何人かの方からそんな質問、頂戴しました。
「お皿に乗ってる大豆をマッシュしたもの？」 なんて尋ねられました。
言われればなるほど、青味がかった鶯色は皿に盛った大豆とにています。
マッシュしてあるのは、東松山の農業、加藤紀行さんの栽培した青茄子をペーストにしたもの。たくさん届いた青茄子、煮込んで頑丈なことからタイ式、もしくはイギリス式のカレ、それに麻婆茄子なんかにします。
青茄子、ウチのかみさん、タイ式カレーばっかり作ってるせいで飽きちゃった！ってことから、蒸して胡麻和えからナムルにするのが好みのようです。
それなら！てことで、青茄子、蒸してペーストにしました。味付けは塩、擦りおろした大蒜だけのシンプルなもの。トーストにそのまま塗り込んだり、トマトと和えてパスタのソースにもしますが、今、一番の好みは、東松山の農業、加藤紀行さんの栽培した加賀太胡瓜のスライスに乗っける。さらに、その上から青唐辛子漬けのオリーブ・オイルをかける、といった按配。
そして、川越の豆腐屋、小野哲からの差し入れの大豆。その名は「秘伝」。「ン!?、それにしてはサイズ大きくない？」なんて方がいらっしゃるかも。
実はこの「秘伝」、もともとは山形産の品種。かつては門外不出のものだったそうですが、種が流通しはじめたのをきっかけに秋田の方に栽培を依頼した特別製。それも、年々土地になじんだり、秋田の青大豆、秋田みどりだったか、自然交配なんてこともあって、一粒のサイズが大きめに。山形の「秘伝」特有のクセが薄れ、青味、それになによりも甘味が立って糖度が高い、というのがその特徴、なんて小野哲からレクチャーを受けました。
そんな特別性の「秘伝」、たっぷりの水に浸して一晩寝かし、せっせせっせと灰汁取りしながら煮込みます。煮上がった豆の半分は、茄子のペースト同様にシンプルな味付けで、仕上げはやはり青唐辛子入りのオリーブ・オイル。
そそ、青唐辛子付けのオリーブ・オイル、仕込んで一月、辛味、風味ばっちりです。
残りの半分は浸し豆に。
なんでも小野哲は鰹節だしと醤油に漬け込むそうな。我が家では昆布だしに醤油という組み合わせです。本日、またまた小野哲から差し入れの大豆が到着。大豆三昧の嬉しい日々が送れます！
