冬の風物、野味宴（６）

　さて、福臨門の猪肉の料理。それより、香港で猪を食べるのかどうか。その点を香港生まれのミッシェルに尋ねたら、彼女、これまで一回も食べたことがない、話にも聞いたことがないという。

　ネットで調べてみたところ、雲南あたりでは猪を食べ、ことに頭が好まれる、なんてのを見つけました。ところが香港では、新界に野豬が出没し、農産物に被害をもたらす、なんてニュースがほとんどで、料理に関することは見つけられない。

　日本の福臨門の総料理長の呉さんも、猪を料理にするのは初めだそうで、思案にくれた様子です。

　料理方法として考えられるのは「果子狸」や今回の「梨子鹿」の胸肉の部位の料理と同じく、柱候醬で調味し、二湯（二番だし）で煮込む野味素材特有の伝統的な料理手法と味付け。ことに赤身のこくのある肉質はそれ向き。ですが、先に「梨子鹿」をその料理方法でと決めていたので、今回はパス。

　となると豚の料理から猪向きにアレンジ。ということで、提案があったのが、大根と人参、もしくは、タロ芋との炒め煮込み鍋。それとも、漬物の「梅菜」を使って「梅菜扣肉」風に、というアイデアもあり。

　その「梅菜扣肉」風に俄然興味を覚え、リクエスト。

　というのも、猪肉の味、風味の魅力のひとつは脂にあり。そう、牛、豚、羊、子羊の料理では、それぞれが持つ脂こそが、味、風味を引き立てる。それぞれがもつ脂をどうやって生かすかが料理の決め手、出来栄えを決めるからです。呉さん、まずは猪の肉を「煎」、つまりは焼付け、紹興酒などを調味料に、二湯で煮込んだそうな。ともあれ、猪の脂と赤身、その持ち味、資質をどうやって生かすか、ってことが課題になった様子。

　さて、仕上がった「梅菜扣野豬」、猪の脂、それに赤身の味、風味を巧みにいかしたものでした。おまけに「梅菜」の甘味、醗酵味の酸味、旨味も効果的。「牡丹鍋」もいいですけど、味噌味仕立てでは途中で飽きる。そんな鍋仕立てとはまったく発想のことなる広東料理の伝統的な料理手法を踏襲した一品。お代わりしたくなるほどでした。

　これなら、猪を豚肉同様に、蒸したり、煮込んだりもできるはず。しかも、広東料理ならではの料理手法、調味で、猪特有の味、風味、クセをいかした料理が出来ると私は確信。

　ですが、猪を素材にした料理に、香港の人が関心を持つかどうか。日本の人が広東料理式の調理、味付けによる猪の料理に関心を持つかどうか……。

　ともあれ、大分、日田市産の「梨子鹿」、それに「野猪」は、日本でしか味わえない。しかも、広東料理の手法による調理、調味によるもの。日本でしか味わえない広東料理による「野味宴」に、大いに盛り上がった私でありました。

　画像は「梅菜扣野豬」です。

冬の風物、野味宴（５）

　大分の日田産の鹿の美味。
　「冬筍炒梨子鹿片」と「紅炆梨子肉」、どっちがいいの？って尋ねられたら「どっちも！」ときっぱり答えます。久々の鹿肉との出会いもさることながら、その肉質、おまけに部位によって味、風味がビミョーに異なる。

　かつて香港で食べたことがある鹿の料理といえば「黄猄」を素材にしたバーベキューと煮込み鍋。大分の日田産の「梨子鹿」は仔鹿でも「黄猄」よりも幾分か成長している様子。肉の柔らかさ、味、風味がそれを物語る。それに、福臨門ならではの伝統的な広東料理の「野味」の料理の手法を踏襲した洗練の美味だったってことも見逃せません。

　そんな「梨子鹿」とともに、同じ大分の日田で収穫した「猪」が銀座の福臨門に届いているという話に、色めき立った。
　奇しくも昨年の暮れ、宮崎在住のかみさんの友達から「猪」が贈り届けられた。

　脂と肉の比率が半分ずつ、牛や豚で言えばロースと思しき部位の冷凍物。牡丹鍋のことを思い浮かべて、思わず涎がこぼれたほど。一体、こいつをどうやって食べようかと冷凍庫を開ける度に思案を重ねていたところです。

　そこに福臨門に猪が到着という話。しかも、生肉だと知って、日和りました！
　そりゃ、冷凍よりも、生肉でしょう！

　猪と言えば、思い出すのは牡丹鍋。もっとも、最初に食べたのは、我が家流。本格的なそれを食べたのは、それからずっと後になってから。

　我が父、親父は銃砲取り扱いの免許を所持し、冬には狩猟にも出かけてました。そんなことから、冬場になれば親父の収穫物、猟友会の仲間から届く野鳥、猪、鹿肉などがいつもありました。台所の横の物置きに、新聞紙にくるまれた野鳥がぶら下がっていたりしたものです。収穫してもすぐにはさばかず、肉を蒸らし、寝かせていたわけです。で、捌くとなると、羽むしりから。というわけで、雉や野鴨の毛むしりを手伝わされました。

　雉や野鴨はたいてい場合、親父の好みもあってすき焼き風か七輪を取り出して焼き鳥風、つまりはバーベキュー。　「これでいいの？ね、ね？」などと親父にお伺いを立てながら、雉や鴨も焼いたこともあります。
　猪の肉は親父の収穫ってこともありましたが、たいていは猟友会の仲間からのおすそ分けだったようで。ともかく、親父が肉の塊をそぎ切りにし、ダシに味噌仕立ての鍋にして食べました。というのが、私の牡丹鍋との最初の出会い。

　　ある時、鍋にしても有り余るほどの猪の肉が我家に到来。猪だと牡丹鍋風に味噌味仕立て。ですが、毎日、牡丹鍋と言うのも飽きるもので、そこで我が母親、鍋で食べきれない猪肉の塊で、ハムもどきをこしらえた。猪の肉を茹でてから、燻すなどして見よう見真似でこしらえた物です。

　それまでに牛の舌を煮込んだり、塩漬けにして茹でて作ったコンタンもどきがなかなかの味、だったからじゃないかと思います。牛舌を煮込んだり、茹でたりするのも七輪で。七輪の火を起こしたり、火加減を見るのは、最初は母親、やがて私の役割になりました。

　猪の肉の塊でハムもどきを作った、とはいっても、昔のことですから、香味野菜といえば生姜に葱。スパイスも山椒、白胡椒ぐらいなもの。もちろん、市販の粉末のもの。粒胡椒なんかではありません。
　そう、黒胡椒はおろか、気の利いたスパイス類、ハーブの類など我家には皆無。当時、昭和20年代後半から30年代にかけて、一般の家庭には、そんなものはありませんでした。
　いや、もしかして、ベイ・リーフぐらいはあったかも。

　さて、我が母親がこしらえたハムもどき。猪の肉は旨いものの、香り、というよりも匂いが強烈。それが食卓に上った日の夜、一応は誰もが口にした。しかし、それ以後は誰も口にしない。私といえばそのクセのある味、香りというよりも匂いのする猪肉のハムもどきに病みつきになって、毎日、ひたすら食べ続け、すべてを平らげました。

　そういえばＮＨＫ－ＴＶの「男の食彩」のキャスターを務めていた頃、陶芸家の鯉江良治さんのご自慢料理を紹介した際、近隣の方のおすそ分け、という猪肉の鍋を御馳走になったこともありました。

　画像は親父（左）と仕事仲間だった井上さん。親父の足元のポインターは、確か、この写真を撮った猟友会の人のもの。一時、我家にいたこともあります。その後、我家で飼っていたのはアイリッシュ、次いで、ゴードンのセッター。

　犬の散歩、それに、犬の食事の担当は私でした。
　生骨、生肉は猟犬には食べさせられないので、骨や筋肉を煮込んで犬の餌を作ります。
　私、牛の筋肉が何よりの好物なのですが、実は、犬の餌のために煮込んだ筋肉を、しょっちゅうつまみ食い。で、牛の筋肉の煮込みの病み付きになった、という次第であります。

冬の風物、野味宴（４）

　日本で話題になり、実際に食べることが出来る中国料理の「野味」といえば、多くは「満漢全席」に登場する素材、料理がほとんどのようで。熊の掌、駱駝のこぶ、象の鼻や足、鹿のアキレス腱などです。

　熊の掌、象の鼻や足はともかく、駱駝のこぶや鹿のアキレス腱の料理は、上野毛の「吉華」はじめ、いくつかの店で食べたことがある。北京の北海公園にある彷膳飯店で開かれた、地元の知人の結婚式の祝宴でも、いずれの料理とも登場。

　それに比べ、広東地方で冬場に盛んな「野味」の料理が日本で食べられないのは、その存在があまり日本には知られていないこと。素材の調達が難しい、ってことがその理由にあげられるんじゃないかと思います。

　広東地方、広州や香港では、鮮度重視で、冷凍ものなどには目もくれない。生きた物を絞めて、即調理。もしくは、それなりに寝かせる。エイジング、ですね。広州の清平市場に出かければ、その光景を目の当たりにすることができます。

　日本でも広東地方の「野味」の料理を再現するにあたって、SARSの一件までは現地から調達可能なものもあった。が、SARS禍以後、ほとんどの物がダメ。以後、冷凍物が中心となり、検疫検査済のものだけでそれに対処、という店もあったようです。

　そういえば、昨年の暮れ間近、銀座の「麒麟」で「果子狸」に久々にご対面！　といっても、柱候醬を使わずに「紅焼」式の調理方法で。

　「麒麟」の総料理長の松島徹さんは、もともと上海料理畑の出身ですが、中国各地の地方料理にも関心を持つ研究熱心で意欲的な料理人。実は、とある月例の会議の場所が「麒麟」。というわけで、毎月、松島さんの料理を食べ続けてるわけですが、毎回、必ず意表をついた料理が登場。そんな一品だったのが「紅焼果子狸」。なんと豪州産を入手したそうで、懐かしい「果子狸」とのご対面に盛り上がりました。が、同席の方々、「旨い！」とはいいつつも、あたまの上には「？」という感じでした。

　日本で入手可能な「野味」の素材といえば、すっぽん。それ以外では、エゾ鹿がある。が、私が出会ったものは、肉の味、風味がいささか野生ぽいクセがあり、肉質もいささか硬かった。フレンチ、イタリアンでのジビエ的調理に比べ、素材重視の調理による広東式の調理では、いまひとつの印象。

　鹿肉といえば、食べることと音楽の趣味が私とぴったりなショーン＆宏美のローソン夫妻、ハンティングが趣味のショーンが以前送り届けてくれた収穫物の鹿の腿肉が、たまらない美味でした。肉質は緻密で繊細。舌にとろけるように柔らかい。といって、脂肪分は皆無。肉そのものが、やわらかく、草や果実を食んだグリーンでフルティーな味、風味がする。カルパッチョにしたら実に旨かった。

　そんな若い鹿肉の美味、風味を久々に堪能しました。美味しい鹿肉の料理が福臨門で食べられるから、と教えてくれたのはミッシェルです。
　香港でも冬場には鹿を食べます。もちろん「野味」の料理の一品として。といっても、東京などに届く野性的なクセのあるエゾ鹿のように大ぶりなものではなく、仔鹿の「黄猄」が中心。そのフィレ肉、アバラ肉を焼烤、つまりはバーベキュー風に調理したり、伝統的な料理手法で煮込んだものが、「広東新派」が流行した80年代半ばから90年代初頭までの香港で食べられました。

　そして今回の福臨門の鹿は大分の日田市の産。どうやら、日本鹿らしい。が、仔鹿ほどの大きさ、だそうで。なんでも、草や木の芽だけでなく、梨を食って育った、という話です。

　そのフィレ肉を素材に、筍と炒め合わせたのが「冬筍炒梨子鹿片」。やはり、肉質は緻密で繊細。すっと歯が通る柔らかさ。しかも、すんなり噛み切れる。噛み締めれれば、クセがなく清廉で、フルーティな味わい、風味が浮かび上がる。その鹿の心臓と肝臓の薄切りの炒めものをつまみ食いしましたが、これがまた繊細な美味でした。

　同じ鹿の肉でも、部位の異なる鞍下から胸バラのあたり。それを素材に柱候醬で調味し、煮込んだのが「紅炆梨子鹿肉」。鹿肉の塊の断面はルビー色。鴨や鳩肉のよう。が、血の気、血の味の濃さを感じない。フィレよりもしっかりした肉質。しかし、やはり繊細で緻密。がその部位の調理、味付けは「紅炆果子狸」のそれと同じ。

　「果子狸」の美味、風味を思いだしながら、けど、肉の質、味、風味は違う。やっぱり、鹿肉。繊細で緻密でしっとり。噛み締めれば、弾力がありながら、ぬめっと柔らかい。純で潤いのある肉の味、風味、洗練された調理の美味に、頬がゆるみっぱなしでした！

　画像は、２種の鹿の料理。「冬筍炒梨子鹿片」と「紅炆梨子肉」です。

冬の風物、野味宴（３）

　 私が香港にのめりこみ始めた80年代、香港では「新派広東」が食の最新のトレンドでした。

　今、手元になく、表題を失念ましたが、周富徳氏の監修のもと香港の食の最新事情を紹介した「専門料理」の別冊号がそれらを大々的に紹介。それをよりどころに色んな店にでかけ「新派広東」の実状をフィールドワークしたもんです。

　当時の「新派広東」にも色々な傾向があった。

　そのひとつは、仏伊を中心とした西洋料理、それに日本料理の素材をとり入れたもの。仏伊はじめ西洋料理の素材を積極的に取り入れた料理を相次いで生み出し、センセーションを呼んでいたのが、当時「凱悦酒店」にあった「凱悦軒」の料理長だった周中師傳。

　実状を明かせば「凱悦軒」のキッチンと、「凱悦酒店」の西洋料理部、及び西洋料理の「AMIGO」のキッチンは隣合わせ。ボス、つまりはホテルのオーナーから新しい料理を考案するよう言い渡され、興味をそそられる面白そうな素材を隣のキッチンから頂戴し、新しい料理を工夫、考案というのがそもそもきっかけ、だったそうな。

　一方、日本料理の素材の起用に積極的だったのが東海、利苑など、街中に誕生し、話題を呼んでいた料理店。しかも、日本の素材を起用、といっても、ししゃも、蟹かま、たくあんなどのお漬物の類、だったのには目を丸くしたもんです。

　折りしも香港では音楽、ファッションはじめ日本ブームがブレイク。食に関しても、ラーメン、炉端焼き、回転寿司が相次いで香港に紹介され、一挙に日本食ブームが到来。それまで日本料理といえば、日本人の経営、日本人の料理人による高級店が中心で、香港の一般庶民には手の届かない高値の花だった。

　それが、香港資本、香港の経営者によるラーメン、炉端焼き、回転寿司の登場が相次いで、一挙に大衆化。そうした背景もあって、新しい素材を求めていた広東料理店の経営者、料理人が、炉端焼きのメニューに並ぶ日本の料理、その素材に注目！というのが、要因だったのでは？と私はにらんでます。

　西洋、日本の素材を取り入れた新傾向と同時に、伝統的な広東料理が見直されるようになったことも「新派広東」では見逃せない。それも、前回触れてきた通り、香港の経済的な繁栄を背景に、消費熱が盛んとなり、とりわけ食への関心が持たれ、かつて富裕層を中心とした特権階級の口にしか入ることのなかった高級食材を素材にした料理が、脚光を浴びるようになった。

　まずはふかひれはじめとする干貨素材。それに、流通が整備され、供給が盛んになった新鮮な魚介による海鮮料理もそう。

　　同時に、広東地方独特の伝統的な郷土料理、しかも、大半が稀少で貴重で高級な素材による「野味」料理が、脚光を浴び、もてはやされるようになった。

　先にふれた周富徳さんの「専門料理」の別冊号でも大きく取り上げられてました。それをたよりに、色んな店を訪ね、いろんな料理を食べました。

　沙田の「雅苑」では、店内の一角で生きたままの「野味」を檻で囲って飼育、なんていう「野味動物園」さながらの光景を目の当たりにしたもんです。また、同誌で、最新の店として紹介されいたのが「東海海鮮酒家」や「利苑」。

　「東海」はその後いくつかの支店、さらにはより大衆的な「鴻星」、高級志向の「海都」などを開店し、事業を拡大。「本地伝統新派」を看板に、広東料理の伝統料理、さらには中国各地の地方菜を積極的に取り入れた新しい料理を開発、提供し、現在に至ってます。「利苑」もその企業規模を拡大し、とくにここ数年は、伝統的な広東料理、昔懐かしい「懷舊菜」を現代化した料理で、若い人々の間で人気、評価を獲得。香港の最新の食事情を紹介した日本のガイドブックでも必ず取り上げられています。

　それにしても、当時、「果子狸」はじめ、「新派広東」で甦った伝統的な「野味」の料理、いったいどれぐらい食べたことやら。

　そんなことから、84年だったか85年だったか「ＢＲＵＴＵＳ」誌での香港を紹介した記事を手伝った際、「果子狸」などを紹介。

　その時、一緒だったのが、カメラマンの三浦憲治。毛をむしりとられ、下拵えをほどこした褐色の「果子狸」を目の当たりにして、目が点になったのを、私は見逃さなかった。三浦憲治はその体験を、後日、ブルータス誌で明かしたものです。

　色んな店で食べた「野味」の料理では、だんとつに素晴らしかったのは福臨門の「紅炆果子狸」と「紅炆花錦鱔」。凱悦軒の「古法扣果子狸」。素材の吟味と調理、味付けが、他の店とは異なり、群を抜いていました。

　今、手元にある当時の福臨門の冬の小菜のメニューを見れば「野味」として紹介されているのは「菊花會五蛇羹」、「淮杞花膠燉蜆鴨」、「蒜子火腩紅焼山瑞」、「焼焗 禾花鵲」などです。メニューにはないものの、素材の入荷があれば顧客に伝え、供していたのが「紅炆果子狸」、「紅炆花錦鱔」や「羊腩煲」。

　「凱悦軒」では、80年代の後半から、毎年冬になれば「野味宴」を開催。周中師傳としては「野味宴」にはあまり乗り気ではなかったものの、ボスの命令には逆らえない。とはいえ、「新派広東」の先鋭的存在だった周中だけに、伝統的な手法を踏襲しながら、創意や工夫を凝らしていました。

　それに、中国各地から「野味」の素材を調達し、他の料理店とは一線を賀していたものです。「凱悦軒」の「野味宴」は私の冬の楽しみのひとつで、毎年、正月には必ず仲間を集って楽しんだものでした。それを紹介したしたのが「ＧＵＬＩＶＥＲ」誌の「香港上級案内」（90年12月13日号）。

　以下がその時のメニューです。

吉林山鶏五蛇羹（吉林産の鶏と五種の蛇の羹）

醬爆野兎（野兎の焼き物）

畔塘水魚絲（すっぽん、蓮根、きくらげなどの細切り炒め）

家郷堀啄木鳥（きつつきの炒め煮込み）

川椒茄汁羊柳（ラム肉の四川風味）

京葱黒椒梅花鹿（日本鹿と葱の炒めもの、胡椒風味）

珊瑚八珍珠蛇（蛇肉入り腸詰の蟹みそあんかけ）

古法扣果子狸（ハクビシンの煮込み）

天麻燉夜遊鶴（天麻とこうのとりのスープ）

画像は、その時の記事です。

冬の風物、野味宴（２）

　香港で蛇の羹の「蛇羹」は、私の知る限り香港では至極一般的。

　もっとも、蛇の炒め物や各種の料理になると「野味」としての趣が強くなる。一般の料理店でも「蛇羹」はメニューにあっても、炒め物や各種の料理を見かけることは少なくって、その種のものを食べるなら蛇を扱う専門店で、ということになります。そこまで出かけるのは、やはり、蛇好きな好事家ってことになるようで。

　

　一般の料理店のメニューに並ぶ冬の代表的な料理、それも「野味」ってことになると、その最たるものが羊のバラ肉を煮込み、腐乳風味のタレで食べる「羊腩煲」。ポカポカと体が暖まります。

　稀少なことから値段も張り、高級店のメニューでしか見かけないのが、スッポンの一種の山瑞。山間部の湖沼に長年生息した大ぶりのもの、特に梧州産のものが最上とされる。「紅焼山瑞」はその代表的な料理。それから、珠江に生息する大ぶりの河鰻の「花錦鱔」。

　ちなみに「花錦鱔」、部位によって値段が異なります。まずは頭部、それから尻尾。ついで、ヒレのついた部分といった按配。頭も場所によって値段が異なる。身がたっぷりな胴の部分はさほど値打ちなし、というのがなんとも面白い。いずれも秋が深まり始めるとともに、メニューに登場し、冬に入って最盛期を迎えます。

　ところで、香港で「野味」と言えば、「味の濃さ、香りの強烈さが堪らない！」と、誰もが口を揃えてその筆頭に挙げるのが「狗」。もっとも、長く英国の統治下にあった香港では「狗」を食べることはご法度、違法です。

　「ほんと、旨くて堪らない、あの味、香りが堪らない！」と、その味、風味を思い出し、涎をこぼさんばかりに「狗」の美味を讃える人に、「どうやって、どこで食べたの？」と尋ねると「いや、こっそり中国から持ち込んだのを料理してもらって！」と、プライベートでシークレットな「野味宴」だったり、「狗」を食べるだけのために深圳や中山まで出向いた、ってことでした。

　かつての国境、今では、香港特区の境界線を越えれば、野味料理はなんでもあり。野味好きにとっては桃源郷というにふさわしい「野味的天堂」。とはいうものの、SARSの一件以来、取り締まりが厳しくなったようで。とはいえ、そこは中国のことですから、闇のマーケットが存在する、ようで。

　いつだったかネットであれこれ調べていたところ、野味を扱う闇の業者を取材した記事があって、掲載されていた「野味」というのが以下の数々。
　「野豬、箭豬、梅花鹿、黃猄、銀狐、狗狸、白麵狸、果子狸、靈貓、水貂、野兔、芒鼠、鼯鼠、水雞、雪雞、斑鳩、鷓鴣、鸕鶿、青頭鴨、禾花雀、水律蛇、烏砂蛇、大王蛇、過山峰蛇、眼鏡蛇、榕蛇、洞庭湖野生水魚」。

　う～ん、思わず涎がこぼれます！

　あのSARS禍で、香港で食べられなくなった野味がいくつもある。たとえば、秋の実り、稲穂をついばんで南方に飛来する「禾花雀」。それから、SARSのウィルスを撒き散らした根源とされた「果子狸」のハクビシン。果実や木の実を餌にして育ったけがれのない肉の美味が語られる。もっとも、近年はその養殖が盛んに行われるようになった。やがて、その養殖舎で飼育された「果子狸」が、SARSの根源、ウイルスを撒き散らすことになった、なんて話だったはず。

　「果子狸」はもともと冬場の「野味宴」に欠かせない一品、ということで「中国名菜譜～広東編」にも紹介されてます。

　香港でも昔から「野味宴」には登場。それが、80年代を過ぎて香港で一躍脚光を浴びることになった「新派広東」の看板メニューとして登場し、香港でも広く知られるようになった。香港の経済的な発展を背景に、食への関心が高まり、かつては特権階級だけのものだった「野味」が、一般化するようにもなった。

　先にもふれてきたように「果子狸」の養殖化が盛んに行われるようになったのは、80年代から。という背景には、香港での「果子狸」の需要と、密接な関係あり、なんじゃないでしょうか。
　そう、「新派広東」というのは、西洋や日本の素材、料理手法を取り入れるということだけでなく、伝統的な広東料理の今日的再現、つまりはネオ・クラシック的な趣向も重要な要素だったのであります。

　フルーツを使った料理が「新派広東」　てわけじゃないんですよ。広東料理でフルーツを使うの昔から、ですからね！婦人誌、食べ物雑誌のフードライター、編集者諸氏。

　あ、いかん、しつこいか！

　画像は陸羽茶室の冬の小菜のメニュー。「三蛇宴」が紹介されてます。それに、各種の煲仔飯。メニューを裏返すと「羊腩煲」 、「大鱔魚」等の料理ずらり紹介されています

冬の風物、野味宴（１）

　寒いですね。
　寒い夜は鍋に限ります、なんていうのは香港などでも変わらない。

　ＴＶの天気予報で寒波がやってきたことを知れば「今夜は鍋！」と気もそぞろ。冬が短い香港では寒波がやってくる日々を待ちわび続けるお洒落な若者が少なくない。

　というのも、その日の為にわざわざ買い込んだダウンのパーカやコートに袖を通し、見せびらかせるから、っていうのが一番の理由。そう、リッチなマダム、マドモアゼルなら毛皮のコートを颯爽と着込み、背筋を伸ばして買い物やパーティーにお出かけです。

　ともあれ、寒波が訪れた日の夜は、鍋の専門店が大盛況。「寒い、寒い！」を声高に連発しながら鍋の専門店に足を運んで「火鍋」を囲みます。

　「火鍋」でも、昔ながらの鍋が「打邊爐」。ここ最近は、鍋の真ん中に仕切りがあって「清湯」、辛味味の「辣湯」など、２種のだしを用意した鴛鴦式が一般的。

　「火鍋」じゃないなら料理店で、体をぽかぽか暖めてくれるこ時期ならではの料理を食べます。大衆的な食堂風情の店なら、やはり煲仔飯。客寄せもあって店頭に小さなコンロをずらりと並べ、土鍋を乗っけて色々な煲仔飯を炊いている光景は、香港ならではの風物。

　煲仔飯の種類も色々ありますが、最も一般的なのが、豚肉の腸詰の「臘腸」、家鴨のレバー、血入りの「潤腸」、塩漬けの豚ばら肉の「臘肉」、塩漬けにして干した家鴨の「油鴨」等を具にした「腊味煲仔飯」。

　料理もこの時期ならではのものがある。
　タロ芋の「荔芋」と皮付きの豚ばら肉を炊き合わせた「荔芋扣肉」、「荔芋」に「油鴨」をココナッツ・ミルクで炊き合わせた「荔奶鴨煲」などはその代表的なもの。いずれも「中秋」が開けてからしばらく、季節の料理を紹介した小菜のメニューに登場します。

　本格的な料理店での冬の料理は「野味」。
　中でも「三蛇」、「五蛇」の蛇の葛引きの羹（あつもの）の「蛇羹」はその最たるもの。若い連中はさほど関心もないようですが、食にうるさい人、ある程度の年代の人なら滋養供給の意味もあって口にすることが多いようです。それぐらい「蛇羹」はごく一般的、日常的な一品で「野味」という認識など、さほどない様子。

　もっとも「秋風が立てば、蛇は肥え～」と語られるように、蛇が登場し始めるのは中秋を過ぎてから。冬眠を控えて滋養をつけた蛇の料理が店に並びはじめます。
　私も遅い秋から冬にかけて香港に出向いた時など、まず口にするのが「蛇羹」。というのも、香港に出向くとなると、たいていの場合、出発間際まで仕事に追われ、徹夜同然で体力も消耗。そこで、香港に到着するや否や、遅い午後の飲茶に駆け込んで、まずは「蛇羹」を一碗。鼻筋がすっと通って、みるみる元気になりますから。疲労回復にはもってこい。

　画像は「蛇羹」。ちょっとわかりづらいですが、ふかひれ、それも「海虎翅」の「生翅」入りです。

中国料理におけるメニューの選択、コースの組み立て（その13）

　ここでおさらい。

　「エビチリ／干焼蝦仁」は、蝦を油通し（泡油）、もしくは湯引きか茹でて（汆水）、香味野菜を炒め、調味料、少量のだしを加え、蝦を戻して煮る（焼）。調味料入りのだしを煮詰め、蝦に煮絡める（干）。

　「麻婆豆腐」は、香味野菜と豚肉、もしくは牛肉をしっかり炒め（炒）、調味料、さらにはだしを加え、豆腐を入れてじっくり煮込む（焼）。

　「酢豚／咕嚕肉」は、主素材の豚肉を揚げ（炸）、湯引きか茹でる（汆水）、もしくは油通しした野菜などを炒め合わせ、くずあんをかける（溜／獻）。

　とまあ、野菜の和え物の前菜など以外、ほとんどの中国料理はいくつかの調理、調味過程を経て出来上がり。縁起を担いだ料理名、曰く言われのあるもの以外、中国語の料理名にそれが記されていますから、調理方法、味付けのあらまし、およその内容は解読、把握が可能です。が、「炒」、「炸」、「焼」といった用語一文字だけでは料理内容、調理方法や調味の解読は難しい。

　たとえば「炒」にも色々あります。「清炒」なら、たいていの場合、塩味の炒めもの。とはいえ、仕上げにだしを加え、煮含めるというのが一般的。「滑炒」なら、炒めた後で仕上げにくずひきあんでとろみをつけ、滑らかな舌触り、歯触りに仕上るという按配。

　「焼」（煮る）にしても、あらかじめ「炒」、「炸」「煎」、「煮（水煮）」、「汆水（湯引き、茹でる）」といった調理で下拵え。次いで「紅焼」ならたいての場合、醬油で味付けしただしで煮る。それが「干焼」の場合には、調味しただしは少量で、煮汁を煮詰め、煮含める、煮絡めて仕上る、といった按配ですから。

　さらに、香港、台湾、さらには中国本土と日本のそれを比べると、いささか事情が違ってくる。

　そう、決定的に違うのは、最後の仕上げのくずひき、とろみの付け加減です。

　私自身の体験に基づいた話ですが、香港、台湾、中国本土の北京、長江下流周辺では、それぞれの料理ごとにその加減、按配は見事に違います。素材の持ち味、調理、調味を生かしたもの。

　ところが、日本の中国料理のほとんどは、いかにものとろみの付け加減。これでもかとばかり言わんばかりに、みっちり濃厚。

　味の濃さ、脂っこさと共に、しっかりのとろみ加減があってこその中国料理、中華料理、というのは日本の中国料理、中華料理の長年の伝統であり、特徴でもありますから。日本の多くの中国料理店でのメニュー選びでは、その点を常に念頭に置いておかないとコースも組み立てられません。

　ということで、いよいよ次回からは「中国料理におけるメニューの選択、コースの組み立て」の実践編のはじまりです。

　で、画像は「清炒日本菠菜」。ほうれん草の炒めもの。ですが、ほうれん草は葉っぱの丸い西洋種とは違って、ぎざぎざの剣葉で桃色の根っ子が旨い日本ほうれん草。ほくほくの根っ子が旨い。その根っこを残して、軸付きの葉っぱそのまま、炒めたもの。

　目の前に運ばれた時、思わず、目が点になりました。香港などでは根っ子はもとより軸も切り落として葉っぱだけを調理というのが一般的、あたりまえですから。日本ならではのほうれん草の炒め物。いやはや驚いた。もちろん、ほうれん草の味の濃さ、甘い味わい、風味の豊かさにも、です。

　

中国料理におけるメニューの選択、コースの組み立て（その12）

　で、「酢豚」。

　「咕嚕肉」という中国料理語の料理名には、調理方法や調味のついての記述はなし。

　そこで、いつもの「中国食文化事典」（角川書店）を引っ張りだす。するとありました。曰く、溜、あんかけ料理のひとつ「焦溜」によるもので「炸溜」、「脆溜」、「焼溜」とも言うそうです。

　つまり、下拵えした素材を揚げて（「炸」）、くずあんを絡める（「溜」）というふたつの調理プロセスがある。しかも、色よく、カリカリサクサクの状態に揚げてあって、「脆」の歯触りを持っていること。なおかつ、くずあんは素材を冷まさない保温性があると同時に、滑らかな「滑」の舌触りを持っているのが必須の条件。

　ということからも明らかなように主素材の豚肉の「脆」と「滑」の触感、歯触り、舌触りこそが、料理の決め手。さらに、酢豚」は「溜菜」、「焦溜菜」の代表的なもの。また、くずあんの甘酢は醤油、醋、砂糖の甘酢味、そこにケチャップを加えたり、山査子餅（さんざしの実の汁を平ったく餅状に固めたもの）を溶かした甘酢味、などとあります。

　　う～ん、その紹介、揚げた豚肉を包んだあんかけのとろ味の滑らかさ、噛み締めた時の衣のパリサクの歯触り。すっと歯が入って、肉を噛み締めた時の柔らかさ、ほとばしる肉汁、なんてのが肝心なポイントだってわかります。そう、かつて「珉珉」で出会ったごつごつの衣、がしがしの揚げた豚肉とは大違い。

　けど、ちょい、疑問なのは「焦溜」という料理方法には納得するものの、あんかけの「溜」という表現は、なんだか中国本土、それも北方や江南の料理を主体にした表現じゃないでしょうか。そう、香港の広東人なら「溜」とは言わずに「獻」と表現するはず。

　ま、その辺り、日本の中国料理研究や探求では、中国本土の料理、しかも、山東料理を背景にして生まれ、同時に、宮廷料理が生まれた北京を中心とした北方の料理こそが最上のもの。上海はじめ、長江下流周辺料理や西の四川、南の広東などは単なる地方料理、と言う認識にもとずいてのもの。ましてや香港の料理なんぞ、広東料理の傍系、亜流にしか過ぎない新参者、といった認識が日本の中国料理関係者の間で持たれ続けてきたからじゃないかと思います。

　実際には、戦後、ことに70年代以後の経済的な繁栄を背景にした香港の広東料理が、かつて広東料理の本場とされた広州のそれを凌駕するようになった、とは広東省出身者、食に従事する人たちの多くが認めてきたこと。しかも、78年の改革開放政策以後、かつて広東料理の本場とされた広州では、伝統的な広東料理を継承する一方で、海鮮料理などの新潮流については、香港、及び、台湾の資本導入、参加の結果、大きく変化してきた、というのもまた、多くの人が認めるところです。

　　ところで、「酢豚」といえばパイナップル入りなんてのもあって、そのほうが馴染み深いって言う人も多いはず。最近ではパイナップルをキウイに代えたものもあるようで。

　　ともあれ、パイナップルの場合には、甘味、酸味だけでなく、豚肉との相性のよさ、ことに消化酵素があることがうってつけ、なんていわれます。パイナップルだからって、お子ちゃまメニューでもないわけですね。

　パイナップルに限らず、中国料理、ことに広東料理では、もともと果物を使った料理が多い。婦人誌、食の雑誌でご活躍のフードライター女史などに限って、果物を使った料理を見ると、必ずと言っていいぐらい「新派」と書き添える方がほとんど。あれ、なんとかならんのでしょうか。あ、いかん、いかん！

　これまでにも触れてきましたが、広東料理で果物がふんだんに使われるのはその甘味、酸味、香り、風味を見極め、生かしてのことで、ことに火を通せば、旨味を増す、という効果、利点を生かしたもの。で、パイナップルが「酢豚」に使われるようになった。

　しかも、結構、昔からあった、というから驚きです。

　もっとも、パイナップルよりも、先にもふれた山査子餅を使ったものこそが伝統的で本格的。というわけで「懷舊菜」、昔懐しい味が人気を呼んでいる香港では、山査子を使った「山査咕嚕肉」を看板にしている店もあります。　

　日本では黒醋を使った「酢豚」が通好みとして大流行。香港では山査子を使った「山査咕嚕肉」が最新のトレンド、しかも、通好みの一品。その違いがおもしろい。

　で、またまた「酢豚」の画像はなし。

　ということで、「甘酢」味の一種、「梅子醤」を風味付けにした、豚のスペアリブの「排骨」とタロ芋を組み合わせ、春雨と炒めて煮込んだ「梅子芋頭排骨粉絲煲 」。

　いささかこじつけが強引すぎますが……なかなかの美味です！

中国料理におけるメニューの選択、コースの組み立て（その11）

　さて「酢豚」。いやはや「酢豚」と耳にしただけで甘酸っぱい味が口中に広がり、思わず生唾をゴックン！大好きです「酢豚」。なにしろ「ガツンとくる中華を食べたい！」なんて時、まず一番に思い浮かべるのが「酢豚」、ですから。

　初めて「酢豚」に出会い、その存在を知ったのは、遠い昔。大学１年の時。高校時代に世話になった体育の先生に連れられていった神戸、三ノ宮の「珉珉」でのこと。子供の頃から中国料理といえば、馴染みがあったのは宴会料理ばかり。祭事や田舎、地方から親戚の人がくれば、出かけるのは中国料理店、ということでそのお相伴に預かってきたわけですが「珉珉」に連れて行かれるまで「酢豚」はもとより「餃子」の存在も知らなかった。

　そういえば、ラーメンも長い間母親が作ってくれたそれらしきもの（支那そばと母親は申しておりました！）と、当時、流行し始めたばかりの即席ラーメンしか知らず、家以外ではじめてラーメンを食べたのは大学生になってから。それも芦屋の駅前近くに夜な夜な出現して評判を呼んでいた屋台店で食べたのがはじめてのことでした。

　そうだ！　即席ラーメンといえば、当時は日清のチキン・ラーメン。ですがある時、盆と暮れに我家に立て続けに届いた箱入りの「クリームファット」というブランドの即席ラーメンに夢中になったものです。日清のチキン・ラーメンに比べてさっぱり味だった、というのが夢中になった理由で、今だ記憶に残ってます。確か、神戸の灘か東灘で作られた製品だったような。ご存知の方、ご記憶の方はご一報を。

　話戻して「珉珉」の「酢豚」。「餃子」もさることながら「酢豚」は衝撃の一品でした。「鶏の唐揚げ」や「豚肉の唐揚げ」は宴会料理のコースに組み込まれていて、ことに「豚肉の唐揚げ」は好物でした。

　そうです、「豚肉の唐揚げ」は、関西の中国料理店の宴会コースや大衆的な中国料理店、早い話がラーメン中華の店では定番のメニューのひとつでした。その名残りは、神戸や大阪にある昔ながらの中国料理店や大衆的な中国料理店のメニューにもありますから。

　おそらくは「スペアリブの唐揚げの塩、胡椒風味／椒鹽排骨」が元、なんでしょうが当時「排骨」の入手が難しかった、ってことから、まんま豚肉を唐揚げにしたんでしょう。　それが「酢豚」では豚肉の唐揚げに、甘酢あんがからめてある。

　もっとも「珉珉」の「酢豚」、今だに記憶にあるのは甘酢あんの味、風味よりも、噛めばバリッ！　と音を立てそうな、豚を包んだ揚げたガッシリの衣の分厚さ、豚肉のボリューム感。その印象が強烈でした。そう、だからこそ、旨かった。

　その「酢豚」、中国語の料理名は「咕嚕肉」。もしくは「咕咾肉」、「古老肉」。それを知って思わず「ン!?」って人も多いでしょう。その料理名、「麻婆豆腐」と同じく昔ながらの言われにちなんだもの。料理名に、素材、調理、調味についての記述はなし。

　言われといのは「咕嚕」というのが（甘酢の香り漂う酢豚を）頬張って、噛み締めるときの「ウゴウゴ」、「モグモグ」の擬態語で、おまけによだれがこぼれちゃう、ってことなんだとか。それに、昔ながらの味、といった意味もあるそうな。

　代表的な広東料理の一品で、その昔、広州に外国人居留地があった時代、お抱えの料理人となった
中国人がそれを作ったところ、欧米人に大いに受け、やがて世界中に紹介されていった、という逸話もある。

　もっとも、甘酢の味付けによるその料理、長江東部周辺や中国の北方にもある。その場合の表記は「糖醋肉」。それも長江周辺では、肉の部位は骨付きの豚のばら肉の「排骨」。というわけで、圧倒的に多いのが「糖醋排骨」。北方では、ヒレ、腿肉など脂身の少ない部位を素材にすることが多いようです。

　そういえば、ここ最近、日本でも人気爆発！なのが、黒醋を使った酢豚。かつて日本ではあまり馴染みがなかった中国の黒醋が一般的に広まったのは、確か90年代、それも半ば過ぎからのことだったはず。その黒醋の本場、鎮江の伝統的な料理のひとつなのが「鎮江排骨」。「排骨」を煮込んで、黒醋を使った甘酢あんでからめたもの。

　その鎮江近くにある無錫にも「排骨」を素材にした「無錫排骨」がある。これまた「糖醋排骨」のひとつ、ってことですが、甘酢味、よりも、たまり醤油の「老抽」が味つけ、調味のポイントで、近隣の鎮江の黒醋を使うものもあれば、使う物ものなし。「酢豚」というよりも甘味の強いたまり醤油味の料理で、ほのかに酸味が、というのが特徴。もっとも、そのたまり醤油をメインにした味、風味こそが、黒醋の酢豚の源流のひとつになった、とは、よく言われる話です。

画像は、、、ってさがしても「酢豚」の画像がないんで、ちょいまちです。あした作って、アップしようかな

幻のタルトタタン

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　
　焼き菓子が好きです。ミルリトン、アマンディーヌは私の大好物。いくつだって食べられます。しかし、一番好きなのはなんといってもタルトタタン。

　今はなき赤坂のビストロ山王のタルトタタンが、その最初の出会い、だった覚えがある。　焼け焦げのキャラメルソースと、林檎の酸味、風味が入り混じった濃密な味、風味がたまらなく素晴らしかった。
　テリーヌかパテ、それに腎臓のマスタードソース風味を食べて、締めくくりはタルトタタン。魚料理もうまかったですが、やっぱり、子羊か腎臓のマスタードソース、というのがビストロ山王の我が思い出。

　そして、タルトタタン。そのビストロ山王のそれをしのぐタルトタタンに出会ったのは、２５，６年前、だったか。いつのことだったかははっきりと思い出せない。しかし、その時味わった旨さ、風味だけは鮮明に記憶に残っています。以来、それをしのぐタルトタタンには出会ったことがない。

　それを焼いたのは料理研究家の山本麗子さん。彼女の著作「山本麗子のおしゃべりなお菓子」（講談社）に、タルトタタンにまつわる話が紹介されてます。
　同著によれば、タルトタンこそは彼女がお菓子作りをはじめたそもそものきっかけ。そのお菓子の創作者、タタン姉妹の話を雑誌で読んで、作るのを思い立った。そして、材料を買い込み、パイ生地を作り、リンゴを切り揃え、砂糖で煮込んで、準備万端。ところが、それを焼くオーヴンがない！

　というあたり、思い立ったら後先省みず、即座に行動に移さないではいられない、という常に前向きで意欲的な彼女の性格を物語る。たくましくて、頼もしい。おまけに面倒見がよくって、頼りがいがある。が、同時に、せっかちであわて者という一面もある。
　しかし、その時、ふと中華鍋とガスコンロが２台ずつあるのに気づき、咄嗟に即席のオーヴンを仕立てあげた。そんな機転の利かせようもまたいかにも彼女らしい。

　それも、コンロに載せた中華鍋に、もうひとつの中華鍋を重ね合わせ、かぶせた中華鍋の上にもうひとつのガスコンロを逆さまに置いて上火にし、どうにか焼き上げた、というのだから怖れいります。後にも先にも、そんな焼き方をしたのはその時限り、一度きりだったそうです。

　「あの時のタルトタタンを思い出して、あれはおいしかったと言ってくれる友人がいます」と、その時の思い出をふれていますが、その友人とは、かくいう私のことです。　中華鍋を重ね合わせ、ガスコンロをその上に載せて、という経緯とその発想には、ただただ驚くしかなかった。しかも、タルトタタンの出来栄えは、それは見事というより他なかった。

　砂糖で煮込み、あめ色、という以上に焦げるぐらいに際まで色づき、キャラメルにくるまれたリンゴの味、風味。酸味が利いていて、それ以上に、しっかり、こってりの濃厚な甘さ、香りの豊かさは、悶絶するぐらいに旨かった。タルトタタンの旨さ、素晴らしさを思い知った。以来、それが私のタルトタタンのスタンダードになってしまったのであります。

　リンゴが出回る季節になると、買い置いて、暇を見つけては麗子さんの真似して、何度か試みようとしたものの、うまくいった試しがない。麗子さんに電話し、コツを尋ねたのも、一度や二度だけのことではありません。
　結局のところ、リンゴを焦げる寸前まで煮る、というよりも焼き付けるようにするだけの、なんちゃってタルトタタンの手前止まりなのですが、それだけでも、なかなか美味しくて、いけるもんです。
　ともかく、こってりの甘さがたまらない。甘さ控え目のケーキなんて、問題外！

　つい先日、麗子さんから届いたクロネコの冷凍便を開けて吃驚！
　な、なんと、タルトタタン！　
　それを見つけた途端、嬉しくって嬉しくって、はしゃぎまわりました。
　一月早い、ヴァレンタインの贈り物、ってことでしょうか。
　いつも甘いものは食事の後に決めてますが、その日に限っては三時のおやつにタルトタタン。懐かしい思い出が甦りました。

　確かあの日、フランスからのお土産というラミルイのフォアグラのパテをディケムを開けてたっぷり、たらふく食べたあとで、麗子さんお手製のタルトタタンを味わったような・・・・

　アレ？　思い出がごっちゃになってるのかな・・・

中国料理におけるメニューの選択、コースの組み立て（その10）

　さて、横道にそれてばかりの「エビチリ／干焼蝦仁」話の復活、続編です。

　「エビチリ」といえば即座にその内容ばかりか、味もおよその想像はつく。しかし、中国語の料理名の「干焼蝦仁」だと、即座にはその内容、味はわかりづらい。

　そこで、先の森枝卓士流や婦人誌などでの料理用語集に準じれば、「焼」の一文字から「煮る」ってこと、「蝦」って文字から「えび」が素材だってことは確かにわかる。

　かく言う私も「香港的達人」で似たような料理用語紹介をやってました。というのも、香港に旅行するまでに日本で勉強していた「中国料理（解明の）基礎用語」が、香港では一向に役立たずだったという苦い経験をもとに、香港の広東料理店での「菜単」、つまりはメニューや、中国本土の北、東、西各地の地方料理の料理本、文献の類を香港、広州で入手。中国本土への旅行体験、同時に入手した料理本、文献なども参考にしながら作成したものです。

　なんせ、中国本土に実際に旅して、日本で勉強した料理用語がさほども役に立たなかったという体験もあってのことでした。

　もっとも、後になって「炒」、「炸」、「炆」といった一語だけでは中国語のメニューの解読はいさかか厄介。むしろ「清炒」、あるいは「紅焼」、「紅炆」といったいわば熟語による表記を理解してこそ、その内実が理解しやすいという事実、現実を認識するにいたったからです。

　たとえば「エビチリ」。中国語名「干焼蝦仁」にも明らかなように「焼」の上に「干（乾）」がある。前述したように「干焼」というのは少量のスープを加えて「焼（煮る）」したもの。実際には煮る、煮込むというよりも調味料と共に煮含める、といったニュアンスが濃い。

　それまでに主素材のえびは、味付けをし、卵白、もしくは片栗粉をまぶして油通し、もしくは、湯通し、といった下拵えの作業がある。そして、香味野菜を炒め、豆板醤、あるいはトマト・ケチャップ、少量のだしを加え、下拵えしたえびを鍋に戻し、だしの入った調味料を煮詰めながら、とろみ付けを施し、仕上る、という行程を得て完成。

　「干焼」という２文字は、そうした調理、調味、仕上げの作業を物語る、というわけなのです。

　もっとも、が、料理人やマニアックな中国料理愛好者でもない限り、即座には理解しずらい。

　メニューを選ぶ時にそこまで考えたりはしないですよね。

　ともあれ、「焼」という一文字だけでは、味付けや調理方法、料理内容は判断しずらい。それには「焼」だけでなく「干焼」を理解していれば、その味付けや調理方法がわかるという寸法。面倒ですけど、それが現実です。

　そして「麻婆豆腐」。

　「麻婆豆腐」ついては、中国語の料理名を見ただけで、その味、料理内容を即座に把握。もやはそれぐらい馴染みがあるんじゃないでしょうか。

　日本で一般的なのは、豆板醤、甜麵醬を味付けの基本にした日本化されたそれ。さらに「麻婆豆腐」の前に「陳」の字が加わった「陳麻婆豆腐」なら、唐辛子の「辣」の味に、中国山椒の「花椒」の痺れ味の「麻」が利いた「麻辣」味、つまりは本場仕立ての調理、味付けによるもの、ってことも、すでに広く知られてます。

　その料理名の由来ですが、清代の頃、四川、成都で、材木運びの労働者に、有り合わせの素材をもとに作ったのが最初とされ、しかも、それを調理したおばあさんが、あばた面だったことから「麻婆」と呼ばれた。あるいは、たっぷり「花椒」の「麻」の味を利かせてあっことから「麻婆」と呼ばれた、という説もある。

　つまり、その料理名は、その創作者、及び、味に由来するもので、中国語の料理名には、調理方法についての言及はない。なんてことも、中国料理の料理名にはよくあること。

　「中国食文化事典」（中山時子監修、角川書店）によれば「麻婆豆腐」の調理方法、「家常焼」の一種ってことになるらしい。その「家常焼」、同書によれば「四川地方の特色をもった味の焼法～豆板醬を用い、その風味を充分に出した四川独特の調理方法」ってことで、「麻婆豆腐」もその料理のひとつとして紹介されてます。

　で、その調理。まずは生姜やにんにくの微塵切りなどの香味野菜を炒め、香りを出してからひき肉、もしくは、微塵に叩き潰した肉を加え、炒める。肉も本場式なら牛肉。で、肉は（肉の脂が透き通りぐらいまで）しっかり炒める（のがコツのひとつ）。そこに、豆板醬、甜麵醬を加えて炒め、だし（スープ）を加えてひと煮立ちさせてから、豆腐を加えて、じっくり味をなじませる。

　豆腐は絹、木綿と、好みによって違います。で、木綿の場合、弾力をつけ、味の馴染みをよくするために、あらかじめ湯通しを、と教える料理人が多い。

　そういえば、本場四川のそれ、豆腐は日本の木綿をさらに硬くした弾力のある中国ならでは豆腐だそうだが、近頃、日本の絹、木綿豆腐が四川の成都にも進出。その柔らかさがもてはやされて、日本式、日本風の豆腐を使った「麻婆豆腐」が評判を呼び、人気を得て最新のトレンドにもなっている、というから面白いもんです。

　話、戻して、豆腐に味をしっかり、じっくり煮含めてから、水溶き片栗粉を何回かに分けて入れ、さらに油を加えて、強火にして再加熱（というのが、２番目のコツ）。

　強火の再加熱の理由のひとつは、豆腐をとろみでしっかり包み込むため。さらに、注いだ油が豆腐を包み込み、同時に沸点を上げて豆腐の水分の乳化を促進し、柔らかな弾力のある触感を生み出すから、だそうです。プルンプルンのあの感じ、ですね。

　そう、「麻婆豆腐」は、油の使い方、油がもたらす効果を生かした料理、ってことになるわけです。

　話がまた飛びますが、銀座の「趙楊」では、趙楊さんが「おそらくは「麻婆豆腐」の原型になったのに違いない」と語る料理が、裏メニューにあります。ご飯の上に、豆腐をのっけ、その上に「麻婆豆腐」の豆腐抜き、香味野菜と肉を炒め、豆板醬などで調味した具をかけたもの。つまり、豆腐は、調味しただしで煮含めたものじゃなくて、まんまの豆腐。

　ほら、ご飯の上に豆腐をのっけ、おかかや葱の微塵をさらにのっけ、醬油をかけて、食べたことありませんか？

　そうです。言ってみれば「豆腐のぶっかけがちゃ飯」。それを麻婆風味にしたもの。これが、滅法旨い。豆腐そのものの純な味に、豆板醬や甜麵醬味つけの肉の具が入り混じり、醸し出す味、風味は「麻婆豆腐」とはひと味違って、素朴、なんだけど、パワフルなインパクトがあります。

　画像は「チャイニーズレストラン直城」の「麻婆豆腐」。本場仕込みの味、風味は、格別ですから！

謹賀新年

　明けましておめでとうございます。

　年の暮れに、今年食べた料理のナンバー１をアップするつもりがなんやかやで慌しいまま、大晦日を迎え、新年に突入。

　今年も元旦の日、最初に食べたのはおせちとお雑煮。

　お雑煮は、澄まし仕立て、だしに鶏だしを加え、煮餅に具はほうれん草と金時人参。今年も、東松山の加藤紀行さんが特別に作ってくれた丸餅、それに、ほうれん草、金時人参も加藤紀行さんのものでした。

　今年の餅は格別に旨かった。昨年までの餅は滋味豊か。今年の餅は、餅の旨さを味わった。

　それにほうれん草も今年のは格別に甘かった。剣葉の日本ほうれん草で、桃色がかった根っ子のほくほくとした美味に、心和みました。

　年末の慌しさの一員は、暮れから新年にかけて香港を訪れるという友人、知人からの依頼で、せっせとお勧めの料理店、メニュー選択、コース設定にかかりきりになってしまったからです。自分がでかけるわけでもないのに、メニュー選び、コース設定に夢中になりました。

　ついでとばかり、これまで香港で食べた料理の数々のデータベースを作り始め、時間を取られちゃいました。そのうち、ブログで紹介します。

　そういえば、一昨年の暮れからはじめたこのブログ。あっちこっちと寄り道ばっかで、未完のシリーズ連載ばかりがふえていきます。それも、早いうちに解決しないとね。なんとかすべて、仕上げるつもりですから、お楽しみに　とりあえずは新年のご挨拶。本年もよろしくお付き合いください。

　画像は３度目の登場。昨年食べた料理のナンバー１。

　昨年だけに限らず、これまで食べた料理の中でも、ナンバー１のひとつです。

　美味しいものに出会っても、すぐには「もっぺん食べたい」なんてことは滅多にない私が、こればっかりは心底打ちのめされ、すぐにでも「もっぺん食べたい」と思いました。

　鳩のふかひれ詰め、鮑汁煮込みの「仙鶴神針」。

　今月、また、食べることになりそうです。

中国料理におけるメニューの選択、コースの組み立て（その９）

　横道にそれた「干焼蝦仁」の話。

　もうひとつ「エビチリ」で書くことを忘れてました。

　トマト・ケチャップを使った「エビチリ」。

　日本には良質の豆板醤がなく、自家製のものだったこと。それに、日本人の好み、趣向に合わせ、辛味控えめ、トマト・ケチャップのの甘味を生かして、同料理を日本に紹介した陳建民さんの発案。というのが定説です。

　ところが、ですね、川蝦を使い、トマト・ケチャップを使った料理が、上海に存在した。それは「エビチリ」ではありません。

　「香甜爆蝦仁」というのがそれで、戦前の上海料理の宴会料理の一品として人気があったらしく、それが、戦後、香港に持ち込まれ、一時、話題や評判にもなり、一般にも知られるようになった、という事実もある。

　陳建民氏の「さすらいの麻婆豆腐」（88年、平凡社）では、四川省の宣賓の出身で、各地の料理店を渡り歩き、上海を経て香港、さらには日本にやってきた氏の足跡が記されている。

　日本に豆板醤が無かったことから、自家製のものを作った話。また、日本人の嗜好にあわせて「雲白肉」に野菜を添え、「麻」の痺れ味を抜いた「麻婆豆腐」誕生のいきさつも触れられている。が、「エビチリ」についての言及なし。

　もっとも、武漢の「蜀珍川菜館」に勤務時代、同店には正統派の四川料理「道地四川菜」と、道地よりも辛くない「海派川菜」があり、やがては経営者から後者の「海派川菜」をするように依頼された、という話が興味深い。

　「海派」とは、すなわち「上海派」。ということからすれば「上海派」の四川料理、さらには、上海系の料理とも接点があった、と想像をたくましくすることも出来る。

　上海料理が確立されたのは、２０世紀初頭で、都市としての繁栄を背景に、食事情も急速に発展し、上海周辺の地方料理を下敷きにした料理だけでなく、独自の独創的、創作的な料理が生まれ、宴会料理の華となった、とは広く知られている話。もとより上海人は進取の気性に富んでいて、外来の産物を受け入れてきた。宮廷に献上されたワインやブランディーの類はじめ、外来の稀少な産物は上海を経由してのもの。サラダのドレッシング、マヨネーズなども、まずは上海に上陸して、中国に広まっていった、というのはこれまでにも語られてきたこと。イギリスにその植民地の産物として持ち込まれたケチャップが、アメリカに渡り、トマトケチャップが生まれた、とのことですが、それが上海に持ち込まれ、それが、やがて中国料理にも用いられるようになった、という足跡もあるようです。

　それとも、陳建民氏は、香港に辿りついて銅羅湾の「新寧招待所」に勤務して、それを知ったのかも。

戦前、戦戦後の混乱、また、中華人共和国の成立の前後、多くの上海人が香港に移住した。上海の資産家、富裕階層が香港にもたらした20世紀初頭から半ばにかけて誕生、成立した上海料理を持ち込んだ。陳建民氏が香港にたどり着いた頃の香港では、まさに上海料理が最新のトレンドであり、華開いていた時期です。

　ということから、戦後香港に持ち込まれた上海料理と氏がなんらかの接点を持ち、トマト・ケチャップを使った料理に出会った。そんなことに、ヒントを得たのでは？というのも、私の想像。

　しかし、今ではそれを確かめる述がない。

　画像は今は亡き「銀座芝蘭」の「芝蘭辣子蝦／刺身用蝦の炒め揚げ」。

　「エビチリ」ではありませんが、火を通した新鮮なえびのぷりっとした触感、ほとばしる甘味に、唐辛子の鮮烈な辛味とフルーティーな甘味が織り成す美味、風味が素晴らしい。

　油の扱い、素材に火が通るタイミングの捉え方が見事、、、仕上げの油の扱いが巧みで、風味が豊かな一品です。

中国料理におけるメニューの選択、コースの組み立て（その８）

　たとえば「エビチリ」。中国語の料理名は「干（乾）焼蝦仁」。　

　座右の書の一冊（というにはでかすぎますけど）「中国食文化事典」（中山時子監修、角川書店）によれば、「むきえびを油通しし、唐辛子ソースで煮からめたもの」とある。さらに「特徴は、第一に、材料は炸、煎、炒など、油を用いて熱処理をする。第二に、調味に必ず刻んだとうがらし（四川泡辣椒、とうがらしの漬物が本格的）か豆板辣醤を加え、とうがらしの辛味があること。油も濃厚で、したがって色彩が鮮紅色に仕上がること。第三に汁は吸収され、煮つまって、赤く染まった油はとろりとしていても、できあがった料理の皿に汁が流れてない。これが「干（乾）」を字を使う大きな特徴で、紅焼と区別される理由である。煮るときに加えるスープは少量である」とある。　

　あ、まずいか、またまた無断引用しちゃったので、後で削除かもです。

　　「干（乾）焼」は、簡単には煮汁を煮詰めて煮含めたもの。四川にはその手法による料理が多い。「干焼魚翅」はその代表的な一品で、しっかり煮汁を含んだふかひれの味わいは格別だ。

　もっとも、私が体験したの同料理は、その昔、赤阪にあった「上海錦江飯店」（現「上海錦江飯店」にはあらず）、及び、上海での同店でのこと。その手法を受け継いで、アレンジしたものが、六本木の角、誠志堂上にあった「錦江飯店」（だったか、もしかして違っているかも）、紀伊国屋奥の「オウ・セ・ボヌール」を経て、赤阪の「メゾン・ド・ユーロン」に受け継がれた。要は、かつての赤阪の「上海錦江飯店」のマネージャーーを務めた鈴木訓さんが、店を変わるたび、四川料理の流れを汲んだ「上海錦江飯店」の同料理にほれ込んで、継承し続けたわけです。

　話戻して、四川での「干焼蝦仁」、先の「中国食文化事典」にもあるように、刻んだ唐辛子、もしくは、泡辣椒、豆板醤を使い、辛味があり、なおかつ赤い色がその特徴とある。実際、銀座の「趙楊」の「エビチリ」は、豆板醤だけを使って辛味、赤い色を出し、ケチャップは使わない。

　「チャイニーズ・レストラン直城」でのそれも同様だったはず。ケチャップなどは使わず、「豆板醤」、それに四川の「干焼蝦仁」にならうように「泡辣椒」も加味している。そう、地元、四川の「エビチリ」は、実は「干焼」というより「魚香」こそふさわしい、という話もあるそうで。

　それ以外に「ケチャプ」、「豆板醤」ではなく、えびの「みそ」を生かし、その旨味、さらには赤い色合いを生み出した「干焼明蝦」がある。「蝦仁」ではなく「明蝦」。当然、「有頭」のえびです。

　日本で「明蝦」とされるのは、在来種の車えび、もしくは、大正えびの通称で知られる高麗えび。で、「車えび」ではなく、みその量が多くて調理すればコクのある高麗えびのを使って濃厚なみその味がふんだんに味わえる「干焼明蝦」に出会えるのが、神田の龍水樓。

　もちろん、旬の時期に入荷した時だけ味わえるものですが、これが絶品。しかし、ここずっと高麗えびの確保が難しい、ということでありつけることは滅多にない。　ちなみに、龍水樓では、他の良質の有頭蝦が入手した時には、同様の料理を提供してくれることもあるらしい。

　もっとも、その龍水樓、「厨房の人手不足・店主の老齢化の為、2007年9月より営業形態を大幅に変更いたしました」ってことで、アラカルトメニューがなしになっちゃった！（愕然）。

　コースを頼んで、その一品に加えてもらうしかない。しかも「高麗えび」の入手、ほとんど見込みなし、なんて「幻のメニュー」と相成りました。

　ついでに、とろりとろける有頭えびのミソを生かした「干焼明蝦」、及び、それに類似した料理が食べられるのは、かつて赤阪、今、四谷の「済南賓館」、それに赤阪の「函梅舫」。

　そういえば、四川といえば海から遙か遠い陸の奥地にある。なのに「干焼蝦仁」はえびの料理。淡水の河蝦がもともとの素材だった、というなら、話にも納得。しかし、四川に「干焼明蝦」、つまり、海水の中ぶり、大ぶりのえびを使った料理が、あったのかどうか、というのは素朴な疑問、として当然でしょう。　

　そう、海水の蝦を、かつて、どうやって四川まで運んだのか！

　最近、この十年ほど、経済成長を遂げ、消費が盛んな四川の成都では、流通が整備されたこともあって、中国の沿岸部はもとより、中国南部、東南アジアから新鮮な海鮮の魚介が運びこまれ、盛んに消費されている、ってことです。恐るべし、中国の経済発展。

　ですが、遠い昔の四川では考えられない話です。

　もっとも、龍水樓の「乾焼明蝦」、店主の箱守さんは湯島聖堂の中国料理研究部の出身。清代の料理を中心に、中国の文献をもとに、それを具現化してきたところです。

　それに「済南賓館」の料理のルーツの多くは山東省の「魯菜」。赤阪の「函梅舫」も「魯菜」をルーツのひとつにする北京の宮廷料理が看板。いずれも、あのあたり、かつて高麗えびが収穫された渤海の近く。ということからすると、高麗えびを素材に「干焼」、つまり、煮含めて煮詰める、という料理方法もとにした「干焼明蝦」が生まれた、という話にも納得。

　また、話が横道にそれちゃって、、、、、

　画像は「龍水樓」のコースメニューの締めくくりに登場する「杏仁豆腐」。

　素材の「杏仁」、中国アーモンドの持ち味を生かした、素朴で力強い純な味わい、風味が満喫できる。奥深い美味。ざらっとした触感も堪らない。これぞ正真正銘の杏仁豆腐。滋味豊かな一品です。

中国料理におけるメニューの選択、コースの組み立て（その７）

　そう、昼時の中国料理店のランチでのメニューの選択、気の置けない仲間同士なら、選ぶ料理に工夫を凝らしたりしませんか？　ってことでした。

　「俺はエビチリ」。

　「なら、俺は麻婆豆腐」。

　「そしたら俺は酢豚にするワ」、と言った按配で！

　以上の選択なら、素材は「エビ（海鮮）」、「豆腐（＋豚肉）」、「豚肉（＋野菜）」ってことで、重ならない。

　問題はその次。中国料理のメニューの選択、コースの組み立てにあたっては、素材とともに「調理方法」と「味付け」が重ならように選ぶ、というのがその基本。

　その「味付け」ということでは、「エビチリ」、「麻婆豆腐」、「酢豚」ぐらいなら、とっくにその味になじみがあるはず。

　一般的にランチ・タイムの「エビチリ」は甘味に辛味の甘辛味。「麻婆豆腐」は辛味。「酢豚」は甘味に酸味の甘酸っぱ味。中にはランチ・タイムでも、ケチャップ味の甘味、色づけじゃなくって、甘味は葱などの香味野菜のそれを生かし、漬け込みが浅く、色合いの赤い１年もの程の豆板醤をふんだんに使い、辛味を生かした「エビチリ」もある。

「麻婆豆腐」も、本場の四川の「陳麻婆豆腐」に倣って、豚肉ではなく牛肉を使ったり、「花椒」、中国山椒をふんだんにふりかけて、痺れ味たっぷり。それこそ、「麻辣」の味をしっかり利かせたものがある。

「酢豚」も「黒醋」を使って、酸味だけでなく、こく、旨味を加味。パイナップルはもとより、椎茸、筍、ピーマンなどの茸、野菜類も取っ払って、豚肉だけを黒醋で調理、調味した「黒醋の酢豚」を用意している店もある。

　もっとも、そんな本場、本格化風のものでも、味に関しては、想定内の範囲、もしくは、多少はみだしている、という程度のものだから、安心もできる。冒険も安全圏の範囲内、じゃないでしょうか。それに、本場物、本格派好みの人なら、文句はないはず。

　ところが、「エビチリ」、「麻婆豆腐」、「酢豚」の調理方法は？なんて言われても、即座には思いつかない。それが普通の現実、じゃないでしょうか。

　自分で作った経験があるにしても、例えば「エビチリ」。

　あれは、えと、エビを油通しして、それから、にんにく、ねぎを炒めてヒリ辛味と甘味を出し、豆板醤を加え、スープを少々注いで煮たたせて、油通ししたエビを鍋に戻し、味を煮含め、最後にとろみつけだよな。とまあ、いつの間にか遠い目になって、料理のプロセスを思い浮かべ、ようやく納得、ってところでしょ。

　エ？ケチャップ入れ忘れ？う～ん、ケチャップもいいけど、なんだか、お子ちゃま味になりますから。

　エ、エ？そか、出来合いのあわせ調味料パックで作りますか？

　馴染みの料理だってそんな按配。ですから、いきなりメニューを手にし、どれにしようか、なんか旨そうな料理ないかな、なんて探しても、中国語の料理名はさっぱり。日本語のメニュー紹介で、なんとなくは想像出来る。

　が、実態は掴みにくくて、想像を逞しくするしかない。ハズれは避けたいしなあ、とばかりあっちこっちと目移りして、優柔普段、じゃなかった不断、のまま、なかなか決められない。

　そんな時、やはり、雄弁なのが中国語の料理名です。ところが、その解読、ってのが実に厄介で、面倒。知識がなければ不便この上ない。

　「なの、簡単だろ？　素材の名前は、ほぼ日本と同じじゃない？それに「片」は薄切り、「絲」は千切り、「丁」が賽の目きり。料理方法だって「炒」は炒める、「爆」は強火炒め、「炸」は揚げ物、「燜」は煮込みで、「紅焼」は醤油煮込み。漢字をみれば、料理の素材、味付け、調理方法、その内容がわかるじゃん！」と、豪語してキッパリ言い切る輩もいる。

　私の知人、フォト・ジャーナリストの森枝卓士も、なんかの本でそんなことを触れてました。「真っ当な」が口癖、書き癖で、１頁に２～３回登場が常の森枝氏。案外、アバウトなとこ、あるんだよなあ。

　そういえば、在宅主婦向けの高級婦人誌の中国料理特集などでも、どっかの片隅に、中国料理用語入門、とばかり、そんな紹介が必ずあるもんです。

　そのつもりで、雑誌の中国料理特集は言うに及ばず、料理本、専門誌なども読み漁り、一時、中国料理用語を覚えました。30年以上も昔の話です。ところが、香港に初めて出かけたとき、役立ったのはその一部。しかも、ごくごく一部だった、というのが現実です。

　ま、日本の中国料理用語のほとんどは、北京、四川、上海系のそれに準じたもの。香港は、広東料理が主流だからじゃないの？という声もありそうです。

　が、日本で紹介されている広東料理の用語でも、まったくおぼつかない。初めて陸羽茶室に訪れた際、ザラ半紙に赤字で印刷された飲茶の点心や、昼食むけのメニューを見たとき、思わず目が点になりました。

　判明したのは「叉焼包」、「燒賣」、「春巻」ぐらいのもの。「麵」と「飯」の字があって「麵飯類」とはわかっても、その内容、味付けは皆目さっぱり。うろたえました。

　以来、一年、じゃない、一念発起で、香港の広東料理、飲茶の点心、それに「麵飯類」の解明をはじめたものです。

　ちなみに、中国本土に出かけるようになって、かつて日本の雑誌の料理特集、料理本、専門誌で覚えた用語が、役にたったのかといえば、香港ほどではないにしろ、そうじゃなかった、という痛い現実を、散々、味わってきました。

　画像は「銀座芝蘭」の「麻婆豆腐」。

　ちなみに「銀座芝蘭」は休業中。この程、「神楽坂　芝蘭」が開店。同店で、四川料理の伝統と現在を日本に伝える気鋭の料理人、下風慎二さんの男気あふれる料理が、食べられる様子。

　そのうち、調査してきます！

中国料理におけるメニューの選択、コースの組み立て（その６）

　話を戻して、昼時の中国料理店のランチでのメニューの選択。　１品か２品で、スープ、ご飯付き。なんて時、気の置けない仲間同士なら、選ぶ料理に工夫を凝らしたりしませんか？

　「俺はエビチリ」。

　「なら、俺は麻婆豆腐」。

　「そしたら俺は酢豚にするワ」、と言った按配で！

　

　素材は「エビ（海鮮）」、「豆腐（＋豚肉）」、「豚肉（＋野菜）」ってことで、重ならない。ついでにいえば、青菜など野菜の炒め物でもあれば、文句なしの選択。って、別に、食事診断してるわけじゃない。全体のバランスを考えての話です。

　そういえば、北京にしばらく滞在していた折り、日頃、ランチを食べる食堂に案内してもらった時のことを思い出しました。

　主菜の選択などは、先にもふれたような日本のランチでのものと変わりない。めいめいが好みの料理を選びながら「あ、それにする？　なら、俺はこれ！」といった按配です。

　もっとも、日本の場合だと、選ぶ料理は、日頃、馴染んだ中華の定番的な料理が中心。店が用意しているのも、その種のものがほとんどですから。しかし、北京などでは、やはり旬の素材を使った惣菜的な料理を選びます。

　それから、野菜。北京での場合、炒めものなどをとるよりも、前菜として生野菜を味付けしたものをめいめい好みで選んで、同席した連中に勧めたりする。パリの中華料理の食べ方とは異なります。

　たとえば、胡瓜の和え物やセロリの辛し和え、トマトそのまんまなどを。それがずらりと食卓に並ぶ。その種の前菜、食堂の店先のガラス・ケースに作り置きのものが並んでいたりする。ない場合は、店の人に口頭で頼んだりする。それから、日本のようにランチはスープ付きではないので、皆で相談して、選ぶこともある。

　「あの、料理、味精（化学調味料）を抜いてもられるのかな？」と、連れて行ってもらった地元に人に私が言うと、そのまま店の人に尋ねてくれて、「いいですよ！」と店の人。「抜いてくれるって！」と地元の知人、なんてことが、ほとんどでした。

　北京の街中の食堂、私が行ったところのほとんどは、そんな風に対応が柔軟。なんでも要求に応えてくれる様子でした。それって、北京郊外の北戴河で飛び込んだ店、それに、上海、南京なんかでもそうでした。

　その点、日本の中国料理店では、昼時にはなかなか難しい。

　混雑してるもので、そんな要求には応えられません、というのがミエミエの感じで面倒くさそうに「はい、一応、伝えておきますが～」と、つっけんどん。

　もっとも、親切な店もあるもので「あのう、そうしますけど、（化学調味料抜いたら）味がなくなっちゃいますが、それでもいいですか？」と、ウエイトレス嬢に言われて、絶句！

　一瞬、ポカンとなって我に返り、「いいです！」なんて、返事したりして！

　浜松町の某店での話です。

　香港のランチの場合、好奇心から工場街の食堂のあちこちに出かけた時には、一汁二菜、というのがほとんどでした。店頭にでかい蒸篭があって、出来合いのおかずが並んでいる。それから２品ってこともあったし、店内の壁にはってあるメニューから２品、ってこともありました。

　それから、スープ。街中の料理店のような本格的ものではないにしろ、ハト麦とかの穀物などを主体にした「例湯」、日替わりのスープあり。日本の中華料理店のように定食についたスープとは違います。

　そんなこと以外で、ランチを共にということで誘われ、出かけた時には、広東系、上海系の人間では、それぞれ料理の選択が違いました。社員同士、連れ添っての昼食ってのが、案外多くって、ご相伴に預かった次第です。

　仕事との兼ね合いのランチ・ミーティング、なんて時には高級店で、それこそ「商務昼餐（ビジネス・ランチ）」として用意されてるコースそのままか、夜の宴会コースを省略、ミニチュア化した豪華判メニューというのがほとんど。しかし、会社の仲間同士での食事となると、ランチ・ミーティングの時とは違って、さあ、昼飯！なんて感じで、気取りがなく、ざっくばらん。

　広東人系の人たちが中心だと、やはり、飲茶。もっとも、頭数が揃ったときの話で、週に２回ほど、あるか、ないかという感じ、と教えられたものです。

　そんな時には、まず、家鴨、皮付きバラ肉、鵞鳥、叉焼などの焼き物、白切鶏などの前菜をとって、飲茶の点心を。もっとも、手当たり次第、なんでもかんでも、というわけではなく、２～３品、あるいは、４～５品、相談しながら選んで注文。その選択も、蒸し物、煎り焼、揚げ物、煮込みものなど、バランスよく工夫する。というより、自然にそんな風に選んでしまう様子でした。

　それから「例湯」、日替わりのスープ。さらに、旬の素材を使った「小菜」を選び、野菜料理を一品か二品。野菜料理というのは、たいていの場合、青菜の炒め物。生野菜を素材にした前菜を選ぶ、北方、北京の昼食とは、その点が違いました。それから、締めくくりに、飯か麵を選ぶ。　飯の場合は炒飯。麵の場合は、炒麵だったり、汁麵だったり。それに河粉か米粉の炒めもの、という構成。

　上海系の人たちの場合、出かけるのは上海系のレストラン。ですから、広東系の料理店の飲茶のように点心が豊富にあるわけでもない。もちろん、生煎包や小籠包など、点心がまったくないわけではないですが、そいうのにはあまり手をださない。

　紹興酒で漬け込んだ鶏肉の「酔鶏」や、香港で生まれた上海系の料理である「乳鴿」を紹興酒漬けにした「酔鴿」はじめ、上海料理独特の前菜類。それから、炒め物、煮込み物などを並べ、あわせて「菜飯」を頼み、料理をおかずにして食べる、という按配。どっちかといえば、昼、夜、見境無しの料理の選択。

　とはいえ、さすがに豚の後ろ足の膝肉の煮込みの「紅焼元蹄」など、しっかり、どっしり、こってりの料理を注文することはしませんが、上海風味を堪能。野菜料理も、上海系の野菜の炒め物だったりしたものです。

　話がますますそれちゃいましたね。

　画像は、最近、見つけたお気に入りの「麻婆豆腐」。世田谷、経堂の「彩雲瑞」の「麻婆豆腐」です。

中国料理におけるメニューの選択、コースの組み立て（その5）

　中国料理のメニューの選択、コースの組み立ては難しい。ですが、とっくに日頃、意外なところでそれを実践していたりするものです。
　昼時の中国料理店のランチがそれ。小ぢんまりした店なら、一人用の定食ランチ・セットがある。それに、本格的な中国料理店などでも、１品か２品で、スープ、ご飯付き。ご飯のお代わり自由っていうのもある。

　話がちょっとずれますが、そのランチの定食コースでおもしろく、興味深い話がある。　我が兄弟（広東語ではへんたい、といいますが）の周中師傳が、日本のホテルの中国料理店に招聘され、フェアーをやったときの話です。夜には周中のスペシャリティを何品も織り込んだいくつかのコース料理を用意。で、昼にもランチ・コースを作成。

　同時に、１人用のセット・メニューのプランの要請もあった。なにしろ、香港で他の誰よりも早く、ホテルの料理店で、１人用のコースを提供してきた人物です。周中スペシャリティを織り込んだ一人用のランチ・セットを考えた。
　ところがです。そこで、日本側から注文があった。料理はおまかせします。しかし、生野菜を使ったサラダを必ず付け加えて下さい、というのものです。「野菜？肉や家禽に組み合わせれば、いいんじゃないの？だめ？単品で？　それなら、青菜の炒め物か、煮浸しで！」というのが周中の考え、提案でした。が、それは日本側から見事に却下。サラダはランチ・セットでは必須のメニュー。それも、生野菜のサラダじゃないと、ダメ！というのが日本側の言い分。結局。周中は匙を投げ、生野菜のサラダは日本側にまかせた。

　という話は、周中に呼び出されてそのフェアーの昼食に行った際　「生野菜のサラダ付き？　すご～く、変。なんで？他の料理と全然あってないし、セットにあるのが変！」と率直に私が質問したところ、周中が苦虫を噛み潰したような表情で、明かしてくれたことでした。さらに、付け加えて「生野菜のサラダがないと、女性に受けないし、ランチが出ないんだって！」、と。　生野菜のサラダよりも青菜の炒め物、煮浸しの方が、たっぷり野菜もとれて、栄養分があるのに。なんてことは、ランチを求める人には、無関係な話なのですね。

　話、戻して、日本の中国料理店での昼のセット・メニュー。料理を１品か２品選べて、スープ、ご飯付き。それに、箸休めの漬物も、ですか。
　その１品か２品、頭数が揃ってれば、目の前に色んな料理を並べて、ミニ・コース的な展開も可能。そそ、ポイントはそこにあります。

　昼食ってことで、中心は、案外ご飯だったりする。エネルギーの確保です。で、選ぶ料理は、ご飯のおかずにうってつけなもの、ってことじゃないですか？　とはいっても、一応は名の通った中国料理店でのランチなら、家で食べる時のおかず、お惣菜とは違った、よそ行き気分織り込まれ、その期待もあるはず。

　ところがです。私もその種のランチ・メニューを試したことがありますが、昼と夜では同じメニューでも、味付け、風味が違う、異なるってことが少なくない。昼でも夜でも、おなじ味付け、風味がある料理を食べられる店、というのは高級料理店しかない。それも、ランチに用意されたものではなく、アラカルト・メニューから選んだ物に限られる、というのが、ほとんど。というのは紛れもない事実のようです。

　それは店が手を抜いている、ということでも、客の足元を見ているわけでもない。むろん、営業方針、政策によるものなのは明らかですが、多くの場合、ランチ・タイムに用意される料理のは、より幅広い万人の「口」にあわせる、ということに由来するようです。という話は、これまでそうした店に取材した際、料理店から聞いた話です。

　ネットの食ガイドの一般投稿、批評に多いのが、というよりもほとんど占めるのは、ランチ・メニューの体験、その評価に基づく物。評判の店、噂の店にランチに行ってみたものの、がっかりってやつです。そんな人は、おそらくは先のような事情をご存知ないのでしょう。昼、それも、アラカルトは別ですが、昼食向けの料理、コースで、その店の評価は下せない。

　またもや話が脱線。
　そう、昼のランチ・セット、コースで、お惣菜感覚で何品か、という方法、スタイルこそは、夜の食事でのメニューの選択、コースの組み立ての基本、あるいは、その入り口になるものです。

　とはいうものの、昼じゃなくて、夜。それも、しっかりした食事を楽しみたい、ってことなら、ランチのセットに登場するような惣菜的なメニューはパス。もしそうなら、たとえば「麻婆豆腐」は、牛肉仕立てで花椒の痺れ味が利いたやつ。それにエビチリの「干焼明蝦」も、ケチャップじゃなくて、蝦のみそ、それに葱の甘味、風味を生かした本場風じゃないと、ってことになるんじゃないでしょうか？　それが、正解。

　ところがですね、宴会でもなく、気の置けない仲間同士での食事でも、しっかり味わいたい、楽しみたいって時には、ランチにはなくってちょい豪華な料理を、ってことになるはず。

　たとえば「ふかひれ？う～ん、いや、それはパス。けど、なまこの料理ぐらいは食べたいな。それよりも、北京ダックかな？でもま、とりあえずは「前菜」！」ってことになる。

　ほら、ほら、いつもの習慣が頭をもたげます。
　で、北京ダック以外の料理ってことになると、メニューをあれこれ見ても、美味しそう、食べたい。けど、どうしようかな？と優柔不断。

　同席の人たちのリクエストに応じながら、メニューを決定。で、すべてを食べ終えても、満足したような、してないような。

　そこで、締めくくりは、やっぱり炒飯ですか？　
　それとも、麵とデザートは別腹ってことで、麵。

　とまあ、それもまた、いつもの習慣が再び頭をもたげてくる。

　そうです、前菜と、締めくくりの炒飯、もしくは、麵。そいつが鍵を握る。中国料理のメニュー選び、コースを組み立てるときには、宴会でもない限り、前菜と、締めくくりの炒飯、麵の料理のことは、いっそのこと忘れちゃう、捨てちゃったら？　というのが私の提案です。

画像は豚と牛の脛肉の前菜。ま、こんな前菜なら、グッド。

まさにアミューズって感じで、量も少なく、食欲をそそり、メインの料理への期待が膨らみます

中国料理におけるメニューの選択、コースの組み立て（その４）

　たとえば、私が出会った香港人（主に広東系、潮州系、上海系、客家系、福建系の中国人ですが）と一緒に食事をってことになった時、それも、宴会料理なんかじゃなくて、普段の食事のまんまのスタイルでなんて時、それぞれメニューの選択、その方法が違ったのが面白かった。
　人数は４人から６人ぐらい。コースを組むというほどの皿数、品数が並ぶわけでもない。中でも念入りなのは、食べることにうるさい広東人。私は彼らから多くのことを学びました。

　メニュー選びの面倒を避けるのなら、店が用意した少人数用のコースをとるのが一番。のはずですが、食べることにうるさい人、いや、そうでなくっても、店が用意したコースには目もくれない。一瞥をくれるどころか、さっさとテーブルの脇に寄せてしまいます。メニューを手にするとしても、季節、旬の素材の料理を並べた「小菜」のものぐらい。それもざっと目を通すだけ。いや、メニューには目もくれず、いきなり、店の人に注文、ってのがほとんどでした。とはいえ、そんな人たちのメニューの決め方、コースの組み方っていうのは、ほぼ同じ。

　まず最初の選択は「湯」、スープです。「有冇例湯？」（例湯は、有や無しや？有なら、何？）と尋ねる。
「例湯」というのは、いわば日替わりのスープ。淡水の魚、豚肉や内臓類、家禽類、その内臓類を、青菜か根菜などと煮込んだもの。そこに、「准山」と呼ばれる干した山芋や、干した広東白菜が使われることもある。

「杏仁（中国アーモンド）」、北方か南方の「棗」などの漢方素材なども加えられていることもある。季節に応じて、滋養にとみ、体にもいい「湯」が用意されている。といって、よほど食べることにうるさい人じゃない限り、店の人の説明を受けても「？」だったりしますが、それでも、ほぼ無条件に「例湯」を選ぶ。

　ふかひれのスープは選らばないにしても、「韮黄瑶柱羹」や「西湖牛肉羹」なんて、しっかりした「湯」がある。が、それも宴会のコース用のもの。第一、葛引きがかかってるし、というのが彼らの言い分。
　なるほど「例湯」のほとんどは、鍋に素材を入れて長時間ぐつぐつと煮込んだだけのもの。スープが濁っていたりすることもありますが「打獻」、つまりはとろみ付けなんかしないままの「素」の味わいのもの。澄まし仕立てではありませんが、とろみつきじゃないスープもの、ってことです。

　それに「例湯」には、具を掬い取って別皿にそれを並べるというものもある。つまり、素材のエキスをたっぷり含んだ「湯」と、その素材、具を別皿にわける。で、まずは「湯」を味わい、その一方で、別皿に取り分けた素材の具は、老抽（たまり醤油）などをつけながら食べる。といったように「例湯」をとれば、そこで２品、ってことにもなるわけです。

　「湯」を決めた後は、選択が分かれるところです。
　女性の場合に多いのは「有冇菜？（野菜は有や無しや、有るなら、何？）」というわけで、野菜の有無と種類を尋ねる。
　その場合「菜」ってのは、青菜系のそれ、ってことが多いようです。

　え！？、食べることにうるさいのなら、旬の野菜は把握してるはずなのに、どんな野菜があるか尋ねるのは変だって？　でも、それが店においてあるかどうかは、わかりませんから。

　ともあれ、どんな野菜、ことに青菜の類があるかを尋ねる。素材によって、それを単品の料理にして頼むか、その場合、どんな調理方法にするか、また、どんな味付け、他の香味野菜や調味料と組み合わせるかを考える。
　それとも、素材によっては、他の素材との組み合わせにするか考える。そこで、他の素材を使った料理を思い浮かべる。野菜と組みあわせるか、それとも、他の素材は別の料理にするか、といった按配で。

　そこで、女性の場合、やはり、選択は海鮮の魚介類、となるようです。それも、海鮮の魚介というのは、ほとんどが時価。無難なところで、蝦や貝柱を素材にした料理ってとこでしょうか。
　さらにもう一品となると、肉ではなくて、やはり、家禽類を選びます。
　しかし、家鴨の料理は選ばない。やはり、鶏か鳩。潮州料理の店なら、鵞鳥のタレ汁煮込みを頼むかもしれない。

　私の出会った香港人、それも広東系の女性の場合、昼の弁当でたまにローストした「焼鴨飯」を食べることはあっても、普段の食事で「家鴨」を選ぶなんてことはない、とほとんどキッパリ意見でした。
　ま、それには理由もあるのですが、それは後日。

　「湯」、それに「野菜料理」を思案し、蝦や貝類の料理。肉なら家禽。それとも、魚介か家禽に旬の野菜を組み合わせ、炒め煮込みにした「煲仔」。そこに春雨の「粉絲」を加えた「粉絲煲」を選ぶ、なんてのが多い。

　そこで、食事に男性が同席、となると香港では余程の例外でもない限り勘定は男性持ちですから、そこで海鮮の魚料理を注文ってことになる。高価な「石斑」とはいかないにしても、海鮮の魚の種類は案外豊富ですから、そこそこの魚を「清蒸」で、つまりは蒸し魚、って展開も有り得る。

　以上のようなメニューの選択、コースの組み立ても、男性の場合には事情も違ってくる。
　「湯」を決めたあと、海鮮の魚介あり、肉、家禽の料理あり、いろいろ選んだ最後に「野菜、食べなきゃ！」ということになって、シンプルな炒めものを注文。というのが、これまで私が出会った人々の典型的なメニューの選択、コースの組み立てでした。

　女性主体、男性主体では、メニューの選択も変わります。ですが、共通しているのは、素材、調理、味付けが、重なることがない。料理をあれこれ検討しながら、そうしたことへの目配りを怠らない。ある料理を思い浮かべて、次に別の料理を思い浮かべた時、素材、調理、味付けが重なっているかどうか瞬時に把握。おそらく、体験、経験で蓄積されたものだと思いますが、その辺の瞬時の判断、決定の手際のよさは、見事というよりほかない。そんなメニューの選択を目の当たりにし、学んできました。

　けど、連中の店の人への注文は、実にいい加減。キチンと料理名なんか覚えてやしない。
「ほら、蝦、醤油で炒めたやつ。え？煎り焼き？　あ、それそれ！
　それから小魚、蒸したやつ、ほら、漬物と一緒に。塩味炒めのやつじゃないよ。
　で、鶏肉。ほら、蝦醤で炒めたのあったでしょ。
　それに、豆腐の煮込み。えと、蝦子のやつ」
　なんて具合です

中国料理におけるメニューの選択、コースの組み立て（その３）、ついでに、ミシュランガイド東京版「ミシュランガイド東京２００８」（その１）

　香港の料理店にも少人数向けのコースがある。
　その昔、いや、今でもそうかも、上海系の大衆的な店には「客飯」と言って一人用のいわば定食メニューがあった。それに、九龍の工場街の近くの大衆的な小食店では昼も夜も、「湯」に料理２品、ご飯付き、なんて定食セットもあった。

　で、高級料理店などで少人数向けのコース料理が提供されるようになったのは、80年代の半ば過ぎからのこと。そのきっかけを作ったとも言えるのが、今ななき凱悦飯店の２階にあった「凱悦軒」でのことで、なんと、一人用のセット・メニューを用意。

　それ以後、一流ホテル内の中国料理店で、社用族の昼食目当てに「商務套餐」、つまりはビジネス・ランチってことで２～４人用のコース料理が用意されるようになった。さらに、街中の料理店で「二人世界」など、２人用のコース料理も登場。

　香港の人たちの中にも、メニューを選んでコースを組むのが面倒だ、って人がいるからこそ、登場したもの、じゃないでしょうか。それに、香港人だからって、誰もがメニューを簡単に選べ、コースを組み立てられるわけでもない。旨い物、美味しい物を知ってるわけでもない。 香港には旨い店もあれば、まずい店もある。口にあった料理があるってことだけで、それ以外はあえてコメントはしないのが香港人。

　そんな１人用のコース、それに「商務套餐」にしろ「二人世界」にしろ、やはりその基本は、宴会用のコース料理の縮小版。それも、店の看板料理が必ず組み込まれている、ということからすると、店の事情に詳しくないビギナーや観光客にはうってつけ。

　しかし、看板料理や、ふかひれや干貨素材を使った料理じゃなく、もうひとひねりのコース設定はないかな、という人も多いんじゃないかと思います。が、その場合には、やはり、自分でメニューを選んで、コースを組み立てるしかない。いや、その「コースを組み立てる」っていうこと自体が、問題というか、厄介で面倒なんでしょう。

　そういえば、人伝えに聞いたフランス人、それも中国料理、中華料理に出かけた際のメニューの選択、コースの組み立てっていうのが、おもしろい。

　まずは、前菜、メインという組み立てがその基本。日頃の食事の習慣にならってのことです。それに、日本人にしろ、本場の中国の人にしろ、店にまで食べにでかけ、何人かと料理をとるとなると、それぞれめいめい好みの料理をあげながら、皆で分け合ったりするのは、ごく日常茶飯ですよね。

　それが、さすが個人主義の発達した国、フランス、ことにパリあたりだと、自分が注文した料理は自分が食べるだけ。他人に分けたり、他の人の料理に手を出す、なんてことは滅多にしない、ってことです。前菜にこれ、メインはこれと決めたら、一人で最後までその皿、料理を食べ続ける。

　いや、噂には聞いていたことですが、それが真実に近い話だと知ったことがありました。
　私の知人でフランス在住の料理研究家。東京に戻ってきた際、「北京ダック」にぴったりなワインを持って帰ってきたから「北京ダック」の美味しい店を紹介してよ、と言う話に、一応はセッティングしたのですが、その「北京ダック」の食べ方を知ってびっくり。

　餅で包んだ北京ダックがずらりと並んだ一皿を、そのワインとあわせてひたすら食べるって、ことでした。
　普通、日本でなら、それに、本場の中国だってそうですけど、「北京ダック」を食べるといってもせいぜい１人で２～３包み。欲張って５～６包みってとこでしょうが。
　５～６包みも食べるのは、私以外に滅多にいないって！
　けど、フランス、パリの中国料理店では、それが当たり前、というのですね。
　しかも、一皿ですから、５～６包みだけじゃないようで。

　さすが、私の知人は日本人ですから、同席した人と一緒に食べるってことでしたが、普通はそうじゃないらしい。
　前菜はこれ、メインはこれと決めて、それらの料理をひとりで最後まで食べつくす。
　というフランス式中国料理の食べ方の美学。パリに行ってその実態を確めたいと思います。

　そうか、今、街中で噂の「ミシュランガイド東京２００８」の覆面審査員も、そうやって東京の中国料理店を審査したのかも。いや、日本人の審査員もいたそうで。ってことからすると・・・・・・

　「あ、私、コースにします！」と日本人の審査員。
　「あ、そ、なら、私はアラカルト」と、フランス人の審査員。
　「あ、それうまそうですね」と日本人の審査員
　「だめ、これ私がとった料理なんだから！」とフランス人の審査員。
　な、ことがあったりして！
　というのは私の想像！

　で、その結果が、あれ！　ってわけですか？

　ン!? 味で評価？　
　なら、なんであの店が入ってなくて、この店が？

　サーヴィスで評価？
　なら、この店、料理のサーヴィス、見栄え重視、というわりに、器は貧弱。
　取り分けの皿は冷めてるし、なんでも皿に取り分けりゃ、いいってもんじゃないし、
　汁ものを皿に取り分けりゃ、料理が冷めるってこともわかんないの？
　
　独創性？
　あれ、れ？
　ここの看板の料理、他の店で食べたことのあるコピー じゃ・・・・
　
　そうか、和風中華にアレンジ、という独創性か！
　そこまで見抜くとは、さすが、ミシュランの覆面審査員！

　とまあ、その辺の話は、後日また！

中国料理におけるメニューの選択、コースの組み立て（その２）

　とある料理ライター／フードジャーナリストが、東京に出店した香港の著名な料理店に初めてその店を１人で訪れた時の話。
　ふかひれなど干貨素材の料理で有名なその店で、とりあえずふかひれの料理を食べることだけは決めていた。しかし、それだけですませられない。とはいっても、ふかひれの料理以外、どんな料理を食べていいものか皆目わからず、料理も選べじまい。結局はメインにふかひれ料理、前菜から１品。もう１品は、その店の看板にもなっている炒飯を注文した、というものです。

　簡潔で簡単なメニューの選択です。が、正直言って驚きました。もっとも、誰にだって有り得る選択のようにも思えました。決して悪くはない選択ですが、中国料理の認識、知識不足を物語るものでもあり、もっと他に方法があるのにと、余計なお節介は承知の上で思ったものです。

　同じような話を、香港に出かけた知人からも聞きました。ひとり身だったものの、どうしても香港で有名なその店で食事をしたい。で、結局、選んだのは「白灼蝦（茹で蝦）」、「紅焼魚翅（ふかひれの醤油煮込み）」、「咸魚鶏粒炒飯」だったそうです。

　酒のつまみとして前菜を取る。しっかりした料理、しかも、その店の看板料理でその名を知られた逸品といことでふかひれの料理にする。で、締めくくりは炒飯か麵料理という考えも悪くはない。
　しかし、酒ではなく料理をメインに考えれば、私なら前菜はパス。せっかくの豪華なふかひれ料理を味わうには、いきなりのほうがいいと考えます。それに、ふかひれの料理を食べたのなら、それにふさわしいもう１品か、２品を考えて選びたい。

　肉、家禽、魚介類に、野菜の料理。もしくは、肉、家禽、魚介類に野菜を組み合わせ、味付けや調理方法の違った料理を選びます。それに、炒飯をとるよりも、ご飯にする。ということで、１品はご飯のおかずになるような料理を選びます。

　そこんとこ、すでにひとつ教訓があります。
　ポイントは「前菜」に「炒飯」。
　街中の大衆的な店での話ならいざ知らず、本格的なふかひれ料理が食べられる中国料理店に出かけるとなると、前菜を注文して、締めくくりは炒飯か麵料理。

　とまあ、中国料理の宴会のコース料理を思い浮かべ、それに倣ったやり方でメニューを選ぶことになるようですね。そんな儀式じみた刷り込み、思い込みこそが、メニーの選択、その幅を狭める理由、要因のひとつになっているんじゃないでしょうか。
　陥りやすいワナのひとつです。
　ともかく、前菜や締めくくりの炒飯や麵料理のことは、とりあえずは忘れる。

　ところで、中国料理における宴会料理のコースの組み立ては、昔ながらの伝統様式、スタイルがあります。宮廷での宴会料理を基盤に発達し、その影響下に形成された北方や、豪商等の富裕層の存在を背景に形成された江南南方のそれ。また、南部の広東省でのそれは、いささか異なります。さらに、香港などの場合には、もともとは広東省の広州をその源流としながら、流通の発達、整備を背景に、干貨海鮮だけでなく、新鮮な海鮮の魚介を素材にした料理がもてはやされるようになった、ということもあります。

　北方や江南、さらには南方での宴会料理の基本構成は、まず宴会の華、前菜に続いて最初に登場する主要な料理の「大菜」を中心に構成される。その「大菜」の素材として選ばれるのが「燕窩」、「魚翅」、「海参」。次いで、「熊掌」、「鮑魚」、「魚肚」。というのは『中国食文化事典』（中山時子監修、角川書籍）などでも記されていること。他に「全豬席」、「全羊席」、「全鴨席」など、いわば豚、羊、家鴨の三昧料理などもあり、ってことだそうです。

　もっとも、南方では干貨素材の順列は異なります。特にここ最近の香港における値段に準じた価値順列は、「鮑魚」、「魚翅」、「燕窩」、「魚肚」、「海参」、ってことだそうで。たとえば「鮑魚」、かつて貴重視された「窩麻」ですが、ここずっと品質の低下をいなめず、「吉品」と価値、値段の順序が入れ替わったそうです。
　それに、以前は「海参」に続く存在だった「魚肚」が、近頃はその入手が難しく、より稀少なものとなって値段が高騰。といったように、その順列は刻々と変化しています。

　　さて、日本の中国料理の宴会のコース、そのメニューの選択は、北方や江南のそれにほぼ準じたもの。どうやら、大正時代から昭和初期にかけての中国料理への関心の高まりをきかっけに、宮廷料理を下地にした宴会料理が紹介されたこと。さらには、20世紀初頭に上海との文化交流が盛んになって以後、（当時）最新式の宴会様式として日本に紹介されたものが、基盤になった様子です。
　それをもとに、日本式に簡略化。ということで、まずは前菜が登場。、次いで、主要な「大菜」（当初はふかひれのスープ、後には、ふかひれの姿煮）をメインに据え、あと、調理、味付けを変化させた料理が並び、スープが用意され、魚料理で締めくくられる。

　そういえば、子供の頃、地方から我家に訪れた親戚、知人のもてなしは中国料理店での宴会料理というのがほとんどでした。その同席を許され、中国料理を食べるのが楽しみでした。その最後に決まって登場するのが鯉の料理、丸ごとの鯉一匹を使った甘酢のあんかけの「糖醋鯉魚」。

　とはいうものの、それまでに前菜をたっぷり食べ過ぎ、次から次へと登場する料理に手を出して、宴会の半ば過ぎには満腹状態。それでも卑しかった私は、満腹なのにもかかわらず、それが食べたくてしょうがない。

「食べ残しはご法度」と小さい頃から言い渡されていたものの、我慢しきれずに「食べられる！」と言い張って、分けてもらい、味わった甘酢あんかけの美味。結局は、すべてを食べきれずに、お小言を食らった思い出がある。それからも中国料理の宴会料理を食べに行っても、最後の料理の「鯉の甘酢あんかけ」にたどり着くまでに満腹になり、「鯉の甘酢あんかけ」を満足に食べ、味わえなかった恨み、つらみ、執念は、私の懐かしい思い出です。

　80年代後半以後、日本でも、オーナー／シェフの店を中心に、少人数、それも、二人からでも食べられるコース料理が紹介されるようになりました。その先駆者的存在とも言えるのが吉祥寺の竹爐山房の山本豊さん。
　
　同店での「おすすめコース」、「竹爐コース」などは、中国料理、それも北方や江南地方の宴会料理のコースに準じたもの。前菜に次いで、コースのメインの料理が登場。そのあと、炒め物、揚げ物、蒸し物など、肉、家禽、魚介に野菜、それも旬の素材を使った料理が並び、スープで締めくくられる。人数が多い宴会コースになると最後は魚で締めくくり。その前にスープが出てくるあたりに、本場の宴会料理を下敷きにしたコース設定の意図が汲み取れます。

　とまあ、日本での中国料理店でのコース設定は、本場の宴会料理に準じたものがほとんどです。コースには決まってふかひれをはじめとする干貨素材を使った「大菜」風、あるいはそれ仕立てのメインの料理が組み込まれている。

　そういうんじゃなくて、ざっくばらんに食事を楽しめるコース設定。しかも、お目当ての料理が組み込まれているコース料理には、日本の中国料理店ではほとんどお目にかかれない。あれって、どうしてなのか、どういう理由によるものなのでしょうか。