そして、小林武志さんが「広東地方の家郷菜をやってるおもしろい料理人がいる！」と教えてくれたのが南青山の「エッセンス」の薮崎友宏さん。以前から気になりながら未訪問。こういう機会だからと出かけてみたところ、なかなか面白い。それも、野菜の扱いや料理への取り組みは「文琳」の河田吉功さんを思わせるところがある。 ということで薮崎友宏さん。
ホテルの中国料理店の料理人で気がかりだったのは銀座の「キハチ・チャイナ」からインターコンチネンタル・ホテル・東京の「花梨」の料理長になった大久保武志さん。それに雑誌などで気になっていたマンダリン・オリエンタル・東京の「センス」の高瀬健一さん。そういえば、高瀬さんの料理はヌーベル・シノワで話題を呼んだ脇屋友詞さんを思わせるものがある。ということで、高瀬健一さん。
なんてことで、４軒、４人の料理人が決定。残る一軒、料理人は、福臨門銀座店の張漢華さんを置いて他にない。というよりも、今、東京で、私好みの料理を作ってくれる料理人です。なんといっても「鍋」使い、鍋の気の「鑊気」の凄さで言えば、東京一。そんな張さんを人選から外せない、なんて、最初からその心積もりなのでありました。
５軒、５人の料理人が出揃いました。取材にあたって、紹介する料理の選択も料理人と顔をあわせ、入念に吟味。「oyaji」にこそ薦めたい料理。たとえば、強壮効果、満点ってやつですね。それに、中国料理マニアの間で目下“噂”、“評判”の最新のトレンドや、日本ではなかなかお目にかかれない料理じゃないと。しかも、“情報”を知っているだけじゃなく、その“真実”、“本質”、“真髄”をわかってなければ「通」とはいえない料理。「酢豆腐」の若旦那の“ちりとてちん”では困ります。それに、コラムですから写真が中心で、与えられた執筆スペースにも限りがある。ですが、中途半端な取材で済ませたくはない。
そんな事情を話した上で、いろいろ話を聞き込みました。本誌で反映できなくっても、このブログで取材裏話として紹介しよう、なんて心積もりもありました。とはいうものの、突っ込んだ話ばっかりで、かなりのスペースが必要。ならいっそのこと新しく別のブログを立ち上げ「東京の中国料理事情」を始めようかと思い立ったのであります。
そんな矢先、銀座「芝蘭」の下風慎二さんがこの11月28日、脳梗塞で急逝されたことを知りました。新装再開店にあたって、看板料理の「四川ダック」をより本場式にするために念願だった焼き窯を設置。四川料理の伝統を改めて学びながら、四川の最新の動向にも目配りし、日本の素材を使い、日本ならではの四川料理、独自の四川料理を探求したいと意欲に燃えていた下風さんです。信じられない気持で一杯でした。
ご冥福を祈るばかりです。
