海斑両吃～両斑三吃 10年１月の「赤坂璃宮」銀座店の３

　「湯」は「豆腐魚腩湯／豆腐とハタのアラのスープ」。素材をとろ火で長時間じっくり煮込んだ「老火湯」です。問題はその主素材。というのも、この料理も「三重県産の食材フェアー」に関わりがあって「尾鷲産の真ハタ」を素材にしたもの。「尾鷲産」というよりも「尾鷲で水揚げ」ってことでしょう。その「真ハタ」のアラが素材です。　「魚腩」と料理名にあるように「すなずり（腹身）」の部分もってことですね。
　それより「真ハタ」、値段は時価の高級海鮮魚のアラ。「サプライズ・２」の登場ってわけで、それだけでも盛り上がります。

　素材は「真ハタ」のアラ以外にクレソン（西洋菜）、（黒）くわい、ピータン。

　魚を素材にしたこの種の「湯」の特徴ですが、スープは白濁しています。ちょいと茶色がかった乳白色。
　「このスープ、いつもの煮込んだスープと違って、濃厚というか独得のこくがあるね。味わい深いなあ！」と、毎回「老火湯」に感心しきりのＹさん。実際、牡蠣ではないですが、海のミルクの味、って感じがします。

　くわいから出る澱粉質と甘味、ほんのりの苦味や、ピータンの苦味、旨味なんかも加味されて味、風味は複雑で重層的。やはり「ハタ」が素材ってこともあって、魚の味、海の風味が濃厚。

　「この野菜、ほろ苦さがある。なんだろ？　芹？」

　「西洋菜、クレソンでしょ？　芹にしちゃ、味が緑っぽくて青いし、苦味もあるから」と、私の説明もなんだかわかるような、わからないような感じでいい加減。けど、雰囲気はそんな感じです。

　これまでに何度もふれてきたことですが、この種のスープ、海の魚と淡水の川魚、同じように白濁しますが、味、風味は異なります。ハタの場合、しっかり海の味になる。それだけ強い個性のある魚とも言えるわけで、クセもあります。ですから、そのクセを失くす工夫あり。たとえばほんのり生姜の味、風味あり、なんてところは袁さん、技、手腕を発揮。

　　熱いスープを食べると身も心も温まる。体温が上がって、上着を脱ぎました。

　そして、別皿に用意された具材。ぶつ切りのハタやくわい、ピータンが並びます。そんな中にハタの目ん玉を見っけ！

　「この目ん玉、すごくでかいね！この目ん玉みれば、このハタの大きさ、想像つくもんね！」なんて話に「ほんとに、そうそう！」との声が上がります。　

　さて、「真ハタ」のアラはスープに。その身はどうなった？

　その回答は次なる料理で明らかに。