郷土料理が旨い～09年５月の『赤坂璃宮』銀座店の３

　　そして「鮮魚二食」の２品目の「油泡球／ハタ切り身の炒め」。
　「はた」の切り身の炒めもの。料理名からすると「油通し」ってことになります。
　この料理、これまでなかなか注文する機会がなく、食べそびれなんてことがほとんど。
　というのも、「はた」を食べるなら一匹丸ごと「清蒸海斑」にするか、上湯で煮浸しにした「上湯浸海斑」、もしくは醤油煮込み料理の「紅炆海斑」、中国式唐揚げの「油浸海斑」ってことになります。それとも「斑腩」の部位を醤油煮込みした「紅炆斑腩」か「油浸斑腩」なんて風で。

　以上、上げた「はた」の料理からも明らかなように、「はた」の切り身、もしくはぶつ切りを炒めた（油通し）した「油泡斑球」の順位はうんと後ろの方。なかなかその出番は回ってはこない。なんて方、私以外にも多いんじゃないでしょうか。ことに香港での滞在日数や訪れる店も限られたりすると、絶望的、だったりしますから。

　それでも、なんでだか日本の広東料理店のメニューに「はた」に限らず魚の切り身の炒めものが、結構、定番的なようで見かけることが多い。人気があるんでしょうか？
　私は、２度ばかり試しましたが、いずれも散々な目にあって以来、注文したことがありません。

　実は魚の切り身の炒め物、簡単そうでいて、技が物言う調理の難しい一品。　そうです「鍋」の技こそがその出来上がりのすべてを決める、といっても過言ではないかも。

　「油泡斑球」は香港でも一般的で、これまでに何度か食べた経験あり。ですが、これぞ！というのには、滅多に出会ったことがありません。
　まずは、魚の素材自体の問題。それに、下拵えと鍋の技、ことに「鑊気」鍋の気の有、無しで料理の出来栄えが決まっちゃいますから。

　素材で言えば、やはり「はた」。
　譚さんのおっしゃる通りです。異議なし！　
　次なる問題は下ごしらえ、つまりは魚の切り分けと下味、衣つけ。
　それから、如何にして調理するかという鍋の火の扱いの問題。油を媒介にするわけですから、その沸点の見極めもね。そして、素材の火の通し方、そのタイミングの見計らいに経験と技を要します。

　これが「えび」あたりだと、そこそこの技術でも一応のものが仕上がったりする。ところが、「帶子」、つまりは生の帆立、それに魚、ことに「はた」の切り身となると、火の通し方、ビミョーです。そう、火の通りの按配を見計らうタイミングの見極めが肝心。なんて、自分でやれるわけもなく、食べるだけなのにねえ！とわかっていながら、オヤジ（私、です）はほざきます。

　私にとって「油泡斑球」が魚料理の順番の後方で、なかなか注文しない訳も、その辺にあります。香港でも「油泡斑球」を自分で注文して食べるとなると、店がきまっちゃいますから。

　なんて、長い前置き。
　はたして「赤坂璃宮」銀座店の「油泡球」の出来栄えや、如何に。
　日本で食べた「油泡斑球」では間違いなくベスト。
　なんて、袁さんが料理してんですから、香港の味、風味まんまなわけで、日本のそれとは比較するのが間違ってますよね。

　まず、感心したのは、魚の身の切り方。
　魚の身は腹から尾に向かって狭まっていきます。その身を半分にして、腹半ばあたりは２センチ弱ほどの厚さ。で、尾に近い身は、幅たっぷり、つまりはぶつ切り。画像でそれがしっかり確認できます！

　「はた」の下拵え、素材のそのままの感じで、すっきり、さっぱり。日本の広東料理店なら、一歩はみだし目の下味付けというのが一般的だと聞きました。というのも、多くの客にとって納得の行く「中華料理」らしい「濃い味」にはならないからだそうです。

　「はた」の身はみっちり肉厚。火を通すと肉厚の身が「はらり」とはがれ落ちる感じ。しかも、ほろほろの触感あり。蒸した「はた」なら、ほろほろの感じに、しゅわ感が入り混じる。それが、油を通した「はた」の身は、ほっくり感がむき出しになる。だからこそ、その切り身は程々の厚み、もしくは、ぶつ切りがぴったしなんだと、納得できます。

　もちろん、その炒めかた、油通し、火の通り加減がジャスト！だからこそ、その触感を生み出せることは言うまでもありません。そのタイミング、火のとおりの加減の見極めに、技があり。余熱の火も計算ずく、なんでしょう。

　最初、まんま、何もつけずに食べると、素材のよさ、持ち味がしっかりわかる。腹半ばの部位の身はともかく、尾に近い身のぶつ切りはほんのり油がベタな感じ。　あ、そか！それなら「蝦醬」か「蠔油（オイスターソース）」をちょっぴりつけて！

　なんてことで、アテンドの山下さんに早速「蝦醬」と「蠔油」をお願い。
　「あ、これ、いい！これ、何だっけ？「蝦醬」っていうの？これ、ちょっぴりつけると味が引き締まる感じ。わかります、エージさんの言う「はらり」の感じの身の旨さ！」なんて声が上がります。

　
　「オイスター・ソースだと、オイスター・ソースそのものの味が濃厚だし、べったりオイスター・ソースの味になっちゃうから、もったいないね。でも「蝦醬」の方が塩分濃厚なのに「はた」にぴったり、なのが不思議ですね。もっとも、ちょっぴりでいい感じ！」なんて声も上がります。

　なんたって「はた」ですから、贅沢この上ない。

　ごっつあんです、なんてよりも、ナンマンダ、ナンマンダブ！

　その美味を存分に味わったのでありました。