「ヘイフンテラスの予約が取れたんですが、ご都合よけりゃ、ご一緒に！」と誘いを受けたのは昨年の11月。 そうです、もう４ヶ月も前、旧聞に属する話。
お誘いを受けて出かけました。で、その結果、すぐここにアップ、というつもりが、なんだかノリ切れない。煮え切らないまま、頭の隅っこでなんだかわだかまり。ってのも体にはよくない、ってことでUPした次第。
昨年、丸の内にザ・ペニンシュラが誕生して以来、ヘイフンテラスは気になっていた中国料理店。とはいえ、訪れる機会がなかった。予約をとるのが至難の業、なんてことも聞いてました。
それからしばらく、ｄａｎｃｙｕの小山薫堂さんのコラムで「今、東京で最も注目すべき料理店」なんて記事を見かけたり、駅ビルにある本屋で立ち読みしたグルメガイド本、執筆はたしか森脇慶子さんだったと思いますけど、中国料理では08年、その動向が注目される店、とかなんとかを見つけて「そうなんだ！」。
私よりも、ウチのかみさんのほうが積極的。中国語講座仲間のあぐりさんとザ・ペニンシュラに出かけ、しっかり「ヘイフンテラス」のメニューをチェック。日本の中国料理店ではおめにかかれなさそうな、広東地方の郷土料理もあり、ってことで、結構、私もその気になりはじめてました。
誘いを受けたのは11月のある日のランチ・タイム。
最近の事情は知りませんが、あの頃、昨年の11月ですけど、昼も夜も予約は満杯、という状態、だったそうで。
もっとも、ランチ・タイムでも、私は飲茶の点心やランチのコースには興味なし。
というのも、飲茶の点心は、小さい分、味がしっかり、濃いのが普通。いくつも食べられない。
かつて香港で、飲茶の点心の歴史のフィールドワークを実施した時には、朝も昼も、あちこちの飲茶に出かけ、かみさんがうんざりするほどの点心をテーブルに所狭しと並べたものです。が、最近は、飲茶にでかけても、前菜代わりに点心、２～３品、あとは、野菜、小菜という香港スタイル。
それに、ランチ・コースってのは、その店のお勧めの料理を集大成、と言う魅力がある反面、メニュー構成や料理内容はありきたりだったり、その店の経営方針にもとずく経済性がそこに介在。
夜のディナーのセット、コースとは食事、内容が異なる、という現実があったりするのを見逃せませんから。
そいえば、ネットの食批評で目立って多いのがランチでの体験話ですが、多くの場合、ランチのセットやコースとディナーのそれを同じに捉えるのは考えもの。別物って捉えた方がいいでしょう。
むろん、ランチ・タイムでもディナー同様の料理内容、ポーションで供する店もある。むしろ、店の真価を確かめ、味わい、楽しむには、アラカルトから選ぶの理想的で格好だし、うってつけ。
「ヘイフンテラス」にはアラカルトがありました。
ともあれ、私は「飯」が食べたかった。「飯」にうってつけな旬の素材、日常素材を使った「小菜」が食いたい。というのも、伝え聞いていた「ヘイフンテラス」、香港のザ・ペニンシュラの「嘉麟樓」と同じ料理、同じ味を提供、ってのが売り文句、看板、でしたから。
86年、ペニンシュラのリノベショーションで誕生した「嘉麟樓」で、話題になったのが、斬新で画期的な点心の数々。ふかひれの料理。広東地方の伝統料理を下敷きにした「小菜」の数々。ことに、煲仔の類の充実は、大きな話題になったほど。そう、XO醬もありました。
丸の内、ザ・ペニンシュラのヘイフンテラスの席に案内され、手渡されたメニューで、最初に探したのは、ふかひれの料理。
というのも、香港で広東料理を看板する店なら、ふかひれの料理こそが勝負のしどころ。 初めての中国料理店で、要チェックなのは、やはり、ふかひれの料理の数々。
ふかひれの吟味、種類、その戻し方、調理で、その技術がわかります。 そのだし、上湯を味わえば、その店の経営、調理の基本方針がわかりますから。
それが「ヘイフンテラス」のふかひれの料理の一覧を目にして、思わず「ン！？」。
その最上段、１番目、２番目にあったのは「気仙沼」のふかひれ云々といった表記。
正確にそれをここで紹介できないのは、メモ、写真（撮影禁止です、ヘンフンテラスでは！）も忘れたからですが、ともあれ、気仙沼で水揚げされた極上だか、特上だかのふかひれを使った醬油煮込みなど、ふかひれの料理が紹介されてました。
「この「気仙沼」って、ことは、このふかひれ、「よしきり／牙揀翅」か「もうか／摩加翅」なの？」と白服の人に尋ねても「は？」と、返事はおぼつかない。
そこに現れたの黒服の女性も、「ええ、あの、キッチンに尋ねてまいりましょうか？」と、要領を得ない。
間が持てなくなった私、「あの「海虎翅」とか「金山翅」ね。それに「裙翅」のふかひれの料理はないんですか？」と尋ねても、返事をはぐらかされて、要領を得ない。
香港のザ・ペニンシュラの「嘉麟樓」にでかけたことがある方なら、メニューのふかひれ料理のところに「裙翅」はじめ、ふかひれのなかでも上質で翅絲の太いふかひれを使った料理がずらり、なのはご記憶のはず。
そういえば、「嘉麟樓」のふかひれの料理でも「干撈蟹柑魚翅」は話題を呼びました。
上湯で和えたふかひれとは別に上湯を用意した「高湯魚翅」をもとに生まれたバリエーションで、上湯で和えたふかひれに蟹肉を配した「干撈蟹肉魚翅」をさらに変化させ、蟹肉を蟹の爪に変えたもの。それもメニューに見当たらない。
ま、遠い昔の料理ですから、メニューから消えて当然ですけど。
それより「嘉麟樓」に限らず、香港のホテル内のレストランはもとより、海鮮料理を看板にする一応の店では、「金山翅」、ことに「海虎翅」を「生翅」とし、あるいは「裙翅」を看板にしているのがほとんどです。
「よしきり／牙揀翅」か「もうか／摩加翅」による「紅焼」や「清湯」のふかひれ料理は滅多にみかけない。あるとして、「包翅」として、だしに工夫を凝らし、ふかひれの煮込み鍋に使われるているのがせいぜいです。
その理由は、以前にもふれてきた通り、「よしきり／牙揀翅」、「もうか／摩加翅」には独特のクセ、匂いがあって、香港の広東料理式のふかひれ料理、ことに「紅焼」や「清湯」にはいささか不向き、というのは地元の料理人の多くが認めるところ。
そのクセ、匂いをいかになくして、様々な料理に活用、というのが現実、ってことですから。
「あの「よしきり」や「もうか」でもいいんですが、ここでふかひれの原ヒレ戻して、調理してるんでしょうか？」と尋ねてみても、黒服の女性の返事は要領を得ない。
ふかひれの料理を食べたいと思ってましたが、あきらめました。なんといっても、気仙沼のふかひれを使った醬油煮込みの値段は１万５千８００円。試すにはリスクがありすぎる、と考えて当然でしょう。
なら、スープを何か、ということで「例湯（本日のスープってとこです）は何ですか？」と尋ねたら、「「例湯」のご用意はございません」」と、黒服の女性はきっぱり。
「をいをい！嘉麟樓なら、顧客用に例湯を用意することもあるんだけど」と、言いたいところをぐっと我慢。 なんせ、私、丸の内のザ・ペニンシュラのヘイフンテラスに出かけるのは初めてのこと。顧客なんかじゃありませんから！
「なら、お勧めのスープは？」と尋ねたら、「瑶柱羹」やら「西湖牛肉羹」などがずらりと並べたてられた。ほとんどがメニューに並んでいるスープばかり。
「あのう、今日は宴会じゃないんで！」と、さらに言いたいのをぐっと我慢。
ちなみに、グーグルで「ヘイフンテラス」を検索すると、そのトップには「ザ・ペニンシュラ香港の広東料理レストラン「スプリングムーン」と同じ味をお楽しみいただけるヘイフンテラスは一皿ごとにお客様を魅了することでしょう。」なんて、一文が。
そう、以前はそれをクリックすると、ヘイフンテラスの紹介サイトに飛んで、同じ一文が。 ところが、いつのまにか、その紹介、変わっってました。
あれは「白い恋人」？、それとも「赤福」に「お福餅」？ それとも「船場吉兆」の一件があってからかな。あ、関係ないことかもしれません。
もうひとつ、グーグルすれば登場するヘイフンテラスの紹介に、「「ザ・ペニンシュラ香港」の味を再現する」、なんてのがあります。
なんでも、「本場の味を再現するのが「ヘイフンテラス」」、だそうで、「「ザ・ペニンシュラ香港」内にある中国レストラン「スプリングムーン（麒麟楼）（＊をいをい、嘉麟樓でしょ？）」の姉妹店。現地のメニューに日本の四季折々の食材を加え、コースから飲茶まで幅広く提供します」。
それを見て、そうだったのかと、後で納得しました。
日本の四季折々の素材、だけじゃなくて、日本の素材を使って、というのが、ザ・ペニンシュラのヘイフンテラスの料理の鍵、ポイントのひとつ、だったのですね。
だから「気仙沼」で水揚げされたふかひれだったのか、と。 その種類、いまだ不明です。原ビレを入手して、もどして調理しているのかどうか、ってこともです。
ヘイフンテラスでの料理撮影は、「あの、お客様～」ということで禁止です。 今回は画像なし。画像なしのコラムが続きます。
けど、なんでdancyuの小山薫堂さんのコラムに、ポラロイドでとった写真が掲載されてるの？
内緒で撮ったやつ、なんですかね～
