それより、その日、といのは会議のある日、いつもとは違って変則的に日時が変更。なんてことをすっかり忘れてしまっていたもんで、連絡受けて慌てて出席。会議に遅刻しちゃいました。あ～あ、今月は最後の麺か飯を超大盛りで済ますしかないか、なんてユーウツな気分で駆けつけたところ、私の分を取っておいてくれたおかげで、コースの料理、全部、味わえました。というわけで、メインの料理の画像は、会議仲間のi-podさんが撮っておいてくれたもの。それも、私の愛用してるデジカメより、写りがよかったりして！
さて、10月の「赤坂璃宮」銀座店の前菜、これまでは「焼味拼盤」ってことで各種の焼き物やたれ仕込みの冷製などの盛り合わせ。ところが、今月は２種に絞りこんで、それぞれしっかり、たっぷり味わえるという趣向。
そのひとつが、メンバーの脆皮焼腩肉の何よりものお気に入り、好物で「これこれ、これ、ほんとに美味しいんだよね！」と、毎月、絶賛の皮付きバラ肉の焼き物の「脆皮焼腩肉」。
いつもなら１切れだけ。それも最後までとっておいて、愛おしく味わうのがi-podさんの常。それが、今回は一人分が４切れ。i-podさん、大いに喜んだのに違いありません。
「赤坂璃宮」銀座店の「焼肉」は、ほんとに旨い。皮は ザラっとした感触があり、仔豚とは違って厚みがあり、噛み締めればせんべいやおかきのような「ぱり」とひび割れる「脆」の感触、そうです、脆さが堪らない。その皮の裏についた、焼かれて白くなった脂肪は皮とは対照的にとろっとした滑らかな感触。しかも、甘くて旨い。それに肉、柔らかくてじゅわとジューシーな味わいが滲み出る。そんな脂と肉が重なりあって五層になってます。
それに続いて前菜としてもう一品「璃宮鹽水鶏／塩味スープ漬けの伊達鶏の冷菜」が登場。「鹽水鶏」と知っただけで私は思わず興奮。
この料理、丸ごと一羽の鶏に塩をまぶして、しばらく寝かせ、蒸す方法と、塩水、といっても、厳密は塩だけじゃなくて香草や香辛料で作ったたれ汁の「滷水」を沸騰させたところに丸ごと一羽の鶏を入れ、火を止めてじんわり火を通していく、という料理方法があるはず。「白切鶏」と同じ要領。ですが、煮込み汁の内容、香味野菜、香辛料の加減が違ったりします。
今回の「鹽水鶏」、日本語の表記にもあるように後者の料理方法で作られて様子。皮は滑らかでつるん、ぷりん状態。で、肉はしっとりとした肉質、噛み応えで、塩味が利いたしっかりした味わい。しかも、その「塩梅」、すなわち塩加減が鶏の持ち味を引き立てていて、味わい深い。
「いつもの前菜の鶏よりシンプルな感じの作り方みたいなのに、しっかり塩味が利いてて美味しい！」なんて、声も聞かれました。
