秋の味（その５）

これは蓮藕餅。擂り潰した蓮根にひき肉を混ぜあわせ、煎り焼にした料理です。広東地方の家常菜、お惣菜の一種で、通年、食べますが、この時期、気候の変わり目に風邪を引くなどした時の解熱など、蓮根の薬効を活用します。あくまで蓮根が主体ですが、豚のひき肉だけでなく、淡水魚の綾魚、あるいは白身の魚、それに蝦米（干し蝦）などの乾貨素材を使うなど、具の組み合わせ、種類は豊富。おまけに、しっかり噛み応えのある硬い作りのもの、反対に柔らかいものなどもあります。しゃきしゃき、しゃりしゃりの蓮根の歯触り、触感が特徴です。

秋の味（その４）

前出と同じく栗子炆鶏、栗と鶏肉の煮込み。季節料理、秋の味です。が、前出の料理と調理、味付けは同じですが、素材が違います。そうです、これは兵庫県の丹波産の栗（２Ｌ）を使ったもの。同じ料理でも、素材の産地、持ち味が違うと、出来栄えも印象も変わるもんなんだ、ということを改めて納得。詳細は後日！

秋の味（その３）

またまた画像だけ、先にアップします。料理は栗子炆鶏、栗と鶏肉（龍崗鶏）の煮込み。私の大好きな広東料理の秋の味の一品です。澱粉質がとろけ出す栗。ですが、栗そのものの味は、ほくほくとしていて、しかも、噛み締めると、栗の風味が際立つ、という一品。ちなみにこのときの栗は、東松山の農業、加藤紀行さんのもの。ほかに、かの！丹波栗を使った同じ料理も味わいました。

秋の味（その２）

とりあえず、画像だけ先にアップです。料理は京芋、唐芋の小芋と皮付きばら肉の南乳風味煮込みです。

秋の味（その１）

わお！

２ヶ月もほったらかしで、すんません

と言うわけで、秋の味

なんていいながら、とりあえず、画像だけアップ

料理は鮑汁乳鴿醸生翅

鳩のふかひれ詰め、鮑汁煮込み

リッチ、ゴージャス、エレガント＆ディープな一品でした

ちなみにこの料理、香港で食べた！

とおっしゃる方がいらっしゃるでしょうが、日本初デビューのはず、なんですが、、、、

香港の料理店事情、あれこれ②

　高校卒業後、料理人として歩むべく廚藝學院の全日制コースで学び、現在は、四川料理店に勤める李文金さん。現在のポジションは、四鑊、つまりは、炒めものなどを担当する鍋ふりの４番手。

　VTRでは割愛されてたかもしれませんが、店の総料理長の話では「まだ、ちゃんとした料理は作れないので、今は炒飯などを担当」なんだそうです。　話としては、まだ調理、調味ができないので、店の看板の料理は作ってないってことなんでしょう。

　それにしても、四番手でもっぱら「炒飯担当」と言う話が面白い。いや、実は中国料理の厨房では、よくある話、よく聞く話。

　たとえば、dancyuの取材で赤坂璃宮の譚総料理長を取材した際「炒飯？おれなんかが作るより、３番鍋のやつのほうが上手いよ。だって、一日中、炒飯作ってるんだし、たまにびっくりするぐらい旨い炒飯を作るから！」、と。

　ところで、意外に知られていないのが、中国料理における厨房事情、その組織、職能分布のようです。ちょうど１年前、dancyu誌10月号で「香り立つ旨い中華は、「板」と「鍋」で成り立っている」でその一部を紹介しました。

　中国料理といえば、燃え上がる炎に鍋をかざし、油を注ぎ入れ、素材を放り込み、一気呵成に調味、調理、というイメージ、誰もが持ってます。火と油が織り成す一瞬の技の妙、なんてのもよく語られる話。TVで中国料理を特集するとなると、必ず目にする場面です。

　ですが、鍋を振る職人がその技を発揮するには、それなりの周到な準備が必要。

　つまり、中国料理の「炒」など、油脂を媒介にして、瞬時に調理、調味する料理です。それ以外に「蒸」、煮込み物の「炆」などありますが、その際も、素材の下拵えは重要な仕事です。

　ということでその役割を担うのが「板」、香港で言えば「砧板」です。

　今回のＮＨＫ－ＢＳの「アジアクロスロード」での打ち合わせの際、

「香港の料理人事情ってことですが、海外への流失や、料理人のヘッドハンティング事情もそうですけど、厨房事情などについてはあまり知られてないんですが、それを紹介しなくていいんですか？」と私。

「というのも、中国料理では、鍋をふる料理人ばかり注目されますけど、そのための準備をする「板」というか、包丁仕事に専念する人、部門があって、実はその存在なしに「鍋」をふる人間も技量を発揮できないことがあるんですが」、とさらに私。

「エ!?、料理の下拵え？包丁仕事は、下っ端、新入りの仕事だって、聞きましたが」

「ン!? （と、一瞬の沈黙。をいをい！と言いたいのをこらえて、冷静に、丁重に）なこと、ありえないんですが」と続けて私。

「通訳の人がそういっていました！」と、きっぱり！

　後日、担当氏の再調査の結果、通訳の勝手な解釈による返答と判明。

　ま、食の分野での取材で通訳を介して料理人に質問しても、通訳が充分な知識を持っているというのは実に稀なことですから、その返事もたいていは、自分で勝手に解釈したり、自分の知ってる範囲の答えを返してくる、というのはよくあることです。特に香港、中国本土では。

　ともあれ、そんなやりとりから、ここ10年の香港の食事情を探る、という話は縮小され、香港における料理店、ことに広東料理店における一般的な職能分布を紹介、と相成ったわけです。

　なにしろ「麻婆豆腐に北京ダックというのが、ＴＶをご覧の視聴者にとっては一般的な中華料理に対する認識ですから、その本場の料理が香港で食べられるってことを入り口に番組を始めたいんですけど」、と、なんだかトンチンカン！最初はそんな具合だったんですが、急転直下、いきなりの超マニアック、専門的展開になったのに、私自身、「エ!?」とばかり、驚きました。

「いや、ほとんどの方、そういう料理店の厨房事情、ご存知ないですし、それを紹介しましょう。みんなきっと驚きます、おもしろい話ですから！」と、担当氏。

　ま、確かにそうですが・・・・そうか、ニュース番組だし、知識欲も旺盛で、ということで納得。

　そんなことから番組で紹介したのが、以下のような香港の広東料理店における一般的な組織図、職能分布図です。

○炒鑊（埋便）　炒め物、煮込み物などの調理を担当　トップに位置するのは頭炒鑊（もしくは頭鑊）で、以下、二鑊、三鑊から尾鑊へと続く

○砧板（開便）　素材の用意、包丁による加工、素材の配合など、調理のための下拵えを担当。頭砧板、もしくは　頭砧を筆頭に、以下、二砧、三砧から尾砧へと続く。　なお、頭砧は、素材の仕入れなど、厨房での管理業務を担うこともある

○打荷　　炒鑊と砧板、厨房とホールの橋渡し役を担当。　サービスから受け取った客からの注文をもとに、砧板に素配合、下拵えを伝え、炒鑊に渡すなど、厨房の司令塔にあたる。客に出す料理の調理、配菜の順番を決める役割も担う

○上什　蒸し物、土鍋煮込み担当。　干し鮑など、乾燥海鮮素材の戻し、また、調理の下拵えも担当する

○水台　海鮮の魚介の下拵えなどを担当。　干し鮑など、乾燥海鮮素材の戻しを担当することもある

以上が、いわば調理部門の主要な職能分担

さらに

○点心　飲茶の点心作りを担当　点心の料理長を筆頭に、以下の職能区分がある

　　○按板　各種の餡入りの点心作りを担当

　　○撈咸　点心の餡の下拵えを担当

　　○熟籠　点心の蒸し物の調理を担当

　　○煎炸－点心の煎り焼、揚げ物などを担当

○燒味　仔豚、家鴨、鵞鳥などの丸焼き、叉焼などの焼き物や、たれ仕込みによる鶏料理などを担当

といったような次第です。

あ、画像は本文とは関係なし、夏の郷土料理の一品、ということで、欖仁涼瓜炒蛋白蝦仁

香港の料理店事情、あれこれ①

　この２２日、ＮＨＫ－ＢＳ１の夕方のニュース番組「アジアンクロスロード」に駆り出されました。
　現地在住の特派員、それに番組スタッフが取材した「アジア街角レポート」というコーナーがあって、そのゲスト・スピーカーの役目を仰せつかったもの。

　今回は香港の食事情、香港の料理人事情を探るというテーマ。「香港の飲食業界のこの10年の変化」ということで、特に97年の中国への回帰前後から目立って多くなった香港の料理人の海外流失、その現状を探るってことがそもそものきっかけだったようです。で、今回は、香港政府が後ろ盾になって開校した調理人育成の為の中華廚藝學院で学んでいる学生にスポットを当てたＶＴＲを紹介。そして私が香港の料理人事情を紹介、というものでした。

　ＶＴＲでクローズアップされたのは李文金さん（23歳）。潮州の生まれ、育ちで、両親は彼と妹を潮州に残して先に香港に出稼ぎに。16歳の時、両親のいる香港へ移住。香港では高校に通いながら飲食店でアルバイト。その勤め先が四川料理店だったことから四川料理に興味を持ったとか。
　高校卒業後、厨藝學院の全日クラスで学び、卒業後、新派四川を看板にする「亮明居」に勤務しながら、現在も週一回、現役シェフ対象のクラスを受講中。将来ファイブ・スター・ランクのホテルのレストランのシェフになるのが夢、だそうです。

　そんな話を耳にしただけでも色々と興味をそそられる。話題に事欠かないテーマです。

　まず、香港における調理師専門学校の存在。
　香港の食に興味を持って入手した飲食関係の専門誌にその紹介や広告が掲載されていたことからその存在を知りましたが、地元の知人たちにその存在意義、認識を尋ねても、一般人にはむろん無縁な存在。料理人志望なら調理師学校に通うより、料理店で職を見つけて技術を覚えるんじゃないかな、ってことでした。
　とはいえ、料理人を目指し、料理店に就職したとしても、下働きからというのは日本の料理店での料理人修行とほぼ同じ。日本と少しばかり違うのは、よほどの小規模の店でもない限り皿洗いをはじめとする雑用係が存在することもあって、下働きはあくまで料理に関わることに限られるようです。

　私が香港に通い始めた80年代、香港の住民の中には97年の中国への回帰、返還を控え、海外への移民を真剣に考え、最大の関心事となっていたものです。
　海外への移民にはいくつかの方法があり、移民の手段や海外の国々のパスポートの入手方法を模索。そのひとつに特殊な技能、手に職を持った人を対称とした資格移民というのがありました。投資移民になるだけの資金力が無い人はその手段に頼るしかなかった。それには料理人も含まれていたそうで、技術を取得するには時間のかかる料理店への就職より、料理の心得があれば短期間に資格を得られることから、当時、にわかに注目されたのが料理人としての資格を得られる調理師養成の専門学校の存在。もっとも、料理学校の認定書がどれほどの効力を持っていたのか定かではありません。　　

　実際、香港の中国への回帰、返還の時期、料理人の海外への流失が話題になったことがあります。もっとも、その後、海外に流失、とされた料理人が香港に戻るというようなこともあった。さらに、時を経て、中国本土で香港式の料理、ことに海鮮料理が話題を集めるようになって以来、香港の料理人が中国本土に進出。といった事情から、ここ最近香港の料理人の流失が再び話題になりつつある。それについては、また改めて触れたいと思います。

　それにしても、VTRで紹介された李文金さん、潮州出身なのに、バイト先が四川料理の店だったことから四川料理に関心を持ったというのが面白い。
　というのも、日本で四川料理といえば、中国料理のひとつという認識が大半でしょう。ところが、潮州を含めた広東人にとって四川料理は、遥か遠い北の国の外国料理、というのが一般的な認識だからです。
　それは、日本における関東、あるいは関西と、北海道、沖縄といった地域差、差異、存在認識などとは異なるものです。例えれば、日本と東南アジア各国との隔たり、つまりは和食とタイ料理の間の差異を思い浮かべてもらうのが格好かもしれません。

　そうした中国の地方料理に対する認識は、香港のフードガイドにおけるカテゴリー分類からも明らかです。中国料理としてまとめられることはなく、地元の代表的な料理である広東を筆頭に、上海、北京、四川など、地方の主要な料理ごとに区分されているのが実情です。
　それに、同じ広東省でも、潮州料理は広東料理とは別個に紹介されているのが一般的。また、上海料理の源流のひとつである杭州料理店なども上海料理とは別個に紹介されているが普通です。
　次いで、日本、韓国などを筆頭にアジア各国の料理店、さらに、フレンチ、イタリアン、といった按配です。

不時不食、素材がすべての中国料理、その④

「加茂茄子」は収穫の端境期だったために呉さんは試食、賞味できず。その代わり、運よく呉さんの手元に届けることができたのが「はぐら瓜」。

　7月7日に紹介した加藤さんの「夏野菜」の画像の中央、「青茄子」と「加茂茄子」にはさまれて横に寝そべっているのが「はぐら瓜」。

　ネットでいろいろ検索してみましたが、どうやら白瓜の一種。ところが、加藤さんのはネットで見つけた白瓜、はぐら瓜をうんと生育させたもの。最低でも25センチ、時には30センチ程の大きさ。

　薄緑の皮をむき、中の種をとってかぶりつくと、水気あり。なのに、噛み締めると水っぽくなく、清廉で無垢な青い甘味がある。

　小ぶりの白瓜なら、子供の頃、さかんに食べたものですが、それよりもでかい。なのに、果肉が甘く、噛み締めるとジューシー。生のまま、なんもつけずにポリポリ食べちゃいました。

　なんでも、もともとは収穫してお漬物に、というのが伝来の調理方法で、ネットで調べると「はぐら瓜」を使った漬物はわんさか出てきます。そういえば、奈良漬にも使われるらしい。
　そんなことを知って塩を振り、一晩寝かせて、浅漬けにしました。甘さと清涼感があって、なおかつ旨味がうんと引き締まった感じだ。さらに、冬瓜同様、和風、中国料理風、いろいろ試してみましたが、火を通すと、何といってもつるんと滑らかな触感が堪らない。

　この「はぐら瓜」こそ、広東料理の手法で、いろいろ調理できるのではないか！との狙いもあって、呉さんにそれを依頼しました。
　私の狙いは、冬瓜の早生の「節瓜」に似ている様子なので、「節瓜」の料理の数々は？と、呉さんに提案、というか、願い出た次第。ただ、果肉の肉質は「節瓜」に似ていても「はぐら瓜」の味、風味は「節瓜」に比べ、青臭さはともかく、甘い。そこが工夫のしどころかも。

　はたせるかな、呉さんが用意してくれたのは「勝瓜雲耳炒圍蝦」の「勝瓜」を「はぐら瓜」に置き換えた「白瓜雲耳炒圍蝦」。はぐら瓜、きくらげと蝦の炒め物、です。

　それが実に素晴らしかった。ことに「はぐら瓜」が素晴らしかった。
　火を通した５ミリほどの薄さのはぐら瓜は、半透明の薄緑。つるんと滑らかで、まるでビロードのような歯触り、舌触り。その質感、洋梨のスライスをバターでソテーした時の感じにも似ている。が、それよりも粘着的な歯触り、弾力があって、噛み応えもある。
　しかも、噛み締めれば、フルーティーな青い酸味、潤いのある自然な甘さが、じんわりと浮かび上がる。繊細で、きめ細かで、気品のある甘味、旨味が頭をもたげ、清涼感あふれる香りが口中に漂う。おまけに、しなやかで力強い。
　加藤さんの「はぐら瓜」も凄い。その持ち味を最大限に引き出した呉さんの手腕も素晴らしい。

　「白瓜雲耳炒圍蝦」は、今年食べた料理の中で、だんとつの旨さ、風味でした。
　先にもふれてきた「茄子炆紅斑」、さらには「梅辣青茄子粉絲煲」の加藤さんの「青茄子」の美味もさることながら、それを超えてました。
　
　その「はぐら瓜」、収穫期は７月半ばから８月半ばにかけて。9月前、名残りの最後の収穫があるかもしれない、とのこと。なんとかゲットしたいと願ってます。

　画像は「白瓜雲耳炒圍蝦」。その美味と再び出会うには、来年まで待つしかない。
　いや、加藤さんの野菜は、毎年、味、風味が微妙に異なります。
　そう、加藤さんの野菜だけに限らず、野菜も生き物。その年の天候に左右されますから。
　ということでは、今回の「白瓜雲耳炒圍蝦」は、まさに一期一会の味、風味。
　その美味、風味、旨さ、一生忘れません。

不時不食、素材がすべての中国料理、その③

　加藤さんの「青茄子」を、揚げたはたと煮込んだ「茄子炆紅斑」は、ほろり、はらりと身が崩れる紅はたとは対照的に、青茄子はだしをしっかり吸い込みながら、煮崩れず、しっとりとした舌触りと優しい歯応え。そんな両者の触感の対比が面白い。

　さらに「青茄子」は、だしを含みながら、フルーティーな酸味、甘味があって、持ち味、個性をしっかりと主張。

紅はた、青茄子のだしを含んだ甘味、旨味に加えて、隠し味の「陳皮」のほろ苦さと醗酵味がこくを生み出す。そんな重層的構造による、旨さ、風味こそが味わいどころ。しかも、優しくて気品があり、穏やかで軽く洗練された福臨門ならではの味、豊かな風味が特徴です。

　調理を担当したのは張漢華料理長。めりはりの利いた明解な味付け、ぎりぎりの塩加減、張りのある味わいは、張さんの個性、そのままを物語る。同時に、料理方法、味付け、風味など、香港島の福臨門ならではの手法、持ち味、スタイルを踏襲したものだったこともわかります。

　一方の「梅辣青茄子粉絲煲」。
　青茄子、豚ひき肉を炒め合わせ、春雨を加え、梅子醬、豆板醬で調味し、二湯を足して煮含めたもの。だしの旨さを含みながら、「青茄子」そのものの旨さ、しっとりした触感など、青茄子の持ち味、特性が際立った一品です。　何よりも青茄子の旨さ、風味、と同時、力強さ、しなやかを感じます。

　みかけは無骨でも、根は頑丈。大地の恵みの味、風味がする加藤さんの野菜の特徴、持ち味をそのままに物語る収穫物のひとつ、ですから。

　調理したのは総料理長の呉さん。優しくて、気品があって奥床しく、洗練された味、風味は、呉さんの人柄がそのまま滲み出たもの。

　さて、今回、呉さんに加藤さんの野菜の調理をお願いしたものの、「加茂茄子」だけは収穫の端境期だったことから、呉さんは味わえず。
　そんなこともあって、呉さんの調理した「加茂茄子」の料理が味わえなかったのは残念。その代わりに
と、徐さんが加藤さんの「加茂茄子」の緻密な肉質、スムーズな歯触り、舌触りから思いついたという「金銀蒜蒸茄子」を、「真黒茄子」で。

　茄子を柔らかくなるまで蒸し、揚げたニンニクのスライス、みじん切りを載せ、醬油、熱した油をかけて仕上た一品。小口切りの葱がのっけられてます。

　冷の性質を持った茄子に熱の性質をもった生姜を組み合わせる、というのは、和食にもあるごく自然で、あたり前の組み合わせ。冷と熱のバランスを考慮したもの。その生姜をニンニクに置き換え、醬油味のだし、熱した油を一気にかけまわす。その最後の仕上げの際の「ジャ～！」って音が、思い浮かぶような一品です。
　酒のつまみ、惣菜としても格好です。ご飯の上にのっけて、かっこみたくなる。
　熱いだしを注いで、上湯茶漬け仕立てというのも、ありかもですね。

　ですが、正直に感想を述べれば、「加茂茄子」の肉質の緻密さ、甘さ、風味があってこその一品らしく、「真黒茄子」では、醬油ベースのだし、かける油の加減、按配が難しい、というのが現実。
　そう、少しばかり、醬油と油の分量が茄子に対して多すぎ、私には、味が濃かった。
　けど、若い人なら、また、この濃い味こそが、受けるかも。　なんせ、私は塩分控えめ、薄味好みの少数派（オヤヂ）、ですから！

　それより、驚いたのが「青瓜炒滑牛肉」の、四葉胡瓜の旨さ、呉さんの調理の技。
　四葉胡瓜は、もともとは華北産のものだとか。前出、加藤さんの夏野菜の項目で、それが見られますが、その色は深緑。白い棘が噴き出していて、かなり胴長。

　日頃親しんだ浅緑で表面がつるんとした胡瓜とは、見かけがまるで異なる。　水気が少なく、果肉は頑丈で、バリ、ボリっといったしっかりした噛み応え。ほろ苦さ、甘さがあって、何よりも瑞々しさがほとばしる。
　かなりの長期保存も可能で、その瑞々しさを保ち続ける根性の座った胡瓜です。

　その見かけは、香港の市場で見かける２種ある糸瓜（へちま）のうち、深緑色で、線状の突起のある細長い勝瓜／絲瓜に似ています。が、勝瓜／絲瓜に比べると、ほろ苦さと甘味、爽やかさ、それに旨味がある。味、風味が異なります。　
　
　もっとも、四葉胡瓜、もしかして、広東地方の郷土料理、それもお惣菜としてふんだんに使われる勝瓜／絲瓜の各種の料理に置き換えられるのでは？
　というのは、加藤さんの四葉胡瓜を入手した何年も前から狙っていたこと。そういえば、酢豚に胡瓜ってありますよね！あれも試しましたが、それもなかなかのもんで、油との相性もぴたりです。

　ともあれ、徐さんが教えてくれたメニューに、勝瓜／絲瓜を四葉胡瓜に置き換えた「洋蔥青瓜木耳炒圍蝦」というのがあって、私の着眼は間違いなし、思わずほくそ笑んだものです。
　ところが、加藤さんの「四葉胡瓜」を手にし、味見した呉さんが用意してくれたのは「青瓜炒滑牛肉」。米沢牛のフィレ肉との炒めものです。

　「四葉胡瓜」を５～６ミリ程にスライス。それを油泡、油通ししたものですが、油で火を入れてあるにもかかわらず、「四葉胡瓜」のフレッシュな味、風味。バリ、ボリ、ではなく、パリ、サクの噛み応え。

　で、噛み締めると「四葉胡瓜」のほろ苦さ、甘味、旨味、風味、清涼感が、見事に浮かびあがる！
　素材の持ち味、風味を生かした、抜群の調理、その見事な技に、ぐうの音もでず。

　新鮮な「四葉胡瓜」のバリ、ボリの歯応えのある瑞々しい旨さもさることながら、素材に火を一瞬、通しただけで、その新鮮さはもとより、「四葉胡瓜」の持ち味、旨味、風味を見事に凝縮した「四葉胡瓜」の旨さ、風味。そして、呉さんの技の凄さに、参りました！

不時不食、素材がすべての中国料理、その②

　広東料理だけに限らず、中国料理はそもそもは素材ありきなのだってことを改めて認識させられる出来事がありました。

　そもそのも発端は以前、ここで紹介した過日の斎木さんとのファミリー・ディナー、夏の広東地方の郷土料理のパート①でのこと。

　私の提案で「豉汁涼瓜炆紅斑」をメニューに組み込んだところ、それを知った福臨門の徐さんから「涼瓜もいいけど、揚げた魚の煮込と茄子の料理もいいもんだよ！」との話が伝わってきた。その話に俄然興味を持って、なんとしてでもそれを実現したかった。

　そして、茄子といえば「夏野菜」で紹介した埼玉県東松山で農業を営む加藤紀行さんの茄子三種の「真黒茄子」、「加茂茄子」、「青茄子」。

　ことに「青茄子」は、フルーティな酸味、甘味があり、なおかつ、繊細で緻密な肉質ながら、煮崩れない頑丈さがある。それは私自身、他の料理でもいろいろ試し済み。加藤さんの「青茄子」なら間違いないく揚げた紅はたの煮込みの「紅炆紅斑」にはうってつけなのに違いない。

　ということで、青木氏との夏の広東地方の郷土料理のパート②で、それを実現。これがなんとも美味でした。

　あわせて、大阪の福臨門が場所を移し、そのオーニングの為に日本にやってきた徐維均さんが、東京に立ち寄って香港に帰る、という話を聞きつけ、徐さんに加藤さんの夏野菜をプレゼント。加藤さんの茄子、それに夏野菜の数々を試食してもらい、その印象を尋ね、また、広東料理の手法で、どんな料理が可能かを伺うことにした次第。

　はたせるかな徐さんは加藤さんの夏野菜の数々を絶賛し、その出来栄え、美味、風味の豊かさを高く評価。

　中でも徐さんが注目したのは「加茂茄子」。舌触りがスムースで、緻密な果肉、芳醇な味わい、甘さがある、とのこと。それに「青茄子」は、果肉の繊細でフルーティでありながら、煮込んでも煮崩れせず、ダシなどの旨味をしっかり吸い込みながら、青茄子本来の持ち味を失わない力強さ、しなやかな個性があるのに驚いた、ってことでした。

　茄子３種以外にも、、四葉胡瓜、万願寺唐辛子、日光青唐辛子を試食し、広東料理の伝統、手法に倣ってどんな料理方法があるか、即座にその数々を挙げ、教えてくれました。

以下がその料理の数々です

まずは茄子３種

涼拌茄子、茄子の蒸し物、ごまたれ風味

金銀蒜蒸茄子、茄子の蒸し物、揚げた薄切りにんにく、醬油たれ風味

咸魚雞粒茄子豆腐煲、塩漬け醗酵魚、賽の目切りの鶏肉、茄子の炒め煮込み

梅辣茄子煲、茄子の炒め煮込み、梅子醬、豆板醬風味

煎釀茄子　豚挽き肉はさみの茄子の煎り焼海味粉絲煲　野菜と春雨の炒め煮込み

茄子炆紅斑　茄子と揚げ魚の煮込み

四葉胡瓜については

洋蔥青瓜木耳炒圍蝦、胡瓜、たまねぎ、きくらげと海老炒め

万願寺唐辛子、青唐辛子については

新鮮な魚介（海老、貝柱、伊勢海老）もしくは鶏肉、牛肉とともに、豉椒、つまりは、醗酵黒大豆を使った豉汁風味で炒める

　たとえば、茄子。中国料理で茄子を使った料理といえば、即座に思い浮かべるのが麻婆茄子。

　それに、茄子は油との相性がいいし、たっぷりの油で下拵えしたあとに、干海老や咸魚で風味をつけて、炒めて仕上る。それとも、中華風味のタレ、あんかけにする。

　加茂茄子などは、しっかり油で揚げてから、和食の田楽風、あるいは、揚げ出し風にして中華風の味で仕上る、ってのが日本の中華料理、中国料理における茄子の料理方法ではないかと思います。

　そう、中華、中国料理の茄子の調理方法、様式は、あらかじめ決まっていて、それに即して調理。

　あるいは和の手法を取り入れてアレンジ。

　ところが、徐さんの教示してくれた広東料理の伝統、手法に倣った茄子の料理。まず、素材そのものの持ち味、特徴、性質を見極めてから、調理、調味をする、という料理のプロセスが明確に汲み取れる。

　まさに、目うろこ！

　そのことをつくづく思いしらされました。

　加藤さんの「真黒茄子」や「加茂茄子」の、果肉の繊細で芳醇な甘さを生かすには、揚げるよりも蒸す。持ち味、資質を損ねない最良の調理手段です。

　それに、「青茄子」。その緻密な肉質、フルーティーな風味、油で揚げてもへこたれない頑丈さがあって、だし、旨味を吸い取りながら、自己の味を主張ということから、煮込み料理が最適、という見極めがあってのこと。

　実は、四川料理には、茄子椒麻だったか、蒸した茄子に、花椒をふんだんに使って醬油などをあわせて作ったたれをかける料理があります。茄子を蒸すっていうのは他の地方でも惣菜的な料理に活用されることが多い。蒸して、冷やすってわけです。

　そういえば、日本だと焼茄子がある。焼いた茄子を冷水につけるか、冷まして、生姜仕立ての醬油たれで食べる。が、焼くとやはり、焦げの味がつく。それが、風味を増すのも事実だが、素材の生かし方が少しばかり、違ってくる。

　ともあれ、中国料理では、茄子は揚げるだけでなく、蒸して、いろいろ活用する。しかも、徐さんはそれぞれの茄子の持ち味、資質を見極めて、調理、調味を工夫、ということに感心しました。

　そう、まずは素材ありき、なのだと。

　なんて、いわれても、実際に食べてみないことには、って思いますよね？

　ということで、呉総料理長に御願いして、料理してもらった一品が、加藤さんの「青茄子」を使った「梅辣粉絲煲」。

　青茄子のぶつ切りを豚のひき肉と炒め、「梅子醬」という甘味もあるみそ、辛味のある豆板醬で調味し、戻した春雨を加えて、２番だしで炒め煮込みした煲仔料理。くたっとした茄子を噛み締めると、だしの旨味、だけでなく、青茄子のフルーティな風味、酸味、甘味が、じんわりにじみ出てくる。

　　梅子醬の酸味、甘味、上品なこく、豆板醬のピリ辛の風味。加藤さんの「青茄子」の旨さ、その持ち味、風味を生かした呉総料理長の手になる「梅辣茄子粉絲煲」の穏やかで洗練された優しい味、風味に、うっとりとなったのであります

不時不食、素材がすべての中国料理、その①

「日本で広東料理のフェアーをやるんで、招待されてるんだ」
なんて話、香港で知り合った著名な料理人、取材で訪れた店から聞かされたことが何度もあります。　日頃、香港で評判の腕、味、料理を日本で紹介できると大張り切り。

　そうした話を耳にする度
「お、いいじゃない、頑張って、香港の味を紹介してね」
と、口では言いながら、暗雲立ち込める思いに陥った。
というのも、はたして香港と同じような素材が日本で入手できるかどうか。
他人事ながら気になり、親しい料理人は日本での素材事情について説明もしました。

　ことに80年代後半から90年代はじめにかけて、広東料理のだし作りに欠かせない中華ハムの「火腿」の調達が日本では不可能だった。
なにせ、80年代には日本の中国料理の料理人がだし作りに「火腿」を使うってことはほとんどなかった。その証となる雑誌の記事もあります。

　その後「火腿」は、まずは台湾産、ついで本土産のものが日本でも入手出来るようになり、今では中国料理におけるだし作りの必須の材料のように語られています。
　その突破口になったのが、福臨門の日本への進出がきっかけだったのは明らかですが、日本の中国料理人はそれをなかなか認めたがらない。

　それより日本の中国料理界で「火腿」の使用が当たり前、一般化するようにはなったものの、その使い方、使用方法については、まだまだというのが現状です。
　が、それについてはまたの機会に。

　ところで、日本から招待を受けた香港の料理人から
「これってどういうことなんだろ？」
と尋ねられた興味深いことがあります。
それは招待した側のコーディネイター、仲介らしき人物からの連絡で
「素材は日本で調達できます。ただ、広東料理に使う調味料は日本での調達は難しいことと思いますので、その手配、準備、どのようにすればよいのかお知らせください」
といった内容のもの。

「これってどういうこと？」
と、香港の料理人。なんて、私に質問されてもわかりません。
が、ふと、思いついたことがありました。
　ある時期、意欲に燃える若い料理人と知り合った際、四川料理店に勤める若い料理人から、
「広東料理って、調味料の組み合わせとその扱いが特別なんですよね。
あわせ調味料をあらかじめ作っておいて、仕上げにそれを使うんでしょ？」
との話に、私はン!?　
その話に疑問を覚えたのは、香港で取材した広東料理店で目撃してきた事情と大いに違ったからです。

　四川料理店で修行中だった若い料理人の話によれば、日本の四川、北京、上海では、それぞれに特有、独特の調味料の組み合わせがあって、それが各地方の料理を特徴づけている。
　ことに広東料理には広東料理独特の調味料があり、日本では入手不可能がものがほとんで、それがなければ広東料理たりえない、というような話でした。

　言われればなるほど、広東料理には独特、特有の調味料があるのは事実。　蝦醬や咸魚などがそう。他にも探せばいくらだってある。
　さらに、広東料理の一端を担う潮州料理では、広東料理の系列に属しながら、広東料理には使われない調味料の数々が存在する。潮州地方独特の漬物などもその最たるもの。

　が、先の若い料理人はそこまでの知識もなく、広東料理といえば、独特のあわせ調味を使って仕上るもの、という程度に認識しかないことも、その時に知りました。

　どうやら、香港の料理人を日本に招待するコーディネイター、仲介の役目を担った人も広東料理についてその若い料理人同様の知識しかなかったようです。
　それとも、日本に存在し、一般的に認知されている日本式の広東料理をもとに、先のようなことを香港の料理人に伝えたのかもしれない。
　そんなことについて触れた、つまり香港の料理人との仲介を買って出た経験のある人の体験談を記した著作を読んだ覚えもあります。

　そんな話を私に持ちかけた香港の料理人は
広東料理に特有な調味料の調達よりも、日本で入手できる素材を見なければ
調理方法も決められない。それにどんな調味料が必要なのかもわからない
というのが言い分で、なんで調味料のことを先に尋ねてくるのか
とまあ本末転倒とでもいいたげな口ぶりでした。

　つまり、日本に行って、素材を手にして見なければ、何も始まらない、と。
　その香港の料理人、日本に来てみて、香港で入手できる素材の質とは
まったく異なるのに愕然とし、どうやって処置しすべきかと、思い悩んだそうです。

　まず、文句なしに使えると思ったのは牛肉。
水牛系の硬い肉とはいわないでも、中国産の牛肉は貧弱で、へたすると輸入物に頼らざるをえない。そんな香港の牛肉事情からすれば、はるかに質が高くて、種類も豊富。

　ところが、料理の基本のだし作りに欠かせない鶏肉、さらに、豚肉の赤身などに関しては、味が無くって、香りがしない。
　仔細を尋ねれば、どうやら、水っぽくって味がしない。香りは皆無ということでした。

　「火腿」の調達以前の問題だ、とのことで、頭を抱えてしまったそうです。
それに、日本の中国料理では、鶏がらでだしを作る、というが一般的だと知って、驚いたとも。
　彼にとって、だしをとるには鶏を丸ごと一羽、というのはあたりまえだったのですから。

「なこと、ないよ。日本にだって良質の豚肉や地鶏だってあるから」
と、その料理人をけしかけ、いろいろ情報を伝えました。
もっとも、仕入れ値段の点で折り合わず、その入手は難しい、
ってきっぱり伝えられたり、
それ以前に、豚肉はともかく、生きた鶏を入手できない、ということに驚いた
ってことでした。

　鶏や豚肉だけでなく、野菜類なども、全体、水っぽくて、味がしない。香りがない。
　ともかく、調味料の調達以前に、優れた素材を入手出来ず、入手できる範囲の素材をいかに活用するか、頭を悩ませた、という話でした。

　そう、広東料理、だけに限らず、中国料理は、そもそもは素材ありきなのです。それからすべてが始まったってことを端的に物語る話、ではないかと思いました。

夏の広東地方の郷土料理のパート②の④

　さて、鳩料理とともに当夜のメイン、ハイライトとなったのが「茄子炆紅斑」。この料理に決定するまでに、色々とわけがありました。

　過日の斎木さんとのファミリー・ディナー、夏の広東地方の郷土料理のパート①で、私の提案で「豉汁涼瓜炆紅斑」をメニューに組み込んだ。それを知った福臨門の徐さんから

「涼瓜もいいけど、茄子と一緒に料理するのもいいもんだよ！」

との話が伝わってきた。その話に俄然興味を持ったわたしは、なんとしてでもそれを実現したかった。

　　ン!?　そうだ！茄子といえば、「夏野菜」で紹介した埼玉県東松山で農業を営む加藤紀行さんの茄子三種「真黒茄子」、「加茂茄子」、「青茄子」だ！　ことに「青茄子」は、フルーティな酸味、甘味があり、なおかつ、繊細で緻密な肉質ながら、煮崩れない頑丈さがある。

　実は、タイ、及び、インディアン・スタイルで茄子のカレーというのも旨いし、にんにく、赤唐辛子の香りをつけたオリーヴ・オイル、もしくは塩漬けの豚のあばらにく（なんちゃってパンチェッタ！）でソテーし、しんなりさせてから、アンチョビ・ペーストもしくは蝦醬で味、風味をつけて、チキン・スープ・ストックで煮込んで、パスタの具に、なんてのは試し済みで、いずれも大成功。

　なら、加藤さんの「青茄子」で「揚げ紅はたと茄子の煮込み」を！と、考えた次第。

　併せて、大阪の福臨門の移転新装開店の帰りに、徐さんが東京に立ち寄ると知って、徐さんに。加藤さんの茄子や野菜をプレゼントし、試食してもらおうとも思い立った。

　そして、登場したのが「茄子炆紅斑」。

　それにしても、どうやって茄子を調理？その味付けは？と、あれこれ想像。

　苦瓜の時のように醗酵黒大豆の「豆豉」をベースにした調味料の「豉汁」で？

　いや、どうもそうではないらしい。

　目の前に現れた「茄子炆紅斑」、表面には白髪葱、

　というには少々太めだが、葱の細切りがひと山たっぷり。

　

　その周りに「青茄子」が煮崩れないままにある。そして、紅はたの頭と尻尾。

　見かけからすると揚げた紅はたを煮込んだ「紅炆紅斑」を基本に、茄子を加え、葱の細切りをたっぷり。

　で、食べました。揚げた魚に、別途、炒めた野菜、今回は茄子が中心で、二番だしの「二湯」を加え、醬油、オイスター・ソースなどで味付けをしたもの。甘味が利いた、煮込み料理の特有の味付けだ。

　で、茄子を食べます。しんなり、くたっとした茄子は、だしを含んでいる。味付けと、茄子自体のもつ甘さが２重構造になっている。それに、ひりからの葱の細きり。

　ン!? と思ったのは、ほろ苦さが口内に！その、ほろ苦さ、直接的ではなく、まろかやさと、醗酵味のような酸味、旨味がある。

　なんと、蜜柑を干した「陳皮」でした。「陳皮」の苦さ、「涼瓜」つまりは「苦瓜」の苦さの代わりですね。

　ところが、「涼瓜」のような青くささがなく、旨味、こくを醸しだす雰囲気。そこに葱のひり辛、また、味付けと「茄子」の甘さが入り混じる。

　さらには、火を通せば、はらりと身がくずれる紅はたの、ゆる～くで滑らかで、柔らかな触感。ダシ、味を含んだ身の旨さも格別だ。そんな旨さ、風味、五味の重層構造と見事な一体化状態に

「こんなの、あり？」、

という以外に、旨さ、風味の素晴らしさを語れない。

「あり、ありです、現にここにあり、なんだから！」と。

　揚げた紅はたと、青い苦味のある「涼瓜」の組み合わせの、直球勝負の爽快な旨さ、風味。

　「涼瓜」が「青茄子」に代わると、茄子と紅はたの触感の変化、甘味、旨味、隠し味の「陳皮」の苦さ、こくがうみだす、重層的構造による、旨さ、風味。

　ほんとの話、紅はたもさることながら、「青茄子」の旨さ、紅はた以上に際立ってました。加藤さんの「青茄子」は、旨い。タフでがっしりしていて、旨くて、すごい。

　そして、締めくくりはレタスの細切りと塩漬け醗酵魚の「咸魚」の「生菜絲咸魚炒飯」。

　「鳩や肉などいろいろ食べたし、塩漬け魚の「咸魚」だけで」

　と青木さんのたってのリクエスト。

　「咸魚」の塩辛さもあって、レタスの細切りがふんだんに使われている。

　張さんの炒飯、火の勢いがあって、香りが豊か。まさに「鑊氣」があります。

　とはいえ「咸魚」がたっぷりで、レタスがあっても、少々塩辛かった。

　最後のデザート。これがなんと、冷たいキッズ・デザート、でも、温かいアダルト・ディザートでもなくて、青木さんご持参のソーテルヌ。

　甘美で濃密でフレイヴァー豊かなスュデュイローを味わいました。

夏の広東地方の郷土料理のパート②の③

　

　

　さて、いよいよ鳩料理の登場。

「鳩は香港で食べたことがあるけど、東京ではまだ。香港で食べてるのも、ほら、ｄａｎｃｙｕに載ってた「豉油皇乳鴿」。あんな風に煮込んだ鳩なんですけど」と青木さん。

「なるほど、なら、鶏もいいですけど、鳩ってことで！

フランス原種で日本で飼育した鳩が入手出来るようになったし。

香港の鳩とは肉質、肉の味が濃い。その比較ってのも面白いし。

それに総料理長の呉さんは、今、大阪で、料理するのは張さんなんですが、

張さんは揚げ物が得意だし、今回は「脆皮焼乳鴿」でどうですか？」、

とますます強引な私です。というのが、当日までのやりとり。

「これって、しっかり下拵えの塩味、利いてるんですね」と青木さん。

「あ、それならこのレモン・ソルトを適宜。それでも、濃く感じるなら、たっぷり。肉の味、風味自体、香港の鳩に比べて味が濃くて、濃密な感じがしませんか。

香港の鳩もいいけど、鳩の好きな私には、嬉しくてたまらない」と　ワインを一口。

　私が用意したのはローヌのグラムノン。が、なんだか、「脆皮焼乳鴿」には少々軽い。

そして、鳩を食べましょうとの私の言葉にジビエというイメージが頭の中を駆け巡ったという青木さんが用意したのは、ラ・ミション＝オ＝ブリオン。

　しっかり、がっしりの血の気の多い濃厚な味、風味で「脆皮焼乳鴿」との相性が良い。

しかも、香港産よりも濃い血の味がする鳩にぴたりとはまり、塩味の利いた調理にもあっている。

　ついで登場したのが「榨菜蒸肉餅」。

　これは、揚げ物のあとで、料理の流れ、口の中の味を変えたいってことから

「何か、蒸し物を」

　というのが私のプラン。

　鶏肉と金華火腿の蓮の葉包み蒸しを思い浮かべたものの、ありきたりだし、日本では鶏肉を蛙の腿肉の田腿に代えることもできない。

　なら、張さんにおまかせ。ということで登場。

　叩き潰した豚肉の包丁技の見事さ、はらりと崩れる肉質。

それでいてジューシーで、しかも、上品な味付けだ。

　ポイントはやはり榨菜。僕の好みは、豚肉のきめ細かさとのバランス、肉餅の舌触りなどからすれば榨菜がも少し細かな微塵切りのほうが良い。

　それでも、榨菜の爽やかな酸味、醗酵味の旨さが光る。ことに酸味の爽やかさもあって、夏向けの味、料理、というのがよくわかる。

　そのあたりが、張さんの狙い目だったのは、明らかです。

　そして、「海味雑菜粉絲煲」。

　これは野菜料理を何か一品ということから。

　今の時期、夏野菜が旨い。当然、旬の野菜を考えました。

　ですが、塩味炒めの「清炒」では、なんだか味気がない。

　かといって、腐乳や蝦醬で味をつけて、となると、今度は野菜の種類が限られてくる。

　香港なら、芥菜の茎の芥胆を蟹肉のとろみあんかけの「蟹肉扒芥胆」ってことも可能だが、それはないものねだり。

　青菜の炒めものではなく、上湯で煮浸す「上湯浸」という料理方法もあるが、これまた野菜の種類が限定される。

　ということから思い立ったのは、野菜の炒め煮込みか具の中味、組み合わせに工夫を凝らした春雨の炒め煮込み。

　「温公斎煲」という野菜ばかりの精進の炒め煮込みという手もある。

　紅麹で漬け込んだ南乳を風味に使うこともある。

　だしを多目にして煮込み仕立てにすることもある。

　自分では決められずに、野菜入りの春雨炒め煮込みを張さんにリクエスト。

　そして登場してきたのが「海味雑菜粉絲煲」。

　広東白菜などの野菜に、えのき茸など茸類の炒め煮込み。

　しかもその味付け、なんと戻した干し貝柱の「瑶柱」。

　贅沢な五百野菜炒め煮込みになりました。

　「瑶柱」の旨味、風味、それに、醬油味ベースだが、オイスター・ソースの蠔油が隠し味に忍ばせてあって、甘味とこくが、ほんのり、じんわりと浮かび上がってくる、というのが見事なプロフェッショナルの技。

　「これ、おかず、惣菜なんでしょ？けど、ご飯のいらない上品なおかずだね！」とまたまた関心しきりの青木さんでした。

　画像は「榨菜蒸肉餅」と、「海味雑菜粉絲煲」。「脆皮焼乳鴿」は先に紹介済みなんで、今回はパスです。

夏の広東地方の郷土料理のパート②の②

　冬瓜を素材にしたスープが、大脷蓮藕鱆魚煲豬爭（蓮根、干したこ、豚肘肉、豚舌のスープ）へと変更。
　そうそう、豬爭、厳密には「筝」の左に「足」偏がつく。一般には「肘子」と呼ばれる部分で「前肘子」と「後肘子」があって、中国や香港、欧米では料理方法も異なる。　日本では後ろ足の腿肉の下部を「どんぶり」と称することもあるそうで。そう、アイスバインに使われる部分です。が、前足部分も後足部分も「脛肉」と称するのが日本では一般的、なんだそうです。

　話を戻して、蓮藕鱆魚煲豬爭。広東地方西南部、順徳地方の代表的な煲湯のひとつ。ということもあって一挙に盛り上がったのは、やがて登場してくる仔鳩の料理である「脆皮焼乳鴿」と、同じ地方で生まれた料理。もしかしてそれを考慮して用意してくれた煲湯ってことになりますから。
　胸がときめきました。

　そして、涼瓜炒帶子蝦球（貝柱、蝦、苦瓜、黒大豆みそ炒め）についで登場してきたのが、冬瓜火腩炆腐件（冬瓜、焼肉（皮付き豚あばら肉の焼き物）、板湯葉の煮込み）。

　これも夏の季節にはうってつけの料理。香港の夏、広東人にとっては欠かせないお惣菜。郷愁を覚える味、風味です。が、福臨門ですから、技がある。上品で洗練された味、風味。料理として完成された一品です。

　冬瓜の果肉そのものは無垢で淡白。それこそ清廉な味わいです。水分をたっぷり含有してることから、長期保存も可能で鮮度が落ちにくい。が、その分、調理にあたって、どれだけ果肉の水気を抜くかというのが、下拵えの重要なポイント。調理した後の果肉の透明感、滑らかな舌触りがないと、冬瓜を食べる意味がない。そう、　冬瓜そのものの下処理、下拵えが難しい。
　そのプロセスを経た後は、冬瓜にいかにだしを煮含めさせるか。
　ってことは、だしそのものの質が問われるわけです。それが旨さの決め手のひとつになる。
　が、その点は申し分なし。というよりも、完璧と言っていいほど。だしの旨さ、煮含めの按配が見事です。

　それに、この料理に欠かせない火腩です。皮付き豚のあばら肉の焼き物の「焼肉」。
　日本の福臨門の焼蝋、焼もものの技のすごさ、味、風味の旨さは格別です。
　かつての銀座店や二子玉川の高島屋でテイク・アウト。暖かいご飯にのっけて、たれを工夫し、焼蝋飯に。そして、表面はパリパリとクリスピー。脂身と肉がサンドイッチ状になった皮付きの豚ばら肉の焼肉は、豆腐と煮込み蝦醬で味をつけて煮込む「大馬站煲」には欠かせないものでした。



　冬瓜、焼肉の旨さもさることながら、目を見張ったのは生湯葉の揚げ物。生湯葉をミルフィーユ状に重ねて揚げたもの。最初はさくとした舌触り。噛み締めるとミルフィーユ状に重なった湯葉は、チュウイーな触感。と同時に、味付けされただしが口中にほとばしるという寸法。

　歯触り、舌触りの触感の快感だけでなく、ほとばしる味のついただしの旨さに
「何、これ！この旨さ！」
と漏らして、後は絶句。その余韻をしっかり味わいました。
　その下拵え、調理、味付けは、プロフェッショナルな技を見事に発揮したもの。


「あのう、これ、おかず、なんでしょ？普通なら、ご飯がほしくなるおかずでしょ？
なのに、ご飯なんかいらないし、ご飯と一緒に食べるのがもったいなくなるぐらい、旨いですね。
極上の、雲上の料理だ！
　こんなおかず、家で作れるわけないし、食べてる人間なんていっこないでしょ？」
と、福臨門製の「おかず、お惣菜」に感心しきりの青木さん。
「う～ん！」とうなりながら、しっかりたいらげてました！


私にとってもこの日のハイライトだった一品です。

夏の広東地方の郷土料理のパート②の①

　

　

　

　

　

　思いがけず、夏の広東地方の郷土料理を食べる一夜が、再度実現。

　３年前だったか松任谷由実の香港公演を取材した際、知り合ったのがクリエイティヴ・プランナー、ディレクター＆デザイナーの青木保夫さん。無類の広東料理好き、と私が勝手に決め付けてしまうのは、香港で食事をご一緒して以来、東京でお目にかかる機会があったのはいずれも広東料理店でのことばかり。そんなことが重ねれば単なる偶然とも思い難い。

　話を伺えば、基本は和食好き。ついで中国料理だそうだ。食事をご一緒しましょ、という話がようやく実現。

　仲を取り持ってくれたのは、香港で一緒だった元ＥＭＩで現ＢＭＧの藤原クン。かつて空手青年だった、なんていうといかついガタイでスポ刈りのガニ股男を思い浮かべそうだが、そんなイメージとは程遠い。波打つロマンス・グレー・ヘアーに銀縁眼鏡、という面持ち。そこはかとなくちょい悪おやぢ系の面影も、というやさ色男風、である。

「お店、メニューは小倉さんにまかせますから」とのことで、旬の素材を使った広東地方の家郷菜、家常菜を中心にしたコースに決定。ということなら福臨門以外、それに応えられる店は東京にはない。

　いくつか青木さんからのリクエストもあり、福臨門のスタッフにも相談して内容を任せたメニューも含め、当日並んだ料理は以下の通り。

①雲腿金銭鶏肝、中国ハムと鶏の肝、豚肉、豚背脂の重ね焼き

②老火湯（大脷蓮藕鱆魚煲豬爭）、蓮根、干したこ、豚肘肉、豚舌のスープ

③涼瓜炒帶子蝦球、貝柱、蝦、苦瓜の醗酵黒大豆みそ炒め

④冬瓜火腩炆腐件、冬瓜、焼肉（皮付き豚あばら肉の焼き物）、板湯葉の煮込み

⑤脆皮焼乳鴿、鳩の丸揚げ

⑥榨菜蒸肉餅、榨菜入りの豚のひき肉の蒸し物

⑦海味雑菜粉絲煲、干貝柱、するめいか、野菜と春雨炒め煮込み

⑧茄子炆紅斑、青茄子と揚げた紅はたの煮込み

⑨生菜絲咸魚炒飯　塩漬け醗酵魚とレタスの炒飯

　①は、先に夏の広東地方の郷土料理、ｄａｎｃｙｕの８月号でも紹介してきたもの。青木さんのたってのリクエストです。

　それで、今回のコースのメイン（大菜）は鳩と紅はたの揚げ煮込みってことになる。

　人数が多く、本核的な宴会用のコースなら冬瓜盅を用意。それも八寶冬瓜盅ではなく、ふかひれ入りの魚翅冬瓜盅にすれば豪華な一番の大菜になる。ですが、いかんせんメンバーはわずか３人。冬瓜盅を食べ切れる人数ではない。ということから、冬瓜を使った湯（スープ）か、何か夏向けの煮込みスープの煲湯をリクエスト。

　実は、神戸に生まれ育った私は、ご飯に味噌汁というのが苦手です。というより、物心つく頃からご飯と一緒に食べるのはもっぱら澄まし仕立てのおつゆ、でした。赤出しを知ったのは、子供の頃の外食のハイライトのひとつだったとんかつを食べるようになって知ったぐらい。そのとんかつも、子供の頃はひれオンリー。ロース（とん）カツ旨さを知ったのは、東京に来てからのことでした。と、話が横道にそれました。

　ともあれ、香港には、私が子供の頃、ご飯と一緒に食べたおつゆに通じるものがある。

　例湯です。

　だしの素になるのは煎り焼きにした川魚の生魚、豚の赤身肉、脛肉。家鴨の新鮮な砂肝や干した砂肝などです。

　乾物を使うとしたら、せいぜい蝦米（干し蝦）ぐらいで、瑶柱（干し貝柱）は贅沢な高級品だから滅多には使わない。鶏肉も高価で贅沢だから使わない。家鴨肉を用いることもあるが、皮裏の脂肪分が味を濃厚にしてしまうこともあるから、湯などよりも煮込み料理に使われる。

　牛なら、脛肉かばら肉か腹身肉。ですが、牛肉には独特のクセと香り、というよりも特有の匂いと味があるから、牛関係の部位はそれだけで調理、というのが一般的。

　そこに新鮮な旬の野菜、青菜や根菜、さらに干した根菜などをふんだんに使い、棗や杏仁（杏仁豆腐になる中国アーモンド）や漢方素材などを適宜組み合わせて、とろ火で延々煮込む、というより、煮出し続ける。ですから「煲湯」というだけでなく「老火湯」とも言います。

　夏場には、冬瓜、早稲の冬瓜である節瓜を使った例湯が登場。そんなつもりもあって冬瓜を使った例湯だが、福臨門の張漢華料理長が用意してくれたのは、②の大脷蓮藕鱆魚煲豬爭。蓮根、干したこ、豚肘肉、豚舌のスープでした。

　蓮藕鱆魚煲豬爭は私の好物のひとつ。

　豚の肘肉、干したこが旨いだしを作り、そこに蓮根の甘味、香りが加味される。

　この煲湯には、赤い棗の紅棗、それに、隠し味に陳皮を加え、だし、ことに蓮根が生み出す甘味を引き立てるのがその特徴。自然で無理のない味、香り、風味があります。

　そこに、なんと豬脷が！

　というのははじめての体験。いや、サービスの人が言うには、牛舌ですってことだったし、見かけはその感じ。ところが、食べてみると、牛舌にしては脂肪分が多い感じだ。それに、基本のだしとの組み合わせから考えても、牛関係の肉、部位、内臓を加えると、クセのある特有の味、香りのせいでだしの味をそこねない、はず。

　旨い！なんて思いながら、その一方で「これって、豚の舌じゃないかい？」なんて自問が続きました。後で尋ねたら、案の定、豚舌の豬脷でした。

　そして、③の涼瓜炒帶子蝦球、貝柱、蝦、苦瓜の豆豉（醗酵黒大豆みそ）炒め。

　正直いって、料理は冷め加減。私が画像を撮ってる間に、冷めたのかも。

　ところが、貝柱の表面にはしっかり火が通っているのに、噛み締めるとすっと歯が入る柔らかさ。しかも、ジューシーで甘味が立っている。

　一緒に食べたのが苦瓜。火の通りが抜群で、ほろ苦さと青い爽やかさ、それに、甘味がある。さらに、細かにみじん切りにされた（その切り方の技が見事）豆豉が生み出す発酵味、細切りの赤唐辛子が生み出すほんのりのピリとっした辛味、そう、スパイスの効いた味わいなども入り混じったもの。

　貝柱、苦瓜、それに豉汁の味、風味が織り成すハーモニーは実に見事。蝦の火の通しかたも抜群で、ぷりっとした触感だけでなく、日本の蝦とは思えない甘味があって、豉汁それを引き立てる。

　銀座福臨門の料理長の張さんの技はすごい。

　画像は、大脷蓮藕鱆魚煲豬爭。あ、具の豚舌がみえません。それに涼瓜炒帶子蝦球。美しいです。

旧友再会~Van Dyke Parks

「ヴァン・ダイクが本日来日します。エージさんに連絡を取りたいとのことですので、改めて連絡します」とのメールが長門君から届いたのは23日のお昼。

　

　突然の話に、え?!と驚きながら、そうだ、「細野晴臣と地球の仲間たち」～空飛ぶ円盤飛来60周年！夏の音楽祭～にゲスト参加の為だったのだと思いあたった。25日に再会を約束。ところが、メールが届いた翌日、青木啓さんが亡くなったとの訃報を受け取った。そして、ヴァン・ダイクには、25日の夜に営まれた通夜に出席後に再会。

「お！太っちゃって、顔色も艶々してるし、若々しいじゃない。元気そうで嬉しいな」、と私。

そしたら

「オー・ダーリン！そんな風に見えるかい！」と、ニコニコ顔。

沖縄料理を食べながら、話が弾みました。

　

「あのね、これ、ゴーヤっていうんだけど、えと、英語だと、ビター・メロン。これを食べると火照った体の熱を下げてくれるわけです。で、ね、この茄子、すりおろした生姜が添えられてるでしょ？茄子も体の熱を下げる性質を持った野菜なんだ。だから茄子だけだと体が冷えるから、体を暖める熱の性質を持った生姜を添えてバランスをとってるわけ」、と説明すると、

「なんだか、食べ物の話に熱心だね。エージのそいうとこが好き。けど、食べ物の話ばっかりじゃないかい？」と突っ込まれました。

　そんなヴァンダイクに「ね、チーズ、好き？」と尋ねると、

「好きだね、ロックフォールとか、羊乳の濃いやつ」っていうことなんで、

「おっし、なら、沖縄にグッドな豆腐チーズがあるから、食べてみる？」。

「豆腐チーズ？何それ」ってことで、豆腐ようを注文。

添えられた爪楊枝にちょこっとだけ突き刺し、薦めたところ

「これはすごい！旨い！」

と、それからは小皿に入った豆腐ようを一人占めして誰にも食べさせない。

「これって、洞窟で熟成させてるわけかな？」

と、尋ねてくるあたり、かなりの年季入りのチーズ好き、と見ました。

　で、肝心の音楽の話。

　

「全然、新作、出ないんだけど、どうなってるの？」と、突っ込んだら

一瞬、躊躇して

「う～ん、６曲は終えてるんだけど、あと、３曲、、、」。

「ってことは９曲入りなの、今度の新作？」

「いや、ストリングスのアレンジ、それにレコーディングとかまだだし、う～ん、そうだな、うまくいけば、来年の３月かな、、、、」。

「来年の３月？それまで待たなきゃなんないの？

それよか、ヴァン・ダイク・パークス・コンプリート・ボックス、まだなの？だめなの？

　ほら、ＭＧＭからの「ナンバー・ナイン」とか、ワーナーの「イーグル・アンド・ミー」、それにダットサンのＣＭ。そうだ「ハイ・コイン」のデモとかもあるんじゃない（と、私は「ハイ・コイン」のさわりを歌っちゃいました）。

そしたら、一瞬はニコニコ顔。

けど

「ダメ、昔の仕事には興味ないから！」ときっぱり！

　さて、「細野晴臣と地球の仲間たち」～空飛ぶ円盤飛来60周年！夏の音楽祭～では、まずはとっぱなに登場。サンディに歌をまかせた「イエロー・マジック・カーニバル」のアレンジは、やはりヴァン・ダイクならではのもの。

　優雅で華麗なストリングスが、竜巻みたいに渦を泣きながら空中に舞い上がっていく様、かと思えば、キック・ドラムスによるブーン、ブーン・ドラムのビートの要のツボ押さえに、独自の個性を発揮。

　ついで、エンディング間近には「フォー・ミルズ・ブラザース」で、歌も披露。

　やっぱ、いいわ。ヴァン・ダイク・パークス。コンプリート・ボックスをなんとかせんと、いかんワ。

　そのヴァン・ダイクの演奏、歌もさることながら、大いに盛り上がったのが東京シャイネスからワールドシャイネスへとバンドを一新した細野晴臣の歌と演奏。カントリーです。それも、昔懐かしい40～50年代のカントリーを独自の解釈で今に蘇らせるスタイル。その雰囲気、イメージは、夜のしじまに包まれた荒野のハィウェイを突っ走ってる感じ。そして、ラジオから流れてくるのはロイ・オービソン。そう、「ブルー・バイユー」、とかあの辺りの雰囲気！

　ヴィム・ヴェンダーズやデヴィッド・リンチの断片、その背景にのぞく世界を髣髴させるところもある。

「う!? あれって、ＵＦＯ？」　といった思いにも駆られるあたり、まさにＳＦカントリーとでもいえる趣の演奏とサウンド展開。クラフトワークもテクノもいいけど、カントリーもね、というわけで面白かった。存分に楽しみました。

　画像は、日比谷野音のバック・ステージのヴァン・ダイクのスナップ・ショット。そして、打ち上げのパーティーでヴァン・ダイクに高田漣くんを紹介して、親子の縁のつながり話で盛り上げりました。そんときの高田漣くんとのツー・ショットです。

dancyuの８月号～その後の②

　香港や中国本土の中国料理店と、日本の中国料理店のテーブルの高さが何故に違うのか、という解答のひとつが、生活慣習に由来するものではないか、というのは前述の通り。

　で、日本の中国料理店では、スープ、羹などを除いて、小碗があまり活用されず、もっぱら小皿が用意され、料理内容に関係なく小皿に取り分けられる。それがいつの頃から定着したのか、大いに興味があるところです。　

　もっとも、前述のように、長江周辺、及びその以北では、主に平皿での取り分けが中心、のようです。それが、南方の広東省、それに香港などでは小碗がしきりと活用される。という背景には、北方の麵食、南方の米食という主食の差異も大いに関係あるのでは、と思います。

　日本の中国料理史を紐解けば、広東料理の影響大。長崎の卓袱は福建料理の影響大とのことですが、明治以後、まず日本に浸透したのは香港を経由して日本にやってきた広東系の料理。簡単な日常惣菜が中心だったようですが。

　その後、20世紀初頭になって北京料理、厳密には山東料理、それに上海料理、厳密には江南地区の地方料理が日本に紹介されるようにもなった。日本で中国料理の宴席の様式が紹介され、定着し始めたのはその頃のはず。日本に誕生した中国料理店のテーブルが方形だったのか、円卓だったのか。日本で回転卓が考案された、という事実からすれば、円卓が多勢をしめていたのかも、です。　で、平皿、小皿での取り分け方も、その時期に紹介され、定着したのではないか、と。


　問題はその次。日本で小皿を手にして食べるようになり、それが定着するようになったのか。
　それは、やはり、もともと日本では座して膳で食事を取る、という長年の習慣があり、しかも、小皿を手にするのはマナー違反ではなく、そうすべきものという慣習、通念によるものではないでしょうか。

　実は、日本の中国料理店に限らず、料理店一般におけるテーブルの低さは、膳、次いで卓袱台へと変化してきたこれまでの日本人の食における生活習慣からすれば、およそ違和感のないものではないのか、というのが私の見解であります。

　今、都市生活を営む人のほとんどは、テーブルに椅子という食事形態が一般化。ですが、親から子へと受け継がれているマナー、暗黙のルールは、座して膳に向かう懐石、会席、宴席料理などに準じたもの、だったりしますから。

　それとは別に、美味しく食事をする、という観点からすれば、食器の存在、料理と食器との関わりを見逃せない。

　ことに私が首を傾げてしまうのは、先にもふれた80年代以後、日本に相次いだオーナー・シェフによる中国料理店でのこと。

　モダンな内装同様、料理を盛りつける器に凝り、作家物の陶器、磁器、なかには、西洋のブランドものの食器、さらにはカトラリーを用意、って店もある。西洋料理の要素、エッセンスを食事の形態にも取り入れた、ってことですね。その手の知識に疎い私でも「お、これは！」と感心する器に盛られていたりすることがある。

　それが、ひと皿、あるいはひと碗、一人用のものなら、文句なし。
　問題は、人数分大きく盛られた大皿、深い鉢はともかく、それに添えられた取り分けの食器のことで、それらについては、案外、脈絡なしや無関心だったりするのが、案外多いものです。

　いや、作家物の小皿が用意されるなど、それなり吟味されていたりすることもある。ところが、汁気が多い料理を深鉢に盛り付ける周到さがありながら、用意されるのは小皿、なんていうのがざら、だったりします。小鉢じゃなくて、なんで、小皿なのか？箸で食べにくい上に、スープを味わうには、れんげも使いにくし、その前に料理が冷めていく。なんてことには気がまわらないんでしょう。

　さらには、汁物、汁気のある料理を作家物の凝った鉢によそいながら、添えられるれんげが、これまた作家物で、口当たりの悪い厚手の陶器のもの、あるいは、凝ったデザインのごっつい金属製のものだったりする、っていうのもざら、だったりする。

　デザインや見栄えばかりに着目し、重視。いかに美味しく食べさせるかということにまったく関心はない様子。いっそのこと、上質のブランド物のスプーンやれんげにしてくれれば、口当たりも良くって、料理を美味しく食べられるのですが。 ことにデザートに使われる器、添えられているれんげなどに、目だって多かったりする。

　いくら自慢の腕を奮ってくれても、そういうところが抜け落ちていると、がっかりします。
　隅々にまで細やかな神経を張り巡らせ、いかに旨く、美味しく食べるかということについて、工夫を凝らし、努力するか。それこそ、サーヴィスの基本、その良し悪しを決めるものだと私は思います。
　旨い料理、美味しい料理を味わうために、肝心な、また、必須の条件のひとつですから。

dancyuの８月号～その後の①

「読みました、７センチ！」という電話、メールをいろんな方から貰いました。

　それにしても「テーブル高７センチ差の気配り」というタイトルのインパクトは恐るべし。みなさん「７センチ」話で盛り上がり、驚きを隠せない様子でした。

　実際、福臨門だけに限らず香港や中国本土の高級料理店のテーブルは日本よりも高い。日本でも老舗の中国料理店などは、香港や中国本土ほどではないにしても高い。ところが一般の中国料理店になると、テーブルの高さは低くなる。

　さらに、80年代以後、オーナー・シェフによる新しい店が相次いで登場した際、内装に工夫を凝らすようになり、西洋的な要素も取り入れ、テーブル、椅子がよりモダン化し、以来、テーブルの高さが低くなっていった、といったこともあります。

　私はたまたま香港、台湾、中国本土で食事をする機会が多く、高いテーブルに慣れ、体に馴染んできました。高いテーブルの方が食事しやすく、ゆったり食事が楽しめるという利点もあるし、前述の通り、現地の人の食べ方に倣い、失礼のないようにするには格好な高さであることも理解していました。
　ですから、日本の中国料理店、ことにモダンな内装による店はテーブルが低く、なんだかしっくりこないし、落ち着かない。食事に夢中になれない、ということもある。 フレンチやイタリアン、それも、グラン・メゾンや高級店では、それなりの配慮がされています。とはいっても、一般に日本の料理店のテーブルは低いように思えます。
　
　それより、居心地の良さということでは、テーブルの高さよりも、むしろ座る椅子についてより関心が高く、話題になることが多いようです。居心地の良さと座り心地の良さが、同義にみなされているからでしょう。

　が、椅子とテーブルの高さには密接な関係があって、座り心地が良くても、テーブルが低ければ、やはり食事はしづらい。料理が良い、旨いと評判でも、街中の喫茶店とほぼ変わりない内装で、テーブルが低く、椅子も座り心地が悪い、といった店があります。私はどうも落ち着かなくって、料理の魅力、旨さ、半減させてるようにしか思えません。

　香港や中国のテーブルが高いのは、長年、テーブルと椅子で食事をしてきた生活慣習に関係してのことでしょう。

　もともとは方形のテーブルが中心で、正式な宴席は八仙卓子、つまり８人掛けの正方形のテーブルが使われ、その席次も決まっていた。円形のテーブルになったのは清代末期になってから、のことだったはず。さらに、中国料理店でおなじみの回転卓は日本独自の発明であり、本土、香港などがそれを取り入れるようになったものだ、そうです。
　
　方形にしろ円卓にしろ、中央に料理が置かれる。それを取り分けるのはホストですが、サービスにあたる人間を置いて、その役目を任せることもある。

　食事のために用意される食器、テーブル・セッテイングは、右に縦置きで箸、その左横にれんげ、中央に平皿、脇に調味料を入れる小皿。さらに小碗というのが基本で、酒盃も用意される。長年の歴史を経て定着したものです。

　それが、香港の宴席など少しばかり異なる。
　右に箸を縦に置くのは同じ。が、その左横にはれんげではなく「分羹」とよばれる料理を取り分けるための匙が用意される。また、ＳＡＲＳ以後、取り分けるための箸も用意されるようになりました。さらに、小碗（香港では「碗仔」、「翅仔」と呼ばれる）の下には「骨碟」と呼ばれる小皿が下に置かれている。さらに、調味料を入れるための小皿ではなく、そのための専用の円形、もしくは中が二分された方形の小皿が用意されている。

　そして、小碗。スープ、羹を入れるためのものですが、汁気の多い料理にも使われる。その点が、日本とは異なる。つまり、日本の一般的な中国料理店では、小碗はスープ、羹を取り分ける時に使われるだけで、それが終われば後は卓上から消える。

　それに、香港では飲茶の点心なども含め、多くの料理は小碗に取り分けることが多い。れんげも頻繁に使う。料理内容に応じ、小碗で取り分けづらいものは、平皿を使う、というのが一般的、です。

　もっとも、本土ではいささか事情が違ってくる。

　80年代半ば、荻昌弘さんに誘われ知味の会の揚州、南京、上海の旅に同行し、著名な料理店に出向いた際、基本的なテーブル・セッティングは同じでしたが、平皿は２枚用意され、調味料を入れる小皿がなかった。また、箸の左横に置かれていたのは、れんげでも「分羹」でもなく、西洋料理で使われる大きなスプーンでした。
　
　そして、揚州飯店でおこげ料理が出ました。多少、汁気もありで、香港あたりなら小碗に取り分けられる。日本でも汁気が多いと小碗が用意されることがある。 その時、おこげ料理は、平皿に取り分けられた。ですが、汁気はおこげに絡まる程度のほどほどのもの。むしろ、平皿に取り分けて箸で食べるのがふさわしく、また、美味しさを感じました。

　「分羹」代わりのスプーンはあまり上質なものではなく、なんとなく付け焼き刃？と言う印象でしたが、おこげ料理の取り分けのサービス、なおかつ旨かったことに感心し、そんな印象も帳消しに。

　同席していた地元のおえらいさん方、全員、平皿を持ち上げることなく、テーブルに皿を置き、お箸でおこげ料理を食べてました。で、わが日本側一行のほとんど方といえば、しっかりお皿を手におこげ料理を食べていたものです。

　その後、中国の上海、北京の高級料理店を訪れた際のテーブル・セティングは、先に揚州や南京でのものとは異なり、伝統的な様式に習いながら、器などはより洗練されていました。しかも、香港のそれとは異なるものでした。

夏の広東地方の郷土料理の④

　すべての料理が登場し、後はデザートを残すのみ。

　ここで、いつもなら私は温かい甜品を選びます。

　杏仁豆腐も口がさっぱりしていい。ですが、その冷たさが胃に刺激を与えすぎる感じです。福臨門のマンゴプディングがリッチなフレイヴァーなのだってことも知ってます。が、やっぱり、胃には刺激的すぎる。

　というより、あれってスィーツ好きなお子ちゃま向けのもの、キディ・スィーツだ！と、それを好んで食べるミッシェルやうちのかみさんをからかいます。

　ま、美味しいのは事実ですが。

　

　ところが、今回、デザートにウルトラ級スィーツが登場。

　でっかいスイカの身をくりぬき、そこに、球形のスイカ・ボール、さらには燕の巣をふんだんに入れた「官燕西瓜盅」には、思わず目が点になりました。

　旬の果物を使った、キディ＆アダルト向けの超ゴージャス！なデザート、でした。スィーツにうるさいミッシェルのアイデアです。

　

　ところで、今回のメニュー、コースの組み合わせ。

「福臨門に行くんだけど、どんな料理、コースにしたらいい？」と、尋ねられた際、夏ならではの素材を使った広東地方独特の郷土料理を中心にしたもので、何人もの友人、知人に薦めてきました。

　要は「冬瓜盅」と「豉汁涼瓜炆紅斑」に、野菜の料理。

　「冬瓜盅」も、先に触れてきたとおり、ふかひれ、それも「生翅」か「荷包翅」を入れた「魚翅冬瓜盅」にすれば豪華になります。値段も張ります。

　それに、季節の野菜、瓜類の料理を組み入れる。

　瓜類は、冬瓜、苦瓜外に、香港なら冬瓜の一種で若い節瓜、それに糸瓜などもあります。

　節瓜、糸瓜は、それぞれ、各種の料理がある。

　野菜も、前述のとおり、柚皮、芥胆、莧菜、通菜（空心菜）。

　西洋菜、クレソンというのも、案外、清涼感と苦味があってグッド。炒め物、煮込み物、どっちも旨いです。

　そこで、やっぱり蝦、蟹がほしい、ってことなら、前菜代わりにスタートは「白灼基圍蝦」、蝦の湯通しにする。

　春から秋にかけては「基圍蝦」が旨いですから、文句なし。

　蟹なら、青蟹の雄の「肉蟹」を葱と生姜で炒めた「姜葱焗肉蟹」にとどめを刺す。

　以上は、香港での話し。
　日本の福臨門で、ということなら、前菜は、叉焼、焼鴨、焼肉、などに、牛すね肉のよせ物や、豚のすね肉のよせものなどの、焼物の組み合わせにする。

　それから「冬瓜盅」。その種類は、お好みで。

　ついで、鳩料理なら、前述の通り。

　鶏料理なら、基本は「脆皮雞」。

　ですが、紹興酒煮込みの「花彫焗鶏」という手もある。

　さっぱり味で、火腿と一緒に蓮の葉に包んで蒸した「荷葉雲腿蒸鶏」というのもある。

　新生姜の出る時期に登場する「子姜炆滑鶏」も、甘味、酸味、ヒリ辛味が、爽快です。

　その次には、豆腐料理、それに、野菜料理。

　最後に魚料理にして、炒飯か麺類で締めくくり。

　以上が、私の夏のお勧めのコース。

　秋、9月の終わり頃までなら、大丈夫です。

　実は、麺類にも夏向けのものがありまして、、、と言う話は、また、次回。

　画像は「官燕西瓜盅」。

夏の広東地方の郷土料理の③

　

⑥の百花蒸醸豆腐　蝦のすりみ載せ豆腐の蒸し物は、私のアイデアです。

　今回は夏の広東地方の郷土料理、「家郷菜」を中心にというのがテーマ。しかも、本格的で豪華な宴席でもなく、家族、友人など気の置けない仲間が集まってのもの。 それならコースにお惣菜的な料理を組み入れるのも悪くない方法。

　そこで思いついたのが豆腐料理。もしかして斎木一家にもなじみありじゃないかとミッシェルと相談していた通り、

「あ、これ、私、作ったことある！」

と、斎木夫人の起久子さん。

　本格的な宴会料理なら琵琶型に作った「琵琶豆腐」もいい。

　家庭惣菜風なら「紅焼豆腐」だが、どちらかといえば冬向きの料理になる。

　少し工夫を凝らしたものなら、豆腐をつぶし、すり身かほぐした白身魚を混ぜて蒸した「老少平安」がある。が、シンプルな内容。しかも、蒸し物でさっぱりということになり「百花蒸醸豆腐」に決定。

　それから野菜料理。欠かせないのが野菜料理です。

　今の時期、香港なら文旦に似た「柚皮」、芥子菜の茎の芥胆、ヒユ菜の莧菜がある。

　が、日本では調達が不可能。あるのは通菜（空心菜）ぐらいなもの。

　そこんところ、ミッシェルが洒落たアイデアを提供。

　さっと炒めたアスパラガスに「火腿」の薄切りを揚げたもの、さらに、なんと鳩の卵を茹で、添えた一品。

　なんともお洒落な一品。グッドなアイデアでした。

　食用鳩だけでなく、香港では鳩の卵も料理に使われます。燕の巣の周りに茹でた鳩卵を配した官燕鴿蛋はその代表的なもの。

　とはいえ、鳩は基本的には雄雌の番、つまりは一夫一妻のため、産卵数も限られ、ことに食用鳩自体、入手が難しい上に、鳩の卵となるとそれ以上ということになる。

　ということで、はたして鳩の卵を使った料理が定着するかどうか。

「これって、一緒に食べるの？それとも、別々に？」

そんな斎木夫人の一言をきっかけに、話題になったのは、鳩の卵を半熟、もしくはその手前、黄身をトロトロ状にして、アスパラ、揚げたハムをそれに浸して食べるのはどうだろうか、というアイデア。

　イタリアンにありますね、そういうのって。次回、試そう、ということになりました。

　⑧葱花皮蛋炒滑蛋蝦　ピータンと卵とエビの炒め物は、番外の私のリクエスト。

　ミッシェルが小さい頃から家族、また、親しい仲間との食事に食べていた惣菜的な料理で、イギリスへの留学時代、香港に戻れば必ず食べていたそうです。

　実は、蝦、蟹に鹹蛋を絡めて炒めた「鹹蛋蟹」、「鹹蛋蝦」というのがある。もともとは揚州の料理だそうで、上海を経由して香港に到着。その間、内容が少しずつ変化という事態もあったようですが、一時、香港で大流行。「一笑美茶樓」の脇屋さんが着目し、てトゥーランドットの看板料理にしていたこともあります。

　ミッシェルの話から、てっきりそれかと思いこんでたら、違いました。　鹹蛋なし。皮蛋と鶏卵のみ。三蛋、ではなく、雙蛋です。

　蝦は「基圍蝦」を使うのが必須の条件という。汽水域で養殖した蝦で、ぷりっとした触感のある肉質、甘味の味がその特徴。が、日本では入手は不可能。

　で、日本の小ぶりの蝦を使って調理した「葱花皮蛋炒滑蛋蝦」。確かに蝦は、新鮮でぷりっとはしていても、甘味不足。それより、火を通した皮蛋、特有の臭み、においが消えている。触感は煮こごりのよう。それでいて卵ならではのコクがある。この料理、心安らぐ家庭の味、という趣。

　そうか、ここに鹹蛋を入れると味がより濃厚に、さらには重くなって、秋、冬の料理になってしまいそうだと、納得した次第。

　さて、締めくくりは「麵？それとも、炒飯？」。

　ゲストの斎木さんのご意向を伺うと

「さっき、張さんの炒飯が美味しいって話、でてたじゃない。だったら絶対に炒飯！」。

　とはいえ、さて、一体どんな炒飯にするか。

「う～ん、なら、やっぱり「鹹魚雞粒炒飯」！」と、ミッシェル。

　そして登場した「鹹魚雞粒炒飯」が旨かった。

　という以上に、すごかった。

　これまで銀座の福臨門で食べてきた「鹹魚雞粒炒飯」では、ベスト、でした。

　味、香り、風味の豊かさに目を見張りました。

　なによりも「鑊氣」がある。活気にあふれ、香りが立っている。

　味わえば、力強く、しかも、気品がある。

　福臨門はすごい。名人が何人もいるんですから。

　画像は「百花蒸醸豆腐」、「焼雲腿鴿蛋露筝」、「葱花皮蛋炒滑蛋蝦」、「咸魚雞粒炒飯」。