「赤坂璃宮」銀座店の昨年のベストの続きです。
「湯類」のベスト、ナンバー１は「順徳魚雲羹」。
続いて、広東地方の郷土料理の大菜、小菜の類の部です。
思い浮かぶのは鶏を素材にしたいくつかの料理。
まずは「大澳香酥鶏／伊達鶏の蝦醤風味揚げ」。
それに「家郷鹽焗鶏／比内地鶏のオーブン焼き。
豚のレバーと炒め合わせた土鍋仕立ての「豬肝滑鶏煲／啫啫鶏煲」。
魚介の料理では蛤を素材に茶碗蒸し風仕立ての「鮮文蛤水蛋」。
本来は淡水魚の「鯪魚」が素材。それを鱸に替え、つみれ団子仕立てにして揚げ、「蜆介醤」で炒めあわせた「蜆介炸魚球」。
白身魚のぶつ切りを皮付きバラ肉の「焼肉」と煮込んだ「蒜子火腩魚球煲」。
大船渡、赤崎のシダッチの「赤崎冬香」と皮付きバラ肉の「焼肉」と煮込んだ「火腩生蠔煲」。
以上の内、「鮮文蛤水蛋」と「火腩生蠔煲」は旬の素材を使った季節料理。
豚肉の料理では南乳風味のスペアリブの揚げ物の「乳香脆排骨」。
それから豆腐料理ですが、豆腐と皮付きバラ肉の焼き物の「焼肉」を揚げて土鍋で煮込んだ「蝦醤」の風味の「大馬站煲」。
野菜料理では蓮根と豚挽き肉を素材にした「家郷蓮藕餅」。
「芥菜胆」を「蕾菜」に置き換えて上湯の煮浸し仕立てにした「上湯浸蕾菜」。
十勝瓜を大蒜風味で蒸した「生熟蒜蒸勝瓜」。
いずれも「走り」の素材を生かした季節料理でした。
そうそう、前菜に出てきた塩漬け家鴨の「塩水鴨」。これが旨かった。
それに「とんとろ」を唐辛子風味で釜焼きにした「辣焼豬爽肉」。
私、早速、「とんとろ」のスライスではなく塊をゲット。グリルを使って「辣焼豬爽肉」をアレンジしたなんちゃって！を再現。
「とんとろ」の噛み応えのある肉質、なんだか牛のさがり、腹身肉のバベットに通じるものがあって、やみつきになります。焼き肉用にスライスしたものより、断然、塊でゲットして調理するのがグッド。
大菜では農歴（旧暦）の小正月の宴会に登場する盛り沢山な内容の「圍村大盆菜」なんてのに驚きました。ちょいとばかり興奮しました。
それに「豆腐」に「なまこ」、「冬菇」を「蝦子」の風味で煮込んだ「蝦子参豆腐」の上品で洗練された繊細な極上の美味も忘れ難い。
それから「面・飯」。
２種の腸詰に「腊肉」を加えた「腊味煲仔飯」。
もみじ（鶏の爪）とスペアリブを具にした「鳳爪排骨煲仔飯」。
「柱侯醤」で牛ばら肉、筋肉を煮込んだ具を素材にした「柱侯牛腩河」。
袁さんの鍋技の技量が物語る「赤坂璃宮」自家製の「河粉」の炒め物の「干炒沙河粉」。
中国たまり醤油の「老抽」で味付けした「豉油皇炒面」。
卵入り面の「伊面」を干し鮑の戻し汁の「鮑汁」で味付けした「鮑汁炆伊面」。
ですが、なんといっても「面・飯」の極めつけは、これぞ香港の味！
甘辛味の香港式炸醤面の「炸醤撈面」以外にありません。
日本で食べられるなんて思いもよりませんでしたから。
そうです、「面・飯」のベストは「炸醤撈面」。
そして、「八寶冬瓜盅」や「圍村大盆菜」などの大菜、それに、えびや魚を素材した海鮮料理を別にして、選んだ広東地方の家郷菜の小菜のベスト５は以下の通り。
「鮮文蛤水蛋／蛤の中国風茶碗蒸し」（09年２月）
「家郷蓮藕餅／蓮根と豚挽き肉の煎り焼き」（09年５月）
「大澳香酥鶏／伊達鶏の蝦醤風味揚げ」（09年４月）
「蜆介魚球煲／魚のすり身の揚げもの 蜆介醤添え」（09年６月）
「家郷鹽焗鶏／比内鶏のオーブン焼き」（09年10月）
以上の中で一品だけ選ぶとしたら・・・・・「大澳香酥鶏」に決定！
そして甜品。色々ありましたが中でも絶品だったのは鳩の卵入りの「紅蓮燉春蛋」。
なんてことで、昨年「赤坂璃宮」銀座店、料理長の袁さんの手になる料理のベストを選んでコースを組み立て、広東地方の郷土料理の真髄を味わう、なんて企画、なんとか実現したいと思い立ちました。
いずれの料理とも、事前に予約の必要あり。いきなり「赤坂璃宮」銀座店にでかけて注文は不可能です。予約して楽しむだけの値打ちはあり。ですが、なんといっても日本で香港の味、広東料理の真髄が味わえるというのは実に貴重。はたして今年はどんな料理に出会えるのか。大いに楽しみです。
