広東地方の海鮮を中心にし宴会料理で魚を素材にした料理、ことに魚を丸ごと一匹使った料理は主要な「大菜」であり、宴会の華。ことに蒸し魚の「清蒸魚」は、「魚」という言葉の音にちなんで縁起を担ぎ、宴席の締めくくりの料理として欠かせない、とは昔から語り継がれてきたことです。
香港で海鮮料理に出会い、その虜となった語る多くの人がまず挙げるのは茹で海老の「白灼蝦」、渡り蟹の一種とされる雄の肉蟹を素材にした「姜葱焗肉蟹」、蒸し魚の「清蒸魚」。中でも「清蒸魚」は、日本でも広東料理店の定番的なメニューになるほど広く浸透し、親しまれるようになりました。
香港では「はた／石斑」の類や「蘇眉」、「青衣」など南方ならではの魚が中心。日本では最近になって「はた」の類などが用いられるようになりましたが、沖縄近海のものが大半だそうで、海が違うせいか、肉質などいささか異なります。
「あこう」の名で知られる「きじはた」や「あら」、「くえ」の類などもありますが、やはり、持ち味が異なる。むしろ「かさご」などが用いられることが多いのは、それを煮魚にするなど、日頃馴染みがあってのことでしょう。
そういえば、これまでにここでふれてきた「老虎魚」を「清蒸魚」というのは、香港ではごく一般的。ところが日本ではあまりみかけない理由は、どういうことに起因するんでしょうか。
ともあれ香港、あるいは広東地方の海鮮料理の「清蒸魚」は日本でも一般的になりましたが、「はた」の類の切り身の炒め物の「炒斑球」や揚げ物の「炸斑球」、丸ごと一尾煎り焼きにして煮込む「紅炆海斑」、大振りの「はた」の砂擦り、背ヒレ、尾ひれの部分を煎り焼きにして煮込む「紅炆斑翅」などが用意されている店は、まだまだ少ない。一部の店に限られるようです。
さらに「油浸」、広東料理の唐揚げの料理、ってことになると、ほとんど皆無と言ってもいいのではないか、と思うぐらい、滅多に見かけたことがない。
もっとも、先に「８月の「赤坂璃宮」銀座店」で紹介した「椒鹽九肚魚」、本来は「てながみずてんぐ」を使うところ、日本での入手は難しいことから素材を「めひかり」に置き換えた「めひかりのスパイス揚げ」などのように、衣を付けて油揚げにする料理はあります。
それに、上海料理を看板にする店では「まながつお」などを醤油などの漬け汁に浸して揚げたり、燻製にする「燻魚」などもあります。
それより、日本でも魚の唐揚げは一般的、というか日常的。そんなこともあって「魚の唐揚げ」にいささか、懐疑的だった様子の青木さん。それも、広東料理の唐揚げの手法である「油浸」で調理するにあたって、どんな日本の魚がその調理にふさわしいのか、ネチネチと執念深く検討、追求する私に、思案気どころか、ついには「お好きなように！」と呆れた様子だった青木さん。
そんな青木さんも、食べて納得。
