夏の味、と言えば我家で欠かせないのが埼玉の東松山で農業を営む加藤紀行さんの作る夏野菜。昨年は７月初めに第一便が到着。それが今年は２週間ほど遅れて７月の半ばに第一便が到着。
胡瓜は「四葉胡瓜」、「奥武蔵地這胡瓜」、「半白胡瓜」の３種。茄子も「真黒茄子」、「加茂茄子」、「青茄子」の３種。それに唐辛子も「万願寺唐辛子」、「日光唐辛子」、「激辛唐辛子」の３種。
毎年、新作（？）が登場する加藤さんの野菜。
今年、デビューを飾ったのは「激辛唐辛子」。その名の通り、激辛。生を齧ったら、いきなり、舌をピリッと刺激し、突き刺すような辛さ。やがてガツンと辛味が一気に押し寄せて「ヒーヒー」。青みのある爽やかな味、風味がその特徴です。それに、その激しい辛さ、「ハバネロ」にはかなわないにしても、確実に「ハラペーニョ」よりも鮮烈で青々しい。
もっとも、甘味、フルーティな味、風味ってことになると、日光唐辛子に軍配が上がる感じ、かな。それでも「激辛唐辛子」の刺激的な辛味、青い風味は大蒜との相性が良くって「アリオリ・ペプロンチーニ」にうってつけ。到着して以来、４夜連続、パスタの種類を代えながら「アリオリ・ペプロンチーニ」を作りました。それに、カレーを作る時にも欠かせない。新鮮な生の唐辛子だからこその青い味、風味が実に効果的です。
そういえば、とある朝方、ＴＶを見ていたら久々に「アルポルト」の片岡（護）さんの姿を拝見。そこで片岡さんが紹介してたのが「唐辛子のオリーヴ・オイル漬け」。 オリーヴ・オイルにミキサー／ミルサーで粗微塵にした乾燥唐辛子を放り込んで作ったという、お手軽なイタリアン辣油！「こいつは、戴き！」ってことで、「激辛唐辛子」が乾くのを待つつもり。ですが、それまで、一体、どんくらいの数が残ってることか。
ちなみに、加藤さんちの各種の唐辛子、生唐辛子を急速冷凍、天火干し以外に、生唐辛子、小口切りにしたものを醤油漬け。もしくは「チャイニーズ・レストラン・直城」の山下直城さんから教わった塩漬けの「泡辣椒」をこれまで作ってきました。
いずれも、月日が経てば、乳酸醗酵の旨味だけでなく、ひねた味、風味になって、調味料として大活躍。もっぱらやきそばなどの簡易食の味、風味の充実をはかるのに使ってますが、たまに、本格的な料理にも。
加えて、今年は「湖南菜館」で知った湖南式の唐辛子の小口切りと大蒜の微塵切りの漬物「剁辣椒」を予定してましが、片岡式のイタリアン辣油（？）も追加実験のつもりです。
画像は「激辛唐辛子」。それに、煮込みものにうってつけ。煮込んでも、煮崩れない、へこたれなくって、茄子の旨味、風味が味わえる「青茄子」。街のスーパーで売ってる「青茄子」にスマートさに比べると、ずんぐりむっくりのあんこ体系。「どすこい！」の頑丈な味、旨さが特徴です。
