実はここ最近、牛肉とは縁遠い。さしがたっぷり入った肥牛の脂が苦手、なのがその理由。とはいえ肉が食べたい、と思い立ったら北海道のボーンフリーファームの取り寄せか、もしくは駅前の川上精肉店／デリ川上で、脂のないところを吟味選択。ステーキ肉など頂戴した時には、どうやってさしの脂を落とすか！とその調理に思案します。
なんてことで外では滅多に牛肉は食べませんが「赤坂璃宮」銀座店や福臨門などの広東料理店では意外な素材の組み合わせ、調味、調理展開で楽しませてくれるのが面白い。
そうそう、香港でのことですが「中式牛柳」って、中国風ステーキ。料理名からすると「エ～!? ステーキ？中国風？」なんて話聞いただけで勘弁と思いません？
ところがさにあらず、高級広東料理店で注文する現地の友人、知人がいて、そのおすそ分けに預かったことがありますが、これが意外にいけました。しかも和牛を使いながら、あのさしの独得の脂身の部分のクセ、ほとんど感じないぐらいに巧みに調理、というのにいたく感心。調味、調理が巧いんです。そんなわけで、広東料理店でたまにおまかせで登場すると「へ～、こいつはいいや！」なんてことがあります！
ところがさにあらず、高級広東料理店で注文する現地の友人、知人がいて、そのおすそ分けに預かったことがありますが、これが意外にいけました。しかも和牛を使いながら、あのさしの独得の脂身の部分のクセ、ほとんど感じないぐらいに巧みに調理、というのにいたく感心。調味、調理が巧いんです。そんなわけで、広東料理店でたまにおまかせで登場すると「へ～、こいつはいいや！」なんてことがあります！
この「子姜国産牛／和牛と新生姜の炒め」も料理名を目にした時には「牛肉？」といぶかしい思いから懐疑的。しかし「新生姜との炒めもの」！の「新生姜」にぴぴっ！と反応。もしかして？なんて期待に胸が膨らみ始めました。
見かけは牛肉とたまねぎ、ねぎ、ピーマン、赤と黄色のパプリカの炒めもの。
牛肉はうっすら衣で下拵えの跡あり。そんな牛肉の下拵えの衣の薄さ、火を通して牛肉を包み込むとろみつるんとろんの滑らかさ、その触感を生み出す衣の按配が意外に難しい。
概して日本のフツーの中国料理店／中華料理店ではたっぷり厚めの衣で、で下拵えの味が濃厚すぎる。それからするとこの「子姜国産牛／和牛と新生姜の炒め」の牛肉、下拵えの証を物語る照り加減（天井の照明など、光の反射がそれを物語ります）、うっすら滑らか。口にすればつるんとろんの舌触り。
概して日本のフツーの中国料理店／中華料理店ではたっぷり厚めの衣で、で下拵えの味が濃厚すぎる。それからするとこの「子姜国産牛／和牛と新生姜の炒め」の牛肉、下拵えの証を物語る照り加減（天井の照明など、光の反射がそれを物語ります）、うっすら滑らか。口にすればつるんとろんの舌触り。
そして新生姜。ひと齧りするとヒリ辛の突き刺す辛味。ですが、火が通ったせいか、いくらか和らでいます。おまけに爽やかで清々しい。そんな新生姜と牛肉、一緒に食べ合わせると、新生姜のほどほどのヒリ辛、爽快感が、牛肉の脂の甘味を抑制する効果あり。なんてことで絶妙のハーモニー、という訳です。
牛肉と新生姜の組み合わせもグッド。ですが、これを食べながら、鶏肉と新生姜の炒め煮込みが食べたくなりました。袁さんにリクエストしてみましょ。
そうそう新生姜といえば、香港の友人、知人たちのほとんどが寿司屋の「ガリ」が好み。ほらピータンに酢漬けの生姜を前菜に良く食べます。それは焼き物担当の高山さんにリクエストしなきゃ。
