「何か肉料理、食べたいんだけど、家郷菜でアイデアありますか？」と野坂支配人を経由して百駒師傳に尋ねてもらったところ、返ってきたのがこの「順徳煎排骨」。私、初体験。
芥子菜を二度干しした甘味のある「梅菜」と豚ばら肉を煮込んだ「梅菜扣肉」では、ちょっと芸がない。そんなことから中国オリーブを干して塩漬けにした「欖角」を使って煮込みにするか、蒸し物にするか、なんて思ってました。
ところが開店早々の「飯田橋店」には「欖角」の用意なし。なんてことで百駒師傳、思いついたのがこの料理だったそうで。豚の骨付きばら肉の「排骨」を「葱頭」、厳密にはベルギー・エシャッロットと炒め合わせたもの。
実にシンプル、いたってシンプルな料理なんですが、火を通した「葱頭」の風味抜群。
ちょいひり味の辛味、刺激味もありながら、甘味もある。そして「排骨」は煎り焼き、なのにしっかり火が通っていて、なおかつ、肉質は柔らかく、甘味、旨味があります。 骨にしがみついた肉の旨さは格別ですが、それを満喫。鍋使い、「火」の技に恐れ入りました。
続いて再び海鮮料理の「卵白蒸栗蟹」。
この栗蟹、野坂支配人の故郷の味だそうで、地元で収穫有りと言う話に、早速、取り寄せた地場物です。
「栗蟹」は「毛蟹」の同種で、「毛蟹」よりも一回り小ぶりです。その身は「毛蟹」そのまま。ですが、ミソ、「毛蟹」に比べると小ぶりな分、量も少なく、味の濃さがいまひとつ、なんてことから中央の市場では人気薄。地元消費が中心なんだそうです。
「毛蟹」といえばその鮮度もさることながら、その茹で方、蒸し方が肝心。その味、風味の要、なんてのはこれまでの体験に則してのこと。茹でたて、蒸したてならいざしらず、冷えた「毛蟹」の磯臭さ、勘弁してほしいな、なんて体験、数限りなし。そんなことからこの「卵白蒸栗蟹」、「栗蟹」が「毛蟹」と同類という話に、疑心暗疑。
ところが、「栗蟹」の甲羅を開き、卵白を加えて蒸したこの「卵白蒸栗蟹」。
鮮度のよさもさることながら、その調理、味付け、卵白を使ってあるからでしょうが、上品で洗練されます。ミソも濃密。
しかも、素朴ですけど、押し付けがましさがない味わい、香り。しっかりその存在を主張しています。
日頃、蟹にはなかなか手の出ない私ですが、この「栗蟹」、それも「卵白蒸栗蟹」の味、風味に納得どころか、感心しきり。その穏やかで優しい味わいに惚れました。
