中国料理におけるメニューの選択、コースの組み立て（その９）

　横道にそれた「干焼蝦仁」の話。

　もうひとつ「エビチリ」で書くことを忘れてました。

　トマト・ケチャップを使った「エビチリ」。

　日本には良質の豆板醤がなく、自家製のものだったこと。それに、日本人の好み、趣向に合わせ、辛味控えめ、トマト・ケチャップのの甘味を生かして、同料理を日本に紹介した陳建民さんの発案。というのが定説です。

　ところが、ですね、川蝦を使い、トマト・ケチャップを使った料理が、上海に存在した。それは「エビチリ」ではありません。

　「香甜爆蝦仁」というのがそれで、戦前の上海料理の宴会料理の一品として人気があったらしく、それが、戦後、香港に持ち込まれ、一時、話題や評判にもなり、一般にも知られるようになった、という事実もある。

　陳建民氏の「さすらいの麻婆豆腐」（88年、平凡社）では、四川省の宣賓の出身で、各地の料理店を渡り歩き、上海を経て香港、さらには日本にやってきた氏の足跡が記されている。

　日本に豆板醤が無かったことから、自家製のものを作った話。また、日本人の嗜好にあわせて「雲白肉」に野菜を添え、「麻」の痺れ味を抜いた「麻婆豆腐」誕生のいきさつも触れられている。が、「エビチリ」についての言及なし。

　もっとも、武漢の「蜀珍川菜館」に勤務時代、同店には正統派の四川料理「道地四川菜」と、道地よりも辛くない「海派川菜」があり、やがては経営者から後者の「海派川菜」をするように依頼された、という話が興味深い。

　「海派」とは、すなわち「上海派」。ということからすれば「上海派」の四川料理、さらには、上海系の料理とも接点があった、と想像をたくましくすることも出来る。

　上海料理が確立されたのは、２０世紀初頭で、都市としての繁栄を背景に、食事情も急速に発展し、上海周辺の地方料理を下敷きにした料理だけでなく、独自の独創的、創作的な料理が生まれ、宴会料理の華となった、とは広く知られている話。もとより上海人は進取の気性に富んでいて、外来の産物を受け入れてきた。宮廷に献上されたワインやブランディーの類はじめ、外来の稀少な産物は上海を経由してのもの。サラダのドレッシング、マヨネーズなども、まずは上海に上陸して、中国に広まっていった、というのはこれまでにも語られてきたこと。イギリスにその植民地の産物として持ち込まれたケチャップが、アメリカに渡り、トマトケチャップが生まれた、とのことですが、それが上海に持ち込まれ、それが、やがて中国料理にも用いられるようになった、という足跡もあるようです。

　それとも、陳建民氏は、香港に辿りついて銅羅湾の「新寧招待所」に勤務して、それを知ったのかも。

戦前、戦戦後の混乱、また、中華人共和国の成立の前後、多くの上海人が香港に移住した。上海の資産家、富裕階層が香港にもたらした20世紀初頭から半ばにかけて誕生、成立した上海料理を持ち込んだ。陳建民氏が香港にたどり着いた頃の香港では、まさに上海料理が最新のトレンドであり、華開いていた時期です。

　ということから、戦後香港に持ち込まれた上海料理と氏がなんらかの接点を持ち、トマト・ケチャップを使った料理に出会った。そんなことに、ヒントを得たのでは？というのも、私の想像。

　しかし、今ではそれを確かめる述がない。

　画像は今は亡き「銀座芝蘭」の「芝蘭辣子蝦／刺身用蝦の炒め揚げ」。

　「エビチリ」ではありませんが、火を通した新鮮なえびのぷりっとした触感、ほとばしる甘味に、唐辛子の鮮烈な辛味とフルーティーな甘味が織り成す美味、風味が素晴らしい。

　油の扱い、素材に火が通るタイミングの捉え方が見事、、、仕上げの油の扱いが巧みで、風味が豊かな一品です。

中国料理におけるメニューの選択、コースの組み立て（その８）

　たとえば「エビチリ」。中国語の料理名は「干（乾）焼蝦仁」。　

　座右の書の一冊（というにはでかすぎますけど）「中国食文化事典」（中山時子監修、角川書店）によれば、「むきえびを油通しし、唐辛子ソースで煮からめたもの」とある。さらに「特徴は、第一に、材料は炸、煎、炒など、油を用いて熱処理をする。第二に、調味に必ず刻んだとうがらし（四川泡辣椒、とうがらしの漬物が本格的）か豆板辣醤を加え、とうがらしの辛味があること。油も濃厚で、したがって色彩が鮮紅色に仕上がること。第三に汁は吸収され、煮つまって、赤く染まった油はとろりとしていても、できあがった料理の皿に汁が流れてない。これが「干（乾）」を字を使う大きな特徴で、紅焼と区別される理由である。煮るときに加えるスープは少量である」とある。　

　あ、まずいか、またまた無断引用しちゃったので、後で削除かもです。

　　「干（乾）焼」は、簡単には煮汁を煮詰めて煮含めたもの。四川にはその手法による料理が多い。「干焼魚翅」はその代表的な一品で、しっかり煮汁を含んだふかひれの味わいは格別だ。

　もっとも、私が体験したの同料理は、その昔、赤阪にあった「上海錦江飯店」（現「上海錦江飯店」にはあらず）、及び、上海での同店でのこと。その手法を受け継いで、アレンジしたものが、六本木の角、誠志堂上にあった「錦江飯店」（だったか、もしかして違っているかも）、紀伊国屋奥の「オウ・セ・ボヌール」を経て、赤阪の「メゾン・ド・ユーロン」に受け継がれた。要は、かつての赤阪の「上海錦江飯店」のマネージャーーを務めた鈴木訓さんが、店を変わるたび、四川料理の流れを汲んだ「上海錦江飯店」の同料理にほれ込んで、継承し続けたわけです。

　話戻して、四川での「干焼蝦仁」、先の「中国食文化事典」にもあるように、刻んだ唐辛子、もしくは、泡辣椒、豆板醤を使い、辛味があり、なおかつ赤い色がその特徴とある。実際、銀座の「趙楊」の「エビチリ」は、豆板醤だけを使って辛味、赤い色を出し、ケチャップは使わない。

　「チャイニーズ・レストラン直城」でのそれも同様だったはず。ケチャップなどは使わず、「豆板醤」、それに四川の「干焼蝦仁」にならうように「泡辣椒」も加味している。そう、地元、四川の「エビチリ」は、実は「干焼」というより「魚香」こそふさわしい、という話もあるそうで。

　それ以外に「ケチャプ」、「豆板醤」ではなく、えびの「みそ」を生かし、その旨味、さらには赤い色合いを生み出した「干焼明蝦」がある。「蝦仁」ではなく「明蝦」。当然、「有頭」のえびです。

　日本で「明蝦」とされるのは、在来種の車えび、もしくは、大正えびの通称で知られる高麗えび。で、「車えび」ではなく、みその量が多くて調理すればコクのある高麗えびのを使って濃厚なみその味がふんだんに味わえる「干焼明蝦」に出会えるのが、神田の龍水樓。

　もちろん、旬の時期に入荷した時だけ味わえるものですが、これが絶品。しかし、ここずっと高麗えびの確保が難しい、ということでありつけることは滅多にない。　ちなみに、龍水樓では、他の良質の有頭蝦が入手した時には、同様の料理を提供してくれることもあるらしい。

　もっとも、その龍水樓、「厨房の人手不足・店主の老齢化の為、2007年9月より営業形態を大幅に変更いたしました」ってことで、アラカルトメニューがなしになっちゃった！（愕然）。

　コースを頼んで、その一品に加えてもらうしかない。しかも「高麗えび」の入手、ほとんど見込みなし、なんて「幻のメニュー」と相成りました。

　ついでに、とろりとろける有頭えびのミソを生かした「干焼明蝦」、及び、それに類似した料理が食べられるのは、かつて赤阪、今、四谷の「済南賓館」、それに赤阪の「函梅舫」。

　そういえば、四川といえば海から遙か遠い陸の奥地にある。なのに「干焼蝦仁」はえびの料理。淡水の河蝦がもともとの素材だった、というなら、話にも納得。しかし、四川に「干焼明蝦」、つまり、海水の中ぶり、大ぶりのえびを使った料理が、あったのかどうか、というのは素朴な疑問、として当然でしょう。　

　そう、海水の蝦を、かつて、どうやって四川まで運んだのか！

　最近、この十年ほど、経済成長を遂げ、消費が盛んな四川の成都では、流通が整備されたこともあって、中国の沿岸部はもとより、中国南部、東南アジアから新鮮な海鮮の魚介が運びこまれ、盛んに消費されている、ってことです。恐るべし、中国の経済発展。

　ですが、遠い昔の四川では考えられない話です。

　もっとも、龍水樓の「乾焼明蝦」、店主の箱守さんは湯島聖堂の中国料理研究部の出身。清代の料理を中心に、中国の文献をもとに、それを具現化してきたところです。

　それに「済南賓館」の料理のルーツの多くは山東省の「魯菜」。赤阪の「函梅舫」も「魯菜」をルーツのひとつにする北京の宮廷料理が看板。いずれも、あのあたり、かつて高麗えびが収穫された渤海の近く。ということからすると、高麗えびを素材に「干焼」、つまり、煮含めて煮詰める、という料理方法もとにした「干焼明蝦」が生まれた、という話にも納得。

　また、話が横道にそれちゃって、、、、、

　画像は「龍水樓」のコースメニューの締めくくりに登場する「杏仁豆腐」。

　素材の「杏仁」、中国アーモンドの持ち味を生かした、素朴で力強い純な味わい、風味が満喫できる。奥深い美味。ざらっとした触感も堪らない。これぞ正真正銘の杏仁豆腐。滋味豊かな一品です。

中国料理におけるメニューの選択、コースの組み立て（その７）

　そう、昼時の中国料理店のランチでのメニューの選択、気の置けない仲間同士なら、選ぶ料理に工夫を凝らしたりしませんか？　ってことでした。

　「俺はエビチリ」。

　「なら、俺は麻婆豆腐」。

　「そしたら俺は酢豚にするワ」、と言った按配で！

　以上の選択なら、素材は「エビ（海鮮）」、「豆腐（＋豚肉）」、「豚肉（＋野菜）」ってことで、重ならない。

　問題はその次。中国料理のメニューの選択、コースの組み立てにあたっては、素材とともに「調理方法」と「味付け」が重ならように選ぶ、というのがその基本。

　その「味付け」ということでは、「エビチリ」、「麻婆豆腐」、「酢豚」ぐらいなら、とっくにその味になじみがあるはず。

　一般的にランチ・タイムの「エビチリ」は甘味に辛味の甘辛味。「麻婆豆腐」は辛味。「酢豚」は甘味に酸味の甘酸っぱ味。中にはランチ・タイムでも、ケチャップ味の甘味、色づけじゃなくって、甘味は葱などの香味野菜のそれを生かし、漬け込みが浅く、色合いの赤い１年もの程の豆板醤をふんだんに使い、辛味を生かした「エビチリ」もある。

「麻婆豆腐」も、本場の四川の「陳麻婆豆腐」に倣って、豚肉ではなく牛肉を使ったり、「花椒」、中国山椒をふんだんにふりかけて、痺れ味たっぷり。それこそ、「麻辣」の味をしっかり利かせたものがある。

「酢豚」も「黒醋」を使って、酸味だけでなく、こく、旨味を加味。パイナップルはもとより、椎茸、筍、ピーマンなどの茸、野菜類も取っ払って、豚肉だけを黒醋で調理、調味した「黒醋の酢豚」を用意している店もある。

　もっとも、そんな本場、本格化風のものでも、味に関しては、想定内の範囲、もしくは、多少はみだしている、という程度のものだから、安心もできる。冒険も安全圏の範囲内、じゃないでしょうか。それに、本場物、本格派好みの人なら、文句はないはず。

　ところが、「エビチリ」、「麻婆豆腐」、「酢豚」の調理方法は？なんて言われても、即座には思いつかない。それが普通の現実、じゃないでしょうか。

　自分で作った経験があるにしても、例えば「エビチリ」。

　あれは、えと、エビを油通しして、それから、にんにく、ねぎを炒めてヒリ辛味と甘味を出し、豆板醤を加え、スープを少々注いで煮たたせて、油通ししたエビを鍋に戻し、味を煮含め、最後にとろみつけだよな。とまあ、いつの間にか遠い目になって、料理のプロセスを思い浮かべ、ようやく納得、ってところでしょ。

　エ？ケチャップ入れ忘れ？う～ん、ケチャップもいいけど、なんだか、お子ちゃま味になりますから。

　エ、エ？そか、出来合いのあわせ調味料パックで作りますか？

　馴染みの料理だってそんな按配。ですから、いきなりメニューを手にし、どれにしようか、なんか旨そうな料理ないかな、なんて探しても、中国語の料理名はさっぱり。日本語のメニュー紹介で、なんとなくは想像出来る。

　が、実態は掴みにくくて、想像を逞しくするしかない。ハズれは避けたいしなあ、とばかりあっちこっちと目移りして、優柔普段、じゃなかった不断、のまま、なかなか決められない。

　そんな時、やはり、雄弁なのが中国語の料理名です。ところが、その解読、ってのが実に厄介で、面倒。知識がなければ不便この上ない。

　「なの、簡単だろ？　素材の名前は、ほぼ日本と同じじゃない？それに「片」は薄切り、「絲」は千切り、「丁」が賽の目きり。料理方法だって「炒」は炒める、「爆」は強火炒め、「炸」は揚げ物、「燜」は煮込みで、「紅焼」は醤油煮込み。漢字をみれば、料理の素材、味付け、調理方法、その内容がわかるじゃん！」と、豪語してキッパリ言い切る輩もいる。

　私の知人、フォト・ジャーナリストの森枝卓士も、なんかの本でそんなことを触れてました。「真っ当な」が口癖、書き癖で、１頁に２～３回登場が常の森枝氏。案外、アバウトなとこ、あるんだよなあ。

　そういえば、在宅主婦向けの高級婦人誌の中国料理特集などでも、どっかの片隅に、中国料理用語入門、とばかり、そんな紹介が必ずあるもんです。

　そのつもりで、雑誌の中国料理特集は言うに及ばず、料理本、専門誌なども読み漁り、一時、中国料理用語を覚えました。30年以上も昔の話です。ところが、香港に初めて出かけたとき、役立ったのはその一部。しかも、ごくごく一部だった、というのが現実です。

　ま、日本の中国料理用語のほとんどは、北京、四川、上海系のそれに準じたもの。香港は、広東料理が主流だからじゃないの？という声もありそうです。

　が、日本で紹介されている広東料理の用語でも、まったくおぼつかない。初めて陸羽茶室に訪れた際、ザラ半紙に赤字で印刷された飲茶の点心や、昼食むけのメニューを見たとき、思わず目が点になりました。

　判明したのは「叉焼包」、「燒賣」、「春巻」ぐらいのもの。「麵」と「飯」の字があって「麵飯類」とはわかっても、その内容、味付けは皆目さっぱり。うろたえました。

　以来、一年、じゃない、一念発起で、香港の広東料理、飲茶の点心、それに「麵飯類」の解明をはじめたものです。

　ちなみに、中国本土に出かけるようになって、かつて日本の雑誌の料理特集、料理本、専門誌で覚えた用語が、役にたったのかといえば、香港ほどではないにしろ、そうじゃなかった、という痛い現実を、散々、味わってきました。

　画像は「銀座芝蘭」の「麻婆豆腐」。

　ちなみに「銀座芝蘭」は休業中。この程、「神楽坂　芝蘭」が開店。同店で、四川料理の伝統と現在を日本に伝える気鋭の料理人、下風慎二さんの男気あふれる料理が、食べられる様子。

　そのうち、調査してきます！

中国料理におけるメニューの選択、コースの組み立て（その６）

　話を戻して、昼時の中国料理店のランチでのメニューの選択。　１品か２品で、スープ、ご飯付き。なんて時、気の置けない仲間同士なら、選ぶ料理に工夫を凝らしたりしませんか？

　「俺はエビチリ」。

　「なら、俺は麻婆豆腐」。

　「そしたら俺は酢豚にするワ」、と言った按配で！

　

　素材は「エビ（海鮮）」、「豆腐（＋豚肉）」、「豚肉（＋野菜）」ってことで、重ならない。ついでにいえば、青菜など野菜の炒め物でもあれば、文句なしの選択。って、別に、食事診断してるわけじゃない。全体のバランスを考えての話です。

　そういえば、北京にしばらく滞在していた折り、日頃、ランチを食べる食堂に案内してもらった時のことを思い出しました。

　主菜の選択などは、先にもふれたような日本のランチでのものと変わりない。めいめいが好みの料理を選びながら「あ、それにする？　なら、俺はこれ！」といった按配です。

　もっとも、日本の場合だと、選ぶ料理は、日頃、馴染んだ中華の定番的な料理が中心。店が用意しているのも、その種のものがほとんどですから。しかし、北京などでは、やはり旬の素材を使った惣菜的な料理を選びます。

　それから、野菜。北京での場合、炒めものなどをとるよりも、前菜として生野菜を味付けしたものをめいめい好みで選んで、同席した連中に勧めたりする。パリの中華料理の食べ方とは異なります。

　たとえば、胡瓜の和え物やセロリの辛し和え、トマトそのまんまなどを。それがずらりと食卓に並ぶ。その種の前菜、食堂の店先のガラス・ケースに作り置きのものが並んでいたりする。ない場合は、店の人に口頭で頼んだりする。それから、日本のようにランチはスープ付きではないので、皆で相談して、選ぶこともある。

　「あの、料理、味精（化学調味料）を抜いてもられるのかな？」と、連れて行ってもらった地元に人に私が言うと、そのまま店の人に尋ねてくれて、「いいですよ！」と店の人。「抜いてくれるって！」と地元の知人、なんてことが、ほとんどでした。

　北京の街中の食堂、私が行ったところのほとんどは、そんな風に対応が柔軟。なんでも要求に応えてくれる様子でした。それって、北京郊外の北戴河で飛び込んだ店、それに、上海、南京なんかでもそうでした。

　その点、日本の中国料理店では、昼時にはなかなか難しい。

　混雑してるもので、そんな要求には応えられません、というのがミエミエの感じで面倒くさそうに「はい、一応、伝えておきますが～」と、つっけんどん。

　もっとも、親切な店もあるもので「あのう、そうしますけど、（化学調味料抜いたら）味がなくなっちゃいますが、それでもいいですか？」と、ウエイトレス嬢に言われて、絶句！

　一瞬、ポカンとなって我に返り、「いいです！」なんて、返事したりして！

　浜松町の某店での話です。

　香港のランチの場合、好奇心から工場街の食堂のあちこちに出かけた時には、一汁二菜、というのがほとんどでした。店頭にでかい蒸篭があって、出来合いのおかずが並んでいる。それから２品ってこともあったし、店内の壁にはってあるメニューから２品、ってこともありました。

　それから、スープ。街中の料理店のような本格的ものではないにしろ、ハト麦とかの穀物などを主体にした「例湯」、日替わりのスープあり。日本の中華料理店のように定食についたスープとは違います。

　そんなこと以外で、ランチを共にということで誘われ、出かけた時には、広東系、上海系の人間では、それぞれ料理の選択が違いました。社員同士、連れ添っての昼食ってのが、案外多くって、ご相伴に預かった次第です。

　仕事との兼ね合いのランチ・ミーティング、なんて時には高級店で、それこそ「商務昼餐（ビジネス・ランチ）」として用意されてるコースそのままか、夜の宴会コースを省略、ミニチュア化した豪華判メニューというのがほとんど。しかし、会社の仲間同士での食事となると、ランチ・ミーティングの時とは違って、さあ、昼飯！なんて感じで、気取りがなく、ざっくばらん。

　広東人系の人たちが中心だと、やはり、飲茶。もっとも、頭数が揃ったときの話で、週に２回ほど、あるか、ないかという感じ、と教えられたものです。

　そんな時には、まず、家鴨、皮付きバラ肉、鵞鳥、叉焼などの焼き物、白切鶏などの前菜をとって、飲茶の点心を。もっとも、手当たり次第、なんでもかんでも、というわけではなく、２～３品、あるいは、４～５品、相談しながら選んで注文。その選択も、蒸し物、煎り焼、揚げ物、煮込みものなど、バランスよく工夫する。というより、自然にそんな風に選んでしまう様子でした。

　それから「例湯」、日替わりのスープ。さらに、旬の素材を使った「小菜」を選び、野菜料理を一品か二品。野菜料理というのは、たいていの場合、青菜の炒め物。生野菜を素材にした前菜を選ぶ、北方、北京の昼食とは、その点が違いました。それから、締めくくりに、飯か麵を選ぶ。　飯の場合は炒飯。麵の場合は、炒麵だったり、汁麵だったり。それに河粉か米粉の炒めもの、という構成。

　上海系の人たちの場合、出かけるのは上海系のレストラン。ですから、広東系の料理店の飲茶のように点心が豊富にあるわけでもない。もちろん、生煎包や小籠包など、点心がまったくないわけではないですが、そいうのにはあまり手をださない。

　紹興酒で漬け込んだ鶏肉の「酔鶏」や、香港で生まれた上海系の料理である「乳鴿」を紹興酒漬けにした「酔鴿」はじめ、上海料理独特の前菜類。それから、炒め物、煮込み物などを並べ、あわせて「菜飯」を頼み、料理をおかずにして食べる、という按配。どっちかといえば、昼、夜、見境無しの料理の選択。

　とはいえ、さすがに豚の後ろ足の膝肉の煮込みの「紅焼元蹄」など、しっかり、どっしり、こってりの料理を注文することはしませんが、上海風味を堪能。野菜料理も、上海系の野菜の炒め物だったりしたものです。

　話がますますそれちゃいましたね。

　画像は、最近、見つけたお気に入りの「麻婆豆腐」。世田谷、経堂の「彩雲瑞」の「麻婆豆腐」です。