2010/02/01

「なんちゃって白玉粉」繁盛記

  「ねえ、今晩何にする?シャモ肉の切り身を戻して治部煮にしょうかと思ったら、生姜を切らしてるのよ。それから、冷凍のあさり、賞味期限が切れてるんだけど!」
 
 ボブ・ディランの『モダーン・タイムズ』に耳を傾けながら「シンガー=ソング・ライターとしてのボブ・ディラン」なんてテーマを抱えて構想中に携帯に電話あり。
 「え!? う~ん、生姜がない?なら、焼き鶏、塩焼きにすれば?
 あさり?う~ん、おつゆにすれば? 味噌汁は食べたくない。やです。
 あ、そうだ、あさりのチゲ!豆腐あったっけ?ない?そうか、ちょっと考える!」
 とまあ「シンガー=ソング・ライターとしてのボブ・ディラン」どころの話じゃない。

 ふと思いついたのは「トック」。韓国式お餅の「トック」。
 「大根餅」を作るために水に浸して、乾燥させておいた「糯米」の残り。カップ2杯ほどある。
 フード・プロセッサーのスライサーにかけて「なんちゃって白玉粉」にして「白玉」にしてお汁粉でも、という心積もりでしたが、急遽、予定変更。

 「トック」にしてあさり汁仕立ての「トックチゲ(なんてあるんでしょうか、韓国に)」か、なんなら「トッポギ」にすればいい!と、思い立った次第。そうです、豆腐の代わりに「トック」。
 早速、乾燥させた「糯米」、スライサーにかけて「なんちゃって白玉粉」作り。2日間乾燥させただけあって水っ気ほどんどなし、「なんちゃって白玉粉」どころか粗目の「白玉粉」。それを水で溶いて「トック」作り。
 
 ところが、かみさん、水加減、テキトーにやったもんで、ユルユル状態。
 「どうしよう?」
 「小麦粉を足すか?」
 「冷蔵庫に残ってる粉、なんかない?豆の粉とかあるはずだけど、北京で買ってきたのが」
 「うん?ちょっとまって。あ、これ、もうダメ。無駄にしちゃったね。でも「浮き粉」がある!」
 「それ入れちゃお!」

 なんてことで残ってた「浮き粉」を追加。小麦粉の澱粉ですから、いい感じになるかも。
 「なんちゃって白玉粉」と「浮き粉」を水で溶いてこねて棒状にしてのち、輪切りにして熱湯にほうりこめば「なんちゃってトック」の出来上がり。
 ここんとこ「なんちゃって!」続きです。

 「なんちゃってトック」が出来上がったところで、チゲもどきトッポギの開始。
 これまた「なんちゃってトックチゲ」、「なんちゃってトッポギ」。
 東京ねぎ、白ねぎです、端っこについた緑の部分、裏側とろとろ。そのとろ味こそが旨味を生む。なんてことで、緑の部分、細切りに切り刻んでふんだんに使います。

 鍋に胡麻油を適宜。塩漬けの豚のばら肉を微塵切りにして放り込み、せっせとねぎの緑の部分をいためます。本来は大蒜の芯を取り、微塵切りにしてくわえますけど、今日はパス。ねぎがくったりしたら、韓国産の中辛の唐辛子の粗いのを大匙で2杯ほど放り込み、だしを加える。ほんとは牛筋を煮込んだ時にでるだしがいいんですが、今日はないんで煮干、干し魚で作った雑味だし。さらに水を加えて煮詰めます。

 そこに「トック」を放り込み、しばらく煮込んで「あさり」を放り込む。
 あさりの口が開いたら火をとめる。
 味を見たら、なんか足りない。
 とりあえず、味を整えるために「あさり」は別皿に取り出します。

 「う~ん、韓国なら「アミの塩辛」加えそうだから、蝦膠を少々入れるか!」
 「蝦膠」は「蝦醤」の一種、アミの塩辛のようなもので、固形状。
 塩味と醗酵味を加えるつもりで「蝦膠」です。けど、分量は控え目。
 そして「あさり」を戻して出来上がり!
「すっごく美味しい。旨味がしっかり出てるし、味が結構、複雑。いい香りだし、風味があるのねえ」
「塩漬けの豚でしょ?それに「蝦膠」を足したし、醗酵したひね味、利いてるね。でも、こういう料理ってやっぱり「だし」が肝心だね。けど、これだと昆布とかつおぶしでひいた「だし」じゃなくって、アゴとかじゃことか、干し魚でひいた「だし」がぴったりみたい」

「でも、一番美味しいのは「白玉!」
「「なんちゃってトック」、ね!」
 フード・プロセッサーで作る「なんちゃって白玉粉」。
 こんなに活用範囲が広いとは!
 加藤紀行さんの「糯米」に感謝です!