2011/10/26

'11年10月の「赤坂璃宮」銀座店~秋の訪れの2

今月の「湯」は「菊花鱸魚羹/スズキと五目のスープ、菊花の香り」。
「海鮮羹」の一種です。
「海鮮羹」だと魚介類色々取り混ぜですが、この「菊花鱸魚羹/スズキと五目のスープ、菊花の香り」、料理名からも明らかなように鱸が主役。
「鱸」。中国料理でも頻繁に使われます。というのも、本来は海水魚ですが沿岸地域を中心に生息し、時には川を遡上。ですから、中国の場合は川を遡上してきたものを料理することが多いわけです。
日本でも川を遡上する鱸があるそうですが、一般にお目にかかることが多いのは沿岸地域での収穫物。出世魚として知られていて1~2年ものは「セイゴ」、3~4年ものは「フッコ」と称され、江戸前の寿司のネタで知られてます。

ウィキなんかによれば「身の質は鯛に似て、柔らかくてクセもなくあっさりしている」なんてありますけど、なじみの寿司屋で食べるフッコは別にして、これまでフランス料理店などで食べたものや魚屋で買い求めた鱸、なんだか泥臭いという印象ばかり。

それに、身の質、肉質ってことでしょうが、鯛に似てるなんてことですが、刺身だと鯛の、コリっとした触感よりもしっとり潤んだ感じだし、火を通せばしゅわっとした感触。グジとかアイナメに似てるんじゃないでしょうか

そんなアイナメなどにも似た肉質、触感、味わいが、実は中国料理にはうってつけ。そういえば袁さんの魚のつみれも鱸が主役でした。そう、中国のように料理にうってつけな淡水魚の入手な困難な日本では、その役割を果たしてくれるってわけです。

川崎さんの狙い目もそんなところにあったはず。とろみを利かせたスープにたっぷり入った鱸の触感は、滑らかで細やか。舌にとろけていく感じです。そして、五目の具材は赤いパプリカ、緑のピーマンにいんげん、椎茸などなど。

とろみの加減、袁さんに比べればちょっと濃い目ですが、ダシの旨さが光ってます。このダシ、旨いなあ!なんて正直思いましたもの。それに「塩梅」、塩加減もとろみと見事に調和。上品で洗練された「羹」です。

それ以上に憎いなあ!なんて思ったのは、菊の花びら。
見た目に秋。香りも秋。これぞ秋の訪れ。
名残りの鱸と秋の訪れを告げる菊花の組み合わせは実にお洒落。