まずは「広東焼味盆／璃宮特製焼き物前菜」。
右から鶏の肝と豚脂の焼き物の「金銭鶏肝」。その下が珍しく豚の舌、付け根あたりの部位の寄せ物。煮凝り状になっていて、その形態、それに味付け、風味は牛脛の「五香醤牛展」に似ています。中国名は聞きそびれましたが、その味、風味からするともしかして「五香醤豬脷」？
舌の脂分の甘味、旨味を醤油が引き締めている感じ。こくのあるしっかりした味付けで、ガツンとくる旨さが印象的。
「この舌、旨～い！ビールが欲しい！」なんて声も上がります。
鶏肉二切れは紹興酒漬けの「酔鶏」。紹興酒だぶだぶの感じじゃなく、食べて、噛み締めて、ほんのり、うっすら紹興酒の味、風味が浮かび上がる。なんてあたりが素晴らしい。上品で洗練された調理です。そしてお馴染み皮付き豚ばら肉の焼き物「焼肉」。
野菜は人参。春らしく菜の花。菜の花のほろ苦さとごま油の甘味、こく、風味とのマッチングが面白い。それからトマトの甘酢漬け。
「これ、家で試してみたけど、こんな風に上手く出来ない！」なんて声が上がる評判の品。今度レシピを尋ねておくことにします。
そしてぱりぽりの歯触りが快感を覚える「海蜇」。
がつんとくる旨さの舌の寄せ物の冷製。上品で洗練された「酔鶏」。それに酢漬けのトマト。久々に前菜の話題で盛り上がりました。
追記 支配人の橋本さんから連絡あり！訂正です。舌の寄せ物の冷製は「豚」じゃなくって「牛」の舌。料理名は「紅米谷炆牛脷」。「紅米谷」というのは糯米の一種の「赤米」で、牛の煮込みの色づけに使う、なんてのは青山「エッセンス」の藪崎友宏さんのサイトにありました。
