今月は「杬豉角炒飯／オリーブと牛挽き肉のチャーハン」。
ですが、「杬豉角炒飯」の「杬豉角」ってなんだろ？ 「杬角／欖角」は「橄欖」の実、果肉を塩漬けしたものです。「橄欖」は、三種あり。通称は「中国オリーブ」ってことですが、オリーブとは品種違いなんて話は、以前にもふれてきた通りです。
しかし「杬豉角」、それも「杬角」の間に挟まった「豉」の字、一体どういう意味なのか。橋本さんを経由して袁さん尋ねました。
「豉＝豆豉と同じ意味だそうです。～の漬け物と言う意味があるみたいです」とのこと。
「豉」は「くき」、塩漬け醗酵させた大豆、なんてどこかで知りました。「欖角」は、「豆豉」と同じく塩漬けですから「豉」の字、ついたものかも。勉強してみます。
香港で「牛挽き肉のチャーハン」と言えば「レタス／生菜」と組み合わせたものが一般的。日本の広東料理店でもメニューに見かけます。しかし、この「牛挽き肉のチャーハン」、レタスじゃなくって「欖角」の微塵切りとの組み合わせ、というのが面白い。
というのも牛肉って意外にくせあり。ことに最近の肥育肉のさし入りの肉の脂がくせ、というか独得の匂いを放つ諸悪の根源。そんなところで、ひと味、ひと風味加えて、牛肉のくせを和らげる、なんてのは実にスマートなアイデアだと思いますけど、ちゃいます？
「欖角」、塩漬けってことで「漬物」。ひねた醗酵味もあり、旨味あり。しかも「橄欖」そのものに独得の甘味、渋味、苦味にえぐ味と、風味あり。さらに、火を通すと味わい複雑、一層の旨味と風味を増す、という按配。
「橄欖」は広東地方だけでなく中国南部、東南部にかけて繁茂してます。「橄角」はその産物。各地方で色々使われてます。こうやって炒めものに使うだけでなく、蒸し物、煮込み物にも絶大な効果を発揮。なんてことからすると日本の広東料理店でも常備されていておかしくない素材なんですが、滅多に出会えることがないのが残念です。
