春節～春到来 10年２月の「赤坂璃宮」銀座店の３

　続いて「山菜炒蝦仁／芝海老と山菜の炒め」。

　大皿でお披露目の後、小皿に取り分けられて登場の際「ご入用かと思ってお持ちしました」と柏木さん、小えび（アミ類など）の醗酵味噌の「蝦醤」をテーブルに用意してくれました。

　「海老の炒め物」に「蝦醤」は欠かせません。しかも、袁さんのように下拵えや調理、塩味はじめ調味料の加減、按配が控え目、という香港スタイルの料理には、ほんのちょっぴりの各種の「醤」が欠かせない。海老をはじめ海鮮の魚介類の油通しの「油泡」や炒め物には「蝦醤」や「蠔油／オイスターソース」がうってつけ。ことに海老と「蝦醤」の相性が抜群です。なんてことで、この種の料理があるとすぐさま「蝦醤」を頼みます。なんてこと、覚えててくれた柏木さんの心配りに感謝！

　海老の炒めものに「蝦醤」をちょっぴりつけて食べるのは初体験だったＹさん。

　「おお！なるほど、こりゃいいわ。味が引き立つ。それより、このエビミソだけでもちびびちび舐めたくなりますね。旨いわ、これ！」と、すっかり病みつきの様子。

　「うんうん、わかります。ですけど「過ぎたるは～！」ですから、ほんのちびっとだけに抑えておくのがベスト！」と、止めを刺す私です。

　海老の炒め方、火の通り、甘味が立った味の旨さもさることながら、一緒に炒め合せた「うど」、「きくらげ」、「行者ニンニク」の触感、味、風味が面白い。

「うど」はほんのちょっぴりほろ苦い。

「これって、ほんと春の味、ですね！」と声が上がります。

「きくらげ」はぱりぱりの歯触り、噛み応えで、滋味深い味わい。

「行者ニンニク」は青さと辛味が入り混じった味、風味。噛み締めれば精の強さがじわじわと押し寄せてくる。

　その名、山籠もりして修行を行う修験者が食べていたことに由来するとかで、食べ過ぎると精がつき過ぎるなんてことから、食べることを禁じられていた、なんてのが面白い。

　ニンニク同様に強い匂いを放っているのがその特徴ですが、生食はともかく、火を通すと独得の風味をもたらします。
　ともあれ、春の到来を満喫した一品でした。

春節～春到来 10年２月の「赤坂璃宮」銀座店の２

　スープは「芥菜肉片湯／からし菜と豚肉の蒸しスープ」。
　「お、嬉しい！」なんて思ったのは香港、広東地方ではごく一般的、惣菜的なシンプルこの上ないスープだからです。
　まず「芥菜／からし菜」ですがアブラナ科の一種で小芥菜と大芥菜があります。その種子からとるのが芥子、ってことからもわかるように独得の辛味があります。もっとも、日本では「芥菜」の変種で「大芥菜」が「高菜」として一般的。は日本で言う高菜。

　今回のスープに使われた「芥菜」は広東地方原種の「包心芥菜／結球高菜」。色鮮やかな緑の葉もさることながら、薄緑がかった根元の茎の部分（芥菜胆）の部分を様々に調理するのが香港、広東地方では一般的。これからが旬の時期を迎えます。

　そんな「芥菜」のもっとも簡単な料理方法が豚肉、それも脂身の少ない腿肉などの赤身肉の「痩肉」の薄切りと一緒にさっと煮てスープ仕立てにした「芥菜肉片湯」。誰にだって出来るお手軽なスープ料理です。とはいえ、袁さんの手になる「芥菜肉片湯」、やはりプロの技、一工夫がありました。

　「ね、このスープ、すごく美味しい！しっかり旨味があるのに、すっきりしていて、上品だし。これ、「鶏だし」で作るのかな？」
　「ン!?、そうかな。「鶏だし」独得のくせとか味がしないから。ほら、鶏丸ごと一羽使った鶏だしだと、皮の部分から脂もでるし、コラーゲン質とかも一緒に煮出されるでしょ。そういう感じじゃないよね。
　それに、ここ（「赤坂璃宮」）とか福臨門とかホテルの高級店だと鶏は丸ごと一羽使って、豚の赤身肉や火腿で「上湯」をとるけど、日本の中華料理のだしって、一般的には鶏がら主体の「毛湯」を作ってから、鶏や豚の挽き肉を加えて澄んだ旨味のある「清湯」を採ることが多いから。　それからすると、このだし、旨味はあってもクセがないし、ほのかにフルーティーな酸味がするから、豚の赤身肉の「痩肉」で採っただしか、もしくは二番だしの「二湯」じゃないのかな？」と知ったかぶりの私です。

　そのあたり、聞きそびれてました。そしたら橋本さんから連絡あり。
　「スープは蒸しスープと言うよりは沸かしスープが良いと思います。漢字表記は滾湯です。10分程強火で煮ます。素材等につきましては、肉片・芥菜・咸蛋・二湯・塩・生姜です」とのこと。

　そうか「二湯」を使った「滾湯」だったのですね。
　それにしても具材を鍋に入れ、「滾湯」ってことですから、ぐらぐらの感じで煮立てたスープだと、ざらっとした触感になりますが、滑らかで、きめ細かな舌触り。おまけに雑味なしでクセやくどさがなく、すっきりとした味わいと口当たり。「上湯」だけじゃなくって「二湯」も上質、かなりのもの、なんてことがわかります。

　なんて話をしながら、れんげで掬ったスープに塩漬け玉子の「鹹蛋」の黄味！
　「おおこれは「鹹蛋」の黄味。
　ということはこの料理「鹹蛋芥菜肉片湯」だ！

　「鹹蛋」入りの「芥菜肉片湯」と言うのがいかにも香港／広東ローカル、地元ならではの味です。
　塩味の効いた「鹹蛋」の黄味は、ほっくり、ねっとり。旨味濃厚です。
　「これもこのスープの味の決め手のひとつになってたんだ！」と納得しました。

春節～春到来 10年２月の「赤坂璃宮」銀座店の１

　農歴（旧暦）の新年、春節は過ぎましたが、農歴ではまだまだ正月、松の内。昨年には小正月にあたる「元宵祭」に欠かせない「盆菜」の登場に驚きました。そして、今月の「赤坂璃宮」銀座店での会議、春節間近の日でのことでしたから年越しの料理なども登場。
　まずは「広東焼味盆／璃宮特製焼き物前菜」。

　右から鶏の肝と豚脂の焼き物の「金銭鶏肝」。その下が珍しく豚の舌、付け根あたりの部位の寄せ物。煮凝り状になっていて、その形態、それに味付け、風味は牛脛の「五香醤牛展」に似ています。中国名は聞きそびれましたが、その味、風味からするともしかして「五香醤豬脷」？
　舌の脂分の甘味、旨味を醤油が引き締めている感じ。こくのあるしっかりした味付けで、ガツンとくる旨さが印象的。
　「この舌、旨～い！ビールが欲しい！」なんて声も上がります。

　鶏肉二切れは紹興酒漬けの「酔鶏」。紹興酒だぶだぶの感じじゃなく、食べて、噛み締めて、ほんのり、うっすら紹興酒の味、風味が浮かび上がる。なんてあたりが素晴らしい。上品で洗練された調理です。そしてお馴染み皮付き豚ばら肉の焼き物「焼肉」。

　野菜は人参。春らしく菜の花。菜の花のほろ苦さとごま油の甘味、こく、風味とのマッチングが面白い。それからトマトの甘酢漬け。
　「これ、家で試してみたけど、こんな風に上手く出来ない！」なんて声が上がる評判の品。今度レシピを尋ねておくことにします。
　そしてぱりぽりの歯触りが快感を覚える「海蜇」。

　がつんとくる旨さの舌の寄せ物の冷製。上品で洗練された「酔鶏」。それに酢漬けのトマト。久々に前菜の話題で盛り上がりました。

　追記　　支配人の橋本さんから連絡あり！訂正です。舌の寄せ物の冷製は「豚」じゃなくって「牛」の舌。料理名は「紅米谷炆牛脷」。「紅米谷」というのは糯米の一種の「赤米」で、牛の煮込みの色づけに使う、なんてのは青山「エッセンス」の藪崎友宏さんのサイトにありました。

久々に西新宿の「山珍居」へ

　旧聞に属する話です。先月、毎年恒例のとある新年会。ここ数年はビッフェ・ディナーでしたが、今年はいつもと趣向を変えて円卓囲んで中華、ということになりました。とはいえコース仕立ての宴会料理じゃつまらない。そこで思いついたのが「鍋」。

　以前、一度きりですが中華風仕立てのしゃぶしゃぶ鍋、ということで海鮮鍋、肉類鍋の２種の鍋を用意し、それぞれお好きな鍋というビュッフェ・スタイルの鍋をやったことがあります。
　「私は海鮮！」、「僕は肉！」とひとつの鍋にかかりっきりの人もいれば、２種の鍋を行ったり来たりという人もいる。人それぞれ、好み色々、千差万別。２種の鍋に皆さん満足。ですが鍋だけではやはり物足りない、というのが参加した人の意見。そうです、鍋って、つけたれや締めの面、ご飯に工夫がなきゃ、同じ味が続く訳で、最後は飽きちゃいますから。

　そんな経緯もあって今回はどんな鍋にするか。流行物なら半分は澄まし仕立て（清湯）で、半分はどっさりの唐辛子が入りでスープが真っ赤の辛味仕立てで「鴛鴦」（もしくは「太極」）火鍋。ことに最近は四川系の店の極辛痺れ仕立て「麻辣火鍋」が大人気。ですが、メンバーの中には辛い鍋は苦手、なんて人もいる。

　中華風のしゃぶしゃぶならやはり「仔羊」か「羊」の「涮羊肉」。ですが「羊」はさすがに（肉じゃなくて脂の）クセが強すぎて「ちょっと勘弁！」。ですけど「ジンギスカン鍋ならＯＫよ！」なんて人もいて、一体どういうこと？　　ともあれ、仔羊肉のしゃぶしゃぶなら神田の龍水樓ですが、20時半までに宴会が終わらなきゃいけない、という時間制限が枷になる。

　そうだ！と思い出したのが西新宿の「山珍居」。「（台湾式）火鍋」があったことを思い出しました。
　「台湾料理」といえば腸詰の「香腸（煙腸）」、蜆の醤油漬けやにんにく炒め、粽にビーフンの各種の料理などが知られてます。最近になってそぼろ肉煮込みかけご飯の「魯肉飯」や「（台南）坦仔面」なども紹介されるようになりましたが、ほとんどの店、日本人好み、日本に親しまれた幅広い各種の中国料理／中華料理もメニューに並べたミクスド・チャイニーズ。しかも小皿で提供なんてのが看板のようで。

　もっとも、台湾に旅してみれば明らかなように、台湾の大衆食堂や夜店の屋台でみかける小吃の類からするとその数は少なく、おまけに、現地風の味、風味のものには滅多に出会えない。調理と味付けだけが強調されていて、風味、香りに乏しいのがほとんど。それに本省人系ということでは、福建、客家系をルーツにする料理が本筋のはずですが、なかなかみかけない。

　そういえば一時、新宿の歌舞伎町におもしろい台湾料理の店を見つけましたが、近寄り難い事件が起きたりいろいろあって疎遠になりました。そうだ随分前、東銀座にもしばし通った店がありましたっけ。高橋健太郎の話によれば横浜にいい店あるそうです。それとは違う店があるってことも、他の情報で仕入れました。

　ともあれ、そんな中で西新宿の「山珍居」は稀なる店。異色の店といえるかも。かつて台湾に渡来した福建人の料理をルーツに、台湾の風土、土壌を反映して形成された郷土料理に出会えます。それも、共産党との戦いに敗れて本土から台湾に逃れ、台湾省を中華民国の本拠とした本土からの外省人が持ち込んだ中国各地の地方菜とは一線を画するものです。かつて清国が日本に割譲し、日本の統治下となった（第二次世界大戦）前後の台湾の郷土料理を継承、というのが面白いところです。

　創業は戦後の昭和22年。店の佇まい、店内の趣きからして、昔懐かしい中華料理店のそれ。昭和の名残をとどめてます。多くの文化人に愛されてきた証は店内に掲げられた色紙の数々が物語る。私は長谷川伸の短冊の一筆に目が釘付け。
昭和の名残りが「山珍居」にありました！

恭喜發財！

　本日は農歴（旧暦）の１月１日。春節を迎えました。
　毎年、新年が明けてからこの春節の日頃まで正月気分。
　昔、旧暦にちなんでか１月の15日は小正月。松の内はそれまでのつもりでしたが、東京にやってきて、こっちでは７日あたりで松の内は明けちゃう、なんてことを知りました。

　ちなみに農歴にも小正月にあたる「元宵節」があります。春節から１５日目、最初の満月を迎える日、その日がすぎればお正月が明けます。
　春節にちなんで除夜の日に「年糕」作りをと思いましたが、今年は餃子を作りました。
　嬉しいことにさる方から「ひがしや」の旬のお菓子を頂戴。
　おいしいお茶を飲みながら、今宵、ゆっくり賞味いたします。

節分～丸かぶり寿司

　節分です。恒例の丸かぶり寿司、今年も作りました。

　うちのかみさんＴＶの某「ハナマル～」でどこかの寿司屋の御主人の「丸かぶり寿司は七福神に由来したもんですから具材は七種～」なんて話に吃驚仰天。
　あのうそれってどこの「丸かぶり寿司」？
　「丸かぶり寿司」って、その具、玉子以外は精進ものというのが昔からの慣わしなんですが。
さて、これから豆まきです！

「なんちゃって白玉粉」繁盛記

　 「ねえ、今晩何にする？シャモ肉の切り身を戻して治部煮にしょうかと思ったら、生姜を切らしてるのよ。それから、冷凍のあさり、賞味期限が切れてるんだけど！」
　
　ボブ・ディランの『モダーン・タイムズ』に耳を傾けながら「シンガー＝ソング・ライターとしてのボブ・ディラン」なんてテーマを抱えて構想中に携帯に電話あり。
　「え!?　う～ん、生姜がない？なら、焼き鶏、塩焼きにすれば？
　あさり？う～ん、おつゆにすれば？　味噌汁は食べたくない。やです。
　あ、そうだ、あさりのチゲ！豆腐あったっけ？ない？そうか、ちょっと考える！」
　とまあ「シンガー＝ソング・ライターとしてのボブ・ディラン」どころの話じゃない。

　ふと思いついたのは「トック」。韓国式お餅の「トック」。
　「大根餅」を作るために水に浸して、乾燥させておいた「糯米」の残り。カップ２杯ほどある。
　フード・プロセッサーのスライサーにかけて「なんちゃって白玉粉」にして「白玉」にしてお汁粉でも、という心積もりでしたが、急遽、予定変更。

　「トック」にしてあさり汁仕立ての「トックチゲ（なんてあるんでしょうか、韓国に）」か、なんなら「トッポギ」にすればいい！と、思い立った次第。そうです、豆腐の代わりに「トック」。
　早速、乾燥させた「糯米」、スライサーにかけて「なんちゃって白玉粉」作り。２日間乾燥させただけあって水っ気ほどんどなし、「なんちゃって白玉粉」どころか粗目の「白玉粉」。それを水で溶いて「トック」作り。
　
　ところが、かみさん、水加減、テキトーにやったもんで、ユルユル状態。
　「どうしよう？」
　「小麦粉を足すか？」
　「冷蔵庫に残ってる粉、なんかない？豆の粉とかあるはずだけど、北京で買ってきたのが」
　「うん？ちょっとまって。あ、これ、もうダメ。無駄にしちゃったね。でも「浮き粉」がある！」
　「それ入れちゃお！」

　なんてことで残ってた「浮き粉」を追加。小麦粉の澱粉ですから、いい感じになるかも。
　「なんちゃって白玉粉」と「浮き粉」を水で溶いてこねて棒状にしてのち、輪切りにして熱湯にほうりこめば「なんちゃってトック」の出来上がり。
　ここんとこ「なんちゃって！」続きです。

　「なんちゃってトック」が出来上がったところで、チゲもどきトッポギの開始。
　これまた「なんちゃってトックチゲ」、「なんちゃってトッポギ」。
　東京ねぎ、白ねぎです、端っこについた緑の部分、裏側とろとろ。そのとろ味こそが旨味を生む。なんてことで、緑の部分、細切りに切り刻んでふんだんに使います。

　鍋に胡麻油を適宜。塩漬けの豚のばら肉を微塵切りにして放り込み、せっせとねぎの緑の部分をいためます。本来は大蒜の芯を取り、微塵切りにしてくわえますけど、今日はパス。ねぎがくったりしたら、韓国産の中辛の唐辛子の粗いのを大匙で２杯ほど放り込み、だしを加える。ほんとは牛筋を煮込んだ時にでるだしがいいんですが、今日はないんで煮干、干し魚で作った雑味だし。さらに水を加えて煮詰めます。

　そこに「トック」を放り込み、しばらく煮込んで「あさり」を放り込む。
　あさりの口が開いたら火をとめる。
　味を見たら、なんか足りない。
　とりあえず、味を整えるために「あさり」は別皿に取り出します。

　「う～ん、韓国なら「アミの塩辛」加えそうだから、蝦膠を少々入れるか！」
　「蝦膠」は「蝦醤」の一種、アミの塩辛のようなもので、固形状。
　塩味と醗酵味を加えるつもりで「蝦膠」です。けど、分量は控え目。
　そして「あさり」を戻して出来上がり！
「すっごく美味しい。旨味がしっかり出てるし、味が結構、複雑。いい香りだし、風味があるのねえ」
「塩漬けの豚でしょ？それに「蝦膠」を足したし、醗酵したひね味、利いてるね。でも、こういう料理ってやっぱり「だし」が肝心だね。けど、これだと昆布とかつおぶしでひいた「だし」じゃなくって、アゴとかじゃことか、干し魚でひいた「だし」がぴったりみたい」

「でも、一番美味しいのは「白玉！」
「「なんちゃってトック」、ね！」
　フード・プロセッサーで作る「なんちゃって白玉粉」。
　こんなに活用範囲が広いとは！
　加藤紀行さんの「糯米」に感謝です！

大根餅格闘記

　宅配で届いた大根。優に２・５キロはありそうなぐらい太くて、でっかくて、長い。ところが半分に切り分けたところ、やけに水っぽいところもあれば「鬆（す）」が入ってるところもある。
　「煮物には向いてないみたいだし、大根餅（蘿蔔糕）にしない？」とうちのかみさん。
　「そうすれば！」と相槌を打ったら「え～!?　私が？締め切り抱えて制作で忙しいからだめ！作ってよ！」なんて言われて、不承不承、私が調理を担当。

　ですが「大根餅」、なんだかんだで手間がかかるし、時間もかかる。レシピは私が信頼する香港のミセス欧陽の「中国名菜・飲茶」をもとに、少々アレンジ。「蘿蔔糕」のところを見ると、素材に「米の粉」。別のレシピだと「白玉粉」でもＯＫ。

　「上新粉、あったっけ？でなきゃ、白玉粉で作るか。にしても、ねえねえ、白玉粉あったけ？」と言いながら「待てよ、白玉粉って「糯米」から作るんじゃなかったけ？」
　そうです、我が家には埼玉の東松山の加藤紀行さんから届いた「糯米（餅米）」が常備してある。

　ちなみに、上海蟹の時期の頃、日本の福臨門の各店で出る「糯米飯」は加藤さんの「糯米」を使ったもの。福臨門御用達ってわけで、上質で、なによりも旨くって風味がある。なんてことより、この時期、加藤さんの「糯米」が我が家では欠かせない。香港土産の「臘腸」、「潤腸」とともに腸詰の炊き込みご飯にしたり、「糯米」の炒飯の「生炒糯米飯」にしたり、おこわ飯にしたり、粳米と一緒に炊いたりもします。
　それで「白玉粉」、ほんとは石臼で挽いて作るのが一番。しかも、水洗いして、水に漬けること一昼夜。それから、水とともに石臼で挽き、出来上がった乳液状のものを濾し、圧縮脱水して天日乾燥、というのが本来のプロセス。

　けど、まず我が家には石臼がない。それに、圧縮脱水やら天日乾燥なんて気の遠くなるような面倒な話。そこんとこ、なんとかお手軽にできないものか。そしたらミキサーで「白玉粉」なんてのを検索で見つけ「なら、もしかしてフード・プロセッサーで可能かも！」と思いついた次第。

　フード・プロセッサー、我が家にありながら、なんでこれまでそんな風にして「白玉粉」を作る方法に気づかなかったのかと反省。もっとも、いきなり「糯米」をフープロにというわけにはいかない。まず「糯米」を水洗いし、一昼夜、水につけてふやかします。それから水切りし、乾燥させてから、新たに水を加えながら「糯米」を挽く、というのが本来のやり方。 ですが、「水気があるうちにフープロにかけちゃったほうが、フープロの難点、熱を持ったりするのを防げるかも！」と、手前勝手な都合のいい解釈。

　ところが、フープロのスライサーにかけましたがやっぱり水気を含んでる。で、晒に取って水を搾り出す。これが難行。思いがけず、というか当然なんですが、手間隙かかりました。ということで「なんちゃって「白玉粉」」が一応は出来上がり。

　ちなみに、分量外、残った「なんちゃって白玉粉」を、こねて、鍋で煮て出来上がった白玉、挽きがたりなくてざらとした感触は残ってるものの、市販の白玉粉なんかよか格別に旨い。なんてことで、フープロでの「なんちゃって白玉粉」作りにはまりそう。

　さて、「なんちゃって白玉粉」が出来たところで次なる作業が待ち構えている。
　まず、３時間ほどかけて戻しておいた干し椎茸、干しえび、腸詰、ベーコン代わりの塩漬けの豚バラ肉を、ずべて５ミリ角ほどの粗微塵に。これまた根気の要る作業です。
　中でも腸詰を粗微塵にするのがちょいと面倒で厄介。「生炒糯米飯」を作る時にもこの具材を切り刻む作業があるんですが、適当にやっつけ、手抜きすると料理の出来栄えに大きく影響するもんで、念入りに。時間、結構どころか、かなり食われる作業です。

　それから大根。２キロ全部、糸状におろす！なんてやってられない。
　けど、大根は糸状におろした方が旨いのに決まってる。しかし、今回の大根、すでに難ありですから、加藤さんの糯米で作った「なんちゃって白玉粉」と、具材と味付けに命をかけて、大根の処理はお手軽に。なんてことでフープロのシュレッダーで手抜き処理。ですが、これまたやってみると大変な量。ボウル一杯に山盛り状態。それが、どんどん水が出てくる。その水を捨てても、やっとボウル一杯分ぐらいになりました。

　次いで、油を３匙ほど流しこんだ鍋の中に、シュレッダーをかけた大根、放り込んで煮ます。最初は大根からの水分がどんどん出てって、煮る！状態。そのうち、水が次第になくなって、鍋底の大根が焦げ付く感じになる。それを防ぐにはしゃもじでせっせと炒め合わせるしかない。しかも、狐色になるまで、とレシピにある。それが時間のかかること、時間のかかること。40分くらい、かかりっきり、だったでしょうか。
　
　さて、炒めた大根に粗微塵に切り刻んだ具材を混ぜ合わせ、さらに絞って絞ってもなお水気の残った「なんちゃって白玉粉」を加える。そこで味付け。油、塩、で調味するんですが、その辺は、レシピを参考にしながら、按配見計らい、分量は控え目に。それを容器に入れて、蒸す作業と相成るわけです。
　
　蒸し時間、レシピの指示は何と１時間半！さすがに１時間半、鍋の側で付き合ってなんかいられない。けど、途中、蒸し器の水が足りなくならないように水足しなんかもするわけです。幸いにして、読まなきゃいけない本や聞かなきゃいけないＣＤがあったんで、蒸し上がるまで鍋の側でお付き合い。そういや、こないだは、豚のリエットを作るのに、ぐつぐつ弱火で蒸し煮、２時間鍋の側でお付き合いなんてのもやったっけ。

　途中「そうだ！「大根餅」が蒸し上がるまでの時間に、水に漬けた分量外の「糯米」や、分量外の残った具材を使って「臘味蒸糯米」、おこわ飯を作っちゃえ！」と、急遽、思い立ちました。なんせ「中華風蒸しおこわ」を作るのにも蒸し時間、40分程かかりますから、作業併行も可能です。

　ところが、おこわが出来上がったというのに、肝心の「大根餅」はまだ蒸しあがらない！
　おこわ食べ食べ（これが抜群に旨かった！おこわはしっかり蒸すのに限ります）、鍋の側で面倒を見続けます！
　蒸し上がったのは深夜の３時。
　ふ～、やれやれ！と大きなため息。

　一体、蒸し上がるまでにどんくらいの時間と労力を費やしたことか。
　しかも「大根餅」、蒸し上がったあとで、熱をとってから冷蔵庫に入れて、冷やして固める作業がある。

　もっとも、冬場ですから、一晩、台所に放置して冷ます事でＯｋなんて勝手に解釈。案の定、うまくいきました。
　
　本日、出来上がった「腊味蘿蔔糕／大根餅」を食べました。
　美味でした。旨かった。風味がありました。苦労した甲斐がありました。
　自画自賛と思われるかもしれませんけど、ほんとに上出来！

　「私が作るより上手いじゃない！今度から「大根餅」の担当に決まり、ね！」と（容赦のない誉め）言葉を貰ったりして！

海斑両吃～両斑三吃 10年１月の「赤坂璃宮」銀座店の８

　そして甜品。しめくくりのデザート。
　「年糕凍甜品／お正月のお菓子と本日のデザート」の「お正月のお菓子」に目が釘付け。
　そのお正月のお菓子、嬉しいことに「年糕」でした。

　「年糕」は、さしずめ日本のお正月に食べるお餅にとってかわるもの。日本でもお餅は正月に限らず、年中、食べるように「年糕」をお惣菜の具として使うところもあります。そういえば飲茶の点心で人気の高い大根餅の「蘿蔔糕」もその一種。

　なんてことからも明らかなように「年糕」の種類、具材、地方によってまちまちで、種類も味も千差万別。ですが、正月に食べる「年糕」は基本的には甘味仕立て、甜点心的なものが多いようです。ことに北方ではその傾向が強い。それが、南方、つまり広東地方や香港あたりだと、大根、タロ芋、里芋などの根菜類を具材にしたものが多い。

　今回の「赤坂璃宮」銀座店の点心長の久保田さんの手になる「年糕」。
　橋本さんを通して尋ねたところ、素材は「白玉粉、コーンスターチ、ココナッツ・ミルク、ピーナッツ油、平糖、中国醤油、卵」とのこと。

　基本の材料は「白玉粉」、つまり糯米の粉、お餅ってわけです。
　その味、風味、素朴でシンプル。素朴で自然な味、風味。ひなびた感じが堪らなく美味。　伝統的な昔懐かしい作りの「懷舊点心」というわけで、久保田さんに感謝。ちなみに「年糕」、「年年高（ガオ）」「歩歩登高（ガオ）」ってことにちなんだ縁起物。正月に欠かせない点心です。

　それから好みのデザートを選べる「本日のデザート」。
　そんな中に薩摩芋と豆類を煮込んだスープ仕立ての「金著喳咋露」、かぼちゃと豆類を煮込んだスープ仕立ての「南瓜喳咋露」が登場。
　 右端の手前が「金著喳咋露」。その奥が「南瓜喳咋露」です。
「「薩摩芋」と「かぼちゃ」のデザートは温かいもの、冷たいもの、どちらでもご用意出来ますので、お好みで！」と柏木さん。

　「喳咋」は豆や穀物を煮込んだスープ仕立ての点心です。「喳咋」の語源はポルトガル語の「穀物」なんだそうです、このデザート自体はマレーシアのもの、なんていうのが面白い。

　香港の甘物屋のメニューにあって、看板にしている専門店もあるほど、香港で広く親しまれてます。日本じゃ滅多に出会えないだけに、こんな点心の登場だけでも嬉しくなります。

　今回の素材、橋本さんに尋ねたら　「眉豆、黒豆、小豆、花生（ピーナッツ、麦、タピオカ・金時豆」ということでした。冷製なら、バニラかなんかのアイスクリームを添えて食べたくなります。ですが、胃に優しくって、消化の助けにもなる、ってことでは熱いのに限る。

　「薩摩芋」か「南瓜」か、どっちにしようか。迷うところです。
　「あの「薩摩芋」も「南瓜」も食べたいんで、誰かと分けっこしますから、最初から両方、半碗ずつ、小ぶりの碗仔で！なんて出来ます？」
　いつでも、どこでもワガママな私です。
　「あ、私もそれがいい！」
　「大丈夫です、かしこまりました！」と柏木さん。
　「私もそれにします。それから、マンゴ・プリン！」と、デザート・トレイにない一品を追加オーダー、なんて私よりももっとワガママな人もいました！

　「金著喳咋露」に「南瓜喳咋露」。素材の持つ甘さをそのまま生かした素朴で純な味わいです。しみじみと味わい深い。ほのぼのとしていて、心温まる甜品でした。

海斑両吃～両斑三吃 10年１月の「赤坂璃宮」銀座店の７

　しめくくりの面・飯。
　今月は「杬豉角炒飯／オリーブと牛挽き肉のチャーハン」。
　ですが、「杬豉角炒飯」の「杬豉角」ってなんだろ？　「杬角／欖角」は「橄欖」の実、果肉を塩漬けしたものです。
　「橄欖」は、三種あり。通称は「中国オリーブ」ってことですが、オリーブとは品種違いなんて話は、以前にもふれてきた通りです。

　しかし「杬豉角」、それも「杬角」の間に挟まった「豉」の字、一体どういう意味なのか。橋本さんを経由して袁さん尋ねました。
　「豉＝豆豉と同じ意味だそうです。～の漬け物と言う意味があるみたいです」とのこと。

　「豉」は「くき」、塩漬け醗酵させた大豆、なんてどこかで知りました。「欖角」は、「豆豉」と同じく塩漬けですから「豉」の字、ついたものかも。勉強してみます。

　香港で「牛挽き肉のチャーハン」と言えば「レタス／生菜」と組み合わせたものが一般的。日本の広東料理店でもメニューに見かけます。しかし、この「牛挽き肉のチャーハン」、レタスじゃなくって「欖角」の微塵切りとの組み合わせ、というのが面白い。

　というのも牛肉って意外にくせあり。ことに最近の肥育肉のさし入りの肉の脂がくせ、というか独得の匂いを放つ諸悪の根源。そんなところで、ひと味、ひと風味加えて、牛肉のくせを和らげる、なんてのは実にスマートなアイデアだと思いますけど、ちゃいます？

　「欖角」、塩漬けってことで「漬物」。ひねた醗酵味もあり、旨味あり。しかも「橄欖」そのものに独得の甘味、渋味、苦味にえぐ味と、風味あり。さらに、火を通すと味わい複雑、一層の旨味と風味を増す、という按配。

　「橄欖」は広東地方だけでなく中国南部、東南部にかけて繁茂してます。「橄角」はその産物。各地方で色々使われてます。こうやって炒めものに使うだけでなく、蒸し物、煮込み物にも絶大な効果を発揮。なんてことからすると日本の広東料理店でも常備されていておかしくない素材なんですが、滅多に出会えることがないのが残念です。　

海斑両吃～両斑三吃 10年１月の「赤坂璃宮」銀座店の６

　２種の「ハタ」、豪華で贅沢な「ハタ」の料理を味わって、ため息しきり。　次いで「南乳温公斎／五目野菜の煮込み南乳風味」。　これまた、私の好みの料理で、たまんない！
ちなみに今回の「温公煲」の素材、スィートコーン、筍、湯葉、白と黒のキクラゲ、干椎茸、白菜に春雨。そして「棗」。これまたお正月には欠かせない縁起ものの素材。くわいなどと同じく、子宝に恵まれますようにと祈願したものです。

　「南乳って？」　「紅麹で醗酵させた豆腐、腐乳の一種です」　「じゃ、温公斎っていうのは？」　「「温公」っていう人にちなんだ野菜の炒め煮込みです」と、知ったかぶりの私です。

　「南乳温公斎」については以前紹介したことがあります。広東地方の代表的な郷土料理の小菜で野菜を素材に紅麹仕立ての腐乳の「南乳」で味付けしたもの。肉類を素材にしないことから、精進料理とも見なされてます。

　その由来、諸説あり。
　その１は、「温公」とは「司馬光」の仇名。というわけで「温公」がとある寺で料理を所望した際、お寺ですから精進仕立て。そんなことから生まれ、「温公煲」と名付けられた、という説。
　その２は、70年代、香港の華僑日報のボスだった温氏のために「陸運海飯店」の料理長が野菜主体、南乳で味付けしたこの料理を考案し、出したところ喜ばれ、以来「温公煲」と名付けられるようになった、という説。
　その３は、広東地方南西部「番禺」では「南乳」を「温公」と称していたことが発端、という説。

　いずれにせよ、香港の広東料理店の定番的な料理ですからメニューになくても作ってもらえます。そんなことからわかるのは、袁さん、やはり、広東地方南西部の出身、もしくはその料理を香港で学んできた料理人だってこと。しかも「南乳」、あくまで風味付けでその量、按配、控え目な感じ。口にして、やがて「これ、何の味、風味？」と気づきます。そんなところに袁さんの技あり。 　　

海斑両吃～両斑三吃 10年１月の「赤坂璃宮」銀座店の５

　そして「紅焼炆魚尾／ハタの尾の醤油煮込み」が登場。
　「ハタ」を素材にした料理がもう一品登場したのに吃驚仰天。　「サプライズ・４」の登場です。
　しかも、私の好きな魚の煮込み料理の「紅炆海斑」。
　料理名に「魚尾」とあったで「紅炆斑翅」かと思いきや、なんとお頭付き！

　「ン!?　さっきの「豆腐魚腩湯／豆腐とハタのアラのスープ」で、お頭はすでに登場のはず。それが、なんでまたお頭付き？」
　なんでって、もう一匹「ハタ」を使ってるからこそのお頭付きなのに決まってます！
　「どうしよう！豪勢すぎます、今日のメニュー、コースの献立！」と嬉しい悲鳴！
　というわけで、二匹の「ハタ」の三種の料理ってことですから「両斑三吃」！

　そういえば、以前、「赤坂璃宮」銀座店で、袁さんの手になる「紅炆海斑」、食べてみたいな。けど、人数からして魚一匹だと分量多すぎ。おまけに「ハタ」はなんといっても値段は「時価」の高級海鮮魚介ですから、無理だろうな。そういうことなら「ハタ」でもなんでも、魚のアラ、腹身、上ひれの部分を使った「紅炆斑翅」にありつきたい、なんて話、書きましたが………。
　「やった、ラッキー！」（とまあ、私は軽佻浮薄なお調子者）。

　さて、魚の料理。以前、書いたことと重複するかもしれませんが、香港で丸ごと一匹魚を使った料理で最も有名で、一般的なのが蒸し魚の「清蒸魚」。宴会料理の華です。
　もっとも「清蒸魚」、最後の仕上げにだし、油を混ぜ合わせてかけますが、その際、化学調味料をしのばせる、というのが一般的。香港で著名な店でもよくあることで、ことに味の濃い（中国）料理が好む日本人に向けてのサービスとして、地元の人よりもひと匙、ひと加減多い目に、なんて按配なのは知る人ぞ知る話。

　魚一匹、丸ごとを使った料理で化学調味料から逃れるには、上湯で煮浸しにした「上湯浸」という方法があります。その「上湯浸」のバリーエーションで、一緒に大根などの根菜や季節野菜を一緒に煮浸しにする「上湯浸時菜海斑」という料理があります。過日、例年通りこの時期に香港へ食探訪に出かけた浅草「龍圓」の栖原さん。九龍の福臨門で「蘿蔔芹菜浸星斑」にありつけたそうです。そのうち栖原さんのブログで画像アップの予定だそうですから、画像、見ることができそうです。

　もっとも「上湯浸海斑」は、地元でも年季の入った食通好みの一品。それより、丸ごと一匹素材にした料理では醤油煮込みの「紅炆海斑（石斑）」、大ぶりの「ハタ」のアラ、ことにすなずり部分の腹身、背びれ、尾びれを素材に醤油煮込みにした「紅炆斑翅」、「ハタ」の切り身を醤油煮込みにした「紅炆斑球」が一般的。ちなみに「紅炆斑翅」、飲茶の点心で有名な「陸羽茶室」や「蓮香樓」の夜の看板料理。広東地方の郷土料理を中心にしたコースには欠かせません。

　話戻して今回の「紅焼炆魚尾／ハタの尾の醤油煮込み」、「ハタの尾」どころか、お頭付き。切り身もしっかり。まさしく「紅炆海斑」そのものです。しかも、魚の切り身だけでなく、皮付きばら肉の焼き物の「焼肉」、干椎茸、干し湯葉の「腐竹」も一緒に煮込まれてます。

　もっともこの種の魚の醤油煮込み、部位はそれぞれ違っても「紅炆」の料理方法では、皮付きばら肉の焼き物の「焼肉」か細切りの豚肉、干し椎茸、干し湯葉の「腐皮／枝竹」を一緒に煮込むのはよくあることです。さらに豆腐を加えることもあれば、旬の筍や茄子などの野菜を加えることもある。以前、福臨門銀座店での「茄子紅炆海斑」を紹介したことがあります。

　そして、今回は皮付きバラ肉の焼き物の「焼肉」を使ったより伝統的で昔懐かしい「懷舊式」。「（古式）紅焼炆魚尾」ってわけです。やってくれました、袁さん！ 　頬張った魚の切り身。衣付きですが、先ほどの「韮黄泡斑球」での「真ハタ」の切り身の衣とは違います。ぼってりに近いぐらい、厚みのあるしっかりの衣の付けかた。しかも、さっと油通しの「油泡」じゃなく、煎り焼きの「煎」の感じで、しっかり揚げてあります。ということでは「脆」の触感。ですが、だしで煮込まれ、その表面、だしを吸ってますからぐじゅっとした触感。

　しかもその味付け、味の按配、袁さんの日頃の味つけからするとしっかり濃厚。それも香港の昔懐かしい伝統的な広東料理の煮込み料理に共通した味付け、風味がします。多分、オイスターソースも使ってあるんでしょう。甘味が立っていて、こくがある。

　ところが、身を噛み締めて「あれ？」と思いました。「ハタ」ってことですが、ほろり、はらりと身が崩れるものの、さっきの「真ハタ」の身とは触感、肉質、明らかに違います。さっきの「真ハタ」に比べれば、より火がしっかり通っているのに、肉がそんなに締まっていなくて、ゆるい感じ。

　「なんでだろ？衣で包まれ、揚げて、火がしっかり通ってるのに、肉質、繊維が柔らかくって、身がゆるい！」。その身のゆるさ、なんだか「青衣」や沖縄の牧瀬の市場で見かける極彩色のベラ系の魚の肉質に近いものがある。それとも「ハタ」の下拵え、調理のやり方、「油泡」じゃなくて「煎」だから（肉質）違うように感じるのかな？」。なんて具合にまたまた頭の中では疑問符が続出。

　後になって橋本さんに「豆腐魚腩湯」、「韮黄泡斑球」と「紅焼炆魚尾／ハタの尾の醤油煮込み」の「ハタ」が同じものだったのかどうか尋ねました。「スープと油泡のハタは「真ハタ」を使用、煮込みのみ「アズキハタ」を使用したそうです」との答え。やっぱり「ハタ」の種類が違ったんだ、と肉質の違いに納得しました。

　ちなみに「アズキハタ」。香港での名称は「白線星點班」。英語名は「Slender grouper, Whitelined grouper」。和名はやはり地方によって色々あり。どうやら沖縄、久米島あたりが主なる収穫地で、浜ごとに呼称が異なる！なんてのが面白い。

　それより、今回の「あずきハタ」、もしかして沖縄で収穫したものなんでしょうか。そうでなくとも「尾鷲産」の「真ハタ」と肉質、味、風味、違っていたのは紛れもない事実。生息する海が違えば、魚の肉質、味が違いますから、そのあたりの真相、知りたいところです。

　それにしてもさっきの「油泡」で調理した「真ハタ」、このこの「紅焼炆魚尾」にしろ、ともに技ありの風格のある味、風味。豪華な料理です。ことにこの「紅焼炆魚尾」と言うよりも「紅炆星斑」、広東地方の伝統的な昔懐かしい料理法、味付に技あり。その美味、堪能しました。

海斑両吃～両斑三吃 10年１月の「赤坂璃宮」銀座店の４

　続いて「韮黄泡斑球／黄ニラとハタの炒め」が登場。　「真ハタ」の身の切り身を炒めた料理です。「サプライズ・３」の登場です！

スープでは「真はた」のアラを使い、残る身は炒めものに。ということで、魚一匹使って２種の料理。それが「海斑両吃」。

　もっとも、２種の魚料理にする部位の使いわけ、調理方法、種々ありますから「両吃」といっても色々あります。

　さて、「真ハタ」の炒め物。料理名に「泡」ってあることからすると「油泡」、つまりは油通しってことになりますが、衣がついていて、揚げてある感じです。その衣の按配、付け方、衣の厚みに技と工夫あり。

　油通しで揚げた「真ハタ」の切り身の表面は「さくっ」とした触感の「酥」の状態。ぱりぱりの「脆」ほどではないにしても、噛み応えあり。噛み締めれば「ハタ」の身が、ほろり、はらりと崩れていく。

　もっとも「清蒸魚」のようにレア感を残したしっとり系の潤んだそれではありません。火が通ってますから、しなやかな弾力あります。かといって、火が通りすぎというわけじゃない。パサついた感じはなし。

　その、火の通りの按配が見事。緻密な繊維質、しかも柔らかい歯触り、舌触り。それに「ハタ」の身の甘味、旨味が浮かび上がる。その甘味、旨味、脂のノリによるものでしょう。

　もっとも、香港あたりで食べる「ハタ」、香港周辺、さらには東南アジア海域で収穫され香港に運び込まれる南方の「ハタ」、「紅斑」、「星斑」さらには「青衣」などのベラ系の類などとは、肉質、味、風味がなんだか違う印象。ことに肉質の違いは明らかで、締まっている感じ。そういえば、関西でアコウと呼ばれるキジハタに違い感じ。強引な例えでは、鯛など白身の魚の切り身に火を通したような肉質です。それに、沖縄あたりで収穫され、東京に運ばれてくる「ハタ」の類の身、肉質とも違います。

　気になって「真ハタ」、どんな「ハタ」ですか？と橋本さんに質問。

　「ハタの名称は「真ハタ」で、仕入れた者も他の名称は不明です」

　という返事が帰ってきました。

　早速、検索開始。そしたら、日本での通称名「真はた／真羽太」、収穫／水揚げ地によって呼称が異なること（ちなみに三重の隣の和歌山で「シマアク」、南方の沖縄では「アーラミーバイ」なんてそうで）。
　香港では「泥斑」もしくは単に「石斑」。台湾、中国では「七帶石斑魚」と称するのが一般的と判明。黒地に白い縦縞が頭から尾にかけて７箇所あり、なのが「七帶」の由来ってことも判明。

　ま、ネットで検索かけても、ブログ系（って私もですね）いい加減なのがありですから、いろいろ検索かけて見なければ、実態はつかめない。

　　ともあれ、久々に見事な「ハタ」の切り身の「油泡」、その美味を味わいました。

　そうそう、丸ごと一匹の魚を使った料理も魚の音が「餘（あまる）」に通じる、ということで正月にか欠かせない縁起担ぎの一品です。

海斑両吃～両斑三吃 10年１月の「赤坂璃宮」銀座店の３

　「湯」は「豆腐魚腩湯／豆腐とハタのアラのスープ」。素材をとろ火で長時間じっくり煮込んだ「老火湯」です。問題はその主素材。というのも、この料理も「三重県産の食材フェアー」に関わりがあって「尾鷲産の真ハタ」を素材にしたもの。「尾鷲産」というよりも「尾鷲で水揚げ」ってことでしょう。その「真ハタ」のアラが素材です。　「魚腩」と料理名にあるように「すなずり（腹身）」の部分もってことですね。
　それより「真ハタ」、値段は時価の高級海鮮魚のアラ。「サプライズ・２」の登場ってわけで、それだけでも盛り上がります。

　素材は「真ハタ」のアラ以外にクレソン（西洋菜）、（黒）くわい、ピータン。

　魚を素材にしたこの種の「湯」の特徴ですが、スープは白濁しています。ちょいと茶色がかった乳白色。
　「このスープ、いつもの煮込んだスープと違って、濃厚というか独得のこくがあるね。味わい深いなあ！」と、毎回「老火湯」に感心しきりのＹさん。実際、牡蠣ではないですが、海のミルクの味、って感じがします。

　くわいから出る澱粉質と甘味、ほんのりの苦味や、ピータンの苦味、旨味なんかも加味されて味、風味は複雑で重層的。やはり「ハタ」が素材ってこともあって、魚の味、海の風味が濃厚。

　「この野菜、ほろ苦さがある。なんだろ？　芹？」

　「西洋菜、クレソンでしょ？　芹にしちゃ、味が緑っぽくて青いし、苦味もあるから」と、私の説明もなんだかわかるような、わからないような感じでいい加減。けど、雰囲気はそんな感じです。

　これまでに何度もふれてきたことですが、この種のスープ、海の魚と淡水の川魚、同じように白濁しますが、味、風味は異なります。ハタの場合、しっかり海の味になる。それだけ強い個性のある魚とも言えるわけで、クセもあります。ですから、そのクセを失くす工夫あり。たとえばほんのり生姜の味、風味あり、なんてところは袁さん、技、手腕を発揮。

　　熱いスープを食べると身も心も温まる。体温が上がって、上着を脱ぎました。

　そして、別皿に用意された具材。ぶつ切りのハタやくわい、ピータンが並びます。そんな中にハタの目ん玉を見っけ！

　「この目ん玉、すごくでかいね！この目ん玉みれば、このハタの大きさ、想像つくもんね！」なんて話に「ほんとに、そうそう！」との声が上がります。　

　さて、「真ハタ」のアラはスープに。その身はどうなった？

　その回答は次なる料理で明らかに。

海斑両吃～両斑三吃 10年１月の「赤坂璃宮」銀座店の２

　前菜は「前菜焼味盆／璃宮特製焼き物前菜」だけ、と思ったらもう一品登場。
　「「辣鶏」でございます。今、当店では「三重県産の食材フェアー」をやっておりまして、これは「熊野地鶏」を使いました「辣鶏」です。いつもより、辛味は控え目、とのことですので」とアテンドの山下さん。

　帰宅して「赤坂璃宮」銀座店のサイトを調べたら、ありました「三重県産の食材フェアー」の告知。「的矢の牡蠣」、「伊勢えび」、「尾鷲産の真ハタ」、「熊野地鶏」の数々が。もっとも期間は1月13日～25日までってことでした。
　さて、目の前の「辣鶏」。　前菜というよりも見事な一品。「サプライズ・１」の登場です。

　「辣鶏」。その見かけ、色艶、照り具合からすると「脆皮（炸）鶏」。
　もっとも、一見、油をかけて最後の仕上げをしたように見えますが、よくよく観察してみれば皮の張り（突っ張り具合）や色艶からすれば、釜焼きのようでもある。
「はて？？？？？」という疑問符が、頭の中をあっちこっち、右往左往しながら行ったり、来たり。

　「これ、旨いワ！皮のぱりぱりも旨いけど、肉が甘いの！」
　なんて話に口に鶏肉を頬張ったままの皆さん、黙々と食べながら相槌のうなづき。
　一呼吸あって「「熊野地鶏」ってこんなに甘くって旨いんだ！」
という声が相次ぎます。

　良い鶏、美味しい鶏に出会った時の私の定番的表現
　「歯がすっと肉に入って、噛み締めると柔らかいのにしなやかな張りと弾力があって、ジューシーな肉汁がほとばしる！」。

　そんな風だけじゃなく、肉の旨味、確かに甘さが際立っていたのに驚きました。
　けど、それってもしかして、熊野地鶏自体の肉質の良さ、旨さだけでなく、素材の持ち味を生かした下拵え、抜群の火の通し方、調理の腕にも関係ありなんじゃない？

　なんてことで、またまた「はて？？？？？」という疑問符が頭の中をあっちこっち。どうも油で下揚げし、仕上げにもう一回揚げ、皮の張り、艶を出す従来の基本的な「脆皮鶏」の料理方法ではなさそうだ。というのも、ぱりぱりに仕上げられた鶏の皮、その裏側についた脂（要は皮下脂肪ですけど）、それが皮の裏側を焼き、肉も焼いている様子。

　肉を噛み締めていると、皮下の肉を皮下のが焼き上げた、というようなびみょーな味、風味を感じます。おまけに、肉を食べた時の甘さには、肉質そのものの甘さだけじゃなく、脂の甘さ、下拵えの際に「水飴／麦芽糖」が塗り込められているからじゃない？なんて考えが頭をよぎる。ま、「脆皮鶏」も下拵えの際、「水飴」、「麦芽糖」なんかが使われます。

　それよりこの「辣鶏」、普通に油で揚げた鶏肉、早い話が鶏の唐揚げとは、火の通り、肉質の感じが違います。「これ旨い！」と直感的に思いながら、その一方で、美味、旨さの秘密、秘訣をめぐる疑問が沸騰し、難問の解決を目指すといった次第。

　そんなこと考えたり、探ったりしてたりしたら、料理なんて味わえないし、ちっとも美味しくないんじゃない？なんてよく言われますけど、幸いにして私の頭の中、常にそんな風ですから、なんてことない作業。頭の中では瞬時にし「旨い」「けどなんで？」という思考が平行して駆け巡る。

　ほんとに美味を楽しんでます。そうじゃなきゃ、つまりは美味じゃなきゃ、探求心も芽生えず、頭をもたげてきませんから。いや、音楽を聴いている時、ことにコンサートの時だって、そんな状態です。
　ともあれ、疑問解決のために橋本さんに連絡。袁さんに尋ねてもらいました。

　判明した正式な料理名は「脆皮辣炸鶏」。「辣」の字が入っているのは下拵えに「カイエンペッパー」を使用。普段はたっぷり、しかし、今回は控え目、なんてのは先の通り、山下さんに聞いた話でした。

　「下拵えの際「甘味は「水あめ」を使用。釜焼きで８０％火を通した後、熱油をかけて揚げて仕上げる」ということで、疑問氷解。釜焼きにした後で、油をかけて仕上げていたわけです。
　そうか、こういう「脆皮炸鶏」もあり、なんだと納得。
　そのうち、このスタイルの「脆皮炸鶏」を味わってみたい。
　下拵えして、釜焼きで火を通して、最後は油をかけて仕上げる「脆皮炸鶏」、「赤坂璃宮」の銀店の看板料理、名品として数えられること間違いなし。

　そうそう、香港では様々な祭事、四季の行事の際には鶏を丸ごと一羽料理して、神様や先祖へのお供えにします。
　そんなことからするとこの「脆皮辣炸鶏」、鶏を丸ごと一羽を使った料理ですから、正月にちなんだ料理だってことに食べ終わってから気づいたのでありました。

海斑両吃～両斑三吃 10年１月の「赤坂璃宮」銀座店の１

　2010年に入って初めての「赤坂璃宮」銀座店。
　昨年の正月はお休みでしたが、今年は正月から。 正月、とはいっても日本でのこと。香港、中国、それに韓国やベトナムも農歴（旧暦）に準じてますから、春節はまだ先。今年は２月の14日、バレンタインの日。それより、春節が２月14日。ということは、今年の冬、例年よりも寒くって、まだまだ長く続く、ってことなんでしょう。
　
　さて、10年１月の「赤坂璃宮」銀座店の料理の数々。　農歴ではまだ「臘月」。とすると「臘月」に準じたものか、それとも日本の正月に準じたおめでたいメニューが並びそう。そんな期待に胸を躍らせ、テーブルに着席。 テーブルに置かれたメニューを見て、縁起を担いだおめでたい素材、料理の数々が並んでいたのに思わずにんまり。
　まずは「前菜焼味盆／璃宮特製焼き物前菜」。
　お馴染みの「赤坂璃宮」銀座店の焼き物の盛り合わせ。皮付き豚バラ肉の焼き物の「焼肉」、家鴨の焼き物の「焼鴨」に「叉焼」。

　「あれ、鶏がない！いつもより焼き物、少な目？」 と思ったら、後ほど「サプライズ・１」として鶏の料理が登場。

　付け合せの野菜は黄色い色した根菜の感じ。
　「大根？」、にしては黄色いし、色着けでもしてあんのかな？

　後日、橋本さんに連絡して尋ねてもらったら、その正体、実は黄色いズッキーニと判明。色着けした大根、なんて私も実にいい加減！
　その下には酢漬けの蕪。さらには、春らしく菜の花。　そして、皆さんが感心したのがクラゲ。
　「クラゲの頭を使っております！」。
　柏木さんの説明に「？？？？？？」。
　そう、クラゲって、傘の部分を塩蔵してもどして食べるのが一般的。
　見かけからすると頭は傘のテッペンについてるように思えますが、傘の裏の根本あたりから長く伸びている口のある部分、その辺りを頭というわけです。

　頬張ったくらげ、こりこり、パリパリの歯応え。噛み応えのある触感です。
　「これ、いいじゃん」
　「いい感じ、この噛み応え」なんて声があがります。
　味付けは「葱油」風味。ほんの少しヒリ辛の味、なのは辣油？
　なんて思ったら、どんぴしゃでした。
　そですよね、辣油なら誰だってわかりますから！

　それより気になるのは「クラゲの頭」。 クラゲの種類、色々あるようですが通称名なのがほとんど、というのはふかひれに似ていて大雑把。ですが、等級（ランク）は厳密らしい。
　色々調べたところ、食用にするクラゲで多いのがビゼンクラゲ、繁殖しすぎて厄介者扱いされてるエチゼンくらげ。それも傘の部分、ことに傘の周辺、縁側の部分が値打ちもの。どんなものにしろ「縁側」ってのは美味で貴重というわけです。そして頭の部分も貴重品。

　ということで今回の「頭」、一体どういうクラゲの頭？
　橋本さんに連絡して尋ねました。
　「キャノンボールというクラゲです！」。
　なんだかすごい名前。ネットで検索したら主にアメリカ、メキシコ沿岸で収穫という小型のクラゲで、ことに頭が美味、なんてことらしい。頭は通常８個、筒状にひとかたまりになっている、と知って驚きました。その形状が名前の由来かも。

　ともあれ、こりこりぽりぽりのくらげの心地よい触感、噛み応えと、葱油の甘味、辣油の辛味が入り混じった旨味のある味、風味を楽しみました。

夏みかんのマーマレード

　毎年、三が日を過ぎてから小正月までの間に千葉の富津から夏みかんが届きます。
ウチのかみさんのジュエリーの師、中村好子、ミナト先生からの贈り物です。夏みかんの旬は２月から４月にかけて、ってことらしいですが、富津の中村家に自生する夏みかんの収穫期はこの時期。ほぼ毎年、この時期に送り届けられます。
到着すればすぐさま夏みかんのマーマレード作りにとりかかります。そのレシピ、色々ありますが、我が家では山本麗子さんの甘夏のマーマレードの作り方をもとにアレンジ。しかも、毎年、中村家から夏みかんが到着すれば、マーマレード作りに専念し、試行錯誤を重ねてきました。

　まずは夏みかんを洗い、出べそのついた頭部とお尻の部分を厚目にカット。それを細く切り刻んで、水をとっかえひっかえしながら何度も何度も水さらし。ですが、さらしすぎると苦味が抜けすぎる。なんてことでその按配、見計らいが難しい。

　残った皮付きの身は８等分。袋の根本、種のついた部分はざっくり切り落とし、種だけをより分け、ガーゼで包みます。とろみ付けに欠かせないペクチンのもとですから。

　そういえばネットで調べたところ、夏みかん、甘夏のマーマレード作り、皮から身をはがし、別々に処理、なんてのが一般的なんですね。私の場合は皮付きの身をそのまま銀杏きり。というのも、イギリスでマーマレードをゲットした際、明らかにオレンジ（多分、マンダリン）を皮付きの身を切り分けたのが一般的で、しかも旨いってことを知ってから。

　もっとも、皮付きの身の切り方には、厚目のシック・カット、薄切りのシン・スライスがあります。私はシック・カットとシン・スライスの間くらいが好みです。ともあれ、深夜、暖房を切ったキッチンでそんな作業をひたすら黙々と続け、切り分けた皮付きの身を鍋に入れ、砂糖を加えて一晩寝かします。

　夏みかんの銀杏切りの皮つきの身は、鍋に８分程。そこに砂糖を山盛り、たっぷり。最初はピラミッド状に盛り上がった砂糖の山も、一晩越せば皮付きの身と一緒になってジャム状に。しかも、馥郁とした夏みかんの香りが台所ばかりかあたり一面に漂います。柑橘類独得の酸味を帯びた香りに、時には思わず目がショボショボ。

　さて、問題は砂糖とその分量。
　初めて作った年「ジャム作りにはグラニュー糖がうってつけ」なんて話を聞き込んで来たウチのかみさん。もともと「グラニュー糖」の風味の乏しいベタ甘感には懐疑的だった私ですが、その話に不承不承お付き合い。

　案の定、出来上がったジャムはベタ甘過ぎて夏みかんの味、風味を殺してしまったのにがっかり。
　なんて昔話を持ち出と「（小姑みたいに）ほんとにしつこい！」とかみさんに煙たがられます。
　それより、ベタ甘味になったジャムを一体どうすればいいのか。
　窮余の策として思いついたのはそれぞれ別鍋で仕上ていた風味付けのコニャック、ウィスキーの分量を増して、煮直し。ですが、煮直した分、夏みかんの味、風味が飛んじゃうんです。

　次いで試したのが、日頃、我が家で常備している「黒砂糖」。
　ところが「黒砂糖」、「グラニュー糖」のようにベタ甘感はなし。ですが、「黒砂糖」の味、風味が濃厚すぎてこれまた「夏みかん」の持ち味、爽快な酸味、風味を殺してしまう。「黒砂糖」そのままでは夏みかんのマーマレード作りには適さない。他の砂糖とブレンドの必要あり、ってことを学習。「過ぎたるは～」ってことでした。

　次いで試したのが「三温糖」。その「三温糖」、精製された「三温糖」だったもんで、グラニュー糖ほどではないにしても、やはりベタ甘を隠せない。なんかないのか、夏みかんのマーマレード作りにうってつけな砂糖！

　そんな折に見つけたのが精製度の少ない「三温糖」。精製された「三温糖」に比べて値が張ります。なんせ値段は２倍ですから。ところが、試してみたら夏みかんの素材の持ち味を損なわずに、甘味があり、酸味があって、苦味もある好みの夏みかんのマーマレードが出来上がり。しかも、コニャック風味、ウィスキー風味、それぞれ個性、持ち味の異なる夏みかんのマーマレードが出来上がった。それを冷蔵庫中で寝かせ続ければ、旨味、風味、コクをましていきます。

　学んだことは、素材の持ち味、個性の見極めってことです。毎年、夏みかんの甘味、酸味、香りが違います。それを見極め、砂糖の種類、吟味、その分量を按配。もしかしたらものによっては「グラニュー糖」のベタ甘が効果大、なんでしょうが、我が家に届く素朴で自然な甘味、酸味を持つ夏みかんには、向いてない。

　ですから、やみくもにレシピ通りの砂糖、分量でジャムを作って煮込んでも、美味しくて風味のあるマーマレードは作れない。それに下拵え、つまり、切り刻んで、砂糖を加えて漬け込んで一晩寝かせたあと、火の通しをどのぐらいにするか、ってこともかなり重要、ってこともわかりました。

　今年届いた夏みかん。切り分けると若々しく、溌剌としていて清々しい味、風味。甘味よりも酸味が立つ感じ。ですが、香りがいつもに比べてまだひ弱。ですが、英断。下拵えは早いうちがいいと、てきぱき処理して砂糖漬けにしたら、香り、風味が立ちました。

　今年の最初のひと鍋分の果肉の切り分けは私が担当。以後、ヘタの水さらし、漬け込む砂糖の分量の按配、煮込みはかみさんが担当。最初の鍋は、いつもとは趣向を変え、砂糖の分量を多めにして、風味付けはコワントロ。さらに煮込みの回数を少なくしたところ、爽快で溌剌としたマーマレードが完成。
　けど、私には甘味が少々過ぎて、やはりべたな感じ。砂糖の分量をかみさんに尋ねてみたら、その甘さにも納得。ただ、爽快な鮮味は煮込み時間の加減によるものだってことが判明。その点も見逃せない。

　「う～んでも、もうちっと苦味あるほうがマーマレードらしかない？」　
　なんてことで、ヘタの部分の水晒しの回数、控え目にしました。それから風味付けはウィスキーで。煮込みの加減、按配したところ、甘味だけでなく適度な苦味ありのマーマレードができました。
　「これ、ちょっと苦味、強すぎない？」とかみさん。
　「こんぐらいでいいんじゃない。しばらく寝かせれば、練れてくるから」と私。
　ですが、甘味、苦味もそうですけど、酸味が案外決め手！
　煮込み、煮直しが過ぎないようにしてその点を按配。
　甘味、酸味、それに苦味のあるのが私のマーマレードの好みです。

おっといけない！2009年に出会った美味、番外編の２

　2009年に出会った美味、ひとつ忘れてました。
　ＫＫ・ミーティングで食べた岐阜の泉屋の「鮎の熟れ寿し」。
　「寄る年波には、勝てないんでしょ？」と小野哲あたりからツッコミがありそうだ。

　今年に入って岐阜の泉屋の泉善七さんから「子持鮎熟れ寿しの【ごはん】を練りこんで作ったガナッシュ『白練りショコラ』が完成いたしました。一度ご賞味いただきたく、熟れ寿しとともにお送りしたいのですが」というメールが到着。

　「そうだ！ＫＫ・ミーティングで食べた「子持ち鮎の熟れ寿し」、ＫＫ・ミーティングで出会った美味の中ではピカ一、だったことを思い出し、そればかりかあの味、旨味、風味までがしっかり甦りました。

　「子持鮎熟れ寿しの【ごはん】を練りこんで作ったガナッシュ『白練りショコラ』の話はＫＫ・ミーティングの際、試作中だと泉さんから伺いながら「はて、どんなもん？」と想像がつかず。
　届いた『白練りショコラ』。食べて、なんでまた「熟れ寿し」のご飯がチョコレートになるの？」という素朴な疑問が解消。早い話、狙いは「チーズ風味のチョコ」にあったんだと食べて即座にわかりました。納得。要は「熟れ寿し」の塩味、醗酵味、ひね味をチョコレート作りに生かしたもの、なんじゃない？ってことです。

　もっとも、チョコはホワイト。塩味、醗酵味、ヒネ味を生かす為なのか、こってり濃厚なチョコの甘さはうんと控え目（と私には思えました）。それは塩味とのバランスを考えてのことだろうし、近頃、甘味控え目のチョコレート、ケーキが人気、その需要も高いですから、そのあたりも狙い目、なんて思ったりして。ですが、チョコにしろケーキにしろ、こってりぼってり甘いのが好みの私ですから、正直いってホワイトチョコは少々物足りない。

　そして「子持ち鮎の熟れ寿し」。
　「ＫＫミーティングの時に提供したもの（3年前　2007年製）とは年代が違い、昨年漬け上がったいわゆる「新モノ2009年製」ものです。微妙に味が違うと思います」と泉さん。

　確かに「微妙に味が」違いました。「微妙に」どころか、しっかり味、風味が違いました。
　ＫＫミーティングの時に食べた3年前ものは、口にすればぐじゅ、ぼて、どてっとした重量感が舌にのしかかる。まろやか、というのを通り越したような濃密で濃厚、熟した味、風味が舌にまとわる。その味わい、妖艶でなまめかしくて・・・エロティック！
　まさしく「まったり」というの表現がぴったりな感じ、でした。

　それに比べて「新モノ2009年製」。鮎の身、レアというか生な舌触り、味わい。しかも清廉で清々しい。おまけに、熟れ寿しのご飯、きりっとシャープ、とんがったような鮮烈な味わい。しかも、ひりっとした辛味まじりのさわやかで爽快な刺激感がありました。

　その爽やかでシャープな爽快感に、思わず冷酒がほしくなり、試したところ、これがぴったり。
　「いや、まてよ！これならもしや！」と、本醸造をぬる燗で食べ合わせたところ、熟れ寿しが口の中でほどける感じになり、きりっとした印象がゆるやかに。清々しい爽快感がほどけていく感じがたまらない。

　それにしても子持ちの鮎の熟れ寿し、とっても素敵です。鮒寿しでの鮒などとは明確に異なる鮎の素材の味。それに、泉屋の「子持ち鮎の熟れ寿し」の寿し、ご飯そのものが鮮烈で爽快。独得の味、風味があります。

　以上のような感想、泉善七さんに伝えたら、「ホワイトチョコ」「ゴルゴンゾーラチーズのレシピを応用して作り上げました」とうご返事。お！私の解釈と見解、まんざら間違でもなかったんだと判明。

　それから泉屋には「鮎のパテ」があります。それもＫＫ・ミーティングでであったもの。
　泉さんによれば数寄屋橋の「バードランド」の「レバーパテ」をイメージして、鮎の内臓の「うるか」で作ったもの。もっとも、発端ともかく、出来上がった「鮎のパテ」、「うるか」を素材にしてあるだけに、塩味、ひね味、それに旨味しっかり。というだけでなく、甘味やら苦味やらその味わいは複雑で微妙。ねっとりの触感が次第にほどけて味わい、旨味が変化していく宇宙的な広がりに「う～ん」と唸って後の言葉が出ない。

　「子持ち鮎の熟れ寿し」も凄いですけど「鮎のパテ」も格別の味わい。
　清廉で爽快。泉屋の「子持ち鮎の熟れ寿し」や「鮎のパテ」にはそんな表現があてはまるんじゃないでしょうか。

2009年に出会った美味、番外編

　その１、馴染みの店で食べた「鰤」と「鯖」。
　「一期一会」なんて言いますが、あん時食べた「鰤」と「鯖」、まさにそれ。　多分２度と出会えない、なんて思いました。

　その２、ＫＫミーテイングで食べた「祇園ささ木」の「太巻き」。
　豪放磊落、奔放でいて繊細で緻密。料理人の人となりを物語る「太巻き」。
　その出来栄え、味、風味が印象的でした。

　その３、両国「豆源郷」の「くみあげゆば」。

　両国の「やわらもめん」が看板の両国の「豆源郷」。
　「やわらもめん」は旨い豆腐。かなりのレベルの豆腐ですが、これからますます進化しそうな豆腐です。

　そんな「豆源郷」で見逃せないのが「厚揚げ」と小ぶりの「がんも」。
　ことに「厚揚げ」、冬になるとこさえる「かんとだき」に欠かせません。
　なんてことない普通の「厚揚げ」。ですが、近頃、なんてことない普通の「厚揚げ」をゲットするのが難しい。なんだか子供の頃に食べた「厚揚げ」みたいに懐かしい味がするのが好きな理由。

　「豆源郷」の「厚揚げ」、「かんとだき」にする時には切り分けてますから、揚げた部分もあれば、豆腐そのままむきだしになった部分もある。ですが、周りは出しの味で包まれながら、噛み締めるとじゅわとだしの味がひろがる。なおかつ、だしと一体化した豆腐の存在が感じられる。豆腐の味がする。実は「厚揚げ」や「お揚げ」、「がんも」の類に限らず「豆源郷」の「豆腐」、何にでも寄り添いながら、豆腐の持ち味、個性と存在を発揮、というのがその特徴。奥床しい豆腐です。

　「豆源郷」でもうひとつ見逃せないのが湯葉。
　「くみあげゆば」、「まきゆば」、「平ゆば」の３種ありますが、なんといっても「くみあげゆば」。これまで何度も食べてきましたが、今年２回、「豆源郷」に立ち寄ってゲットした「くみあげゆば」、格段の進歩。

　舌にまとわるねっとりの滑らかな触感。舌を撫でていく感触がたまらない。しかもその味、濃密。しかも、清廉で素朴、純な味わい。同時にしみじみと滋味深い。うっとりとなりました。
　画像は「豆源郷」のサイトから借用。
　ピンボケなのがご愛嬌。

　店主の横井康之さんが仕込んだ豆乳を、湯煎し、出来たうすめのゆばを豆乳と一緒に汲み上げるのは横井さんのかみさんの役目。絶妙のコンビが成せる技、ってことですか。

　「くみあげゆば」も今後一層の進化の一途をたどりそう。
　ですが「やわらもめん」よりも先に高いハードル越えちゃった。
　「豆源郷」の「ゆば」、「豆腐」、揚げ物類から目を離せません。

2009年に出会った美味の３

　2009年に出会った美味の３は「新しい味、新しい店との出会い」。
　「新しい味との出会い」ってことで最も印象に残ったのはマンダリンホテル東京の「センス」の「酢豚」。
　　「酢豚」と言えば「黒醋」を使ったここずっと「酢豚」が人気。10年前には考えられなかったことです。
　そんな「黒醋」を使った「酢豚」を超えて、新たな創意と工夫を凝らしてあるのがマンダリンホテル東京「センス」の「酢豚」。
　初めて食べた時「へ～！？こんなのあり、なんだ！」と驚きました。　なんといっても「センス」と関わり深いマンダリンホテル香港の「文華」の料理人も感心し、レシピを尋ねた！という一品。これもブログでは紹介してきませんでした。

　実は「センス」の「酢豚」、中国産ワインの「長城」をたっぷり使って煮込んだもの。つまりは豚肉のワイン煮込み、なんですね。火を通したワインがもたらす効果、酸味、甘味、果実フルーティーな風味を生かしたもので、その着眼が面白い。

　それだけじゃありません。実は豚肉にパイナップルの小片が忍ばせてある。豚肉がパイナップルの小片を包み込んでいる、という按配。
　噛み締めると爽快な果実の酸味がほとばしる。
　いきなりのことだけに「エ？エ？これ何？何の味？」と、最初はどぎまぎ。
　ですが、すぐさま「これ、パイナップルだ！」とわかります。
　そんな意外性にとんだ仕掛けだけじゃなくて、ワインの酸味、甘味、フルーティな味、風味、なによりもこくのある味にインパクトあり。

　ワイン風味の「酢豚」を考案したのは料理長の高瀬健一さん。
　仙台のホテルの広東料理店を振り出しに、いくつかのホテルの広東料理店に勤務するうち香港の広東料理に目覚め、香港通いを続けてきた料理人。しかもその表層だけでなく根っ子にある広東地方の伝統的な郷土料理に関心を持ち、素材、調味料、その組み合わせを追求。
　おまけに香港だけに限らず、広東料理とも関わりの深いシンガポール、マレーシアやタイなど東南アジアへの食探求の旅へ。ことに、一時、不況のあおりから低迷していた香港にとって代わっり、モダンで斬新な新派的趣向による広東料理を生んできたシンガポールの最新の広東料理事情に詳しい。

　もっとも、香港や東南アジアで学んできたものをそのまま日本で実践しても、日本の客には容易には受け入れられない。塩漬け醗酵魚の「咸魚」にしろ「あみ」を醗酵させた「蝦醤」などのクセのある調味料、好きな人はたまりませんが、やはり日本では一般的にはまだまだ抵抗がある。
　そんな日本の中国料理事情、一般客の嗜好を見据えながら、広東地方独自の調味料をふんだんに活用。さりげなく、でもなく、かといって出過ぎないように、というその使い方、按配が面白い。
　清淡、つまりはサッパリした味を求めながら、中国料理となるとそこに程ほどの味の濃さ、インパクトを求める、というのが一般的な日本人が求める中国料理の味。というあたりを見はからい、味付けは少々濃い目でめりはりを利かせてある。

　さらに、そのプレゼンテーション、フレンチやイタリアンの手法を積極的に取り入れたもので、平面的には空間、隙間のあるレイアウト。さらに、立体感のある盛り付けを織り込むといった寸法。
　それでいて、素材の扱い、組み合わせ、味付け、調理はしっかり広東料理の伝統的な手法を下敷きにしたもの。ということでは、ヌーベル・シノワ、というよりもネオ・クラシック・チャイニーズというにふさわしい。しかも、日本人としての視線、嗜好、主張がそこにある。

　そんなわけでマンダリンホテル東京の「センス」の料理の数々、メニューの料理名を見て、その素材、味付け、調理は判明しても、プレゼンテーションを含めて想像の域を脱した料理が目の前に現れる。なんてことで「センス」では高瀬さんにおまかせ。

　新しい店との出会いということでは中野の「蔡菜食堂」。
　寧波風味の家庭料理は心和みます。
　蔡さん、プロフェッショナルな料理人ではありませんが、ご夫妻のおふくろから学んだほのぼのとして心温まる味をそのまま再現。

　それから恵比寿の「ＭＡＳＡ’Ｓ　ＫＩＴＣＨＥＮ　４７」。
　かみさんの中国語教室の忘年会をやったもんで、私も参加。
　店主の鯰江さん、文琳時代からの顔なじみ。
　「絶対に食べてください！」と鯰江さんお薦めの「ふかひれのステーキ」に興味津々。
　
　「ふかひれのステーキ」は私、初体験。
　日本人の中国料理人による日本ならではの中国料理の工夫が、そこにありました。
　新世代の料理人の話、今年のテーマのひとつなりそうです。