「あ、この唐辛子、辛い！こんなに辛いとは思わなかった！」と迂闊な粗忽者。
「生の唐辛子の辛味、案外、馬鹿に出来ませんから」と知ったかぶりの私です。
ほんと、生の唐辛子、辛味しっかり。ですが、生で食べると辛味が立ちますが、火を通すとフルーティーな香り、旨味、風味がします。
この「豆豉泡双鮮」、「泡」というのはもしかして「油泡」ってこと？とすれば単純に油通し、炒めものってことになります。ともあれ香港で海鮮料理を看板にする料理店では定番的な料理のひとつ。見かけとろみ少々、なんてのがそれを物語る。
もっとも「豆豉」、豆の醗酵味噌（浜納豆みたいなもんですが）を素材に香味野菜などで調味料にした「豉汁」ではなく「豆豉」なんて表記、それに「豆豉」、大粒のまんま、なんてことからすると「豉汁」の調味料を使ったバリエーショ ン？なんても、基本は同じかも。
帆立貝、火が通ってますけど、表面は、ぱり、かりのしっかりの火の通しではなくってさっと表面に火を通した感じで、表面を引き締めてあります。ですが、噛み締めるとしっとり、ねっとりの触感ですが、レアっていう感じでもありません。ジューシーな旨味がほとばしり、甘味が浮き立ちます。火が通った結果、その表面は突っ張った張りがある。なんか緊張してる感じですね。しっかり噛み締める感じで食べるとしなやかな弾力あり。もごもご口の中で噛み締め続けたくなるチュウイーな触感です。しっかり火が通ってるからでしょう。豆豉」の味付け、ほたて貝ではその甘味、旨味を引き立てる塩味、ひね味。それが身の引き締まったまて貝の旨味、風味を封じ込める感じ、という味わい、風味の対照がおもしろい。
そして、玉葱。こいつの甘味がなかなかです。
短冊切りやざく切りじゃなくって、玉葱の四分の一個の皮を一枚一枚はがしたまんまのもの。火がとってひりひりの刺激は抑えられ、むしろ甘味が引き立つ。それも四分の一個の玉葱の皮を一枚一枚はがしたまんまという切り分け、その分量が火を通した玉葱の甘味、旨味、風味、その存在感をしっかり主張、というのが面白い。
こんな風な玉葱の使い方、広東料理にはよくあることです。ほら酢豚の玉葱、細切り、ざく切りなんかより、ひと皮むいた玉葱のほうが、旨さを増す、なんてことでも明らかですよね。 パプリカは微塵切り。芸が細かいところです。
ですが、仕事の技ってことではやっぱり「とろ味」の加減、その分量。
過不足ない、というよりももうひとつ手前の「過ぎない」控え目な分量の加減。それが滑らかな舌触り、ほた貝やまて貝の素材の持ち味、玉葱の甘味、「豆豉」の塩味、ひねあじの旨味、風味を引き立ててますから。
