛤蜊蒸蛋」の素材の「蛤」。ここ最近、市場で流通しているのは韓国産、もしくは、中国産のそれ。極上の日本産の蛤となると値段は目の玉が飛び出るほど高価。なんてことなら「浅蜊」でもいけるんじゃないか？なんて思い立った次第。もっとも、その「浅蜊」にしても、ここ最近は中国産がなんだか一般的、だったりするのですが。
それに香港の「蛤蜊蒸蛋」に使われる「蛤蜊」。英語のメニューの表記に「Clam」ってあるように「蛤」の一種ですが、実は「蛤」、その種類は豊富。それに、香港で「蛤蜊」として一般的なのは小ぶりの「蛤」。日本の「浅蜊」をすこしばかり大きめにしたほど。それに、日本のはまぐりほどの大きさのものは「蛤蜊」ってよりも「貴妃蚌」と表記されてることが多い。そのあたりの詳しい事情については現在調査中。
ともあれ「蛤」もさることながら「浅蜊」も旨いし、火を通せば結構なだしが出る。それに、極上の産地物もあって「蛤」ほどではないにしても、値段もそれなりです。なら「浅蜊」で試してもらうのも一計かも、なんてことから「浅蜊」を使った「蛤蜊蒸水蛋」をリクエスト。
それが、後で袁さんから聞いた話によれば、譚さんに素材について相談したところ「「蛤」でやれば！」という譚さんの一声で「浅蜊」は却下。「蛤」を素材にした中国風茶碗蒸し仕立て、ということで「鮮文蛤水蛋」となった次第、とのことでした。
「鮮文蛤水蛋」。蒸した卵のとろんととろける滑らかな舌触り。そして「蛤」に火を通せば滲み出るだしの旨味、馥郁とした香リ、風味がじんわりと浮かび上がる。「蛤」から出るだしの味を巧みに生かした料理です。しかも、塩加減、その塩梅が絶妙。 いきなりガツン、がっつりじゃなくって、口に運び、味わうごとにその旨さ、風味が口中に広がり、鼻腔をくすぐり、その味わい、風味が徐々に姿を現しはじめる。淡い味わいが次第に大きくふくらんでいく。ほのぼのとしていて、心が和む一品です。
「蛤」を蒸した中国仕立て、中国料理風味の茶碗蒸し、リクエストしてよかったと思いました。
