「おこぜ」の唐揚げの「油浸老虎魚」を思い立ったのは、魚の料理でいいのがないかと思い巡らせるうち、去年の秋、小ぶりの「おこぜ」の「油浸老虎魚」に出会う機会があって、旨かったのを思い出したこと。旬の魚、食べ頃だってこともありました。福臨門の八尾さんに相談したら、長崎から届くものが調達可能、なんて返事があったのもそそられた理由のひとつです。
「おこぜ」といえば、即座に思い浮かべるのは「おにだるまおこぜ」の通称で知られる「石頭魚」のこと。日本にもあるそうですが、私は香港でしか食べたことがありません。
その「おこぜ」（正式な和名は「おにおこぜ」だそうで）しろ、「おにだるまおこぜ」にしろ、背ビレに猛毒があり、その扱いは実に厄介。いずれもグロテスクこの上ない獰猛そうな風貌。それに「おにだるまおこぜ」は、海中に潜んで生息する姿がまるで石のよう、なんてことから「石頭魚」と呼ばれてるそうです。
もっとも、見かけとは裏腹に、身は淡白で美味。日本では「おこぜ」は刺身、唐揚げ、汁物で料理、というのが一般的。香港の「石頭魚／オニダルマオコゼ」は、さすがに活け造りの刺身にはしませんが、唐揚げ、蒸して「清蒸石頭魚」、それに「湯」、つまりはスープ仕立てにもします。
そんなことから、日本の「おこぜ」を蒸し物の料理である「清蒸」で食べるのも悪くないかも。とは思ったものの、少しばかり不安がよぎりました。香港の「石頭魚」とは生息する海が違うことからすれば、「おこぜ」の肉質も違い、身が締まって、硬めなのかも、というのが思い悩んだ理由のひとつ。
何を大層な話！と一笑に付されそうですが、美味の追求に余念のない私！としては、魚の資質、持ち味を生かした調理、味付けで。そのあたりの見極めも肝心なんじゃないかと、思いますから。
そんなことから、中国式、広東料理特有の唐揚げの「油浸」で、と思い立った次第。身は緻密で、しゅわっとした触感がありながら、しっかり噛み応えのある肉厚な感じがするのも唐揚げ向き。
なんて言ったら、中国式の唐揚げと日本式のそれ、どこが違うの？なんて突っ込みがありそう。
う～ん、唐揚げの調理自体は同じ。たっぷりの油で魚を揚げるわけですが、その下拵え、揚げ方、仕上後の処理が少しばかり違います。先に紹介した画像でご覧の通り、薬味にあたる白髪葱がたっぷり載っけてあるのと、タレが違います。皮はパリパリ、中味しっとりの揚げたての魚に、タレがじりじりじわじわ絡んでいく。揚げた魚の香ばしさにタレが絡まり、かもし出す香り、風味。そのあたりも中国式の唐揚げの「油浸老虎魚」の味わいどころ。
そんな中国料理、広東料理における魚の料理のあれこれについては、そのうち詳しくご紹介しましょう。
