さて、鳩料理とともに当夜のメイン、ハイライトとなったのが「茄子炆紅斑」。この料理に決定するまでに、色々とわけがありました。
過日の斎木さんとのファミリー・ディナー、夏の広東地方の郷土料理のパート①で、私の提案で「豉汁涼瓜炆紅斑」をメニューに組み込んだ。それを知った福臨門の徐さんから
「涼瓜もいいけど、茄子と一緒に料理するのもいいもんだよ！」
との話が伝わってきた。その話に俄然興味を持ったわたしは、なんとしてでもそれを実現したかった。
ン!? そうだ！茄子といえば、「夏野菜」で紹介した埼玉県東松山で農業を営む加藤紀行さんの茄子三種「真黒茄子」、「加茂茄子」、「青茄子」だ！ ことに「青茄子」は、フルーティな酸味、甘味があり、なおかつ、繊細で緻密な肉質ながら、煮崩れない頑丈さがある。
実は、タイ、及び、インディアン・スタイルで茄子のカレーというのも旨いし、にんにく、赤唐辛子の香りをつけたオリーヴ・オイル、もしくは塩漬けの豚のあばらにく（なんちゃってパンチェッタ！）でソテーし、しんなりさせてから、アンチョビ・ペーストもしくは蝦醬で味、風味をつけて、チキン・スープ・ストックで煮込んで、パスタの具に、なんてのは試し済みで、いずれも大成功。
なら、加藤さんの「青茄子」で「揚げ紅はたと茄子の煮込み」を！と、考えた次第。
併せて、大阪の福臨門の移転新装開店の帰りに、徐さんが東京に立ち寄ると知って、徐さんに。加藤さんの茄子や野菜をプレゼントし、試食してもらおうとも思い立った。
そして、登場したのが「茄子炆紅斑」。
それにしても、どうやって茄子を調理？その味付けは？と、あれこれ想像。
苦瓜の時のように醗酵黒大豆の「豆豉」をベースにした調味料の「豉汁」で？
いや、どうもそうではないらしい。
目の前に現れた「茄子炆紅斑」、表面には白髪葱、
というには少々太めだが、葱の細切りがひと山たっぷり。
その周りに「青茄子」が煮崩れないままにある。そして、紅はたの頭と尻尾。
見かけからすると揚げた紅はたを煮込んだ「紅炆紅斑」を基本に、茄子を加え、葱の細切りをたっぷり。
で、食べました。揚げた魚に、別途、炒めた野菜、今回は茄子が中心で、二番だしの「二湯」を加え、醬油、オイスター・ソースなどで味付けをしたもの。甘味が利いた、煮込み料理の特有の味付けだ。
で、茄子を食べます。しんなり、くたっとした茄子は、だしを含んでいる。味付けと、茄子自体のもつ甘さが２重構造になっている。それに、ひりからの葱の細きり。
ン!? と思ったのは、ほろ苦さが口内に！その、ほろ苦さ、直接的ではなく、まろかやさと、醗酵味のような酸味、旨味がある。
なんと、蜜柑を干した「陳皮」でした。「陳皮」の苦さ、「涼瓜」つまりは「苦瓜」の苦さの代わりですね。
ところが、「涼瓜」のような青くささがなく、旨味、こくを醸しだす雰囲気。そこに葱のひり辛、また、味付けと「茄子」の甘さが入り混じる。
さらには、火を通せば、はらりと身がくずれる紅はたの、ゆる～くで滑らかで、柔らかな触感。ダシ、味を含んだ身の旨さも格別だ。そんな旨さ、風味、五味の重層構造と見事な一体化状態に
「こんなの、あり？」、
という以外に、旨さ、風味の素晴らしさを語れない。
「あり、ありです、現にここにあり、なんだから！」と。
揚げた紅はたと、青い苦味のある「涼瓜」の組み合わせの、直球勝負の爽快な旨さ、風味。
「涼瓜」が「青茄子」に代わると、茄子と紅はたの触感の変化、甘味、旨味、隠し味の「陳皮」の苦さ、こくがうみだす、重層的構造による、旨さ、風味。
ほんとの話、紅はたもさることながら、「青茄子」の旨さ、紅はた以上に際立ってました。加藤さんの「青茄子」は、旨い。タフでがっしりしていて、旨くて、すごい。
そして、締めくくりはレタスの細切りと塩漬け醗酵魚の「咸魚」の「生菜絲咸魚炒飯」。
「鳩や肉などいろいろ食べたし、塩漬け魚の「咸魚」だけで」
と青木さんのたってのリクエスト。
「咸魚」の塩辛さもあって、レタスの細切りがふんだんに使われている。
張さんの炒飯、火の勢いがあって、香りが豊か。まさに「鑊氣」があります。
とはいえ「咸魚」がたっぷりで、レタスがあっても、少々塩辛かった。
最後のデザート。これがなんと、冷たいキッズ・デザート、でも、温かいアダルト・ディザートでもなくて、青木さんご持参のソーテルヌ。
甘美で濃密でフレイヴァー豊かなスュデュイローを味わいました。
