そんなことから、今回の「Oily Boy」での「東京の中国料理最新情報」、まずは地方料理ごとに店、料理人を分類。ホテルにある料理店も取り上げたい。それから、今の久田、山本、河田にあたる料理人は誰だろうかと思いめぐらせました。
たとえば四川料理系の料理人からの人望が厚く、若い料理人を育ててきた「吉華」の久田大吉さん。久田さんの薫陶を受けた料理人の中でもその筆頭に挙げられるのが「チャイニーズ・レストラン・直城」の山下直城さん。細やかな「板」仕事、包丁使いの緻密さ。料理に応じて強弱を巧みに使い分ける火の扱い。調味、味付けの按配、その見極め、キメの鋭さ、確かさ。「味」だけでなく「香」りのある料理を生み出す「鍋」の技の見事さは、若手の料理人ではピカ一の存在。
間違いなく、東京一と言っても過言ではない。実際、山下君に匹敵する「板」と「鍋」の技の持ち主は、今だ出会ったことがない。中国料理の真髄、その本質を理解していれば納得できるんじゃないでしょうか。いや、中国料理ってことじゃなく、優れた料理がどういうものかが理解出来れば、納得のはず。もっとも、山下君、四川系以外の料理に関しては、いささか弱点があったりするのは事実ですけど。
同じく「吉華」の出身で、東久留米の「枉駕」のオーナー＆シェフの本多敏さんも「板」の技は見事です。「鍋」はいささか慎重ですが、きっちり、確実。なんて、「枉駕」には行ったことがないんですが、「吉華」にいた当時、久田さんの留守番を勤めたいた頃の本多さんの仕事ぶりを知っていますから、「板」と「鍋」のセンス、技量については承知済。
もっとも、山下さん、本多さん、いずれも店を始めてから時間もたつし、メディアには登場済み。「新しい店もほしいな」という編集のＭさんの要望もあって、思いついたのはビルの改装中、神楽坂に一時本拠を移し、この９月に銀座に戻って新装開店した「芝蘭」の下風慎二さん。
もっとも、四川飯店から独立してから今年で15年。年齢も50歳、ということから新進の料理人というには相応しくない。ですが、その姿勢と意欲は、若い料理人に負けてはいませんし、どこかヤンチャ坊主の雰囲気あり。
吉祥寺の「竹爐山房」の山本豊さんのもとにい若い料理人の活躍も見逃せない。開店しばらくの頃から15歳で店に入り、修行を始め、山本豊さんの一番弟子とも言えるのが、現在、経堂の「彩雲瑞」のオーナー＆シェフの千秋君。ミシュランで一つ星を獲得した三田の「桃の木」の小林武志さん、大阪で話題の「一碗水」の南茂樹さんも同店の出身。それに、「神田 雲林」の成毛幸雄さん、祖師谷大蔵の「御膳坊」から独立し、現在は幡ヶ谷の「美虎」のオーナ＆シェフになった五十嵐美幸さんも、勤めていた店がありながら、意欲に燃えて山本豊さんから様々なことを学んだきた、言わば山本豊さんの外弟子。
そうだ、「神田 雲林」の成毛さんの料理は、外弟子ながら、色、味、香りなど、山本豊さんのそれを一番反映してる、かも。
