海老を素材にした料理ってことでは、まず「白灼蝦」と「火焔酔蝦」が無難な選択ですが、あまりにベタ過ぎる。もっとも、蝦の種類、産地、時期によってはその限りにあらず（なんて、私、ほんとにヤな奴、生意気で我儘な奴だと我ながら思います！）。
ここ最近、東京で入手可能な（ってことは築地ですよね）日本各地の海老、車海老、才巻きの類ですが、福臨門や赤坂璃宮はじめ、他の中国料理店で色々で試してみて「椒鹽焗蝦」、「蒜茸蒸蝦」、「豉油皇煎蝦」での味付け、調理が、日本の海老には合ってるようだし、比較的安定という結論。
もっとも、調理の技、つまり、火の通し、鍋使いの技術も関係してのことです。加えて、赤坂璃宮。銀座店の袁師傳がたまにやってみせてくれる「避風塘炒蝦」も、悪くないチョイス。ただし、これも味付けの要となる蒜茸、辣椒など香味野菜、香辛料の扱いと、火の使い、鍋の技が問題です。日本の中華料理店での香港風をまねしたそれ、たいては味が濃くって、脂っこい。故にひと口でガツンの味！なんてことから「ワ！これ本場風！」なんて方も多いようで。あれって、香港でも大衆的な海鮮料理店に特徴的な味、ですから。
ということで、今回、上質の海老の入手が可能なら！ってことで「豉油皇煎蝦」をリクエスト。 はたして目の前に現れたのは「豉油皇避風塘中蝦」。
「ン!?「豉油皇煎蝦」じゃないんだ！」
そう思ったのは海老の殻の周り、皿の上に「避風塘」スタイル特有の香味野菜、香辛料の微塵切りの揚げ物が！
噛み締めると海老の殻はからり揚げられ、ぱりっとしていて、殻がはじけます。それが、次第に醤油の味、香ばしい風味が立ってきて、さらには「避風塘」スタイル独特の香味野菜、香辛料の微塵切りの揚げ物のひりっとした辛味、香ばしさが浮き立ち、醤油の味、旨味、風味とないまぜになって、味わい、風味を増していきます。
おまけにぷりっとした触感の海老の身、その甘さ、旨味がこみ上げてくる。
「豉油皇煎中蝦」にしては、味わい、風味、フクザツ。かといって「干煎蝦碌」のような濃厚でクラシックな味わいでもなし。
こんな料理方法、福臨門ではおめにかかれなかったもの。福臨門の「豉油皇煎中蝦」はもっとオーソドックス。火が通った殻の味、風味。身は火が通っていながら生な触感、味、風味を残したレア状態。噛み締めれば海老の甘味、旨味が浮き立つという寸法。
どうやら百駒師傳、香港に戻って豪華客船「亜州之星（ASIASTAR）」の料理長などを務める間、さらにはその後、香港の広東料理の最新事情をリーサーチ、ってことからしい。百駒師傳に話を聞いたところ「伝統的な広東料理、家郷菜も得意だけど、香港の最新の料理にも興味があってね。日本に紹介されていない料理がたくさんあるから、それを紹介したいんだ」と目を輝かせます。
「そうなんですよ。百駒さん、最新の料理のアイデア、色々あって、あれやりたい、これやりたい。あんなのどう？これじゃだめかな」と、次から次へとアイデアを出してくれるんです。けど、そのまま今すぐ、ここ（飯田橋店）で出しても、はたして受け入れられるかどうか」と野坂支配人。
嬉しい悲鳴をあげながらも、いささか思案顔で表情ふくざつ。客の好み、関心、興味は家郷菜にありとはいっても、もっぱら高級素材を使った海鮮料理が主体。そんなことで「例湯」もさして関心をもたれず、というのが野坂支配人の悩みどころ、なのはよくわかります。
ともあれ、香港の福臨門の顧客の要求に応えた「家郷菜」だけでなく、香港の最新の料理にも興味有り、なんてことがわかりました。というからには、その両者のよさを取り入れ、組み合わせたコース設定で！というのが、赤坂璃宮・飯田橋店の楽しみのひとつになりそうです。
締めくくりの面・飯。炒飯や炒面では、なんだかお腹満腹、アップアップになりそうです。
「あの、米粉ない？生米粉じゃなくって干米粉でいいから。そうだ、榨菜と豚肉の細切りの湯米粉！」 百駒師傳にそんなリクエスト
「ああ、それ、いいね。あ、そうだ。さっきの「斑頭腩煲湯」の「だし」、まだ残ってるからあれ使って作ろうか！ちょっと待ってて！」とキッチンへ！
そして「斑頭腩煲湯」のだしを使った特別仕立ての「榨菜肉絲粉湯」。
「二湯」で作る「榨菜肉絲粉湯」は、すっきり爽快な気分になるもんですが、この特別仕立ての「榨菜肉絲粉湯」は「斑頭腩煲湯」のだしの味が利いています。
味わいが濃厚で、旨味もたっぷり。はたのあらでとっただしですから、海の味のエッセンスが生きてます。
こんな「榨菜肉絲粉湯」は、私、初体験。贅沢この上ない締めくくりの一品でした。
