香港の高級海鮮を扱う料理店で最も重視されているのは、ふかひれの形状の大きさ、翅針の太さ、長さ、舌触りの滑らかさ、噛み応えの軟らかさである。
「膠（にかわ）」質特有の粘着的な「ぬめり」の触感も、ふかひれの味、風味に欠かせないものだ。
もっとも「天九翅」のように翅針が箸（言うまでもなく中国独特の主に象牙製によるあの太い箸）ほどの太さになると、滑らかさがいくら欠けることになる。そうしたことから「天九翅」は紅焼（醤油煮込み）仕立てで料理されることが多い。
とろみがついたものだが（広東料理ではとろみ付けを「打獻」という）、日本の中国料理店などでの「紅焼魚翅」などにくらべれば、濃厚ではなく、箸の太さほどもある「天九翅」の翅針に滑らかさをもたらすために、薄い膜が翅針を優しく包み込むほどのものだ。
とろみたっぷりのスープに仕立てることなどはありえない。
むろん、清湯仕立てにすることももある。
ともあれ「天九翅」の翅針の太さ、ムチムチとした弾力、噛み応えは格別である。
そうしたふかひれの形状の大きさ、太さは、香港だけに限らず、中国本土でも重視されているようだ。
かつて目白のフォーシンズ・ホテル内にあり、北京で国内外の要人のために存在する釣魚台の提携店だった「養源斎」の三代目の総料理長に取材する機会を得た際、耳したことである。
氏の話によれば、釣魚台でもふかひれの大きさ、翅針の太さが重視され、ふかひれを主菜にした「魚翅宴」では、「群翅」、次いで「鮑翅」が使用されているという。
「養源斎」でもそれを実践するつもりだったそうだが、当時はその入手が困難であり、また値段が高価なことから料理の値段も高くなり、その使用をあきらめざるを得ず、日本産の「牙揀翅」、「摩加翅」の「排翅」を使用している、とのことだった。
むろん、「牙揀翅」、「摩加翅」ともに、日本だけでなく、中国本土、香港、台湾などで盛んに利用されている。
ことに北京料理の「砂鍋魚翅煲」、上海料理にもあるが、もともとは杭州料理である「火瞳魚翅」などでは「排翅」をふんだんに使った料理には欠かせないものだ。
「火瞳魚翅」には、「火瞳鮑翅」として、「排翅」とは異なる大ぶりの「鮑翅」を使ったものがあるが、その場には、「牙揀翅」、「摩加翅」ではなく、「金勾」などが使われるようだ。
四川料理にもふかひれ料理があり、「干焼魚翅」などはその代表的なものだが、「鮑翅」と明記されていない限り、もっぱら「牙揀翅」、「摩加翅」が使われているという。
だが、香港で、福臨門はじめ高級海鮮料理を看板にする広東料理系の店で、「牙揀翅」、「摩加翅」に出会うことは滅多になかった。
福臨門のオーナーである徐維均氏が語るには、「牙揀翅」は独特の磯臭い匂いがあり、それが同店の上湯とそぐわないからだ、という。
洗練された清淡な味を生み出せない、ということなのだろう。
言われてみればなるほど、「牙揀翅」、さらに「摩加翅」は、「金山勾翅」、「海虎翅」などに比べ、特有の強い香り、というよりも磯臭い匂いを持っているのは確かである。
