香港の料理店事情、あれこれ②

　高校卒業後、料理人として歩むべく廚藝學院の全日制コースで学び、現在は、四川料理店に勤める李文金さん。現在のポジションは、四鑊、つまりは、炒めものなどを担当する鍋ふりの４番手。

　VTRでは割愛されてたかもしれませんが、店の総料理長の話では「まだ、ちゃんとした料理は作れないので、今は炒飯などを担当」なんだそうです。　話としては、まだ調理、調味ができないので、店の看板の料理は作ってないってことなんでしょう。

　それにしても、四番手でもっぱら「炒飯担当」と言う話が面白い。いや、実は中国料理の厨房では、よくある話、よく聞く話。

　たとえば、dancyuの取材で赤坂璃宮の譚総料理長を取材した際「炒飯？おれなんかが作るより、３番鍋のやつのほうが上手いよ。だって、一日中、炒飯作ってるんだし、たまにびっくりするぐらい旨い炒飯を作るから！」、と。

　ところで、意外に知られていないのが、中国料理における厨房事情、その組織、職能分布のようです。ちょうど１年前、dancyu誌10月号で「香り立つ旨い中華は、「板」と「鍋」で成り立っている」でその一部を紹介しました。

　中国料理といえば、燃え上がる炎に鍋をかざし、油を注ぎ入れ、素材を放り込み、一気呵成に調味、調理、というイメージ、誰もが持ってます。火と油が織り成す一瞬の技の妙、なんてのもよく語られる話。TVで中国料理を特集するとなると、必ず目にする場面です。

　ですが、鍋を振る職人がその技を発揮するには、それなりの周到な準備が必要。

　つまり、中国料理の「炒」など、油脂を媒介にして、瞬時に調理、調味する料理です。それ以外に「蒸」、煮込み物の「炆」などありますが、その際も、素材の下拵えは重要な仕事です。

　ということでその役割を担うのが「板」、香港で言えば「砧板」です。

　今回のＮＨＫ－ＢＳの「アジアクロスロード」での打ち合わせの際、

「香港の料理人事情ってことですが、海外への流失や、料理人のヘッドハンティング事情もそうですけど、厨房事情などについてはあまり知られてないんですが、それを紹介しなくていいんですか？」と私。

「というのも、中国料理では、鍋をふる料理人ばかり注目されますけど、そのための準備をする「板」というか、包丁仕事に専念する人、部門があって、実はその存在なしに「鍋」をふる人間も技量を発揮できないことがあるんですが」、とさらに私。

「エ!?、料理の下拵え？包丁仕事は、下っ端、新入りの仕事だって、聞きましたが」

「ン!? （と、一瞬の沈黙。をいをい！と言いたいのをこらえて、冷静に、丁重に）なこと、ありえないんですが」と続けて私。

「通訳の人がそういっていました！」と、きっぱり！

　後日、担当氏の再調査の結果、通訳の勝手な解釈による返答と判明。

　ま、食の分野での取材で通訳を介して料理人に質問しても、通訳が充分な知識を持っているというのは実に稀なことですから、その返事もたいていは、自分で勝手に解釈したり、自分の知ってる範囲の答えを返してくる、というのはよくあることです。特に香港、中国本土では。

　ともあれ、そんなやりとりから、ここ10年の香港の食事情を探る、という話は縮小され、香港における料理店、ことに広東料理店における一般的な職能分布を紹介、と相成ったわけです。

　なにしろ「麻婆豆腐に北京ダックというのが、ＴＶをご覧の視聴者にとっては一般的な中華料理に対する認識ですから、その本場の料理が香港で食べられるってことを入り口に番組を始めたいんですけど」、と、なんだかトンチンカン！最初はそんな具合だったんですが、急転直下、いきなりの超マニアック、専門的展開になったのに、私自身、「エ!?」とばかり、驚きました。

「いや、ほとんどの方、そういう料理店の厨房事情、ご存知ないですし、それを紹介しましょう。みんなきっと驚きます、おもしろい話ですから！」と、担当氏。

　ま、確かにそうですが・・・・そうか、ニュース番組だし、知識欲も旺盛で、ということで納得。

　そんなことから番組で紹介したのが、以下のような香港の広東料理店における一般的な組織図、職能分布図です。

○炒鑊（埋便）　炒め物、煮込み物などの調理を担当　トップに位置するのは頭炒鑊（もしくは頭鑊）で、以下、二鑊、三鑊から尾鑊へと続く

○砧板（開便）　素材の用意、包丁による加工、素材の配合など、調理のための下拵えを担当。頭砧板、もしくは　頭砧を筆頭に、以下、二砧、三砧から尾砧へと続く。　なお、頭砧は、素材の仕入れなど、厨房での管理業務を担うこともある

○打荷　　炒鑊と砧板、厨房とホールの橋渡し役を担当。　サービスから受け取った客からの注文をもとに、砧板に素配合、下拵えを伝え、炒鑊に渡すなど、厨房の司令塔にあたる。客に出す料理の調理、配菜の順番を決める役割も担う

○上什　蒸し物、土鍋煮込み担当。　干し鮑など、乾燥海鮮素材の戻し、また、調理の下拵えも担当する

○水台　海鮮の魚介の下拵えなどを担当。　干し鮑など、乾燥海鮮素材の戻しを担当することもある

以上が、いわば調理部門の主要な職能分担

さらに

○点心　飲茶の点心作りを担当　点心の料理長を筆頭に、以下の職能区分がある

　　○按板　各種の餡入りの点心作りを担当

　　○撈咸　点心の餡の下拵えを担当

　　○熟籠　点心の蒸し物の調理を担当

　　○煎炸－点心の煎り焼、揚げ物などを担当

○燒味　仔豚、家鴨、鵞鳥などの丸焼き、叉焼などの焼き物や、たれ仕込みによる鶏料理などを担当

といったような次第です。

あ、画像は本文とは関係なし、夏の郷土料理の一品、ということで、欖仁涼瓜炒蛋白蝦仁