そんな間に、注文した料理はすべて登場ということで、締めくくりを麵にするか飯にするか。
それとも、ブランチってこともあるし「甜品」で締めくくり？
なんて話になって、白服のアテンド君に「甜品」のメニューを頼みました。
「甜品」のメニューを見ても、正直、さほどそそられるものはなし。
テーブル仲間の友人も、どうやら同じ思いだった様子。
「やはり、黒服の女史がいないと要領を得ませんね！」と、友人。
そこに現れました、黒服の女史。
にこやかな笑みを浮かべてテーブルサイドに立つ彼女に笑顔で話しかけようとしたものの、やはり、わだかまりが再び頭をもたげはじめる。
甜品の相談は後回しだ。
「あのう～」と切り出す私。
ひと呼吸置いて
「この蒸し魚、火が通り過ぎ、だと思うんだけど」。
ということで、蒸し魚の身の状態、仔細を説明。
「魚を開いて蒸してるから、火が通りすぎるんじゃないかな？」
ということで、腹を開いての料理についての私なりの見解を説明。
ま、黒服の女史に説明するうちに、いつしか持論をまくしたて、いささか興奮気味になったのは事実です。が、それでも、一応のことは説明しました。
「は？」と黒服の女史。一向に動じない様子です。
とはいうものの、ジワジワにじり寄っていく私の気配を察してか、「一本釣り」、「釣り針」話を誇らしく我々に語りかけてくれた時の表情はどこへやら、次第に緊張の面持へと変わっていく。
というより、いきなりの私の言葉に「引いた」様子、ありあり。
ひと呼吸おいて、尋ねました。
「香港の料理人なら、ここまで蒸さずにこの手前で止めて、火が通ってても生な感じを残しているような。
ほら、特に中骨の身のあたりの火の通りの加減、按配。
それが、腹を裂いて蒸してるから、蒸し過ぎ、火が通りすぎになるんじゃないですか？
それより、この蒸し魚、もしかして、日本人の料理人が蒸したんじゃないの？
火が通り過ぎて、タイミングを外してるみたいなんだけど……違いますか？」
と、思っていたことを口にしてしまえばわだかまりも失せ、落ち着きを取り戻し始める私です。
尋ねたかったのは、日本人の料理人が蒸したのかどうか、という事実関係。
といって、誤解のないように。日本人の中国料理人の存在を否定しているわけではありません。
日本人の中国料理人には、一般的に言って独特のスタイル、個性なり持ち味がある。それはそれで面白く、日本独自の中国料理を形成する大きな要因にもなってます。
ですが、ここはやはり香港と同じ料理、味を提供、というのが看板（だったはず）の「ヘイフンテラス」ですから、一言、物申し上げたい心境にもなる。
それより、香港からやってきた総料理長って、提供する料理の味、風味の確認、管理をしないのか？ 総料理長のもとで働く日本人のスタッフに、何故、本場の技術、方法論を教えないのか？というのが疑問の根底にある理由です。
もっとも、私、小言ぢぢいなもんで、言葉、表現は直接的すぎてきつかったかも。
といって、反省する私でもありませんけど。
沈黙の黒服の女史。
さらに続けて
「で、あの、料理が冷めちゃってて・・・」と、私。
その言葉を耳した途端、すかさず
「あのう、ここに持ってまいりました時は、（私の）手では持てないぐらい、お皿が熱かったんですが！」と、機を逃さず、言葉を返してくる黒服の女史。
きっぱり、毅然とした物言い。それも、激しさをしっかり内に秘めた強い自己主張が汲み取れる。
そうです、言い訳や申し開きなどではない。
「お客様、お忘れなのですか？」と、暗にほのめかすどころか、今にも言い出しかねないほど、いささか険しさが入り混じり始めた表情、語気の強さに、思わずたじろぎそうになったりして！
わお、返り討ちにあいそうだ！
これでまた、黒服の女史のファンが一気に増えるかも！
なんて、自分でツッコンで、ボケてる場合でもないんですが。
「あ、そうか！私の言い方が悪かったのね。言葉足りずですんません」、
などと思ってももちろん、口には出しません。
私が言いたかったのは、料理をテーブルの上に置いておくなら、料理が冷めない工夫が出来ないのか、てことなんですが。
すんませんね、黒服の女史。
それでなくとも、我らがテーブルの人数分からすれば料理の分量は遙かに超過した、大きな皿によろそわれた大きな魚の料理です。
一回でそのすべては取り分けられない。
当然、大きな皿に料理が残る。食べていくうちに、大きな皿に残った料理が冷めていくのは当然のことでしょう。
そんな大きな皿に乗ったままの料理を、テーブルに運ばれてきたままの熱い状態で、とは言わないにしても、２碗目の料理も熱いまま、温かいままで食べられるように工夫ができないものか。
それも、私が考えるサービスの基本のひとつです。
香港の一応の店なら、「嘉麟樓」もそうですが、テーブルの人数分、取り分けて料理が皿や土鍋に残ったら、そのまんま放置、なんてことはありえない。
ことに土鍋の炒め煮込みの煲仔など、ウォーマー、って早い話がカセットコンロだったりしますけど、必ず用意がしてあるもんです。
黒服の女史、そんなことに思いも至らない様子。
それより、テーブルに運んだ時には料理は熱かったのだと、いわば自身の正当性を主張することしか頭にないことは、その表情からもありありとうかがえる。
こりゃ、あかんワ、見込み無し。
ウォーマーのことを話してみても、おそらく、聞く耳はもたず。
それに、サービスの基本についても、、、、と。
サービスのことはあきらめて、
「この料理、蒸したのは日本人の料理人ですか？」と、しつこく食い下がる私。
ほんのわずかな沈黙の後で
「はい……そうです……」と、
黒服の女史のトーンは一気に下がる。
食事を終え、食後のお茶を飲んでしばらく、入り口そばのウェイティング・ルームに場所を移し、食後のコーヒー。
話が弾んで、コーヒーをお代わり。水もお代わり。
しばらくして、そこに黒服の女史が登場。
「申し訳けございませんが、夜の食事の準備がございますので、そろそろ……」、と。
無言のままでエレベーターに案内してくれる黒服の女史。
エレベーター・ホールでエレベーターの到着待ち。
「料理、魚料理以外は、いい感じですね」と、お世辞を述べる私。
「そうだね、いい感じじゃない？」と、相槌を打つ友人。
「有難うございます」と、一礼する黒服の女史。
「それで、魚を開いて蒸す料理方法なんですが・・・」
と、話し始めた黒服の女史・・・・・・。
「あのう、香港ではよくあることですし、お客様の方がよくご存知のはずじゃないか…なあ、とのことでした」
と、にんまり。
止めの言葉をさらりと口にして、黒服の女史の表情はすっきりとした様子。
もちろん、勝ち誇ったような表情だったことは言うまでもありません。
画像は、いつも変わらず「あのう、お客様～」と料理撮影禁止ですから。探し出したのは、香港のレストランの玄関脇の水槽で泳ぐ魚達。（撮影 ヒロミ・ローソン=笹本）。
