2006/12/19

鳳呑鶏


 この「鳳呑翅(鶏呑燉魚翅)」は、鶏を一羽、もしくは半羽とともに「燉」で調理した「白菜胆鶏燉魚翅」とは異なり、鶏にふかひれを詰めたもの。
 地鶏が使われているが、身が柔らかい「童鶏(若鶏)」が用いられる。
 ふかひれの種類は海虎片、いたちざめの胸びれで、たっぷりと使われている。
 スープは上湯に鶏のダシが加わり、上品で洗練されている。
 鶏肉もすっと歯が入る柔らかさだが、噛み応えがあり、しっとりとした味わいがある。
 鶏肉の柔らかさや味わいを残しているのが、技の見せ所でもある。