2007/11/12

秋の味(その6)


この季節、冬に向かってまっしぐら。ということで、見逃せないが、生炒糯米飯。蝦米(干し蝦)、瑶柱(干し貝柱)などの乾貨素材に、、臘腸(腸詰)などを加えて具にした糯米の炒飯です。
 パラパラの糯米。その一粒、一粒が、モチモチの触感。そう、まるでお餅を食べてるみたい。(もち)米の一粒が「まるでお餅」!という寸法、です。
 作り方は、糯米を一晩水に浸し、水気を切って蒸します。だいたい20分ぐらい、ですかね。
 蒸しあがって、いい感じ、になったら、蒸し器から取り出し、水洗いして、糯米の粘り気をとってしまう。
 それから具材を用意。蝦米(干し蝦)、瑤柱(干し貝柱)はぬるま湯か水にひたして戻しておく。瑶柱は蒸して戻すと、さらなる美味と芳香が得られますから。
 そこに、私はスルメのもどしたのや、干し椎茸を戻したものも使います。それに、臘腸(腸詰)、あれば、潤腸(家鴨の血入りの肝臓の腸詰)。いずれも、きっちり丁寧にみじん切り。乱雑に切っちゃうと触感のよさをなくすのと、味がバラバラになる要因にもなりますから。
 そこで、葱頭(ベルギー・エシャロットがいいです)をみじん切りにし、落花生油で炒める。サラダ油は合成油がほとんどで、ケミカルな加工をほどこしたものもあり、また、沸点が低めで安定しない。ということから、油こく、べたつきやすい。ということでは純正の植物がベスト。
 そこに具材を混ぜ併せ、炒める。花彫酒で風味づけなども!炒めたら、別鍋か別皿かとる。
 そして、蒸して、水洗いして、水気を切った糯米を、落花生油で炒め、具材を併せ、さらに炒める。
 そこの上質のダシ(固形や顆粒の中華だしはダメです!入れないほうがいいぐらい)を適宜入れ、炒めて水気を飛ばす。で、出来上がりというわけです。
 糯米ですから、結構、腹持ちがよくって、少々でもお腹一杯。なのに、さらに食べたくなります。
 この季節ならではの糯米の炒飯です。