小倉エージの旨いもん食った、いいもん聞いた

'11年10月の「赤坂璃宮」銀座店～秋の訪れの４

2011-11-04T21:57:00.005+09:00

そして「三色蒸水蛋／皮蛋・鹹蛋入りの中国茶碗蒸し」。これ、私の好物です。香港では一般的な料理、家庭でも作られることが多いお惣菜のひとつ。香港の広東料理店では卓上にある家郷菜のメニューに載ってますし、載って無くても頼めば作って貰えます。
実は先にもふれたスペース・シャワーでの岡村靖幸君の番組の際、川崎料理長に候補としてリクエストした一品。結局のところ、蒸し物の料理は伊達鶏と金針菜、干し椎茸などの蒸し物になり、香港の味そのままでしたが、もしかしてその時、メニューの候補に挙げた「三色蒸水蛋」、もしくは浅蜊の茶碗蒸し仕立ての「蛤蜊蒸蛋」のことを覚えていてくれたのかも。

この料理、皮蛋、家鴨の塩漬け卵と鶏卵が素材です。同じ素材を使った「三色蒸蛋」という料理もあって、それは中国本土各地で一般的。家庭でも作られます。それとこの「三色蒸水蛋」は、いささか異なる。
料理名に「水」があるかどうかが、料理の仕上がりに関係してきます。そう、「水」なしの場合、３種の卵が素材。「皮蛋」は皮を剥いて、ぶつ切り。塩漬け卵の「鹹蛋」は、茹でるか、蒸すかしたものをぶつ切りにするか、それとも黄味と白身を分けて作ることもある。

「三色蒸蛋」の場合、鶏卵は皮蛋、鹹蛋よりも分量を多くし、皮蛋、鹹蛋を加えてかき混ぜ、調味料で味を加減して蒸す。その出来上がりは鶏卵がしっかり固まり、皮蛋、鹹蛋を包み込むような感じで湯煎蒸しの寄せ物、テリーヌ、パテ状で、厚めにスライスして皿に並べます。
一方、今回の「三色蒸水蛋」、「水」という表記が加わることからも明らかなように汁気あり。作る際、まんま「水」を加える場合もあるようですがで、それだけでは味が物足りないってことからあの粉末、もしくは顆粒の「魔法の粉」をプラスアルファ、なんてこともあり。

基本はだしを加えます。その点は日本の茶碗蒸しと同じです。つるん、とろんの滑らかな舌触り。日本の茶碗蒸しだとか穴子や海老の魚介、それに蒲鉾、椎茸に銀杏など具がたっぷりで実沢山。それも歯応えのある具材が使われているのが一般的。
それに比べて「三色蒸水蛋」は日本の茶碗蒸しよりもだしが多めの加減。ですから、出来上がりはゆるゆるの感じ。具材も皮蛋と茹でた鹹蛋ですから、表面は弾力があっても噛めばすっと歯が入る柔らかさ。柔らかめの茹で卵、温泉卵を思い浮かべてください。

その味、家鴨の塩漬け卵が素材なのも関係してか、塩味が利いてます。だし、一番だしの上湯らしくて、中国ハムの火腿の味、風味もプラス・アルファもあいまって、しっかりした濃い目の味付け。
それより、大皿に人数分のを取り分けるんじゃなくて、一人一皿。その盛り付けが美しい。新派風の洗練された趣きもあるもので、川崎さんの美学がしっかり汲み取れる。

「これ、塩味しっかり利いてますね。ご飯のおかずにぴったり。ご飯に乗っけて食べたいぐらい」
「ビールというよりもご飯だね」
「そそ、ご飯のおかずにうってつけでしょ。私の好みの一品です！」

この「三色蒸水蛋」。家庭でも作られるお惣菜の一品ですけど、日本の茶碗蒸しがそうであるように蒸し加減、というのが難しい。そう、火加減間違うと「す」が入っちゃいますから。日本の茶碗蒸し、舌触りこそつるんとろんと滑らかですが、固めのゲル状の仕上がりが多くって、ぼってりぐらぐらどてどてなのが多いですよね。それからすると「三色蒸水蛋」はゆるゆるで汁気もたっぷり。

この料理、日本ではなかなかお目にかかれない。良質のピータンはともかく、家鴨の塩漬け卵の「鹹蛋」の入手が困難。それにだしの質が問われます。簡単な料理ですけど、蒸し加減など意外に手間隙かかったりして。

もしかして横浜の中華街あたりでやってくれる店があるのかもしれませんが、私は未体験。「赤坂璃宮」銀座店以外では……マンダリンの「センス」の高瀬さんや「桃の木」の小林武志君、「エッセンス」の薮崎君なんかに頼めば作ってくれそう！高瀬さん、小林君、薮崎君、よろしくう！

'11年10月の「赤坂璃宮」銀座店～秋の訪れの３

2011-11-04T21:49:00.006+09:00

それから「芥菜炒腊肉／カラシ菜と干し肉の炒め」。
この料理、「芥菜／カラシ菜」も「腊肉／塩漬けにして燻した豚のばら肉」の、いずれとも主役。野菜料理でもあり肉料理でもあります。なんて言うより、惣菜の一品。なんてところが嬉しい！
「芥菜」、日本で一般的なのは葉は広くて軸や根元の茎は細めのもの。油炒めなんかでも調理されますが、むしろ漬物や常備菜の素材としておなじみ。
ちなみにタカ菜はその親戚です。
今回の「芥菜」、画像でも明らかなように「包芯芥菜」。もとは中国の野菜で、色は浅緑。葉はぴりっと辛くてほろ苦いのと、根本の茎の部分が幅広なのが特徴。根本の茎の部分が幅広でセロリ状になった部分は「芥胆」ってことで葉の部分を切り落としてその部分だけを料理の素材にしたりします。春先から夏前にかけてがその旬だったはず。もうひとつの旬がこれから、のはずです。

そして「腊肉」。塩漬けの豚肉を燻したもので、赤坂璃宮は自家製だそうです。早い話がベーコンなんですが、日本で一般に知られ、売られているベーコンとは味の濃さや風味は異なります。
というのも日本で一般に知られ、売られているベーコンは工場生産により味なども日本人の嗜好にあわせて変えられ、多くは添加物、化学調味料を加味し、実際に燻すのではなく、燻液につけるだけなんてことで製品化されたもの。

ベーコンを自分で作ってみればその違いが明確にわかります。塩漬け加減も、燻し加減も、好みのままに作れますし、市販のベーコンとは全く異なる味、風味になるのは確かです。
実は「腊肉」こそベーコン本来の姿、とされるのにも大いに納得。しっかりした塩味、その味の濃さ。燻されて独特の風味のついた脂の甘さと旨味。
なんて言っても、香港、中国本土で市販化されてる「腊肉」は、焼き物専門店の自家製とは違って工場生産のそれですから、要注意。ですが、欧米などのベーコンに比べて味、風味が異なります。素材の質、それに燻す際や燻液が異なるからでしょうか。

「腊肉」は焼き物専門店や（製品化されたそれが）スーパーで売られていますが、秋も深まる頃に新しいものが出回りはじめます。冬の季節を迎える前に、豚を潰して備蓄する習慣があるからです。豚肉に限らず家鴨なども潰して塩漬けにしてそのままを干し、内蔵類は腸詰にします。

中国系の腸詰、といえば日本では豚肉の腸詰の「臘腸」が、特に台湾料理の店の定番的なメニューになっています。が、実は腸詰の種類は豊富。家鴨の血も含めた内蔵を材料にした「潤腸」がそれで、これまたその種類は豊富。鵞鳥のローストで有名な中環の「鏞記」では、もちろん鵞鳥を素材にしたそれを売ってます。

話戻して、この「芥菜炒腊肉／カラシ菜と干し肉の炒め」、早い話がほうれん草とベーコンの炒め物を思い浮かべてもらえばいいっか。でも、ないなあ！
なんて思うのは、まず「芥菜」、ひりっとした辛味がそこはかとなくあって、ほろ苦い。

それに「腊肉」、日本の市販のベーコンなんかに比べてしっかり火を通してある関係か身は締まっていて固い。塩味もしっかりで味が濃い。おまけに脂身の部分、触感こりこり。ぷりぷり感もあるとこなんか、かつての昔の鯨のベーコンを思い出す。ほら、最近の鯨のベーコンに妙に柔らかい感じで。なんでもかんでも柔らかいのが良いとは限らないのに……

おまけに脂身、甘味、旨味だけじゃなくって、独特のくせと風味がある。実はこの「芥菜炒腊肉／カラシ菜と干し肉の炒め」、家庭でも作られるごく一般的な惣菜でもあります。

「この塩味の感じからすると、ビールって感じだね」
「一緒に青菜も食べられる」「おかずにもいいんじゃないですか？ご飯が進みそうな肉野菜炒め！」
「でも、豚の生肉じゃ、この味、旨味、風味、でないじゃない？塩漬け豚を作って常備してたりするんだけど、日増しに旨味を増していく。醗酵系の旨味ね。それもあるんじゃないの」
ひり辛の「芥菜」と冬間近ってことを教えてくれる「腊肉」が秋を物語る一品でした。

'11年10月の「赤坂璃宮」銀座店～秋の訪れの２

2011-10-26T19:47:00.004+09:00

今月の「湯」は「菊花鱸魚羹／スズキと五目のスープ、菊花の香り」。
「海鮮羹」の一種です。
「海鮮羹」だと魚介類色々取り混ぜですが、この「菊花鱸魚羹／スズキと五目のスープ、菊花の香り」、料理名からも明らかなように鱸が主役。
「鱸」。中国料理でも頻繁に使われます。というのも、本来は海水魚ですが沿岸地域を中心に生息し、時には川を遡上。ですから、中国の場合は川を遡上してきたものを料理することが多いわけです。
日本でも川を遡上する鱸があるそうですが、一般にお目にかかることが多いのは沿岸地域での収穫物。出世魚として知られていて１～２年ものは「セイゴ」、３～４年ものは「フッコ」と称され、江戸前の寿司のネタで知られてます。

ウィキなんかによれば「身の質は鯛に似て、柔らかくてクセもなくあっさりしている」なんてありますけど、なじみの寿司屋で食べるフッコは別にして、これまでフランス料理店などで食べたものや魚屋で買い求めた鱸、なんだか泥臭いという印象ばかり。

それに、身の質、肉質ってことでしょうが、鯛に似てるなんてことですが、刺身だと鯛の、コリっとした触感よりもしっとり潤んだ感じだし、火を通せばしゅわっとした感触。グジとかアイナメに似てるんじゃないでしょうか

そんなアイナメなどにも似た肉質、触感、味わいが、実は中国料理にはうってつけ。そういえば袁さんの魚のつみれも鱸が主役でした。そう、中国のように料理にうってつけな淡水魚の入手な困難な日本では、その役割を果たしてくれるってわけです。

川崎さんの狙い目もそんなところにあったはず。とろみを利かせたスープにたっぷり入った鱸の触感は、滑らかで細やか。舌にとろけていく感じです。そして、五目の具材は赤いパプリカ、緑のピーマンにいんげん、椎茸などなど。

とろみの加減、袁さんに比べればちょっと濃い目ですが、ダシの旨さが光ってます。このダシ、旨いなあ！なんて正直思いましたもの。それに「塩梅」、塩加減もとろみと見事に調和。上品で洗練された「羹」です。

それ以上に憎いなあ！なんて思ったのは、菊の花びら。
見た目に秋。香りも秋。これぞ秋の訪れ。
名残りの鱸と秋の訪れを告げる菊花の組み合わせは実にお洒落。

'11年10月の「赤坂璃宮」銀座店～秋の訪れ

2011-10-25T23:30:00.006+09:00

ちょー久々のブログアップ。やっぱりまずは「赤坂璃宮」銀座店の月例報告から。
実はブログアップをサボっていた間に「赤坂璃宮」銀座店の料理長が交代。
袁國星料理長は５月に香港に帰国。代わって料理長に就任したのは川崎次郎さん。

横浜の聘珍樓の出身で仙台のホテルで料理長を務めたあと「赤坂璃宮」銀座店に、って伺いました。　聘珍樓、と言えばかつて周富徳さんが総料理長だったところ。その後、謝華顕さんが総料理長となってから本格的な広東地方の郷土料理を紹介し、料理傾向も変わりました。そんなことから川崎料理長、聘珍樓でも謝さん風の広東料理かと思いきや、チョットばかり違いました。

聘珍樓の謝さんのような香港の街場の料理店の広東料理とは違います。
80年代半ば以後、香港の高級ホテルの中国料理店で隆盛を極めた伝統料理を下敷きにした新派（ネオ・クラシック）。その影響を受けた日本の高級ホテルの料理店の広東料理、なんて話がややこしいか。

上品で洗練されたスタイルです。一皿の料理の色合い、見た目の美しさ、素材の組み合わせ、切り分け、素材の分量、その盛り付けがそれを物語る。加えてその味、日本人の嗜好を考慮し、旨味をプラスアルファ、なんてところもそう。

そんな新派的な趣はマンダリン・オリエンタルのセンスの高瀬さんの料理に通じるところがありますが、高瀬さんよりも広東地方の郷土料理、それも街場の料理店のそれを意識している人物だ、なんてこともわかりました。

実はこの夏、スペース・シャワーで放映された岡村靖幸君の特別番組「岡村靖幸のおしゃべりエチケット」でのインタビューの際、対談の場所のひとつになったのが「赤坂璃宮」銀座店。
岡村君が自ら選んだ最新作「エチケット」から選んだベスト５曲に応じて料理５品を選んだ際、色々と相談に乗ってくれたのが川崎料理長。「実は広東地方の郷土料理、好きなんです」なんてことから、番組ではそんな料理もさりげなくチョイス、なんてことがありました。

さて、今月の前菜。これがなかなかのもんでした。まずは画像を！

画像中央の下、ぷっくりふっくらの腿を晒し、その存在を主張するのは鳩、それも仔鳩。仔鳩のローストの「脆皮焼乳鴿」です。まさか脆皮焼乳鴿に出会えるとは！それだけで一気に盛り上がりました。
実はこれまでにも「赤坂璃宮」で「脆皮焼乳鴿」、何度か食べたことがあります。「脆皮焼乳鴿」と言えば、香港では沙田のそれが有名。「赤坂璃宮」の赤坂の本店で焼き物担当の料理長の梁さんはそんな沙田スタイルの「脆皮焼乳鴿」がお得意。

そして「赤坂璃宮」銀座店で焼き物担当の平林君も梁さんの薫陶を受けたひとりです。そう、平林君と言えば「チューボーですよ！」で「未来の巨匠」として紹介された若き料理人。随分前から「赤坂璃宮」銀座店の焼き物を担当し、このところ、その手腕、めきめき。毎月の前菜からわかります。

焼鴨にしろ焼肉にしろ叉焼にしろ、それぞれの下拵え、焼き方、その切り分け、厚みに神経を配った跡がしっかり窺えます。いや、あの、実は私、率直にアテンドの山下さんに、切り方、厚みがどうのこうの、塩味のキメとか下拵えがどうのこうのって伝えていたりする口煩いオヤジなんですすが、まさに打てば響くの例え通り、平林君、必ずしっかりとそれに応えてくれます。

しかも、毎月、私なんかが口にする前に「これ、この厚み、この方が旨いよね」とか「塩味しっかり利いてる」「外はカリっとしてるのに、肉がジューシーなのいいですね。すごく焼き加減よくなった！」なんて会話が飛び出しますから。
今回の「脆皮焼乳鴿」、皮はパリパリ、噛み締めると脆く崩れます。なんてとこ、下拵えの際、もしかして麦芽糖なんか塗りこんだのかなあ。甘味、旨味のためだけじゃなく、窯で焼いた時、照りを生み出すには不可欠なもんです。
噛み締めると、肉汁がほとばしる。濃厚な旨味が口中に広がり、やがて喉元から鼻に独特の香りが立ち昇ります。
「鳩って食べるの初めてなんですけど、旨い！この味、レバーみたいですね」と先月以来参加の新人Ｋ君。
「だって、鳩の肉って血の味、鉄分が多いし、レバーと似たようなもん」と知ったかぶりの私。

ところで、この鳩、茨城で養殖した鳩だそうで。フランス料理店なんかに卸してる鳩なんでしょう。
で、ミマスの鳩？なんて思って山下さんを通じで確認してもらったら「ジャフレーだそうです」と山下さん。
あ、それ知らない。知らなかったんで検索したんですが、茨城で鳩が養殖され、フランス料理店や中国料理店に流通してるのはわかりましたが、その品種の実態は不明のままです。

今回の仔鳩、香港で食べることが多い石岐産の「乳鴿」よりも味が濃い。血の味、鉄分と脂肪が漲ってる感じです。一体、何週間飼育もの、なんでしょうか。その下拵え、塩味しっかり。それが実に効果的。
「お塩を用意しましたので、これをつけて召し上がっても」と山下さん。
以前、触れたことですが「赤坂璃宮」の赤坂店で某女史主宰の「鳩を食べる会」に参加した折り、レモン汁入りの塩が添えられてなかったのでお願いしたところ「もう鳩に味がついてますから」とあえなく却下。トホホ！
しかし、そんなことでくじけない私は、ひたすら懇願してレモン汁入りの塩をゲット。
「え、そんな食べ方するんですか？」すでに半分以上食べてた同席の方にレモン汁入りの塩を薦めたら
「なるほど、鳩の塩味、しっかり利いてるから塩は邪魔だと思ったら、レモン・ソルトだと脂のしつこさ抑えてサッパリになるんですね」

今回も、私が画像を撮るのに夢中になってる間に、皆さん、添えられたレモンを鳩に直接かけて食べ始めてたのに気づいて「あ、そうじゃなくって、ほら、添えられた塩にレモンを絞り垂らして、鳩をそれに浸して食べるのがぐっど！」「え、そうなの？」試した同席の仲間「ほんとだ！レモンを直接鳩に絞り垂らすよりも、こっちの方がさっぱり！」
塩を用意してくれた平林君、ありがとう！下拵え、塩味の利き方、皮のぱりぱり、照り具合。噛み締めた肉のレアな感じと血のジューシーな味、香りのする肉の味わい、その柔らかさ、良かったです！

生日快楽

2011-06-15T23:17:00.007+09:00

本日、誕生日を迎えました。誕生日には香賓開けて、というのが恒例でしたけど、子供の頃の誕生日にならって鯛と赤飯で祝いました。幼稚園から小学校の低学年ぐらいまでは鯛に赤飯というのが誕生日の食事だったからです。

神戸で鯛といえば明石の鯛。ですが明石の鯛は晩春と秋が旬（のはず）。６月ともなると旬を逸しています。とはいえ、明石の鯛はやっぱり旨い！と子供心に思ったものです。

もっとも、そこに（ビフ）テキという強敵が現れる。しかも洋食やでナイフとフォークを使って食べるのを知って以来、家の食事でもそれに倣いたくて、それまで箸で食べてたコロッケやトンカツ、フライの類も洋皿に並べてナイフとフォークで食べたいとせがむ気取ったマセガキでした。

ましてや（ビフ）テキを食べるにはナイフとフォークは不可欠なもの。しかも誕生日の（ビフ）テキは心踊るビッグイベント。しかし、誕生日に食べる鯛の美味も捨てがたい。

毎年、誕生日が近づくと「鯛にする？それとも（ビフ）テキにする？」という母親の問いに、どう答えるか思い悩む日々を送る食い意地のはったガキでありました。

画像は今月の「赤坂璃宮」銀座店での恒例の会議の際、点心料理長の久保田さんにお願いして作ってもらった「桃包」。

これまで友人、知人の誕生日の宴会で何度も味わってきた「桃包」ですが、私の誕生日に食べたことはありませんでした。

そんなことから、毎月恒例の「懷舊点心」、この機会を逃してなるものぞと久保田さんにリクエスト。蓮の実餡仕立ての「桃包」。
久保田さん、願いを叶えてくれて有難うございます。

ゴールデンウィークにいいもん聞いた～その５

2011-06-02T02:54:00.004+09:00

５月６日には長野のＢＩＧＨＡＴで小田和正の『KAZUMASA OSDA TOUR 2011　どーも　どーも　その日がくるまで』。
３月に発表された小田和正の『どーも』。内容充実の素晴らしいアルバムです。表題は小田和正がステージに現れる時のいつもの挨拶、でしたっけ？ともかく、気軽な感じですが、その内容、表題とは裏腹に、意味深くて、味わい深い。

作品のいつくかの断片はＣＦやＴＶの番組などで馴染みもの。ですが、ひとつひとつの作品、アルバムそのもの、全体を通して耳にすれば、まったく印象が異なります。そのメロディー、歌詞、演奏、サウンド展開は充分に吟味されたもの。
しかも、その歌詞から浮かび上がるのは小田和正のこれまでの足跡を踏まえ、今、さらには明日を見据えた明快な視点。小田和正そのものが浮かび上がる。

７０年代初期のシンガー＝ソング・ライター風を思わせる懐かしさが甦る作品をはじめ、そのひとつひとつがそれを歌うにふさわしい楽器を小田自らが手にして歌い、様々な演奏、サウンドを展開、というあたりも面白い。

そのすべてにおいて、核になっているのが、小田の作品と歌。同時にそうした歌詞、作品は、世代を超えて共感しうる普遍性、深さ、訴求力、説得力がある。というあたりが見事です。しかも、Ｊ－ｐｏｐの成熟を物語るものであり、その頂点を極めた作品というにふさわしい。実に見事なポップ・ヴォーカル・アルバムです。

そんな作品の中には奇しくも今回起きた東日本震災の罹災者、また、救いの手を差し伸べようとする人々にとって、意味のある歌でもあった。実は、これまでに小田和正が手がけ、歌った作品には、今と明日をみつめ、聞くものを勇気付け、エールを送る歌をてがけ、歌い続けてきた。

今回の出来事との遭遇に小田自身、今回のアルバム『どーも』、さらにはその発表に併せてのツアーを実施するかどうか、思い悩んだ末にアルバムの発表とツアーの実施を決断、という経緯もあったそうです。

長野のＢＩＧＨＡＴでのツアーでの初日に出かけたのはそんな小田和正の今の思いを知りたかったからです。そして、目の当たりにしたコンサート、思いのほか小田和正の心は揺れてる様子でした。

東日本震災が起きる前、準備していたツアーの内容を改めて熟慮。手探りで新たなスタートを切ったことがとうかがえ、ＰＡを含めてまだ未消化なところも散在。「hello hello」では思い余って歌に詰る場面も。

それでも、最後には「明るく、最後まで、笑顔で走り抜けます！」と宣言。
誠実でひたむきな小田和正の人柄が現れてました。
人との絆、そんなことが思い浮かぶ公演でした。

ゴールデンウィークにいいもん聞いた～その４

2011-05-27T01:02:00.007+09:00

５月５日には芝　メルパルクホールで「moonridersデビュー３５周年記念　火の玉ボーイコンサート」。同公演についてはすでに５月16日の朝日新聞夕刊ＰＯＰＳ欄のステージ評に執筆。それをそのままここで掲載っていうわけにはいかないんで、重複する記述もありますがご容赦を。

何と言っても話題、楽しみは『火の玉ボーイ』のステージでの丸ごと再現。今年初めに発表された同作のリマスタリング盤についてはすでに紹介済み。もっとも、同作の丸ごとの再現とはいっても、まんまじゃないです。

本来はあがた森魚の『日本少年』などの制作の最中、鈴木慶一のソロ作として制作されたものが、発売時、ムーンライダース（ズではなくスです）の名も加えられていた。なんてことからムーンライダーズ（と「ス」から「ズ」へと後に改名）のデビュー作と見なされてるわけですが、やっぱり鈴木慶一のソロ作、ですよね。

で、今回、同作にゲスト参加し顔を並べた矢野誠、矢野顕子、徳武弘文などがゲスト参加。そこに細野晴臣が加わるはずだったのが、東日本地震があってコンサートの開催が延期され、結果、細野晴臣は不参加となった次第。

それにとって代わる存在となったのがあがた森魚。今回のコンサートには当初からゲストに名を連ねていたわけですが、ヴォーカリストとしての力量と存在感の著しいあがた森魚。加えて奔放な個性を印象付けた矢野顕子はゲストの中でも際立ってました。

それより、今回の『火の玉ボーイ』の丸ごと再現、オリジナルのアルバムは鈴木慶一のソロ作という印象大ですけど、それとはうって代わってまんま今のムーンライダーズとして再現で、パワフルでダイナミック。そこで見逃せなかったのが今のムーンライダーズのサポートを担当するドラマーの夏秋文尚の存在。パワフルでダイナミックな演奏の牽引車と言っても過言ではないはず。
「火の玉ボーイ」が実はムーンライダーズにとってのデビュー・アルバムだった、ということを印象付けることにもなりました。

ところが、そんなパワフルでダイナミックな「音」ながら、肝心の歌、鈴木慶一の歌が不安定でファンである私としてはドキドキハラハラヒヤヒヤ。って、そんな風に思ったのはどうやら私だけではなかったみたいです。もっとも「火の玉ボーイ」の再現ステージの後半には持ち直し。二部の終盤ではムーンライダーズの看板として存在感を見事発揮。
今回のコンサートで目を見張ったのは、先の夏秋文尚に加えて、マルチ奏者の高田漣、さらにはバリトン・サックス・アンサンブルの東京中低域。幕開け、ニューオリンズのマーチン・バンドさながらに客席から登場し、オリジナル作のいくつかを演奏し、さらにはブラスセクションとしてムーンライダーズの演奏に加わった東京中低域。さらに、高田漣の味のあるサポートが光ってました。

そしてムーンライダーズ。「Back Seat」でのプログレ的演奏展開は、ひとっところに止まらず、常に変容を遂げ続けるムーンライダーズらしくって、今後の彼らの展開を示唆、なんてところが面白かった。

ゴールデンウィークにいいもん聞いた～その３

2011-05-23T22:18:00.005+09:00

５月２日は「忌野清志郎　ロックン・ロール・ショー～日本武道館 Love & Peace」。今年三回忌を迎えた忌野清志郎の命日に開催されたトリビュート・コンサート。仲井戸麗市、新井田耕造、さらには藤井裕、ＫＹＯＮ、梅津和時、片山広明からなるメインバンドを主体に、忌野清志郎に縁のあるミュージシャンが顔を揃えて競演。それぞれ縁のある忌野清志郎作品を披露、という趣向。

Ｌｅｙｏｎａ、息子のＫｅｎＫｅｎ、ノブアキとの共演も披露した金子マリ、途中、アコースティックセットでは泉谷しげるが原発批判を込めて「サマー・タイム・ブルース」、「ラヴ・ミー・テンダー」を歌い、あの「カヴァーズ」をほうふつさせる。さらに忌野清志郎訳による「イマジン」を歌ったゆず、肩の力を抜いた歌と演奏で実力、力量、懐の深さを見せた真心ブラザーズ、無垢で奔放なナイーヴな歌、演奏だったサンボマスター。

そうした中で強烈な印象を残したのが斉藤和義、奥田民生、ザ・クロマニヨンズ。噂の替え歌こそ披露しなかったものの「替え歌はまだだめなんですよ！なんでコメントした斉藤和義。「ＪＵＭＰ」、「どかどかうるさいＲ＆Ｒバンド」のタフでワイルド、逞しさを身に付けた歌、演奏に「わ！すげえでかくなった」と感心。

そして奥田民生。歌ったのは「スローバラード」とＲＣ時代の作品で仲井戸麗市が歌った「チャンスは今夜」。仲井戸麗市のトリビュート作で起用していた作品。どこかすっとぼけていてあっけらかん、なんてイメージと同時に、めちゃくちゃ濃くて熱いロック演奏を展開する奥田民生。当夜の会場に駆けつけた清志郎ファンの多くが「スローバラード」の真摯な熱唱に打ちのめされた様子。

私にとって「思わず、ゾク！」と興奮を覚えたのは奥田民生のギター演奏。随分前にも奥田民生のコンサートでそれを体験。タメを利かせたうねるギターのフレイジングは、まさにグランジのそれ。

グランジっていえば、パンク、ハードコア・パンクを下敷きにシアトルを中心に盛んとなったロックってことで認知されてます。ニアヴァーナやパールジャムはその代表。ですが、日本で見落とされがちなのは、それが生まれる必然、つまりは社会的な背景。つまりは時の大統領ロナルド・レーガンの経済政策が生んだ社会的な歪み、結果生まれた貧富の格差社会。グランジの担い手の多くは、その犠牲者の子息だった、なんてことがあるわけです。

当の奥田民生、そんなことを知ってか知らずか、タメの利いたうねるギターのフレイジングからは、そんなグランジを生んだ当時の社会的背景までを甦らせる、なんてところが「凄い！」なんて思う私です。ま、そんなこと思うのは私ぐらいなもんでしょうけど。

さらにザ・クロマニヨンズ。取り上げた「ROCK ME BABY」、「ベイビー逃げるんだ」、「いい事ばかりはありゃしない」のどれもが強力ダイナマイト。体を震わせ舌舐めずりしながら歌う甲本ヒロト、音の返りを確かめるようにしながらリフ、パワー・コードを奏でる真島昌利のギター。圧倒的なパワー、ダイナミズムに圧倒されました。

他にも生真面目で気弱な側面もある個性をさらけだしたトータス松本。堂々の存在感を発揮したＹＵＫＩと矢野顕子など、見もの、聞きものはふんだんに。４時間弱の長丁場のコンサートだけに、おやじ（私ですけど）、途中休息の要ありでしたが、素晴らしいコンサートでした。画像は奥田民生と梅津和時。撮影は有賀幹夫。

ゴールデンウィークにいいもん聞いた～その２

2011-05-19T23:47:00.010+09:00

５月１日には日比谷公会堂で細野晴臣の「細野晴臣『HoSoNoVa』コンサート」。
新作『HoSoNoVa』の発表に併せてのものですが、その新作が素晴らしい。
新曲に交えて「スマイル」や「ラモーナ」、「レイジー・ボーン」や「デザート・ブルース」など懐かしき作品のカバー作品も。

４年前に発表した「フライング・ソーサー 1947」では、カントリー＆ウェスタン、といよりもかつてのポピュラー・ミュージックだったカントリー・ミュージックにアプローチ。ついで、昨年11月のスタジオ・コーストでのライヴでは（カントリー・）ブルースへの興味しきり、なんて感じでした。

そして今回は、細野自身が体験してきたポピュラー・ミュージックのルーツを探るという趣。目線、ライ・クーダーの最近の作品に似てます。けど、細野自身の体験、昔を振り返る。それを今に再現、というあたりが面白い。

今回のライヴ、アルバム『HoSoNoVa』をさらに進化させた感じで、ルーツ探しとその再現に余念のない細野晴臣でありました。そのランダウン／セットリストは、ネットのブログなどで公表済。

幕開けは「Rosemary,Teatree」。ついで「ラモナ」。バックを務めるのはアコーディオンの越美晴とサイド・ギターの高田漣。さらに「スマイル」でベースの伊賀航、ドラムスの伊藤大地が加わるという構成。

ボソっとつぶやくように歌う細野晴臣。ジェームス・テイラーとの出会いで自分の声を見つけたという細野晴臣。『HOSONO HOUSE』では遠慮がちに。やがて『トロピカル・ダンディー』や『泰安洋行』では伸び伸びと。そして『HoSoNoVa』や今回のライヴでは肩肘張らずに余裕しゃくしゃく。

年季を経ての味わい深い歌。年季をへてなきゃ歌えない歌と味わいです。
無気力なようでいて、しっかり歌詞、メロディーを丁寧に、的確に表現というあたり、これからが勝負！という意欲が見え隠れ。

折からの放射能災害にあわせて、クラフトワークの「放射能」をアコースティック・バージョンで披露。そういえば「ただいま」もアルバムとは趣きが異なり、カントリー色濃いアレンジで。常に進化し続ける細野晴臣です。

ホーギー・カーマイケルの「レイジー・ボーン」から、鈴木茂が参加。さらに伊藤大地に代わって林立夫が参加し、ティン・パンの再現。そこに矢野顕子が加わり、さらには「無風状態」や「風を集めて」をソロで披露。さらに佐藤博も加わって、懐かしいティン・パン・アレー・ツアーが甦る。

ですが、私にとって興味深いのは細野晴臣と若いサポートの３人、高田漣、伊賀航、伊藤大地との組み合わせ。自身の体験を踏まえたポピュラー・ミュージックのルーツを探る細野晴臣にとって、課題のひとつが４ビート、スィング、シャフルとの取り組み。

ところが、伊賀航にしろ、伊藤大地にしろ、レコードやＣＤを通して形、様式はなぞることができても、体感した世代じゃないもんで、ビミョーにタイミングやグルーヴが違います。もっとも、細野晴臣も昔のまんまのリズム、グルーヴ感をそのまま再現する意図はないはず。ルーツ音楽との取り組み、その伝統の継承も、自身の目、体、体験を通し、しかも現代性を織り込んでなければ意味がない。

というあたりに高田漣、伊賀航、伊藤大地の起用の面白さがある。彼らの持ち味、個性、今の（若い世代のリズム、グルーヴ）感覚も取り入れ、歩み寄りながら細野自身の音楽を具現化、なんてところが面白い。もっとも、多分、伊賀航、伊藤大地の両君、暗黙の内に細野君にしごかれた？んじゃないでしょうか。
ともあれ止まることを知らない、細野晴臣は面白い。

画像は細野晴臣、伊賀航、伊藤大地のバック・ステージでのスナップ・ショットです。

ゴールデン・ウィークにいいもん聞いた～その１

2011-05-17T03:19:00.010+09:00

ども！久々の復活です。というのもいろいろありました。
最大の要因は地震に襲われた我が仕事部屋の片付けに時間をとられたこと。片付けついでに古い資料やアナログ・ディスク、ＣＤの整理にも追われる日々。おまけに地震で未確認物体の飛来によりダメージを受けたＰＣの按配が悪く仕事の原稿を片付けるのにも難渋する始末。

よって地震前に書き溜めておいた月例の「赤坂璃宮」銀座店報告の３月分や他にブログ・アップするつもりだったものもオクラ入りのまんま。「赤坂璃宮」銀座店報告の４月分や下書きしたまんまで放置状態ですが、いずれその内に！

そんな間隙を縫ってこのゴールデンウィーク、コンサート通いに精出しました。
まずは４月30日、オーチャードホールで森山良子の「45周年記念コンサート」。
これから全国各地を巡演ってことですから演奏曲目の仔細についてはナイショにしましょう。

とはいえ、それでは話が続きませんから簡単に紹介すれば、一部はデビュー当時のヒット曲を中心に構成。その足跡を密度濃く凝縮。二部では森山良子の音楽的な幅の広さ、さらにはこれからなどを披露。ヒット曲、代表曲を総ざらえや回顧的趣でもなくなんとも意欲的な内容。

それにしても良子さん、歌が旨い、あれれ、上手い。
歌唱技術の巧みさ、声量の豊かさは圧倒的。なにしろ彼女の体、肉体こそが楽器というにふさわしく、体中で声を響かせて歌います。まるでオペラ歌手のよう。

ですけど、そうした歌手にありがちな技巧をひけらかしたり、情感たっぷりに歌い上げるってところがない。抑制を利かせ、自然体。なによりも歌詞とメロディーを丁寧に的確に表現、ってところが凄い。あくまで自然体。それって、簡単なようですけど、年季と意志がなければ出来ない技です。

ほら、ディーヴァ系なんていわれてる若くて歌い上げるタイプの歌手、わんさかいますけど、技をひけらかすばっかり、ってことはまだ未熟ってことですから。そして、たまにフェイク。メロディーを崩して歌ったりするわけですが、さりげなく、自然で無理がない、なんてところも凄いわけです。

そんな良子さん、実は、結構、おっちょこよい、なんてことがコーサートでは続出！というのが良子さんのコンサートの面白さ。歌うときには最高の歌姫、ですが、ＭＣになるとぐっとくだけた調子。

どうやら言いたいことが頭の中に一杯。ですけど、それが勢いまかせで口に出るタイプ。話に夢中になって、プログラムで予定されていた次の曲、すっ飛ばして紹介、なんてよくあること。今回もありました。それに、本来はギターを持って歌うはずの曲、スタッフがギターをステージに運んだのにもかかわらず、そんなの忘れちゃってギターなしに歌う、なんてことも。

そうそう、幕開け、ソファに座って歌う彼女ですが、歌声を聴いているとなんだか落ち着かない。中低音の響き、足りない。おかしいなあ、なんて思ったら、ギター抱えてるもんで前屈みになる分、腰、というかお尻がソファーに沈み込んで落ち着かない。腰（お尻）の居場所を確かめながら歌ってるからでした。

ですが、今回の良子さん、歌を聞いているとアーティストじゃなくって、シンガーってことに徹し「何のために、誰のために歌うのか！」ってことを悟った様子。それが「歌」に現れてました。「たかがシンガー、されどシンガー！」なんてこと、肝に銘じてる感じで、意欲的でアグレッシヴ。そんなことに感動しました。

ゲストにはビギンが登場。歌ったのは言うまでもなく「涙そうそう」。
ほほえましいコラボレーションでした。
もうひとり、意外にも客席で出会ったのがムーンライダーズの鈴木慶一君。
なんで？なんて思ったら、良子さんの新作のプロデュースを手がけ、共作などもしているそうな。
こいつは面白い組み合わせだ。新作アルバムが楽しみです。

というわけで、画像は終演後のバックステージのスナップです。

'11年２月の「赤坂璃宮」銀座店～“大分フェア！の８

2011-04-02T02:14:00.017+09:00

デザートの甜品、色々選べる中で緑豆のお汁粉をチョイス。
その名「臭草緑豆沙」と聞いて「ン!?」。
「臭草って何？」。
知りませんでした。
不勉強を恥じ入るしかない。
「臭草」というのは薬草、香味料としても使われ「緑豆」のお汁粉には不可欠なものだそうです。それを温製仕立てで注文。素朴でしみじみとした味わいでした。

その登場前には恒例の懷舊甜点心。
今回は「流沙飽」。
塩漬けの玉子の「鹹蛋」を餡にした饅頭です。
じょうよう饅頭さながらに張りのある皮。
頬張ればしっとり、ねっとり、もっちりの触感。ねっとりこってりの餡はこくがあってどっしりの感じ。
甘味とともに、鹹蛋の塩味、ひね風味が浮かび上がる。
点心師傳の久保田さん、その技もさることながら、引き出しがたくさん。
「凄いよね！」と、感心するしかない美味でした。

'11年２月の「赤坂璃宮」銀座店～“大分フェア！の７

2011-04-02T00:32:00.006+09:00

締めくくりの麵・飯、今回は「蟹肉燴炒飯／蟹肉のあんかけチャーハン」。これが予想外の旨さでした！
とろ味のかかった蟹肉の餡かけも旨い。それにもましてご飯が旨い。
ご飯はインディカ米風、ちょい固めの炊き上がりで、噛み締めると最初はしこしこ、やがてもちもち。同時に米を包みこんだ蟹肉の餡かけの旨味、だしがじゅわっと滲み出る。蟹肉の餡かけの上品でせんれんされた旨さ、素朴で実直そのものの米の味が、絶妙のコンビネーション。

ほんと言うと、私、とろ味のかかった炒飯、苦手です。日本の広東料理店でおなじみの「福建炒飯」、大衆的なラーメン中華店の看板メニューのひとつだったりする「天津丼」の類を体験してきたものの、素材の味、風味を台無しにするどってりぼってりの分厚いとろ味が大の苦手。

子供の頃、病気になると否応なく食べされられた砂糖味でごまかした溶いた片栗粉を思い出してしょうがない。トラウマ、ってやつですね。加えて、日本の中国料理の餡かけ、とろ味に特徴的な鉄壁のような重さ、厚さのトラウマ、ってのもあります。

ついでにいえば蟹肉に関しても……ほら、活きの蟹の茹で立てや甲羅や脚の焼蟹なら文句なしですけど、茹で蟹も時間が経てば妙な磯臭さがありますよね。それに冷凍物もやっぱりクセがあって戻しと調理に技が要る。缶詰の蟹、値段が高い割に缶詰特有の金物臭さってのはぬぐえませんから。

そんな蟹に関するトラウマ、すべて取っ払ってしまうぐらい、蟹肉の旨味、風味を生かした調理にまずは感心。椎茸やニラ、もやしなどの具も、味わいは穏やかで柔らかくて優しい。なんてところで味付けの決め手、やっぱり「だし」。すなわち極上の「上湯」にありってことを納得。

加えて、とろ味の付け加減が見事です。日頃の袁さんの炒め物や煮込み物での「とろ味」加減、さらっと舌をなでるぐらいの感じで実に控え目、手前の加減。日本の広東料理でのとろ味のつけ方なんかと比べれば極薄の感じで、さながら絹のベールをまとっているような趣き。それが本場香港の広東料理のとろ味つけなんですけど……
ところが、今回の「蟹肉燴炒飯」、とろ味の加減、少々多め。ですが、ぼってりどってりの厚みや重さは皆無。美味しい葛きりを食べてるようなつるんとろんの心地よい滑らかさ。で、極上のだし「上湯」の旨味、風味がじんわりじわじわ浮かび上がってくるという寸法。とろ味つけの料理でも、味の要は「だし」にあり、ってことを改めて認識。ご飯が旨い！絶妙の「蟹肉燴炒飯」でした。

ちなみに、過日、知人と「赤坂璃宮」銀座店のランチタイムに訪れたうちのかみさん。選んだランチセットの一品が「福建炒飯」。とろ味のかかった餡の出来栄え、文句なし。絶妙の「福建炒飯」だったとか。
「「だし」がいいからじゃない？」なんて私の話に、一瞬、味を思い出して沈黙したうちのかみさん、突然「そうそう、そうなんだよね！」

'11年２月の「赤坂璃宮」銀座店～“大分フェア！の６

2011-04-01T02:55:00.008+09:00

続いては熱々のまんま、湯気がもうもうの「紅焼魚腐煲／豆腐と魚すり身の土鍋煮込み」。
立ち昇る湯気のせいで、画像がうまく撮れない。そう、袁さんの土鍋煮込み、いつも熱々、湯気もうもうで画像に収めるのに苦労します。しかも、シャーッターバシャバシャの後で一旦テーブルから引き下げられ、小皿に取り分けられてもなお熱いまんま、というのにいつも驚きます。これが旨かった。
「魚腐」というのは「豆腐」と魚（多分、すずき）のすり身を混ぜ合わせたもの。
簡単に言っちゃえば魚のすり身仕立てのひろうす（雁もどき）。
頬張ればその表面は揚げた豆腐のざらっとした触感。
ですが、噛み締めるとしっとりとしていて、「魚腐」に染み込んだ「だし」がじゅわっと溢れ出る。「魚腐」も旨いですが、溢れでる「だし」が旨い。
「魚腐」のほかにはエリンギときくらげ。
さくっとした触感のさわやかさこそあれ、茸としての味、旨味、風味に乏しいエリンギも、しっかり「だし」の旨味が含まれていて旨い。
きくらげはこりこりの触感。むしろきくらげのほうが、なんだか茸ぽい旨味、風味あり。

その味付けの「紅焼」。ほのかに醤油の香りが昇り立ちます。鍋肌に醤油をたらした焼け焦げのげすな臭いとは対照的に、香り、風味はやわらかくって上品です。たまり醤油仕立て、なんだと思います。塩味も利いてますが、独特の甘味があります。広東料理独特の調理と味付け。見かけは色が濃い。上品で洗練された味わいと風味です。それに、なによりも「だし」の旨さが光ってます。

そう、肝心なのは「だし」。「だし」がしっかりしているからこその味わい、旨味、風味です。その「だし」、極上の「上湯」なのは明らかです。だから、旨いんだ！なんてことに納得。味わう内に、ほのかに生姜や陳皮の香り、風味が浮かび上がるのがなんとも憎い。広東料理の「紅焼」ならではの、味わい、香り、風味です。

醤油、時にオイスターソースも加味して味付けするこの「紅焼」の料理方法、広東料理独特のものですが、その要は調味料じゃなくって「だし」。そのあたり、素材の吟味、それに「だし」の旨味、風味、深みがあってこそ成立する関西の「薄味仕立て」の洗練された上品な料理と通じるものがあるのではないでしょうか。

'11年２月の「赤坂璃宮」銀座店～“大分フェア！の５

2011-04-01T02:46:00.005+09:00

そして「沙姜蒸滑鶏／大分県産冠地鶏の蒸し物」。
ちなみに「大分産冠地鶏」、大分フェアならではのものですが、ネットで検索すると「大分県の畜産試験場が４年の歳月をかけて誕生させた大分県産の地鶏」だそうで、大分県の豊後高田市や別府市が主なる飼育地。興味深いのは「烏骨鶏を含め、雄雌合わせて５品種を配合」させ「毛冠のとさか、あご髭など、烏骨鶏の特長を受け継いでいる」なんてとこから「冠地どり」と名付けられたとか。
もともと烏骨鶏は体格が小さいのが特徴ですが、それを補うために「発育の良い白色ロックを掛け合わせるなど、旨味、大きさ、産卵性など、それぞれの品種の長所が集約して育成されています。鶏肉の旨味成分であるイノシン酸が、ブロイラーや他の地鶏より高く、肉質もほどよく柔らか」なのがその特徴、だそうで。

「沙姜蒸鶏」、ということでは、以前、伊達鶏を素材にした「清蒸沙姜鶏」がメニューに登場。
そして今回は「伊達鶏」が「冠地鶏」に。
その胸肉、腿肉、砂肝、肝などを「沙姜葱」風味で蒸したもの。

味付けの「沙姜」、調べれば生ではなく乾燥させた生姜、なんてことだそうで。そこんとこ袁さんに聞きそびれました。そうか、生の生姜じゃないからその風味があっても生の生姜に特徴的なヒリ辛、辛味は控え目、なわけですか。
それより、この「沙姜蒸滑鶏／大分県産冠地鶏の蒸し物」、伊達鶏の「清蒸沙姜鶏」や「比内鶏」を素材にした袁さんの鶏の蒸し物に比べると、とろ味、少々加減多めな感じ。なんでなんだろう。

表面はつるんと滑らかな舌触り。噛み締めると、しっとり潤んだ肉質で、しなやかな弾力もある。ですが、旨味、風味ということに関しては、意外に淡白。地鶏独特の野生味やクセはさほど感じられない。砂肝や肝臓も意外にクセがない。烏骨鶏を交配、なんて話をネットで知って、なんでなんだろうと戸惑いました。

もしかして「伊達鶏」や「伊達鶏」の蒸し物に比べてとろ味加減少々多め、というのはそのしっとり潤んでいてしなやかさもある肉質、特有の旨味、風味を封じ込めるため、だったからじゃないでしょうか。

'11年２月の「赤坂璃宮」銀座店～“大分フェア！の４

2011-03-30T21:58:00.005+09:00

続いては「豆豉泡双鮮／２種海鮮の黒豆味噌炒め」。２種の海鮮、というのはホタテ貝とまて貝。玉葱、微塵のパプリカに生の赤唐辛子の小口切りも。

「あ、この唐辛子、辛い！こんなに辛いとは思わなかった！」と迂闊な粗忽者。
「生の唐辛子の辛味、案外、馬鹿に出来ませんから」と知ったかぶりの私です。
ほんと、生の唐辛子、辛味しっかり。ですが、生で食べると辛味が立ちますが、火を通すとフルーティーな香り、旨味、風味がします。

この「豆豉泡双鮮」、「泡」というのはもしかして「油泡」ってこと？とすれば単純に油通し、炒めものってことになります。ともあれ香港で海鮮料理を看板にする料理店では定番的な料理のひとつ。見かけとろみ少々、なんてのがそれを物語る。

もっとも「豆豉」、豆の醗酵味噌（浜納豆みたいなもんですが）を素材に香味野菜などで調味料にした「豉汁」ではなく「豆豉」なんて表記、それに「豆豉」、大粒のまんま、なんてことからすると「豉汁」の調味料を使ったバリエーション？なんても、基本は同じかも。
帆立貝、火が通ってますけど、表面は、ぱり、かりのしっかりの火の通しではなくってさっと表面に火を通した感じで、表面を引き締めてあります。ですが、噛み締めるとしっとり、ねっとりの触感ですが、レアっていう感じでもありません。ジューシーな旨味がほとばしり、甘味が浮き立ちます。火が通った結果、その表面は突っ張った張りがある。なんか緊張してる感じですね。しっかり噛み締める感じで食べるとしなやかな弾力あり。もごもご口の中で噛み締め続けたくなるチュウイーな触感です。しっかり火が通ってるからでしょう。

豆豉」の味付け、ほたて貝ではその甘味、旨味を引き立てる塩味、ひね味。それが身の引き締まったまて貝の旨味、風味を封じ込める感じ、という味わい、風味の対照がおもしろい。

そして、玉葱。こいつの甘味がなかなかです。
短冊切りやざく切りじゃなくって、玉葱の四分の一個の皮を一枚一枚はがしたまんまのもの。火がとってひりひりの刺激は抑えられ、むしろ甘味が引き立つ。それも四分の一個の玉葱の皮を一枚一枚はがしたまんまという切り分け、その分量が火を通した玉葱の甘味、旨味、風味、その存在感をしっかり主張、というのが面白い。

こんな風な玉葱の使い方、広東料理にはよくあることです。ほら酢豚の玉葱、細切り、ざく切りなんかより、ひと皮むいた玉葱のほうが、旨さを増す、なんてことでも明らかですよね。パプリカは微塵切り。芸が細かいところです。

ですが、仕事の技ってことではやっぱり「とろ味」の加減、その分量。
過不足ない、というよりももうひとつ手前の「過ぎない」控え目な分量の加減。それが滑らかな舌触り、ほた貝やまて貝の素材の持ち味、玉葱の甘味、「豆豉」の塩味、ひねあじの旨味、風味を引き立ててますから。

'11年２月の「赤坂璃宮」銀座店～“大分フェア！の３

2011-03-30T02:45:00.005+09:00

続いては毎月の「例湯／老火湯」に代わって「潮式海鮮羹／海鮮入りとろみスープ」が登場。
「海鮮羹」は香港のホテルの中国料理店で度々体験。香港のホテルの中国料理店、それも高級ホテルの店では街中の広東料理店のように「例湯／老火湯」にはなかなかお目にかかれない。かといってふかひれの料理やスープでもなし。
そんな時、選ぶことの多いのが「花膠燉冬菇／魚の浮き袋と冬菇の湯煎蒸しスープ」、「韮黄花膠瑤柱羹／魚の浮き袋の細切り、干し貝柱と黄韮のとろみスープ」か「海鮮羹／海鮮のとろみスープ」。

ですが「潮式海鮮羹」というの初体験。いったいどういうとろみスープ？と興味津々。
とろみのついたスープ、その顔つきは「韮黄花膠瑤柱羹／魚の浮き袋の細切り、干し貝柱と黄韮のとろみスープ」に似ています。
ひと口食べてみると、まずは酸味、それから辛味。

「ねえ、これって「酸辣湯」みたいじゃない？」
「うん、うん、そんな感じ。似てる。けど、四川の「酸辣湯」みたいに、酸味も辛味も直接的というか刺激的じゃないし、ひりひりの感じがしなくて、マイルドだね」
「生姜の香りもしますね」

その具は、えび、ほたて、いかの粗微塵に、セロリ、ねぎなど。
それにしてもなんで「潮式？」。袁さんに聞きそびれました。
そういえば潮州料理では「辣」の辛味、意外に登場します。広東料理よりも頻度が多いぐらい。

もちろん広東料理でも赤、青の生の唐辛子、よく使われます。それに唐辛子を原料にした広東地方独特の「辣椒醤」があります。飲茶の時など、調味料とのひとつとしてテーブルに用意されています。独特の刺激的な辛味とひね味があるもので、はまって病みつきになる人も少なくない。日本の広東料理店ではお目にかかれないものですが、中国料理食材や調味料を扱う店の棚に並んでます。

もっとも、ここ最近、ってこの10年ほどですが「辣椒醤」をテーブルに用意する店は少なくなりました。ことにホテルの中国料理店や高級料理店では。というのも「ＸＯ醤」の出現とその一般化以後、「辣椒醤」にとって代わるものとなったからであります。

潮州系の店では広東系の「辣椒醤」にとって代わるものとして潮式の「辣椒醤」があります。潮州系の「辣椒醤」、辛味はありますが、広東系の「辣椒醤」のようなひね味はなし。むしろ唐辛子の刺激的な辛味を生かしたもので、油も原料になっています。

ということでは四川の「辣油」に似た感じ。とはいえ四川の「辣油」と異なるのはアミの塩辛の「蝦醤」、あるいはえびの子の「蝦子」など海産の干し物、調味料や加工物、加味された「海鮮風味」になっているのがその特徴。さらには大蒜、葱などの香味野菜などが加えられることもあります。それも店によって加味する素材、分量、つまりレシピが異なりますから、店ごとに味が違います。

ことに潮州系の麵粥店、粉麵店での自家製の潮式「辣椒醤」は千差万別。
時に「これ、旨い！」なんて潮式「辣椒醤」に出くわします。そんな時、即座に「あの、この「辣椒醤」、すげえ、旨い。分けてもらえません？」と願い出る私です。

おもしろいことにどの店も自家製の潮式「辣椒醤」はご自慢らしくて、その言葉に店主はニンマリ。
たいていの場合「いいよ！」なんて返事が帰ってきます。
有料なこともあればただでおすそ分け、なんてこともある。
わたしの場合「有料：無料」の確率「２：８」。
というわけで我が家の冷蔵庫には戦利品の潮式「辣椒醤」が所狭しと並んでます。

それにしても「なんで「潮式海鮮羹」？」という疑問。袁さんには聞きそびれましたが、この「辣の味、すなわち「辛味」にそのわけありなのでは？なんて、勝手に解釈、納得しました。それにまろやかな「酸味」。

そうそう「だし」の旨さも見逃せない。味わい深い「だし」。
それがあってこそこの「潮式海鮮羹」は旨い。
上品で洗練された奥行き深い味わいでした。

'11年２月の「赤坂璃宮」銀座店～“大分フェア！の２

2011-03-28T01:54:00.015+09:00

「赤阪璃宮」銀座店報告の復活です。
とはいえ気が気でならないニュースが相次ぎます。福島第一原子力発電所での「想定外」というのは、都合の良い言い訳という事実が次第に暴露されていく現実。被害をこうむった罹災地での厳しい生活。駅前や近隣のスーパーでの放射能反応の発表が煽った風評被害に加えて、さらなる一部商品の品薄、がら空き棚状態。補充されたミルクは一家に１本といった制限あり。ミネラルウォーターのビッグボトルには「乳児をお連れの方に限ります」という張り紙が。乳児や幼児を抱える一家には切実な問題でしょう。

ところで、メニュー確認のために「赤阪璃宮」のサイトをチェックしたら「３月21日をもって飯田橋店は閉店させて頂きます」との告知。ということは呉百駒師傳も香港に戻っちゃった？とても残念な話です。

さて、復活「'11年２月の「赤坂璃宮」銀座店～“大分フェア！」、前菜に続いて「椒塩佐口魚　かぼす平目のスパイス揚げ」が登場。「佐口魚」とは平目のことです。
「これこれ、これです！、昨日、ＴＶで譚さんがやってらした料理。近頃は養殖事情も改良や工夫がなされてるってことで、これ、かぼすで育てた平目だそうですよ」。
「料理の怪人」でそんな紹介があったそうな。
「かぼす平目」の詳細を知るべくネットで検索。要約すれば、大分では平目に限らずブリの養殖にもカボスが飼料に加えられているそうで、カボスに含まれるポリフェノールの効果によりブリの切り身の変色や臭みを長時間抑えられ、平目に関しては香り成分のリモネンによって肝の臭みが消える、なんてことでした。
「それにしてもこの平目、でっかい！」。
頭と中骨を残して切り分けて調理された平目の身の厚さからもその大きさ、充分に想像できます。

切り分けられた平目の身の調理、「油浸」なのか、ぷっくりふっくらした肉厚の平目の身の外側はさくさくとした「酥」の触感。噛み締めるとその身はしゅわしゅわ、ねっとりの触感。やっぱり養殖魚特有の脂の乗り、身の柔らかさが感じられる。ですが、ぬめっとした脂っぽさ、身の柔らかさに比べて、養殖魚特有のくせが抑えられているのは確か。もっとも、身にカボスの味、風味が行き渡っているわけでもありません。
それより調理方法を「油浸」にして、味付けは「椒鹽」にしたのが実に正解、というのに納得。しゅわしゅわしっとりねっとりの肉厚の身の味がスパイスの効いた調味で引き立つ感じ。

添えられた山芋（？）の揚げ物。これも外側はさくっとした「酥」の触感。噛み締めるとしっとり、ねっとり。けど、平目の身ほどの締まりはなくって舌にとろけていく。最初の触感は似ていても、味、風味は「山」のもの。
そうか、一皿で「海」と「山」の味、風味を味わう趣向なのだ！なんてことに気づきました。

頭や中骨に縁側部分の外骨、まんま素揚げにしてあります。
「平目」の身に比べれば油が少々重い。ですが「油浸」特有の調理方法のおかげか、縁側の小骨などしっかり火が通っていてかりかり、ぱりぽりの触感。塩味の加減もしっかり。
「これ、ビールのつまみにいいじゃん！」なんて声も上がります。おまけに頭の部分、頬肉が旨そうだ。アテンドの山下さんに持ってきてもらったナイフで頭を切り分け、仲間に勧めたところ即座にまってましたとばかり「うん！」のひと声。おいしいところを知ってる者の狙い目は同じです。
さっそくひと口頬張った仲間「やっぱ、頬肉、旨いわ！」。私もひと口。「うん、旨い。けど、ちょっと油が重くない？」とまあうるさい親父です。
そんな次第でとことん「椒塩佐口魚　かぼす平目のスパイス揚げ」を食べつくしたのでありました。

東北関東大震災

2011-03-25T23:29:00.003+09:00

被災された方々、心から見舞い申し上げます。
地震の当日、大船渡が津波で罹災というニュースを知って以来、携帯も通じず安否情報を確認し続けていた大船渡の「三陸シーファーム」の志田建志さん一家と連絡がとれ、建志さん一家の無事を確認できました。建志さんの兄、シダッチの恵洋さんも無事とのこと。

東京も地震に見舞われましたが、幸いにして我が家は損傷もなし。ですが、仕事場、棚に収まっていたものは何もありませんでしたが、日頃の整理不精が祟って積み上げたままに放置していた書籍、雑誌、新聞、ＣＤ類のすべてが散乱。

机の上に閉じた状態だったＰＣのノートブックを開けてみると、液晶画面のど真ん中に亀裂が走るというダメージ。どうやら重い何かが飛来し、ダメージを与えた様子。何が飛来したのか現場に居合わせなかったことから不明です。

ＰＣの復帰に手間取り、ヴァン・ダイクはじめアメリカの知人の何人から届いたお見舞いメールを見ることができたのは地震から日を経てのことでした。余震が続くことや福島の原子力発電所の事故の話を伝えると「こっちに来て、しばらく居れば」という返信メールがありました。

地震のあった夜、所用あって駅前に。小田急が止まっていたこともあってバス亭には長蛇の列。駅ビルの商店は地震の際、陳列品やショーケースが壊れたことなどから急遽営業中止。派手な陳列をしていた近隣の商店も同様の被害にあって閉店状態。

そんな中で営業を続けるスーパーや商店もありましたが客は少なく、バスを待つ長蛇の列の前で始まった閉店間際のサーヴィスセールに見向きする人もいない。
その翌日、駅ビルは地震当日同様、営業中止。閉店状態のままの店も多い中で、地震の当夜人数の少なかったスーパーは人だかりで一杯。

ほとんどの客の籠にはミネラルウォーターやレトルト食品、カップヌードルの類やら米などがどっさり。日用雑貨を扱う店ではトイレットペーパーやティッシュペイパー、ガスボンベ電池類がみるみるなくなっていく。

地震当夜、店員のサーヴィスセールの呼び声に誰も見向きもしなかったパン屋の陳列ケースはほぼ売り切れのがら空き状態。あっけにとられるしかないすざまじい光景でした。ガソリンスタンドでは満タンする車が相次いだ、なんて話も聞きました。それもいざ東京を脱出という時のための準備、なんて話にも驚きました。その翌日、訪れた近隣のスーパーでは、日常雑貨、米、水だけでなく豆腐、お揚げ、納豆の類なども姿を消して陳列棚はガラガラの状態。

神戸で地震があった日の夜、ようやく実家と連絡がつき、当座必要な物資を依頼され、駅前のスーパーを駆け巡った時には、今回のような騒動はありませんでした。新幹線が動き芦屋までなんとか、という情報を得て神戸に戻った際、新幹線の中で私同様、日常物資や水を積んだカートを引っ張る人に何人も出くわしました。

今回のすざまじい光景は東京だけでなく、関東周辺、さらには大阪あたりでも同様に食料費や日用雑貨、ガソリンなどの買占め、備蓄が、なんて話を知って驚きました。それらが最も必要な所にこそ……と思うのは当然でしょう。

情報を知りたくてＴＶ、ラジオに耳を傾けましたが、まるでスポーツ中継や24時間ＴＶさながらに感情的で煽動的でわめきちらすことが目立った民放の報道姿勢……冷静に事実を報道し、検討するなんてこと出来ないもんでしょうか。

そして金町の浄水場での放射能検出が報道されて直後、ミネラルウォーターの類が瞬時にしてスーパーから掻き消えた。実際、駅前のスーパーに出かけた際、ガス入りのもの何本か残っていましたが軟水の大きなボトルのミネラルウォターは皆無。わずかに残っていた小ボトルもひとり２本までという制限付き。帰りに立ち寄った駅の購買店では３本までという制限付き。

本日、出かけた駅前のスーパーの野菜売り場の前で耳にしたのは
「あ、これ千葉産……千葉県も放射能反応があったよね……やめよう」なんて声。
埼玉産のほうれん草は山積みのまま売れる気配もなし。
風評被害の現実を目の当たりにしました。

'11年２月の「赤坂璃宮」銀座店～“大分フェア！

2011-03-09T00:45:00.006+09:00

'11年２月の「赤坂璃宮」銀座店、またもや今月も月越えの紹介となりました。
着席早々、皆さんの話題は１月の新年宴会に登場した料理のあれこれ。
ことに「ハタのスパイス揚げ」の頭から想像出来るハタの大きさ、その頭、アラの頬肉の旨さ。表面はカリッと揚がってるのにしっとりしゅわとした身の緻密さ。

そんな話になったのも私よりも早くに到着していたメンバーのひとりが今月のメニューに「かぼす平目のスパイス」を発見。
「これって、昨日、ＴＶで譚さんがやってた料理じゃないかなあ。確か「かぼす平目」ってかぼすで養殖した平目、って話だったし……」
なんてことで、すでにアテンドの山下さんと「赤坂璃宮」銀座店でロケが行われ、譚さんが出演したＴＶ番組『料理の怪人』の話で盛り上がっていたからでした。

残念ながら私は『料理の怪人』を見られずじまい。それより店の玄関で見つけた「大分フェア開催！」というフライヤーのことが頭にありました。
これまでにも「赤阪璃宮」銀座店では全国各地の山海の物産を揃えた「○○フェア」なんて催がしばしばあって、日頃、滅多に出会えない地方の物産に出会えたからです。
「もしかして今日は大分産の海山の幸に出会える？」と、胸をときめかせていたのでありました。

さて、前菜の「璃宮焼味盤／璃宮特製焼き物の前菜」。

これは「大分フェア」とは関係なし、いつも通りの定番的な内容。
なんて思っていたら、なんと右端、豚耳の軟骨の寄せ物の「千層豬耳朶」。
これは嬉しい！

この「千層豬耳朶」「滷水」、つまりは漬け込みたれで下拵えした豚の耳を煮凝り状に仕上たもの。噛み締めるとこりこりの触感、舌触り。
さらに、コラーゲン質特有のとろん感がじわじわ押し寄せてくる。

　豚の耳の寄せ物、たいていの場合素朴な味、のはずなんですがこの豚の耳の寄せ物、下拵えの「滷水」にひと工夫ありなのか、ほのかに香辛料の香りが浮かび上がってくるなど風味がある。しかも味わいは上品で洗練されています。平林君、やるじゃない！

さらに左へ家鴨の焼き物の「焼鴨」、次いで「叉焼」、皮付き豚ばら肉の焼き物の「焼肉」。
「わ～、この「家鴨」とか「叉焼」とか豚ばら肉の焼き物とか、毎月、少しずつ分厚くなってない？でも、それだけ食べ応えがあって嬉しい！」なんて声が上がります。
「そうそう、だからこういう前菜の焼き物の切り方って、結構、重要なんだよね。見た目もそうだけど、口にした時の噛み応え、肉の厚さが旨さを感じさせる、なんてこともあるから。分厚いだけで満足感を得られるってこともあるでしょ？」

「ね、ね、この家鴨の肉、柔らかくってしっとりしててジューシーで美味しい。火の通り加減も良いし、美味しい」と、感嘆の声があがります。
「ほんと、ほんと、肉が美味しい。ここ最近のベストかもね。でも、皮の焼きが今ひとつかな。ちょい緩い感じで。皮はぱり、それで、こんな風に肉がしっとりジューシーだともっといいんだけど」と、うるさいのは私です。

「この皮付きのばら肉の焼き物、味、しっかりしてて良くない。塩加減もいい感じだし」
「うん、これいいね。皮はしっかりぱりっと焼き上がってるし、肉はしっとり。それに塩加減もしっかり。これぐらい利いてないとね」

「それよりこのほおずき、食べられるの？」
「あ、私、とっくにたべちゃいました。美味しいですよ、ちょっとほろ苦くって」。
そう、焼き物を取り囲む野菜の中にほおずきが。
「このくらげもこりこりしてて旨いね」くらげ、胡麻油で和えてありました。

なんて具合に前菜から盛り上がり。新年宴会の余波ってだけじゃなく、焼き物すべてひときれずつですが、しっかり前菜を食べた！なんて満足感を覚える食べ応えがありました。

イーグルス"Long Road Out of Eden World Tour."

2011-03-06T03:54:00.008+09:00

行くか行こまいかと思い悩んだイーグルスの来日公演。行ってきました。
そういえば、昨日の朝日新聞の夕刊に掲載された近藤康太郎記者によるコンサート評によれば、見出し「変わらぬ泣きのメロディー」なんてあって、その記事からするとなんだか懐メロ大会の趣き、ふんぷん。ちょいと足が重くなります。

もっとも、なんかありそ！なんて思ったのは、ネットで知った今回の来日公演のセット・リストによれば、その幕開け、グレン・フライ、ドン・ヘンリー、ジョー・ウォルシュ、ティモシー・シュミットが並んでスティーヴ・ヤングの「セヴン・ブリッジズ・ロード」。

スティーヴ・ヤングはアラバマ出身のシンガー＝ソング・ライターで、ヴァン・ダイク・パークスの名作「ソング・サイクル」の冒頭を飾っていた人物。その彼の「セヴン・ブリッジズ・ロード」をやるなんて相当なわけあり、と事情通なら思うはず。

ところが、本日のドーム公演、ヤボ用に時間をとられて開演に遅刻。肝心の幕開けの歌、聞き逃しました。それより、到着していきなり耳にしたのが「ホテル・カリフォルニア」。
「お～、こんな早くにこの歌ですか……」なんて思いながら耳を傾け、待ちましたあの間奏のギター・バトル。

かつてのドン・フェルダーにとって代わったスチュワート・スミス。最初はドン・フェルダーのあのフレーズをなぞりながら、しかし、半ば過ぎあたりから独自のフレイジング。その後を受け持つジョー・ウォルシュも、あのクキクキグィ～ンの音じゃ、ないじゃん！というオリジナルからびみょ～に変化したスタイル。嬉しくなりました。

続いて「ピースフル・イージイ・フィーリング」、「言い出せなく」、「魔女のささやき」、「いつわりの瞳」など、懐かしいヒットのオン・パレード。
しかし、でっぷり太ったドン・ヘンリーがギターを抱えて「ボーイズ・オブ・サマー」。
がらりと雰囲気が変わります。そんな感じの前半。４人のハーモニーが見事。
なんていっても、その厚み、時にサポート・メンバーも加わってのもの、なんてところを見逃せない。

そして４人のアカペラによる「失われた森を求めて」から始まった後半。
続く「夏の約束」あたりから、雰囲気一変。
「明日はきっと晴れるから」あたりになると、なんというか映画『ラスト・ショー／Last Picture Show』をほうふつさせる世界。砂埃の舞うアメリカの中西部の田舎の風景、ですね。
スタインベックの「怒りの葡萄」、さらにはやケロアックの「路上にて」なんかのイメージが重っていきます。

そして懐かしい「至上の愛」。けど、その歌詞からすると、もしかして、アメリカの田舎ではありがち、なんて言われて、カントリー・ソングのテーマになってたりする「情事」「密会」「密通」の世界？なんて想像が膨らむ。
おまけに続く歌が「テイク・イット・トゥ・ザ・リミット」。ランディ（・マイズナー）に代わって誰がリードをとるの？それはグレンでした。けど、高音が伸びない。

その曲、サザーンなソウル／カントリー風味ですが、ソウル風に仕上るかと思いきやアル・ガースがヴァイオリンを奏でてカントリー風味に。ますます、中西部の田舎事情を物語る趣きに。

なんてところに続いたのが「エデンからの道、遙か」。
アメリカのアフガン、イラクへの介入を背景に生まれた歌。ステージ後方のスクリーンに映し出される数々のシーンの中には、進軍を続けるアメリカ兵を写した場面、なんかも。

ブルース・スプリングスティーンが「Born in the USA」で、ベトナム戦争でのアメリカの犠牲者、ベトナムに派遣されたアメリカ兵、ベトナム・ベテランのことをテーマにしたことが思い起こされます。
そう、イラク・ベテランのことを思い起さずにはいられない。

ジョー・ウォルシュの「ライフズ・ビーン・グッド」もアメリカの消費社会がその背景にあり。さらにはドン・ヘンリーの「ダーティ・ランドリー」は過剰なマスコミ報道を批判。なんていってもドンがそのエジキになった腹いせ、つうのもありますけど、日本のＴＶのワイド・ショーに、そのままあてはまる歌。

締めくくりはイーグルス・ファンのご期待に応えて「ハートエイク・トゥナイト」、さらには「駆け足の人生」。ティモシーが手拍子をよびかけるなどして、盛り上がりの大団円。味わいを増したドン・ヘンリーの歌。絶妙のハーモニー。それに、遊び心もたっぷりで見せ場を心得たパーフォマンス。そして、ジョー・ウォルシュとスチュワートのギターの掛け合いの妙、ことにリズム・ギターのアンサンブル。

観客を見渡せば「坊主」、「刈り上げ」の若者はほとんど見当たらない。昨年のこの時期、ボブ・ディランのコンサートで見かけた光景とは違いました。目立つのはグレーヘアで、それも中年の髪長目のふつうの感じ。団塊の次なる世代、ってことでしょうか。

「懐メロ大会」、「集金ツアー」じゃないの？
とまあ、今回の来日公演、懐疑的でしたが、前半やアンコールでは「懐メロ」をしっかり聞かせ、ファンを楽しませてくれるサーヴィスもたっぷり。
ですが、今、言いたいこと、言っときたいことはビシっと伝えて、強烈な印象を残す。
「Long Rord Out of Eden」をもっぺんおさらいしてみたくなりました。

新年宴会パート２～BISTRO KHAMSAの４

2011-02-19T20:33:00.010+09:00

奈々先生のメインの料理は「仔羊のハンバーグ」。
円錐形のぼてっとした形状で、切り分けると中はピンク色。肉汁がじゅわっと滲みでる。
「わ、美味しそう！仔羊のハンバーグ、主人が良く作るんだけど、ぜ～んぜん違う感じ。さすがプロだけあって、とても綺麗に仕上がってる。今度、こんな風にメンチカツ風に作ってみてよ！」と、私にせがむうちのかみさん。
「渡邊シェフの料理って「顔つき」が良いのね。見るからに「美味しい！」ってわかるもの」。

そして、郭さんとシェアすることになった私のメインの「本日の特別な料理」。「ビーフ・ウェリントン」でした。これが見事な逸品！渡邊シェフが「BISTRO KAMSA」で最後の日を迎える何日か前、店のブログに以下のような告知。

「お料理はBeef Wellingtonです！青森牛のモモ肉を下焼きしてマッシュルームのペーストと、埼玉の加藤さんが送ってくださったスーパーほうれん草の、焦しバター炒めでお肉を包み、さらにパイ生地で包んでオーブンで焼きます。ソースは切れを持たせたマデラ酒のソース、調子に乗ってトリュフも入れちゃいます。裏メニューでコッソリとご用意いたします。オーダー時にタツローさんに「ねえ、あれある？例のおパイで包んだお肉？」と聞いてください。おパイで包んだお肉はふんわり柔らかくマッシュルームの香りに包まれ、スーパーほうれん草の甘さの中にある渋みが赤身の渋みとあいまって、食べた瞬間、悶絶即イキ完全無修正です。絶対旨いに決まってます、これが不味かったら、ワタシ相当腕が無い事になります。メニューに載ってませんからね～ブログ限定です。あと、個人的には気に入っているブルーチーズ風味のクレメダンジュもよろしくお願いします」とまあ、勝手に引用。すんません、渡邊シェフ！

うちのかみさんの言じゃないですが、ほんとに料理の「顔つき」が素晴らしい！画像でもわかる通り、青森産の腿肉、刺しが入ってます。その塩梅、レアな焼き加減が見事です。舌の上でとろける脂が甘い。まったりこくのある濃密な甘さです。それに赤身の部分、いちぼを思わせる味、風味がある。

その上に見えるのが埼玉、東松山の農業、加藤紀行さんの日本ほうれん草。焦がしバターで炒めたもの。実は、過日、BISTRO KHAMSAに出かけた際、我が家に到着したばかりのほうれん草を持参。
「加藤さんから届いたほうれん草、もうなくなっちゃったんでしょ。だからちょっとだけ持って来ました……で、もし出来れば、食べさせてもらえないかな？」

馴染みの常連客でもないのに頼み込んだわがままオヤジの私です。そして「青首鴨のパイ包み」に添えて登場した加藤さんのほうれん草、やっぱり焦がしバターで炒めたものでしたが、私には塩味が強すぎた。

ところが、今回の「ビーフ・ウェリントン」での加藤さんのほうれん草、その濃い味、特有の鉄分、えぐみ、甘味、ほうれん草の持ち味を見事に引き出した塩加減、塩梅です。しかも腿肉の脂の甘さ、赤身のほのかな血の味と見事にマッチング。

ぬめり感のある炒めた微塵のマシュルームとのアンサンブルも面白い。もしかしてマッシュルームに、アンチョビとか塩漬けのオリーブとか、醗酵したひね味が隠し味としてプラスアルファされてれば、どうなんだろう……なんてことも思いましたが、そうか、ほうれん草や腿肉とのアンサンブルてこともありますから、ごちゃごちゃ言っちゃいけないか。

この「ビーフ・ウェリントン」。素材それぞれの持ち味を生かした調理、アンサンブル、味付け、香り、風味の素晴らしさに脱帽！

渡邊シェフにメールでエールを送ったところ「なんとか最後にもう一波乱起こしたいなと思い、三振覚悟でやってみました」なんてありました。

本塁打、ホームランです、見事なホームラン！うちのかみさん達、御夫人方との一緒のランチじゃなけりゃ、ワンポーションそのまま丸ごと一皿食べられたのになあ、なんて後悔しきり。どうやらシェアした郭さんも同じ気持だったようです。

BISTRO KHAMSAから独立した渡邊シェフ、新しい店「Le Berkeley」の開店準備中。これが渡邊シェフのブログです。その店名、かつて料理人として渡米した際、お気に入りだった街にちなんだもの。

渡邊シェフ、70年代のウエスト・コースト・ロック好き。グレイトフル・デッドやジャクソン・ブラウン、トム・ウェイツ命！なんてところが、嬉しいなあ。ますますエールを送りたくなります

新年宴会パート２～BISTRO KHAMSAの３

2011-02-19T01:21:00.010+09:00

うちのかみさんのメインの「さつきポーク肩ロースのコンフィ」。

格子の網目がついてます。
ってことは、じっくり低温で揚げたあと、網で焼いたってこと？

実は、以前食べた時、塩味、ベタっと重い感じだったので料理を注文する際、「塩味控え目に」とメートルの鈴木さんのお願いしました。

「どう、塩味、塩加減？」
「うん、塩味、利いてるんだけど、前みたいに重くないの。香りがあるし、それに「軽い！」」と、うちのかみさん
「そうそう、お肉、ほんとに美味しいの。香りもあるし、これ、すごく「軽い」よね、いくらでも食べられちゃう！」と杉山洋子女史。

うちのかみさん、私のメインが来るまでに「さつきポーク肩ロースのコンフィ」をぱくぱく食べちゃって、シェアしてくれたのは丹念に切り分けたさつきポーク肩ロースの脂身だけ！
その脂身を食べて、塩梅を想像。
「うん、いい感じみたいね……」（トホホ！）

いつぞや評判のビストロでのこと。
「あらかじめ仕込んであるパテやテリーヌは冷製だろうからいいですけど、メインの料理の塩加減、控え目にお願い出来ますか？」とメートル氏に尋ねました。
「キッチンに尋ねてきます！」
、そんな返事の後で席に戻ってきたメートル氏
「あの……出来ないそうで。ウチのやり方、味加減でお出ししていますので」
とかなんとか、そんな返事に思わず口あんぐり。

「客の口にあわせるのは料理人の技量のうちなのに」と思わずひとりごち。
なんて言うと
「ビストロの料理って、塩味が強いのは当たり前じゃないの？フランスのパリあたりのビストロの塩味の強さ、日本の比じゃないから」という声が聞こえてきそうです。
もっとも、それはフランスの地の素材に併せてのもんでしょうし、塩味がきつくっても素材の旨味を引き出し、香り、風味もあるんじゃないですか？

追い討ちをかけて
「ウチではフランスの○○産の仔羊、△△産の家鴨、□□産の鳩を使ってますから」
なんて声も聞こえてきそうです。だからフランス、それにフランスのビストロそのままの味付けってわけですか？それってどうなんだろう。

味付けは同じかもしれませんが、素材の旨味、料理としての香り、風味がなくては意味は無し、なんじゃないかあなんて思う私です。
「素材はどこそこの○○産」って口上でも、味付け本意。素材を見極め、旨味、風味を生かし、料理としての香りがなければ「素材はどこそこの○○産」なんて口上は単なるブランド信仰、フランドを売り物にしてるだけじゃないでしょうか。

件の店の前菜の「田舎のパテ」や「フォアグラのテリーヌ」、その顔つき、見映えは雑な印象で、頬張ってみてがっつりの旨さ、勢いはあるものの、下拵えが乱雑できめ細かさ緻密さに欠けてました。それも味付け本意で、塩味、べったりとして重かった。

素材の味、旨味はほどほど。何よりも香り、風味が乏しい。思わず、改めて「メインの料理、塩加減、控え目に」なんてお願いしたかったのですが……。
無駄な話をあきらめてべったり塩味の重い濃厚な味をワインで紛らわしながら楽しみました。

日本の中国料理の大半は、実は、そんな按配。素材の旨味、香り、風味を引き出すよりも「中国料理ならではの味付け」が主流を占めます。辛くって、近頃は痺れ味が必須になった日本の四川料理などその最たるもの。プロのフードライターばかりかブロガーや彼らの見解に批判的な人を含め、ご意見のほとんどもそんな風、ですから。

「素材のブランド信仰」、しかも「味付け本意」な料理。日本の中国料理だけじゃなくってフランス料理、イタリア料理の店でも似たような体験、件の店に限らず、これまでたくさんありました。
私が出会った渡邊シェフの料理、そんな問題点をほぼクリアー。

「塩味が利いてても（料理に）香りがある。それに「軽い」」と、うちのかみさんは大満足。
杉山洋子女史も同意見。不参加だったあぐり女史に料理の「軽さ」を熱弁、だったそうです。

新年宴会パート２～BISTRO KHAMSAの２

2011-02-18T02:57:00.006+09:00

うちのかみさんの中国語教室の新年会。奈々先生とご主人の郭充さん。郭さんはフォトグラファー。昨年末他界した父君の郭博さんは建築家。フォトグラーファーとしても素晴らしい写真集を出版。それについてはいずれまた。
それからかみさんのジュエリー仲間の杉山洋子女史。うちのかみさんに私、という顔ぶれ。

着席間もなくメートルの鈴木さん「あの、うちのブログ、ご覧になりました？今日は特別に用意した料理がありまして、ひと皿分はご用意してございますが」。「あ、あれですね！」と「BISTRO KHAMSA」のブログをチェック済の私は思わずにんまり。ランチタイムに出かけても夜のアラカルトを所望、なんてわがままオヤジのごーまんぶりをご存知のメートルの鈴木さん。

ですけど、今回、私だけが夜のアラカルトからチョイス、というわがままは通らない感じなんで、はてどうするか。他の皆さん、ランチのメニューを見て何を選ぶかそれぞれ盛り上がり。
いろいろ検討の末、それぞれメニューが決定。

かみさんは前菜に「スモークサーモンのキッシュ」、メインはメニューにはありませんでしたがリクエストで「さつきポーク肩ロースのコンフィ」。
「あ、それ、美味しいって言ってた料理でしょ？私もそうしようかな。それに前菜は「自家製生ハムのさらだ仕立てにする！」と杉山洋子女史。「迷うわね……うん、私は「田舎風パテ」、メインは「仔羊のハンバーグ」と奈々先生。
「前菜は「スモークサーモンのキッシュ」にしよう。メインは……」と思案中の郭さん。

で、私。前菜、アラカルトから選び出したかったんですが、皆さんに合わせてランチ・メニューから前菜は「田舎風パテ」。
メインはどうしようか。というもの「本日の特別メニュー」が気が気でない。

メートルの鈴木さんに本日の特別料理、プラスアルファの値段でランチ・コースに組み入れ可能かってこととポーションを尋ねたところ
「う～ん、キッチンに尋ねてきます」。
そんな返事の後ですぐさま
「ランチコースの組み入れは大丈夫です。それにポーションですがお二人でシェアもできますが……」。

「おお、ラッキー！なら、ね、郭さん私とシェアしない？」
とまあ、郭さんに強引にシェアを押し付ける格好でメインは「本日の特別メニュー」に決定
「本日の特別な料理」というのは、実は渡邊シェフ、独立してオーナー＆シェフとして店を持つことになったため、この日は「BISTRO KHAMSA」最後の日。というわけで用意した料理だったわけです。

さて、かみさんの前菜の「スモークサーモンのキッシュ」。
シンプルで素朴そう。ですが見るからに美しい。
こりゃ旨そうだ。付け合せのサラダも瑞々しい感じです。

ひと口頬張ってしばらく、うっとりとして「お・い・し・い」とウチのかみさん。
その味は……シェアしてもらえませんでした。

そして、私の「田舎風のパテ」。

これも見るからに美しい。緻密な肉質、ピンク色の艶やかな色合い。食をそそります。ひと口頬張れば、舌に触るざらっとした感触。肉質しっかり。それが噛み締めるとしっとり、ねっとり。塩味が利いてますが塩梅の加減、良いです。肉の甘味や旨さ、さらにはしっかり香り、風味がある。

パテ型のケース丸ごと一本テイクアウトして、朝、昼、晩、食べ続けたい感じです。「田舎風のパテ」、いろんなところで食べました。デリで買いました。自分でも作ってみました。そんな中で、私好みの味、香り、風味、ということではマイ・ベスト・スリーに入る一品。

「これ、すごく美味しい。香りがあるのがいいよね」と、シェアしたうちのかみさん。

新年宴会パート２～BISTRO KHAMSA　まずは長い前説

2011-02-15T02:29:00.004+09:00

うちのかみさんが習ってる中国語の恒例の忘年会。
昨年末、先生の奈々さんのご主人のご家族に不幸があって中止に。
年を越えて新年会を開催と相成り、私も参加。
場所は中目黒の「BISTRO KHAMSA」。私同様、渡邊洋司シェフにぞっこんのかみさんのチョイスです。

うちのかみさん、友人とのランチに利用済。その時食べた「カスレ」を絶賛。
もっとも量もたっぷりなので全部は食べきれず、ナイショでお持ち帰り。
私も食べましたがかみさんが絶賛もなるほど、料理が旨いというだけでなくしっかり香りがあって風味が豊か。その味付けもさることながら「いんげん豆」に打ちのめされました。

「これ、すごいでしょ！この豆の茹で加減と味付け！」と、うちのかみさん興奮しきり。
絶妙の茹で加減です。すっと歯が入る滑らかな触感。
噛みしめるとはらりほろり身が崩れる。というぐらいにふっくらほくほく。
豆の素朴な甘味、旨味、風味がじんわり浮かび上がる。
しかも豆の旨さを引きたてる塩加減、その「塩梅」が見事。
「やっぱり渡邊シェフって、只者じゃないね！」とその夜は盛り上がりました。

そして私、実は正月の半ば、知人と「BISTRO KHAMSA」で昼食。
予約の際
「あのプレートランチや昼のコース、デジュネですか？季節柄、ジビエを食べたいんで、夜のアラカルトから選べればうれしいんですけど」
慇懃にわがままオヤジぶりを発揮。
電話を受けたのはどうやらアテンドの三好さんのようでした。

そんなリクエスト、予約の際にメモされていたらしくって、着席早々
「ジビエをご希望だそうで！」とメートルの鈴木さん。
手渡してくれたのはアラカルトも記された夜のメニュー。
わがままオヤジをくすぐる心憎いサービスです。

そして出会ったのが「ブータンとリンゴのコンポート、エスペレット風味のクルート」。
「ブータンノワール」なら豚の血入りのソーセージ。
ですが、この料理の場合、腸詰ではなくってパテ仕様。
これがヒット。三塁打というにふさわしいヒット。
なんでホームランじゃないの、って？
ま、それはともかく「渡邊シェフは只者じゃない！」と、ますます確信。
渡邊シェフの料理への取り組み、その姿勢、料理センス、技量を物語る一品でした。「ブータンとリンゴのコンポート、エスペレット風味のクルート」。豚の血入りのパテをリンゴのコンポートをはさんだトリプル・デック仕立て。さらにその表面を覆う薄い膜がある。あ、そか、これが「エスペレット風味のクルート」なのね。オーブンで焼かれたのか焦げ焦げでぱりぱり、さくさく。中国料理用語で言えばまさしく「脆」の触感です。

表面を覆う焦げ焦げのぱりぱり、クルートですが、後で渡邊シェフに尋ねてグリュイエールチーズ（どこのだ？）に生パン粉、バターを混ぜ合わせ、たっぷりの白胡椒とエスペレット唐辛子で仕上げ、冷蔵庫で締めたもの、だそうです。
エスペレット唐辛子？ネットで検索、バスク地方特産の唐辛子と知った次第。辛味は控え目、なんですけど、旨味がある。韓国唐辛子の中辛の手前の感じ、良質のカイエンペッパーかな？　と、自分のしってる知識にたぐりよせて納得、なんてのがわがままオヤジです。

その表面、クルートね、それがオーブンで焼かれ焼かれて、塩味、醗酵味のひね加減が凝縮。そして、上下２層のブータン、豚の血入りのパテ、豚の血のざらっとした触感と鉄分しっかり。しかも、独特の甘味、コクがある。

その甘味、こくの正体。豚の背脂と玉葱だってことは私だってわかります。しかし、プラスアルファの何かがある。と思ったら、ミルク、牛乳でした。ちなみに、渡邊シェフがナイショで伝授してくれたレシピ。
私には再現不可能ですけど、それによれば

「１、背脂を細かく角切りにして鍋で溶かし、脂が溶けたら、みじん切りのタマネギを入れ、シュエします。

　２、次に牛乳、コーンスターチ、塩、白胡椒、黒胡椒、ナツメグ、キャトルエピスを加え、よ〜く火を通します。牛乳はよく火を通すと甘くなります、そうする事でシンプルなブーダンにボディーがつきます。

　イメージ的にタマネギが下半身、牛乳がお尻、腰回りです、火を加える事によりがっしりとさせます。この料理の場合、下半身は弱めです、アメリカ人みたいな体型にします」。

「ン!?　タマネギが下半身、牛乳がお尻、腰回り」なんだか表現がエロチック。想像しちゃいますから（って、なにを？）ン!?　もしかして渡邊シェフって……好きモノ（って、なにが？）「下半身は弱め」な「アメリカ人みたいな体型」って、をいをい。わかるようなわからんような解説、しかし、ニュアンスはばっちり。

ともあれ、豚の血入りのパテ、ざらっとした触感と鉄分が漲る感じ。そのぼってり、どっしりの甘さ、こく。リンゴのコンポート、火を通したリンゴのしっとりねっとりの触感、火を通したリンゴのフルーティな味わい、酸味が旨味に変化。

豚の血のパテとリンゴのポンポートが混然一体となって織り成す多彩で重層的な甘味、旨味とコク。塩味しっかり、なのに味わいは「軽い」。「わ、すげえや」と感嘆。アルザスかゼータクしてイケムと一緒なら、味わい、香り、ますます増幅！なんて思いました。

で、なんでホームランじゃなくて三塁打のなの？というのは、豚の血とリンゴのコンポートとの重層的な甘味、旨味、こくを包み込む、繋ぎ止めるひと味の甘さ、旨味、風味があるんじゃない？なんて思ったからですが……。まあ、知ったかぶりのわがままオヤジの戯言、ってことで！

けど、良かったなあ。「スタンダール風ソーセージ」の味、旨味、風味も抜群でしたが、この「ブータンとリンゴのコンポート、エスペレット風味のクルート」、ずしんとキャッチャーミットに収まる直球まっしぐら、って感じの渡邊シェフの意気込み、意欲、そのまんま全開。それでいて「軽い！」、なんてところが最高に素敵でした。

'11年1月の「赤坂璃宮」銀座店～新年宴会の５

2011-02-11T15:38:00.008+09:00

「わ、もう、とっくにお腹が一杯、なのに～」という声も聞こえます。
すでに「發財好市」のあたりからそんな声もちらほらでしたが、「蒜茸炒菠菜」はなんとしても皆さんに食べてもらいたかった。
「もうお腹が一杯！」なんて方には無理強い状態。その甲斐あってお情けでお付き合いのひと口、のはずが加藤さんの味が濃くって頑丈な「ほうれん草」の旨さに、根っ子の甘味に取り付かれ、ほぼ全員がひと皿完食。

そこに登場してきたのが、締めくくりの面・飯の「鮑汁炆伊麵／伊府麵ときのこの鮑ソース煮込み」。私の好みの麵料理です。
「わ、どうしょう」なんて声とともに「麵とデザートは別腹ですから！」なんて声も。
「鮑汁炆伊麵」の「伊府麵」、日本ではなかなかお目にかかれない幅広い麵です。
特別に製造を依頼したか、それとも、香港から調達したものなんでしょうか。
その幅広の「伊府麵」、触感は「きしめん」に似てますけど、つなぎに玉子を使ってあるはずで、小麦粉にプラスアルファの味、風味あり。しかも「きしめん」を茹でると表面は半透明のつるんとした膜に覆われてますが、この「伊府麵」、いきなりざらっとした舌触りで、弾力のある噛み応え。
それも「干焼」仕立て、と言うのでしょうか。しっかりたれが麵に絡みつくまで炒められてます。そのたれ、甘味、旨味、こくと美味なる磯の香、風味がある。「鮑汁」、つまりは干し鮑を戻すときに生まれた煮汁のせいです。

プラスアルファ、オイスターソースの甘味、旨味、こくや、中国たまり醤油の「老抽」の味、風味もほのかに浮かび上がる感じ、なのですが、実際はどうなのか、袁さんに尋ねなきゃ。ともあれ、旨味、甘味、しっかり。伝統的な広東料理に特徴的な旨味、甘味にまったりとしたこくがある。しかも、後味はすっきり。そして「軽い」。というのは、料理人の調理、味付けの技なのは明白です。

そしてデザートの「甜品」。
いつもは各種「甜品」が並んだデザートプレートの披露がありますが、今回は温かい汁粉の「合桃露湯圓」で統一。
胡桃仕立てのお汁粉で、「湯圓」、つまりは団子が２個。
そのひとつずつ味、風味が異なります。なんてところが憎い。

さらに、新年には欠かせない「年糕」も登場。
白玉粉を主体にココナッツなどが加味されたもの。香港、というか広東式の「年糕」。
ういろうに似た触感。噛み締めれば歯にしがみつく感じのねっとり、粘着質な感じ。
香港の「年糕」、家ごとに、また、店ごとに味、風味が違います。久保田さんの手になる「年糕」。素朴で昔懐かしい味わいと風味。

久保田さんの「懷舊点心」、そのひとつひとつに技があります。「懷舊点心」と語るにふさわしく、昔懐かしい点心の味、風味をきっちり再現。
「懷舊点心」を中心にした飲茶ランチかディナー、なんとか実現したくなりました。

'11年1月の「赤坂璃宮」銀座店～新年宴会の４

2011-02-11T03:25:00.009+09:00

次いで「粉絲蒸花蝦／活け海老と春雨の蒸し物」。

「わ、すごい！」と声が上がります。場が一気に華やぎます。
色鮮やかな美しい料理。というだけでなくお皿のど真ん中に「もう、どうにでもして！」なんて感じで横たわる一匹の「えび」が、目を捉えて離さない。見るからに旨そうです。
開かれた「えび」の腹の上には粗い小口切りの青ネギ。板の仕事、橋詰さんがいた頃とは変わりました。

それにしても「花蝦」ってなんだろう？大ぶりの車えびという感じですが、何というえびなのか、産地はどこなのか、橋本さん、山下さんに聞きそびれました。ともあれ、「活け海老」のにんにく風味の蒸し物、これまでにも登場しました。私の好きな料理のひとつです。

以前触れてきたように、海老にも旬があります。それに香港周辺で収穫される海老、タイ、マレーシア、ベトナムの東南アジア沿岸で収穫されて香港に届く海老と、日本の各地で収穫された海老は、その資質、味、風味が異なります。それも日本産の海老、香港のように茹であげた「白灼蝦」などではなく、何がしかの調理、調味をした方がその持ち味、生きるんじゃないでしょうか。

その調理のひとつがにんにくで蒸した「蒜茸蒸」。新鮮な魚介はなんでもそうですがちょっとばかり下拵えして、焼くなり、蒸すなり、茹でこぼすなど、火を通すと触感が異なり、味、旨味、風味が凝縮。活けの生の海老はこりっとした硬い歯触りですが、火を通せば身も締まります。

蒸せば（ま、蒸し加減にもよりますけど）、こり感よりもぷり感が際立ち、しかも肉質しっとり。ジューシーな味わいになります。それに甘味が立ち、旨味も凝縮。そこにたれをかけて仕上たのが「蒜茸蒸蝦」。
身も旨いですが、殻も旨い。殻ごとむしゃぶりつきたくなるほど旨い。さらにはたれ、海老の甲羅や身から出るエキスをたっぷり含んでいるので、これまた旨い。ご飯にかけて食べたくなるほど旨い。

今回の「粉絲蒸花蝦」、添えられた「粉絲」つまりは春雨が、にんにくで蒸した海老の殻や身のエキスのまじったたれをしっかり吸い込んでいる、という按配。つるつる、とろとろの春雨が、これまた旨い。
もともと「蒜茸蒸蝦」は、にんにくのみじんとたれで仕上ただけの料理でしたが、香港ではこんな風に春雨を添えて蒸すのがここ最近のトレンドにもなっている様子。海老の旨さをとことん堪能出来る一品でした。
そして「蒜茸炒菠菜／ほうれん草ににんにく風味炒め」が登場。

ほうれん草は埼玉、東松山の農業、加藤紀行さんのほうれん草。譚さん、袁さん、それに宴会の参加者に是非とも食べてもらいたい、ってことで加藤さんにお願いしたものです。
「根っ子が旨いですから、根っ子つきのままで味わってみて下さい」と支配人の橋本さんを通じて譚さん、袁さんに伝言。そしたら、根っ子付きのままで登場。

「これ、旨い。ほうれん草の味も濃いけど、根っ子が甘くて旨いね！」
宴会の参加者から絶賛の声しきり。
冬場、加藤さんから届くほうれん草を食べてる私ですが、味が濃くって風味のある加藤さんのほうれん草の持ち味、香りを生かしたこの調理、味付けの見事さに感心。
ほうれん草の葉はしっとりとした滑らかな歯触り。根はほくっとしていて噛み締めると甘味が際立ちます。
塩味はぎりぎりの手前の加減で、だしの味が生きてます。それに、後味でにんにくの風味が浮かび上がる。
洗練された気品のあるほうれん草炒め。
プロの技に脱帽しました。

'11年1月の「赤坂璃宮」銀座店～新年宴会の３

2011-02-09T02:31:00.008+09:00

それから「發財大好市／干し牡蠣と髪菜の煮込み」。
待ってました、これこれ！（と、歓声を上げたのは私だけ！）伝統的な広東料理、豪華素材を使った一品で、新年には欠かせない料理です。

この「發財好市」、素材の「發髪」と「發財」、つまりは「財を成す」というの言葉と音が似ていること。さらに素材の「蠔豉」、干した牡蠣ですが、その音は「好市」、つまりは「好景気」、言ってみれば「商売繁盛」という意味の「好市」と似ている。なんてことから「髪菜蠔豉」の料理名を縁起を担いで「發財好市」としたもの。

素材の要は「瑶柱」、すなわち干し貝柱。干貨素材ではふかひれ、干し鮑、燕の巣などには劣るものの、魚の浮き袋の「花膠」などとともに並び称される。実際、干し貝柱の値段からすれば、贅沢な素材であることは明らかです。

その「瑶柱」、戻し方については料理本やサイトなどでも紹介されていますが、おっとどっこい、紹介されてるように簡単なものじゃないんですね。あ、私の体験ですが。その戻し方次第で、旨さ、こく、風味、断然違いますから。

料理本のレシピ通りにやってみても、香港の広東料理店で出会うそれとはいつも「なんだかなあ！」と、似て非なる感じ。なんてことで丸福食堂こと福臨門の呉錦洪さんや我が兄弟、周中師傳に願いを請い、教えられたレシピを元に工夫を重ねました。

袁さんが戻した「瑶柱」も、香港の広東料理ならではのもの。甘味、旨味、ひね味、風味があります。今度、尋ねてみなきゃ。

そんな「瑶柱」、「髪菜」ともに、この料理の味の要なのが丸ごとのにんにく。
ほくほく、ねっとりで、特有のくせをわずかに残した甘味、旨味、風味があります。
干し椎茸もしっとりとしていて、噛み締めればじゅわっと旨味、風味が口中にほとばしる。
そして味付け。だしは二番だしの「二湯」かな？それにしては上品で旨味があります。調味料はオイスターソースの「蠔油」、中国たまり醤油「老抽」。こくのある甘味、旨味、風味は伝統的な広東料理に特有のもの。塩味が利いていますが、角張ったものではなくて、おだやか。

そして、小皿に取り分けられた「發財好市」の下に見えるのは小松菜の炒めもの。実は埼玉、東松山の農業、加藤紀行さんの「小松菜」です。今年の加藤さんの「小松菜」、味が濃厚で風味が豊。ほうれん草を凌ぐほどの見事な出来栄え。譚さん、袁さんに試食して貰うおうと加藤さんに依頼して送り届けて貰ったものですが、まさか、こうして登場してくるとは思いもよりませんでした。

譚さん、袁さん、加藤さんの「小松菜」の味の濃さ、香り、風味に着目、ってことらしくて急遽「跟菜」ということで、いわば付け合せってことで登場。しかも、こくのある味付けの「發財好市」の干し貝柱、髪菜、干し椎茸やにんにくとの相性は抜群。それらに負けない強さがありました。

この種の伝統的な広東料理独特の調味、日本の広東料理店でも出会えますが、オイスターソースの味ばかりが際立った濃厚な味付け、だったりします。ですが、この「發財好市」、まったりした濃厚なこくがある。なのに、後味はすっきり軽い。新年宴会だからこそのこの一品に出会えただけでも満足至極。その味付け、風味、そして、調理の技に感服。

'11年1月の「赤坂璃宮」銀座店～新年宴会の２

2011-02-08T23:28:00.006+09:00

そして「雪蛤蟹燴翅／カエルの皮下脂肪と蟹肉入りフカヒレスープ」。

ふかひれの料理は宴会料理には欠かせない一品。ことにふかひれは干貨素材の中でも最も馴染み深い素材ですから、皆さんの目の輝きも違います。
近頃、ふかひれの料理といえば姿煮がもてはやされますが、それが一般化したのは経済成長以後のこと。かつて香港でも宴会ではふかひれの散翅を使ったふかひれのスープが一般的でした。ということでは懷舊菜的趣向によるもの。
さらに、ふかひれだけでなく蟹肉が添えられていますが、もうひと素材加えられてました。
「ね、このカエルの皮下脂肪、って一体なんなの？」なんて声があがります。
「「雪蛤」は「蛤士蟆」とも言うんですが「蛙」の一種です。そのメスの「输卵管」を乾燥せたもので「雪蛤膏」とも言うんですけど、冬場を迎える前に養分を蓄えてあることから、薬効もあるというんで料理に使われるんですよ。コラーゲン質なんで美顔によいって言われてますけど。料理よりもデザートの素材に使うことが多いです」とひとウンチク。

スープはすっきりとした澄まし仕立て。だしの「上湯」の味、風味を生かした上品で洗練された一品。
ふかひれの「ぷり、ぷち」感と雪蛤の「こり、ぽり」感、という歯触り、舌触りの対比も、味わい所。かつて香港で地元の友人の宴会に招かれた時にであった懐かしいふかひれのスープでした。

そして「馬拉醤帶子／ホタテ貝のマレーシアソース炒め」。

帆立貝の貝柱のちょい厚目のスライス、「鱸」のすり身を素材にした「魚餅」の薄スライスと、赤と黄色のパプリカ、アスパラガスの炒めもの。さっと油通したらしい帆立の貝柱は、ねっとり、しっとりの触感。噛み締めると甘味、旨味が際立ちます。
「鱸」のすり身を素材にした練り物の「魚餅」は、関西で言う天ぷら、さつま揚げに似たような触感、味、風味。香港の潮州系の面粥店などではおなじみのものですが、ざらとした肉質、味、風味もしっかり、なのは自家製だからでしょう。私の好みの素材です。今度、自分でも作ってみよう。

色鮮やかな野菜は、それぞれに触感、味、風味が異なります。それらを「馬拉醤」で調味したもの。
「馬拉醤」、これまでにも新鮮な魚介の炒めもの、蒸し物にたびたび登場。醗酵味のこくのあるひね味がして、さらにはホット＆スパイシー。ほのかな感じで、こく、旨味、ひね味、辛味が浮かび上がるという按配で、調味料の扱い、袁さんならではの行き過ぎない「手前加減」。

ところで「馬拉醤」。以前、紹介したように「蝦膏」と呼ばれるアミの塩辛の「蝦醤」を固形化したものや干し蝦の「蝦米」などに香味野菜、さらには唐辛子か唐辛子味噌などを加味して作るスパイシーな味噌。　なんですけど、今度、袁さんの使う「馬拉醤」の正体、確認をとってみましょ。

'11年1月の「赤坂璃宮」銀座店～新年宴会

2011-02-05T02:09:00.008+09:00

毎年恒例、仕事仲間の新年宴会。今年は「赤阪璃宮」銀座店と相成りました。
当初、宴会の幹事から場所の相談を依頼された私ですが、予算を考えて一瞬は思案。
もっとも「赤坂璃宮」銀座店にはリーズナブルに広東地方の郷土料理を楽しめる「家郷菜コース」というのがある。それを下敷きにしてプラスアルファの予算で実現が可能なんじゃないだろか。おまけに日頃の月例の会議のメンバーは４人か５人。それが新年宴会では頭数も増え、総予算も膨らみます。

中国料理店ならどの店だって「ご予算に応じて！」とあるように、一応の予算を用意すれば、料理の内容を改め、品数を軽減してもらいながら宴会の実現は可能なはず。それこそ、中国料理店ならではの魅力です。なんてことで「赤坂璃宮」銀座店の橋本支配人に相談をもちかけたところ「大丈夫です！」と承諾を得ました。
まずは前菜の「璃宮焼味盆／璃宮特製焼き物前菜」。

前列、右から伊達鶏の冷製、家鴨の焼き物の焼鴨、叉焼、皮付き豚ばら肉の焼肉。日頃お馴染みの品々。ですが「赤坂璃宮」銀座店初体験の参加からは「わっ、綺麗だね！」と驚きの声。その新鮮な感動の様子に気分が盛り上がる。いずれもひと切れずつですが、４種、皮と身の触感、味、風味の変化の妙が楽しめる。それにひとつひとつが肉厚。切り方が分厚くって、それぞれの印象は強烈です。

もっとも、伊達鶏の冷製、いつも気になるんですが、皮はともかく身はしっとりとしてるもののちょっと身が緩い。この身の緩さ、素材自体の特質なのか、もう少し身に締まりのある調理、工夫の余地ありなんじゃないかと思います。

家鴨の焼き物の焼鴨。これもいつもに比べると皮が緩い。もっとも、身のほうはしっかり火が通っていて、しっかりとした噛み応え。も少しレアな火の加減でもよかったかも。ってことは、皮の下拵え、火の通し方が課題でことでしょうか。

叉焼の表面は焼きがしっかり入って、甘味のある味付け。肉質しっかりで、噛み応えあり。ですが、ちょっと火の通し、私の好みからすると行き過ぎ、なので身のしっとり感が乏しいのがちょっと残念。
皮付き豚ばら肉の焼肉。さくさくとした皮と塩味が利いた肉が旨い。厚みもあって実に食べ応えがあって満足。さらに周りを囲む付け合せ類、なかでも干し椎茸のマリネ、しっとりとした触感とじゅわとあふれ出す干し椎茸の味わい、風味が印象的でした。
そして「椒塩鮮石斑／ハタのスパイス揚げ」。

「わ、でっかい！」。
大皿の端にでんと居座るハタの頭と尻尾。それからもこのハタの大きさがうかがえます。
ハタの身は、三枚に卸して、極太の切り身に。その切り身も肉厚。その見映えからすれば「油浸」の調理なのは明らかです。

「油浸」は、言わば「唐揚げ」なんですが、その下拵え、揚げ方、火の通し加減に特徴あり。皮もついた身の表面はかりっとクリスピー。しかも、さくっとした触感があります。さらに、噛み締めれば皮のぱりさくとは対照的に、身はしっとり。

身がはらり、ほろりと崩れ、ジューシーな味わいがほとばしる。甘味、旨味があります。それも、塩味、塩使いの按配が、脂がたっぷり乗ったハタの身が持つ特有の甘味、旨味を引き立てる。
この「油浸」の調理、中国各地にもありますが、ほとんどは「草魚／鯇魚」はじめ淡水の川魚がその素材。広東地方、ことに香港では海鮮の魚の調理に応用。中でも「油浸」で調理した老虎魚など、まさに絶品。

ハタもその素材には格好なもので、はらり、ほろりと崩れる身のしっとり具合、舌触りの滑らかさ、脂の乗った身の甘さ、旨味、風味はたまらないほど美味。単なる「唐揚げ」じゃなくって、魚の旨味、風味が存分に味わえます。ですが、日本では、それも広東料理店ではなかなか出会えない。というのは、やはり下拵え、火の通し方など調理に技があり。袁さんの技、実に見事です。

そんな「油浸」で下拵えしたハタの切り身に、にんにく、パプリカの微塵切りを揚げてまぶしてあります。
塩、胡椒や唐辛子、にんにくのヒリ辛味を利かせたもので、これまでにも紹介してきた「避風塘」風スタイル。
大ぶりのハタを調理したダイナミックな料理ですが、緻密で洗練された味、風味。それを引き立てるスパイスの利いた味付けも絶妙でした。

節分　春節

2011-02-04T01:15:00.016+09:00

今日は節分。例年通り太巻きをこさえました。
なんでも節分の「丸かぶりの恵方巻き」、今では全国的なイベントになったそうで。
ラジオに耳を傾けていると、その由来、曰く言われのもったいぶった紹介、うんちくあいついで紹介されてましたけど、そのほとんどが「をいをい！」なんて疑問沸騰。

もっとも、私、子供の頃、神戸にいた頃ですが「丸かぶりの恵方巻き」の体験なし。それが、うちのかみさん、大阪出身、しかも商いの一家に生まれ育ち、長年続けてきた習慣が我が家に持ち込まれた、という次第。

その具は干し椎茸、干瓢、押し（高野）豆腐、三つ葉、出し巻き玉子。
出し巻き玉子を除けばすべて精進仕立て。ですから巷で話題の「具は七品」とか「海鮮巻き」などとは縁遠い。
そういえば東京の太巻き、その具がそれぞれに存在を主張。しかも甘味が強くて味が濃い、というのが特徴ですが、我が家の太巻きはそれとは対照的。
干し椎茸は戻しただしに三温糖、薄口醤油で味をつけます。
干瓢、押し豆腐、出し巻き玉子のいずれとも、鰹節と昆布でとっただしが味の要。やはり三温糖と薄口醤油で味を調えます。
ですが、すべて薄味仕立て。
具の味、それぞれに存在を主張するのではなくて、具のすべてが寄り添うようにして、ひとつの味、一体味を形成、というのが特徴です。
そして、海苔。これも太巻きの味、風味の要。
我が家では伊勢の木野本海苔店から答志島産の「乾のり」を調達。

答志島産の海苔は「男海苔」。
浅草海苔のような「女海苔」とは対照的にその味、風味はがっしりとしていて、素朴で力強くて逞しい。しかも、精進仕立ての具の楚々とした純な味わいと見事にマッチング。
洗練された上品な味、風味を醸し出します。ことに「乾海苔」は巻物、それも精進ものとの相性がぴったり。魚介なら「焼き海苔」がいいですね。
ちなみに木野本海苔店の「乾のり」、10枚ひと束、400円。消費税をプラスして、さらに取り寄せの送料込みでも、10枚ひと束、500円にもならないわけで、絶対のお買い得。なんていっても「男海苔」になじみがあっての話、ってことになりますが。

そして本日は春節。
春節ならではの料理、実は過日、仕事仲間の恒例の新年宴会で出会えました。
その報告は後日にまた！

2010年のニュー・ディスカバリー

2011-01-28T21:27:00.016+09:00

年をあけてしばらく、いつもなら昨年出会ったベスト・メニューを紹介するところです。ですが、昨年の6月来、中性脂肪過多のために栄養士から食事指導を受けて食生活を改善、なんてことが年末まで続きました。

そんなことから外食の回数は一気に減少。ことに夜の外食は控え目にし、打ち合わせや会食は昼の食事に変更。とはいうもののランチのコースなどでは飽き足らず、夜のメニューから料理をお願いし、しかもフルヴォリュームでという按配ですから、不埒この上ない私です。

もちろん毎月通っている「赤阪璃宮」銀座店では昨年も新しい発見が続出。料理長の袁さんならではの料理を堪能しました。ですが、月越えどころか年越えになってしまった昨年の７月から12月まで「赤坂璃宮」銀座店の料理、未掲載のままですから、そいつを先に片付けないことには袁さんの料理の2010年ベスト・メニューも紹介できない。

いつのまにか億劫になってしまった新しい店、新しい料理の開拓も、コンサート通いの合間をみつけてトライしました。ことに芸術祭関連の催しでは日頃縁のない東京の下町や東部にでかける機会が多いものですから、目ぼしい店をチェック。ですが、なんだか口にあわなくって全滅でした。

そんな中で昨年の私のニュー・ディスカバリー、最大のヒットだったのは中目黒のBISTRO KHAMSA／ビストロ　ハムサ。若きシェフ、渡邊洋司さんの手腕にぞっこんとなりました。

BISTRO KHAMSAは目黒川沿いのビルの5階にあります。室内はエキゾチックなモロッコ風の風情、佇まい。気取りなく寛げます。女性客が目立って多い、というのがちょっとばかり意外でした。かみさん、それに甥っ子夫婦と初めて訪れたのは週末のランチタイム。

プリフィックのランチコースは前菜、メインともに５品からの選択。周りを盗み見すればヴォリュームはたっぷりの様子。しかも、大半の女性客、ヴォリューム満点の料理をガッツリ、あ、いけない、しっかりぱくぱく、なんていうのが頼もしい。

プリフィックのランチコース、メニューには興味をそそるものがありましたが、店のサイトの画像やメニューで知った夜のディナーのアラカルトから選べないものか。なんてことでアテンドのメートル（後に鈴木さんと知りました）に相談。初めて訪れた店でいきなりのわがままなんて、しゃあねえオヤジ（私）です。

「どんな料理をご希望でしょうか。ご用意出来るもの、出来ないものがありますので」
「お店のサイトの画像やメニューにあったブータン・ノワールとかパテ・アンクルートとか、どうかなと思って」といじましくせびる私です。
「あ、あれはブータン・ノワールではなくてスタンダール風黒ソーセージですが、ご用意出来るかと思います」
「わ、嬉しいな！それから、パイ包みの寄せものの冷製、パテ・アンクルートだっけ。あれはどうです？」「ご用意できるかどうか、尋ねてきますので」とキッチンの奥に引っ込んだ鈴木さん「いずれも大丈夫です！」なんて返事。嬉しいじゃないですか。盛り上がります。

メインはプリフィックのメニューから私は「豚肩ロースのコンフィ、パセリ風味」、かみさんは「仔羊のクスクス」、甥っ子夫婦は「豚肩ロースのコンフィ、パセリ風味」と「古白鶏とオリーヴとレモンのタジン」を選択。あ、前者が甥っ子のかみさん、後者が甥っ子のチョイスです。

目の前に現れた前菜の「スタンダール風黒ソーセージ」。
ぶっといソーセージが「でん！」と無造作に皿のど真ん中。
ビストロの料理特有のざっくばらんな気取りのなさ、のように見えて、その見映え、料理の顔つきが綺麗で美しい。
仕事が綺麗で丁寧です。細やかな神経が行き届いてます。
思わず、うっとり。ナイフを入れるのがためらわれるほど。
さらに、食べてびっくり。切り分けたソーセージ、最初はざらっ、次いで、ねっとりの触感。あふれ出す旨味、こく、風味が堪らない。塩味はしっかり利いています。しかも、緻密で繊細で洗練されていて、その味わいは奥床しくて上品。風味、香りが鼻腔に広がっていきます。
ガツンとくる簡潔で率直なビストロ料理の域を脱した重層的な味わい、風味の豊かさに「参りました」。
そして「鴨やフォアグラがごろごろ入ったパテ・アンクルート」。
これまた見映えが美しい。料理の顔つきが綺麗です。整ってます。ごくんと生唾、大いに食をそそられます。
はたせるかな、フォアグラや肉のごつごつの塊と練った肉の触感の組み合わせが絶妙。それぞれの旨味、風味が際立ってます。
塩味しっかり、これはちょいと塩味がべたっと重たい感じでしたが、そのきっちりとした下拵え、調理、味付けは丁寧で緻密。
洗練された上品な味、風味でした。
そしてメインの「豚肩ロースのコンフィ、パセリ風味」。

「もしかして！」
思ったとおり、肉はナイフすっとが入る柔らかさ。それでいて、ナイフを押し返すしなやかな弾力あり。
頬張れば肉質はしっとりとしていて、もちもちっとした触感あり。
さらに、肉汁がじわっとあふれ出す感じで、噛み締めれば噛み締めるほど肉の旨さがほとばしる。
コンフィ、ってことは低温で揚げたってことですよね。そんな低温での調理がこの柔らかさ、肉の旨さを引き出したってことか。それより、ジューシーで旨味のある豚肉の豊饒な味、風味にこれまた「参りました」。と、同時に「ン!?」なんて思ったのは、我が家で作るなんちゃってパンチェッタにも通じる味、旨味、香り、風味を感じ取ったからです。

塩を擂りこんで、マリネして、寝かせてあるわけ？そう、塩味しっかりで、これもちょいと塩味がべたっと重い。ですがそれ以上に、肉の旨味、風味を感じます。しかもそれがじわじわひたひた押し寄せて、旨味が口中に広がっていきます。風味が鼻腔をくすぐります。

後で渡邊シェフに伺ったところ、案の定、塩をまぶして、マリネして、１週間ほど寝かせてあるそうです。やっぱそうか。それを８０℃の低温で時間をかけてコンフィ、ってことでした。
今度、改めてレシピをたずねなきゃ。我が家で作るなんちゃってパンチェッタも工夫次第で・・・とは上手くいかないか。

肩ロースのコンフィ、素材の旨さを引き出す下拵え、低温でじっくりという調理、そのアイデア、出来栄えの見事さ、なんといってもその旨さと風味に感心しました。

冬の鍋

2011-01-08T22:04:00.009+09:00

冬になると鍋物の登場頻度が高まります。昨日も豚シャブでした。埼玉、川越のはぎちくのロース、肩ロース、埼玉の東松山の農業、加藤紀行さんちのほうれん草、水菜、白菜の漬物、豆腐、白滝といった組み合わせ。

正月の間は川越の小野食品のなごり雪がありましたが、すでに跡形もなし。ということで豆腐は駅前のスーパーで調達。ですが、なごり雪を知ってしまえば「あ～あ！」とため息仕切り。美味しいものに出会え、知った幸せに付きまとう罪作りな不幸ってやつです。なごり雪、思いついたらすぐさま入手できなのはなんとも口惜しい。

冬の鍋物、ことにこの時期、一番の好みは常夜鍋。それも加藤さんの日本ほうれん草が入手可能な時だけの限定版。我が家の常夜鍋は簡単で豪快。鍋にたっぷりの日本酒を注ぎ入れ、火をつけてアルコールを飛ばし、豚肉、ほうれん草を入れてしばし煮込むという按配。

豪快、というのは日本酒を入れた鍋に火を入れてアルコールを飛ばす際、いつものことながら慌てふためいてしまうほど炎がぼーぼーと高く立ち昇る。はじめてその光景を見た人はあっけにとられ、ただただボーゼン！

日本酒だけで昆布とかでだしはひかないの？と尋ねられますが、はぎちくの豚肉、ロースにしても肩ロースにしても旨味たっぷりで味が濃厚。おまけに冬場のはぎちくの豚肉はなおのこと味が濃い。ですから豚肉だけでいいだしが生まれます。

おまけに加藤さんの日本ほうれん草の味も濃厚。はぎちくの豚肉との相性は抜群です。そんな次第ですから、たれは柑橘に醤油というお手軽ぽん酢仕立て。大根に唐辛子をはさみこんで卸したもみじ卸しか、薬味大根ならそのまま卸したものを用意するだけ。

ところが加藤さんの日本ほうれん草が入手出来ないとなると、普通のほうれん草、漬物の白菜や水菜、豆腐、白滝、ねぎ、くずきりなどを用意して豚しゃぶになります。それにしてもこんなに豚しゃぶを食べることになるとは思いもよりませんでした。

しゃぶしゃぶを食べるようになったのは東京にやってきてからのこと。神戸にいた頃、鍋物といえば季節を問わず、まずはすき焼き。遠方から親戚が我が家を訪れると中華料理を食べに出かけるか、我が家ですき焼きというのがおもてなし。それに、中華料理を食べた翌朝、すき焼きを用意、なんてことも珍しくありませんでした。

「え!?　小倉家では朝からすき焼きを食べるの！」と、うちのかみさん、我が家の食生活で面食らった出来事のひとつ。お好み焼きも豚肉を使わず、牛肉か牛筋の煮込みだった、ってことも。大阪出身のうちのかみさんのお好み焼きの定番は豚玉ですから。

もちろん今でも牛筋は駅前の川上デリでゲットしてお好み焼き用にこんにゃくと煮込んだり、関東炊きの具にもします。ですが、美味しい牛肉、なかなか手に入りませんから、最近はかみさんからの影響もあって豚玉ってことが多いです。

すき焼きも、冬場、それも一月半ばを過ぎる頃、前にも話したと思いますが、父親の猟の収穫や猟仲間の収穫のお裾分けの雉や鴨をすき焼き仕立てで食べてました。肉に散弾銃の玉が残っていて、思わずガリなんてことも。それが豬の肉だと味噌仕立ての牡丹鍋。余ったお肉は母親が即席のなんちゃってハムを製造。とまあ、肉食育ちの私であります。

水炊きってことになると鶏肉。ですから豚肉はとんかつはともかく、鍋物ばかりか惣菜類でもほとんど縁がなし。それが東京にやってきて豚肉を食べる頻度が増えたのは、美味しい牛肉にありつけず、豚肉の方がましなものが入手可能なこと。香港に出向くようになって豚肉の使い方、その良さを認識するようになったからです。

さて、常夜鍋が作れなくって豚しゃぶ、ってことになると常夜鍋とは違ってたれはさっぱり系よりも濃厚なのが好み。もっぱら用意するのは溶き玉子に、練り胡麻、腐乳、桂林醤を混ぜ合わせ、自家製辣油をたらしたなんちゃって中華風。

香港の火鍋、打邊爐のたれをヒントに考案したもの（なんて言うのも大げさですが）、北京の涮羊肉のたれをヒントに花椒や五香粉などを加えることもあります。香港の火鍋のたれ、もともとは溶き玉子に腐乳を少々、というのが一般的。潮州系になると潮州辣椒醤や沙爹醤を加えたりします。それが80年代半ば以後だったか、譚詠麟も経営参加していた天々火鍋で独自の沙爹醤を提供するようになって以来、新しいタイプの沙爹醤が大流行。

私も最初それに倣っていましたが、天々火鍋の特製のたれ、練り胡麻味がポイントと判明したことや北京のとある涮羊肉の店のたれに出会って以来、練り胡麻をべースにするようになりました。
そこで欠かせないのが辛味の醤、それに、腐乳です。
これがお気に入りの腐乳です。
どこのものかは……ナイショです。
なんて言っても、ご存知の方にはバレバレですね。

辛味の醤、といえば四川の豆瓣醤があるでしょ？なんて言われそうですが、赤色がかった若い豆瓣醤は辛味は強いものの味、風味が今ひとつ。れんが色したひねものの豆瓣醤がベスト。

最近でこそ郫県のひねものの豆瓣醤が簡単に入手できるようになりましたが、90年代頃までひねものは本土に出かけた際、入手するしかありませんでした。それに香港の広東系の辣椒醤、広西省の桂林辣椒醤、潮州系の辣椒醤や沙爹醤など、ほとんど日本では入手不可能。最近ではスーパーなどで有名ブランドの李錦記やユウキ食品の各種の調味料が並んでますが、欲しい！と思う辣椒醤、桂林醤、蝦膠の類など、肝心なものが見つからない。

それに豚しゃぶのたれには本土のひねものの豆瓣醤もいいですけど、パンチの効いた辛味と風味ということなら、やっぱり桂林辣椒醤。日本では入手不可能です。そんなことから、香港に出かければせっせと買い漁り、手荷物でもって帰るか、香港に出かける友人、知人に調達を依頼。そんな時、やっぱり香港は近くて遠い、なんて思います。

これがお気に入りの桂林醤とＸＯ醤。
どこのものかは……ナイショです。
なんて言っても、ご存知の方にはバレバレですね。

初日の出

2011-01-03T23:16:00.026+09:00

謹賀新年　あけましておめでとうございます。

元旦、いつもより早い時間に目が覚め、新聞を眺めまわすうちふと思い立ったのが初日の出。

近くの野川の川べりなら初日の出を見られるのに違いない、なんて思って出かけたところすでに何人もの人が初日の出を待機。

陽の出は6時51分ってことでしたが初日の出を見られたのは7時10分。驚いたのは太陽のでっかさ。いつも天空に見上げる太陽は金柑ぐらいですがでっかいりんごぐらいの大きさ。まぶしさにくらくらしながらしばし初日の出を見続けました。初日の出、見たい見たいと思いながら、今まで果たせなかっただけに感慨もひとしお。

それから氏神の氷川神社に初詣。素朴で鄙びたその風情、佇まいはなんとも味わい深くて愛着を覚えます。

そして家に戻っておせちとお雑煮。

我が家のお雑煮、元旦はかしわにほうれん草、人参、大根の澄まし仕立てで、餅は茹で餅。京人参を調達できなかったのがちょいと残念。それから高麗川の高麗神社に初詣。訪れるたび思うことですが、高麗神社、吸い寄せられるようなオーラがあります。

二日目のお雑煮はかみさんの実家にならって白味噌仕立て。具は豆腐、雑煮大根、里芋、人参で、餅は焼餅。京人参は調達出来ませんでしたが、雑煮大根、緻密でしっとりした味わいが格別でした。

白味噌仕立てで具も簡素。素朴なようでいて奥深く、心洗われるような味わい、風味があります。

師走の２

2010-12-27T20:53:00.005+09:00

そして、大物どころのコンサートをいくつか紹介。
まずは人見記念講堂での井上陽水。バックはキーボード二人にギターという構成で、ベース、ドラムスの参加はなし。う～ん、これまでにもバックの構成を色々模索、実践という経歴のある井上陽水。ですが、リズムの要になるはずのベース、ドレムレスというのはなんとも意外。狙いは浮遊するようなアンサンブルだったんでしょうか。

ところが、開幕しばらくＰＡの按配が悪くって、一体どうしたの？と慌てふためきます。ですが、弾き語りからあたりから調子を取り戻し、あの朗々としていて妖しい魔力を秘めた歌声を堪能。新作『魔力』が抜群に素晴らしくって、面白くって、楽しみにでかけたんですが、いまひとつ盛り上がれず。

それから竹内まりやの10年ぶりのコンサート。ウェストがしっかり締まったすらっとした長身の細身姿もさることながら、喉、声の強さや声量、細やかな表現にぞくっと身震いするような表情の豊かさに圧倒されました。

日頃は主婦業に専念し、その合間をみつけて作詞、作曲活動、という彼女ですが、何よりも彼女の歌、歌声が魅力的。カラオケ歌って鍛えてます、なんてのではなくてストイックに歌を追求、なんて日頃の隠れたる努力や鍛錬、心がけがなければあの歌声はありえない！と思いました。

そして、今年は『夜会』がお休みの中島みゆきは全国巡演のコンサート・ツアー。その選曲がなかなか憎い！新作『真夜中の動物園』も素晴らしかったですが、歳をとればとるほど歌に深みがましていく、なんてのを目の当たりにしました。

そうそう、幕開け早々、聞こえてきたドラムスに耳をとられました。その音、まぎれもなくジム・ケルトナーのそれ。「え！どこどこ？」と思わず目を凝らしたら、なんとドラムスは島ちゃんこと島村英二。スネアのスナップのちょいルーズな感じ、ロール、フィルインの深いニュアンス、キックのずしりとくる深さと重み。ジム・ケルトナーじゃなくって、島ちゃんそのものでした。

残念ながらムーンライダーズやあがた森魚のステージは見られずじまい。
ですが、来年１月発売される鈴木慶一とムーンライダーズの『火の玉ボーイ』の最新リマスタリング作とあがた森魚の『俺の知らない内田裕也は俺の知ってる宇宙の夕焼け』の解説を執筆。ことにあがた森魚の新作、めちゃお気に入りです。

師走の１

2010-12-27T20:42:00.004+09:00

ども、ごぶさたでした！今年も残すところあと５７日。なんてことではぽっかり穴が開いたままになってる『赤坂璃宮』銀座店の７月から11月の月例報告、年明けになってしまいそう。その前に今月のを早いうちに報告いたします。

ところで、私といえば実は11月半ば過ぎからとっくに師走モード。今年も芸術祭の審査員を担当しましたが、審査会を終わってすぐさまコンサート通いが復活。毎年、年末になるとコンサート・ラッシュです。おまけに雑誌はじめ諸々の今年１年間を振り返る企画に加えて、来年早々の正月特番やら１月発売の再発企画の手伝いなどもあって師走を通り越して新年モード。

さて、コンサート。まずは久々にヴァン・ダイク・パークスとの再会が実現。『De La FANTASIA 2010』でのことでした。細野晴臣グループ、高橋ユキヒロ率いるＴＹＴＹＴ、クレア＆リーズンなどなど参加のオムニバス・コンサート。楽しみは噂のトクマル・シューゴ。色々楽器を持ち替えたりするトイ・オーケストラ的趣きのバンドを従え、エレキ・ギターの弾き語り。

ですが、定評あるはずのギター、椅子に座ってギターの手元を見ながらの演奏で、なんだかリズムが落ち着かないままま一気呵成に弾きまくり。カレイドスコープ風に音像世界が広がり、つぶやくような歌と独特の歌詞世界、なんていうアルバムとは違ってライヴ仕立て。

ですが、ライヴ・ハウス・サイズの演奏で、内にこもって小ぢんまりのまま、歌と演奏のアプローチ、ホールの隅っこまでは届かないし、客席に飛び込むような感じもなし。それにしてもどうして椅子に座って弾くのか疑問。なんてこと、バック・ステージで当人にも尋ねました。

高橋ユキヒロ率いるＴＹＴＹＴは高橋幸宏、宮内優里、高野寛、権藤知彦というスペシャル・ユニット。私好みのエレクトロニカ。ギターをサンプリングしてギターを足していく宮内優理と伸び伸びと歌う高野寛が光ってました。細野グループには鈴木茂も参加。今の気分そのままというオヤジならではの味わいが地味で滋味深い。高田漣君のマンドリンも「わ、すげ、やる！」なんて感じで、当人の思惑はさておきヤンク・レイチェルを思い出したりして。

面白かったのは細野グループの演奏のシャッフルのニュアンス。踏ん張りのある重さよりもハーフ・シャッフぽい軽さがあって、そこんとこ今風。若いメンバーのノリ、グルーヴを生かしたもの。あとで高田漣君に「あれって、なんで？」と尋ねたら「細野さんの好みなんです」なんて話に、ナルホド。昔そのままじゃなくって今風に、という訳ですね。

それから、今、私が注目のグループ、クレア＆リーズンズ。話題のブルックリンからで「チェンバー・ポップス」なんてことだけど流行遅れのオヤジ（私ですけど）は「何、それ？」って感じですから、始末に終えません。フォーキーな要素にヴァイオリン、チェロによるクラシック的な要素をブレンド。ボヘミアン的な素朴さもありますが、とてもエレガントで知的。

ハイ・インテレクチュアル・ミュージックという感じです。それにどこかイギリス（かぶれ）風なんてもの興味をそそる。ウェスト・コーストでは絶対にありえないグループ。絶対的にイースト・コースト、それも《ザ・シティ》や《ニュー・イングランド》っぽい感じ｢うん、その通りかも！｣とクレアも言ってました。

そして、ヴァン・ダイク。「ジャンプ」に始まり「オポチュニティー・フォー・トゥ」やら「カム・アロング」に続いて「オレンジ・クレイ・アート」が！「F･D･R・イン・トリニダード」なんてのも。それに「英雄と悪漢」。さらにはかの名盤『ソング・サイクル』からの「ジ・アッティック」。アンコールが「オール・ゴールデン」というマニア泣かせのセット・リスト。

歳はとりましたが歌もピアノも実にパワフル。以前にもましてパワフル。それに、今回最大の収穫はクレアを除くリーズンズの３人のヴァイオリン、チェロ、ベースによるアンサンブルの素晴らしさ。ストリングスが命、というヴァン・ダイクはこれまでの来日公演の度、それを実践すべく日本でストリングスを調達。ですけど、日本で調達したストリングスの《ノリ》というか《グルーヴ》はなんだかいまひとつ。

そんな問題をクレアの亭主のオリヴィア、チェロのジョン、ベースのボブのたった３人でカバー。ヴァン・ダイクが求めるストリングスでグルーヴ！を見事具現化、というスリリングな演奏、サウンド展開が絶妙でした。画像はヴァン・ダイクとトクマル君の記念写真を盗み撮り。

「赤坂璃宮」銀座店記憶メモの１～真夏間近～10年６月の「赤坂璃宮」銀座店の４

2010-11-13T16:13:00.006+09:00

締めくくりの面・飯、今回は「欖角牛炒飯／オリーブと牛挽き肉のチャーハン」。　これが絶品！旨味しっかり、風味絶妙、見事なまでに美味なる炒飯でした。
　「欖角」というのは通称チャイニーズ・オリーヴ、厳密にはオリーブとは種類の異なる「橄欖」の実の果肉を塩漬けにしたもの。
　「欖角」は魚や豚肉などの蒸し物、煮込み物にも使います。漬物のようにひねた味がするもので、ほのかに渋味、えぐ味があるのと、噛み応えのある触感なのがその特徴。それを牛挽き肉とともに炒め合わせて作った炒飯です。
　そういえば牛挽き肉の炒飯、ホテル内の広東料理店でたまに見かけることがありますが、街中の中国料理店ではなかなかおめにかかれない。あっても、牛挽き肉とレタスの炒飯、ぐらいじゃないでしょうか。思い出したのが尾山台にある「華門」の牛挽き肉とレタスの炒飯。随分とご無沙汰してますが、忘れ難い美味です。ご店主はホテルの料理店の出身で、料理は緻密で丹念。久々にでかけてみようかしらん。
　話戻って、「欖角牛炒飯／オリーブと牛挽き肉のチャーハン」。
　香港で食べる牛挽き肉の炒飯は、牛肉の肉質、味も違い、牛肉そのものに特有のくせがあるせいか、今回のような「欖角」や漬物と一緒に炒め合わせ、なんてことが多いようです。
　日本の牛肉も、ご存知の通り特徴とくせがある。肉質は柔らかいものの、脂肪過多気味でその脂肪こそがくせの元。そんなこともあって「欖角」との組み合わせ、相性は抜群。「欖角」の塩味、ひね味が、牛肉の脂分、くせをかき消すとともに、旨味と風味を加味。
　むろん、それだけではありません。鍋、つまりは火の扱い、油の使い方、素早い炒め方の技、あってのもの。旨味たっぷりの味の良さだけでなく、風味、馥郁とした香りの素晴らしさたるや圧倒的。パンチの利いたメリハリのある味付け、さらには「鑊氣／鍋の気」溢れる勢いに打ちのめされました。
　一期一会ではないですが、出会った料理はその時限りのもの、なんてことから、あの美味をもう一度なんてことにはそう執着しない私ですが、この「欖角牛炒飯／オリーブと牛挽き肉のチャーハン」は別格。もっぺんすぐさま食べたい！なんて思ったほど。その内、リクエストすることにします。

　そしてデザートは緑豆の汁粉仕立ての「緑豆爽」。

　本来は冷製ですが、頼み込んで温めたバージョンをリクエスト。

　ニッキと生姜入りで、素朴でひなびた甘味が、ほのぼのとした気分にさせてくれます。
　その登場を待つまでに現れた今月の懐舊点心は「蓮香皮蛋酥」。

　オーブンで焼かれた皮はさくさくと触感。ピータンの独特のクセのある味、風味がなかなかに滋味豊かで味わい深い。その昔、昼になれば飲茶の点心目当てにあっちこっちの料理店をはしごした頃のことを思い出します。

　昔懐かしい点心を再現してみせてくれる点心料理長の久保田さんの存在は貴重です。

「赤坂璃宮」銀座店記憶メモの１～真夏間近～10年６月の「赤坂璃宮」銀座店の３

2010-11-13T11:57:00.007+09:00

そして「茄汁天使蝦／天使海老のトマト風味煮込み」。

「天使海老」は「10年４月の「赤坂璃宮」銀座店」で登場済。そん時は「椒鹽天使蝦／天使海老のスパイス揚げ」ってことで、それも揚げたニンニク、ネギなどの微塵切りをたっぷりつかった「避風塘」でした。
　それも「天使海老」、殻が柔らかい、というよりも、薄い。新しい殻に脱皮したみたいに薄くって、ぱりと言う歯応え以上にさくさくのソフトな噛み応え。その殻が旨い。その身についてはねっとりとした触感で甘味あり。ですが、なんだかちょっと茫洋。そんなことから袁さん、「避風塘」スタイルの「椒鹽」の調理法で、なんて私は想像し、納得。

　そして今回は「トマト風味煮込み」。そう、「茄汁」なんてあるようにケチャップ味付けです。微塵のネギなどの香味野菜とケチャップの甘味、酸味が煎り焼きで下拵えした天使海老の殻の旨味、身の味を引き立てる。それも、ケチャップ特有の味がなんだか、広東風。そういえば上海で食べた「干焼明蝦」に近い感じ。　

そうそう、日本のエビチリ、ケチャップを使うバージョンが広まってますが、あれって陳健民さんが日本人のトマト・ケチャップ好みを察知して四川式の「干焼蝦仁」をアレンジ、なんてことになってますが、どうやら陳さん、上海か香港でそのスタイルに出会ったじゃないかと私は想像。

　この「茄汁天使蝦／天使海老のトマト風味煮込み」を食べて思い出したのが中国北方、沿岸部で一般的な「干焼明蝦」。ケチャプではなく蝦のミソをたっぷり使った料理で、油に溶けた赤いミソの色合いが鮮烈で、見るからに食をそそります。
　「干焼明蝦」はかつて神田の龍水樓の看板料理でしたが、近年、ミソがたっぷり入った有頭の高麗海老の入手が難しくなっていらい、知る人ぞ知る幻の料理に。たまに入手することがあって、ありつけることもあるらしい。
　そんな一人がバードランドの和田さん。「小倉さんにはナイショにしといてね！」と店主の箱守さんに言い含められたそうで。をいをい、それはないぜ箱守さん、プンプン！

　ついでながら赤坂で宮廷料理、北方の料理を看板にする「涵梅舫」の「大正蝦の山東風煮込み」もまさにそれ。「涵梅舫」ではマストの料理ですが、最近はご無沙汰です。

　続いて野菜料理で「蝦醤炒通菜／空芯菜の海老味噌炒め」。

「空芯菜」の炒め物、ごくオーソドックスな炒め物で、家庭でもよく作ります。

大蒜の微塵や生の赤唐辛子、さらには赤ピーマンなどを加えて海老（厳密にはアミ）の塩漬けの醗酵味噌の「蝦醤」で風味付け。

とはいえ、瞬時の内に空芯菜を炒め合わせるだけの技量、技が問われる料理。仕上げに「だし」を加えて煮含めますが、その「だし」も上質のものに限ります。
　手軽に家庭で作れるようでいて、上手く美味しく作るには難しく、厄介なしろもの。私なんて、いつも「いざ！」とはりきりますけど、出来あがりは決まってなんちゃって「空芯菜炒め」なんで、後悔しきり。
　今回の「蝦醤炒通菜／空芯菜の海老味噌炒め」、煮浸しとまではいかないにしてもいつもより仕上げの「だし」の分量、少々多めの感じで、空芯菜もくたっとした仕上がり。

　「蝦醤」控え目、「だし」味の美味、存在感が際立つ一品でした。

「赤坂璃宮」銀座店記憶メモの１～真夏間近～10年６月の「赤坂璃宮」銀座店の２

2010-10-31T14:09:00.010+09:00

続いて「梅菜蓮煎餅／漬け菜と蓮根入り豚挽き肉の煎り焼き」。

　「蓮藕餅／蓮根入り豚挽き肉の煎り焼き」は09年５月にも登場。もっともあの時は「家郷蓮藕餅」ってことでした。
　それも豚挽き肉に小ぶりの蓮根、擂り下ろした蓮根に、海老の擂り身が混ぜてあありました。
　小ぶりの賽の目に切り分けられた「蓮根」の「バリ！ボリ！」の触感、噛み締めれば豚肉と海老のすり身の旨味、さらには擂り潰した蓮根のざらっとした触感とほのかに泥臭くえぐみがあり、なんて按配でした。

　ところが今回の「蓮藕餅」、前のとは違ってました。蓮根は賽の目に切られていて、ばりぼりの触感とほくほくした味わいを残してます。さらに、豚挽き肉に擦り下ろした蓮根に「梅菜」加えてあります。
　「梅菜」、そうです客家料理で御馴染みの中国の南方に多い漬物で、芥子菜を一度漬け込んでから天日干しにし、さらに漬け込んだもの。醗酵したひね味に甘味が加味されているのがその特徴。

というわけで前回の「家郷蓮藕餅」とは味も風味も異なります。
「これ、ご飯と一緒にたべたくなりますね！」
なんて話も出るぐらい、よりお惣菜的な一品です。
　こういう「蓮藕餅」、どうしてだか日本の広東料理店でお目にかかれないのがホントに残念。
　続いて「冬菜蒸鮮魚／冬菜とイシモチの蒸し物」

　「冬菜」は細長い形状の「天津白菜」をニンニクと一緒に塩漬けにしたもの。もともとは白菜の塩漬けだったものが、他に香辛料を加味するようになったとか。それもニンニク入りのものが評判を呼び、北方から南方の広東地方、東南アジアの華人社会に広まっていった、といった歴史もあり。

　とまあ、09年４月に「東麗蒸鮮魚」を紹介した時に触れてきたとおり。
　あの時の魚は「あいなめ」でしたが、今回は「いしもち」。
　そういえば、「冬菜」、天津産の「冬菜」だったのにちなんで料理名「東麗」となってましたが、今回はそのまま「冬菜蒸鮮魚」。
　「いしもち」はスーパーで見かけることも多く、手に入れば煎り焼きした上に生姜の千切り、さらには大根の千切りをたっぷり加えて長時間煮込みます。するとスープは白濁。「いしもち」の味、風味を吸い込んだ大根が旨い。
　今回の「冬菜蒸鮮魚」、「冬菜」のひね味を吸い込んでいます。
　ところが塩味がしっかり、かと思えば、むしろほのかな感じ。しかも、塩味だけじゃなくて、独特の甘味もある。どうやら赤坂璃宮特製の「海鮮ソース」を隠し味にしのばせてある様子。それがなんとも効果的で、味わい複雑、しかも、重層的。なんとも心憎い味付け、風味です。
　もとより、魚を蒸すって案外難しい。魚の火の通し加減、それも切り身ならともかく、丸ごとの魚一匹を蒸すとなると、その見極めが厄介。素人にはなかなか出来ない技。年季、経験を要します。

　そんな蒸し加減も絶妙なら、隠し味を忍ばせた味付け、風味も文句なし。素朴な家庭料理なんですが、ひと手間、ふた手間かければ、こんなにも美味に！　なんて、袁さんの手腕に脱帽です。

「赤坂璃宮」銀座店記憶メモの１～真夏間近～10年６月の「赤坂璃宮」銀座店

2010-10-11T02:36:00.008+09:00

今頃になって６月の「赤坂璃宮」銀座店での月例のメニュー紹介なんて、間の抜けた話ですが、やっぱり、記録に留めておきたい。ですが、４ヶ月送れですからいつもより手早く簡潔に。
　まずは「前菜四拼盆／前菜四種の盛り合わせ」。
　画像、右から文旦、豉椒鶏、叉焼、焼肉、みょうが、金糸瓜、パプリカ。奥が海蜇。

　「ウォ、肉の切り方、前よか厚くなってる！」なんて声が上がります。
　そうです、伊達鶏の辛味醤油漬け、皮付き豚バラ肉の焼き物、切り方が分厚くなってしっかりした歯応え。

　ＴＶのバタラエティや食関連の番組で、タレントや芸人の食べ歩き、それも肉の試食で開口一番「柔らかい!」とのたまう御仁の多いこと多いこと。

　「柔らかい」ってのが「美味」の表現に定着してしまったのには恐れ入ります。そうした方々がほめそやす「柔らかさ」ってのは、実は肥育された牛肉だからじゃないですか？
　本来、肉は噛み応えのある弾力があるもの。それを噛み締めてこそ、肉の味わい、風味があるのをご存知ないらしい。

　もっとも「美味」ではなく「美食」の観点、しかも、中国の宮廷料理の歴史を紐解けば「柔らかさ」というのは、様々な触感の中でも重要なポイント、だったのは事実。
　なんせ、宮廷のやんごとなき方々の多くは生（性）への執着から滋養強壮になるものはなんでも。

　とはいえ、多くは御老齢なんてことから、柔らかい触感というのは必須の条件のひとつだったわけです。なんてことからすると「柔らかさ」をほめそやす、タレント、芸人の方々は、やんごとなき方々と嗜好が御同様？　な、ばかな！

　ところで、今回の前菜、叉焼、焼肉の皮のパリ感、噛み応えはしっかりで味わいあり。
　ですが、辛味醤油漬け、前々からちょいと気になってことですが、皮が薄く、皮裏の脂肪質も足りないせいか皮のぱり、さく感が乏しいのと、肉質が緩い。すっと歯が入るような弾力がないのが物足りない。

　付け合せの「くらげ」は、ぽりぱりの触感が良かった。もっとも、少々塩加減が強めなのがきになります。
　野菜類はそれぞれ少量ながら、金糸瓜、パプリカ、素材の生かし方、ばっちりでした。
　それから文旦、沙田柚の「柚皮」を元に、それと種類が同じ日本の文旦の皮を干したものを戻したんでしょうか。詳細は尋ねませんでしたが、味付けはともかく、じゅわしゅわの触感「鋭い！」と思いました。

　そして「湯」。いつもなら季節の具材を取り入れ、日常素材と組みあせて長時間煮込む「老火湯」か、湯煎蒸しにする「燉湯」ですが、今回は「蟹肉冬瓜羹／蟹肉と冬瓜のスープ」

　「蟹肉」に、体熱をさげてくれる効果のある「冬瓜」を組み合わせたもの。

　「火腿」の千切りがさりげなくその存在を発揮。
　しかし、なんといっても「だし」、それも上質の「上湯」の旨さ、風味が光っています。

　洗練された気品、風格のある奥行き深い味わいが、食べ進むごとにじわじわひたひた押し寄せてくる。もうお手上げ！

　「わ、これすごいや！」と、思わず唸ってしまう見事な「湯」でした。

2010年の中秋節

2010-10-05T01:36:00.010+09:00

あっという間に10月です。８月半ばに「中性脂肪過多～血がどろどろ」をアップしたまま、９月のブログはすっ飛ばし！その間、お見舞いのメールやら電話、それにブログ・アップの催促も頂戴しました。嬉しい限りです。
　で、件の中性脂肪過多、栄養士指導による食事を実施中。ですけど「結構、手前勝手に都合よく解釈してやってんじゃない？」なんて鋭い突っ込みも！「を、を！中らずと雖も遠からず」とまあ、その辺りの返事は曖昧に。
　もっとも、知人から豆腐や豆乳、湯葉に大豆、頑丈な夏野菜の支援もあり、食事内容に気を配り、一度にばか喰いというのはやめて分食を心がけたことからか、再検査、再々検査の結果は良好。数値、一気に10分の１にまで落ちました。
　「やった、これで食事制限もなくなる！」と喜んだのも束の間
　「いい感じですね。この調子で年末まで食事は栄養士の指導通りに続けてください！」と、代謝科の先生がキッパリ。
　そ、そうですか、そうですか。
　実は再検査、再々検査の間に医師からの助言もあって血液だけでなく各種検査を実施。胃、それに大腸の内視鏡検査と相成りました。近頃、胃カメラって喉からじゃなく鼻から挿入なんですね。ところが、私、鼻の粘膜、過敏症で弱いせいか、内視鏡を鼻から通すのが痛くって痛くって大変でした。以前のように喉から検査してもらうほうがよっぽど楽。
　もっとも、ＰＣのモニターに映し出される胃カメラ探検の模様、これがなかなかの見もの。思わず食い入るように見つめてました。わが胃ながら、ピンク色してぬめっとした感じの胃壁がなんとも旨そう！刺身にして喰う、そうだ、韓国式のアレで……なんて具合です。
　「そろそろ胃にはいりま～す」とか、「ここから十二指腸ですから」なんて話を聞くと　「を！ここが「肚尖」か！」と豚の胃の食道と十二指腸の連結部を素材にした「肚尖」の料理の数々が思い浮かびます！
　大腸の内視鏡検査では2日前から食事制限。おまけに３時間かけて胃、大腸をすっからかんにする洗浄液を2リットルも飲まされたのに難儀しましたが、内視鏡での大腸内探検もこれまた見ものでした。
　ブログ休載中、中性脂肪過多の話と共に問われることが多かったのが月例の「赤坂璃宮」銀座店の報告。読んでくれてる人がいるってだけでも嬉しくなります。実は下書きも画像も用意して準備万端。ところが色々あってアップしないまま放置状態と相成った次第。それも６月以後未掲載なんてことになってしまいました。ですから、これから３ヶ月分、おいおいと。
　そういえば、「赤坂璃宮」の飯田橋店も再訪。これがまたなかなかの内容でした。他にも打ち合わせの際には目ぼしい店を選んで、とまあ食事制限ありの食事療法施行中の身の上ながら、道を踏み外すことも度々で。
　おまけに、今年も中秋節の前には月餅が続々到着。中性脂肪過多にはもっての他のはずですが、旨い月餅はこの時期でないとありつけませんから、その機を逃せない。
　蓮の実餡の蓮蓉、白い蓮の実餡の白蓮蓉に、塩漬け玉子の鹹蛋が２個入りの雙黄、３個入りの三黄。伍仁(糖蓮子、瓜子仁、杏仁、芝麻、欖仁)に火腿、糖冬瓜などによる伍仁金華火腿など、各種が勢ぞろい。
　私の一番の好みは、以前、紹介しましたが九龍城市城南道の「和記隆」の「百合芋泥月餅」。
　しっとり、ねっとりのタロ芋餡の自然で素朴な甘さは格別です。
今年は平ったい餅状の「月糕」もゲット。
　一緒に届いたマカオの英記特製の「荔枝紅茶」とともに味わいました。

　広東式の月餅ってことなら、今年は榮華の「三黄白蓮蓉」の白蓮蓉の味わい、風味がことの他、素晴らしかった。ですが、止めを刺すのが丸福食堂の雙黄蓮蓉。
　外側の糖皮は薄く、しっとりとしていて柔らかい。しかも、さくっとした触感で、ほろり、はらりと糖皮が脆く崩れていく。
　蓮の実餡は、しっとりとしているだけでなく、ねっとりとしていて、緻密で濃密。香港の蓮の実餡はほとんどが羊羹のように練ってこってりの弾力があったりしますが、丸福食堂のは滑らかで、舌の上で餡が溶けていきます。
その味、風味は洗練を極めたもの。品格があって奥深く、なんと言っても官能的。厳選されたクセのない鹹蛋の美味も他に見あたらない。世界一の月餅です。
　そんなことから中性脂肪過多なんぞ忘れて月餅ぱくぱく。うちのカミさんもやめられなくて、体重が一気に増加と嘆くことしきり。ならやめればいいのに。けど、やめられませから、旨い月餅は。
　で、肝心の中秋の名月、デジカメ携え、深夜の街を徘徊。ところが、今年は夜空を見上げても曇り空に覆われていて拝めずじまい。デジカメのシャッターを切っても写っていたのは真っ暗闇ばかり。
画面の端っ子に道端の木々のテッペンの連なりが写っておりました。

夏の朝食～中性脂肪過多～血がどろどろ！の２

2010-08-14T13:18:00.004+09:00

「あのうトマトの上に乗ってるのは何？」
　何人かの方からそんな質問、頂戴しました。
　「お皿に乗ってる大豆をマッシュしたもの？」　なんて尋ねられました。
　言われればなるほど、青味がかった鶯色は皿に盛った大豆とにています。
　マッシュしてあるのは、東松山の農業、加藤紀行さんの栽培した青茄子をペーストにしたもの。たくさん届いた青茄子、煮込んで頑丈なことからタイ式、もしくはイギリス式のカレ、それに麻婆茄子なんかにします。
　青茄子、ウチのかみさん、タイ式カレーばっかり作ってるせいで飽きちゃった！ってことから、蒸して胡麻和えからナムルにするのが好みのようです。

　それなら！てことで、青茄子、蒸してペーストにしました。味付けは塩、擦りおろした大蒜だけのシンプルなもの。トーストにそのまま塗り込んだり、トマトと和えてパスタのソースにもしますが、今、一番の好みは、東松山の農業、加藤紀行さんの栽培した加賀太胡瓜のスライスに乗っける。さらに、その上から青唐辛子漬けのオリーブ・オイルをかける、といった按配。
　そして、川越の豆腐屋、小野哲からの差し入れの大豆。その名は「秘伝」。
　「ン!?、それにしてはサイズ大きくない？」なんて方がいらっしゃるかも。
　実はこの「秘伝」、もともとは山形産の品種。かつては門外不出のものだったそうですが、種が流通しはじめたのをきっかけに秋田の方に栽培を依頼した特別製。それも、年々土地になじんだり、秋田の青大豆、秋田みどりだったか、自然交配なんてこともあって、一粒のサイズが大きめに。山形の「秘伝」特有のクセが薄れ、青味、それになによりも甘味が立って糖度が高い、というのがその特徴、なんて小野哲からレクチャーを受けました。
　そんな特別性の「秘伝」、たっぷりの水に浸して一晩寝かし、せっせせっせと灰汁取りしながら煮込みます。煮上がった豆の半分は、茄子のペースト同様にシンプルな味付けで、仕上げはやはり青唐辛子入りのオリーブ・オイル。
　そそ、青唐辛子付けのオリーブ・オイル、仕込んで一月、辛味、風味ばっちりです。
　残りの半分は浸し豆に。
　なんでも小野哲は鰹節だしと醤油に漬け込むそうな。我が家では昆布だしに醤油という組み合わせです。本日、またまた小野哲から差し入れの大豆が到着。大豆三昧の嬉しい日々が送れます！　

夏の朝食～中性脂肪過多～血がどろどろ！

2010-08-11T04:02:00.005+09:00

ここんずっと厄介な仕事を抱えておおわらわ。そのうちひとつがやっとこさひと段落。思わず「ふ～」とため息、なんてついてる場合ではありませんでした。８月に入っちゃいました。おまけに10日も過ぎちゃった。
　厄介な仕事の間隙を縫ってブログ更新のつもりでしたが、７月半ば過ぎの梅雨明け早々、いきなり夏日が連日到来。それもかんかん照りの日の休日のお昼、外食に出かけたところがその帰り、枝雀風に表現するなら「おひいさんがカァ――――！」とまあ、無防備のままだったもんで直射日光に襲われ、熱中症状態。おまけに急激な気圧の変化に体がついていきませんでした。
　そんな按配で仕事は一向にはかどらず、べた遅れ。ですからブログの更新もベタ遅れ。とはいえ、そんな間に仕事の打ち合わせ、打ち上げ、コンサート帰りに時間のゆとりがあればちょくちょく外食。そういえば、私好みのビストロに出会う幸運も。詳細はその内ご報告。それに、何十年ぶりかで渋谷の「麗郷」で、昔懐かしい台湾料理の何品かを味わい、時代の変化を知る！なんてこともありました。

　しかし、日常の食はいたって素朴で質素。というのも、完治したはずだった足の皮膚の炎症が再発。その際、血液検査を受けたところ
　「あの、中性脂肪過多です。この数値、なんとかしなきゃいけないですね！」　なんて言われて「は!?」と私。
　「検査の前日、脂っこいものを食べました？」
　「う～ん、そうだ「赤坂璃宮」で広東料理を食べましたが」
　「そのせいかな？」
　「でも、赤坂璃宮の料理、食べたのは脂っこくて味の濃い日本の中華とは違って、惣菜的なものだし、油の使い方も抜群だから、無駄がないってことですけど……」
　「ん!?」なんて返事に、説明してもわかんないかと、ひとりごち。

　「それより、この数値からすると小倉さんの血液はどろどろ！」
　「どろどろ？」
　「そうです。どろどろ！代謝内科の先生を紹介しますから、診てもらってください！」
　なんて宣告されて、あっけにとられたまま代謝科へ送り込まれました。

　「血液、どろどろですね！」と、またもや「どろどろ！」。
　「処方箋出しますからとりあえずこれからしばらく薬飲んで。それから、食事療法もやらなきゃ。指導を受けてください！」と上から目線できっぱり宣言されました。

　行きました、指導を受けに。そしたら、懇切丁寧にこれからの食事のあり方、教えてくれました。
　ですが「は？え？これ（食べちゃ）だめ？」とまあ、数々の制限に恐れおののいた私であります。
　「いえ、すべてがダメというわけじゃなくて、食べるなら分量を控え目にする。それから、いくつかの品目をまんべんなくとる。しかも、一度じゃなくて、何回かに分けて食べる！」。

　要はカロリー摂取制限。
　「そうです。主食のごはん、パンの類などは必要以上に食べないこと。緑、黄色、白色の野菜類をふんだんに。根菜類は主食類と重なるものがありますから要注意ですよ。糖分、塩分は控え目にね！」
　「あ、それなら、私、塩分過多になると疲労感を覚えるんで、日頃、塩分は控え目です。それに醤油も苦手で、刺身など醤油はほとんど使いませんし、使うにしても控え目ですから。
　塩気が必要なら、漬物やアンチョビは蝦醤などの魚類やパンチェッタなどの肉類の塩蔵物などを適宜使ってますし、砂糖は上白が苦手で、黒砂糖です。それに近頃の果物、甘いばっかりで、香りが乏しいし、縁遠くなってますから。それより、むしろ無花果とかレーズンの干したものをたべたり、砂糖の替わりに料理に使って甘味や風味をだしてますから！」としつこく食い下がる私です。

　「あの、塩蔵物はいいんですけど、やはり分量を加減しないと。それに、干したレーズンや無花果もいいですが、生のものにくらべると糖分が凝縮されてますから、糖分過多になりますから、使用量は控え目にしたほうがいいですね」なんて話にガ～ン。
　「それから、肉類の摂取は控え目に」
　「私、最近の肥牛が苦手なんで、牛肉は滅多に食べません。それより仔羊とかが多いですけど。そうだ、鶏の手羽元、コンフィにして食べるのと、手羽先でだしをとったりしますね」。
　「それもいいですけど、魚類もとるようにしてください。白身の刺身でもいいですし、青魚、鯖や鰯。ただ、分量は控え目に！それから、蛋白質は大豆や大豆の加工製品で摂取してください！大豆を戻していろんな料理にする。今の季節なら、枝豆ですね。
　ただし、蚕豆は澱粉質と糖質が多いので、食べるのは控え目に。そうそう、とうもろこしもそうなんです。う～ん、分量、食べすぎなようですから、出来れば避けた方がいいかもしれませんね！」
　「エ!?　蚕豆もとうもろこしもダメ？今の季節、一番の楽しみなのに……」
　「はい、そうです！」ときっぱり。

　なんてことで、好物の蚕豆（のパスタ）、がぶりつきのとうもろこしは、今のところご法度。こんな淋しいことない！
　「あの、それから、牛乳、ミルクですけど、どのぐらい飲まれます？」
　「う～ん、どれぐらいだろ。夫婦ふたりで牛乳のロング・パック、一週間に４パックぐらい消費してるかな……」
　「それはいけませんねえ。牛乳を豆乳に代えてみてはどうですか？そうすれば、大豆製品の摂取にもなりますし……」
　というわけで食事内容に工夫を凝らす日々を送っております。
　そんな話を知人の川越の豆腐屋の小野哲にしたら、大豆を送り届けてくれました。感謝感激。加えて、埼玉の東松山の農業、加藤紀行さんから届く各種の茄子や胡瓜が体熱を下げ、身体を浄化してくれます。というわけで日頃の朝食、というか、ブランチですけど、こんな感じ！

赤坂璃宮・飯田橋店・初探訪の５

2010-07-14T02:36:00.006+09:00

さらにもう一品海鮮料理。
　海老を素材にした料理ってことでは、まず「白灼蝦」と「火焔酔蝦」が無難な選択ですが、あまりにベタ過ぎる。もっとも、蝦の種類、産地、時期によってはその限りにあらず（なんて、私、ほんとにヤな奴、生意気で我儘な奴だと我ながら思います！）。

　ここ最近、東京で入手可能な（ってことは築地ですよね）日本各地の海老、車海老、才巻きの類ですが、福臨門や赤坂璃宮はじめ、他の中国料理店で色々で試してみて「椒鹽焗蝦」、「蒜茸蒸蝦」、「豉油皇煎蝦」での味付け、調理が、日本の海老には合ってるようだし、比較的安定という結論。

　もっとも、調理の技、つまり、火の通し、鍋使いの技術も関係してのことです。加えて、赤坂璃宮。銀座店の袁師傳がたまにやってみせてくれる「避風塘炒蝦」も、悪くないチョイス。ただし、これも味付けの要となる蒜茸、辣椒など香味野菜、香辛料の扱いと、火の使い、鍋の技が問題です。日本の中華料理店での香港風をまねしたそれ、たいては味が濃くって、脂っこい。故にひと口でガツンの味！なんてことから「ワ！これ本場風！」なんて方も多いようで。あれって、香港でも大衆的な海鮮料理店に特徴的な味、ですから。

　　ということで、今回、上質の海老の入手が可能なら！ってことで「豉油皇煎蝦」をリクエスト。　はたして目の前に現れたのは「豉油皇避風塘中蝦」。

「ン!?「豉油皇煎蝦」じゃないんだ！」
そう思ったのは海老の殻の周り、皿の上に「避風塘」スタイル特有の香味野菜、香辛料の微塵切りの揚げ物が！
　噛み締めると海老の殻はからり揚げられ、ぱりっとしていて、殻がはじけます。それが、次第に醤油の味、香ばしい風味が立ってきて、さらには「避風塘」スタイル独特の香味野菜、香辛料の微塵切りの揚げ物のひりっとした辛味、香ばしさが浮き立ち、醤油の味、旨味、風味とないまぜになって、味わい、風味を増していきます。
　おまけにぷりっとした触感の海老の身、その甘さ、旨味がこみ上げてくる。
「豉油皇煎中蝦」にしては、味わい、風味、フクザツ。かといって「干煎蝦碌」のような濃厚でクラシックな味わいでもなし。

　こんな料理方法、福臨門ではおめにかかれなかったもの。福臨門の「豉油皇煎中蝦」はもっとオーソドックス。火が通った殻の味、風味。身は火が通っていながら生な触感、味、風味を残したレア状態。噛み締めれば海老の甘味、旨味が浮き立つという寸法。

　どうやら百駒師傳、香港に戻って豪華客船「亜州之星（ASIASTAR）」の料理長などを務める間、さらにはその後、香港の広東料理の最新事情をリーサーチ、ってことからしい。百駒師傳に話を聞いたところ「伝統的な広東料理、家郷菜も得意だけど、香港の最新の料理にも興味があってね。日本に紹介されていない料理がたくさんあるから、それを紹介したいんだ」と目を輝かせます。

　「そうなんですよ。百駒さん、最新の料理のアイデア、色々あって、あれやりたい、これやりたい。あんなのどう？これじゃだめかな」と、次から次へとアイデアを出してくれるんです。けど、そのまま今すぐ、ここ（飯田橋店）で出しても、はたして受け入れられるかどうか」と野坂支配人。
　嬉しい悲鳴をあげながらも、いささか思案顔で表情ふくざつ。客の好み、関心、興味は家郷菜にありとはいっても、もっぱら高級素材を使った海鮮料理が主体。そんなことで「例湯」もさして関心をもたれず、というのが野坂支配人の悩みどころ、なのはよくわかります。

　ともあれ、香港の福臨門の顧客の要求に応えた「家郷菜」だけでなく、香港の最新の料理にも興味有り、なんてことがわかりました。というからには、その両者のよさを取り入れ、組み合わせたコース設定で！というのが、赤坂璃宮・飯田橋店の楽しみのひとつになりそうです。

　締めくくりの面・飯。炒飯や炒面では、なんだかお腹満腹、アップアップになりそうです。
　「あの、米粉ない？生米粉じゃなくって干米粉でいいから。そうだ、榨菜と豚肉の細切りの湯米粉！」　百駒師傳にそんなリクエスト
　「ああ、それ、いいね。あ、そうだ。さっきの「斑頭腩煲湯」の「だし」、まだ残ってるからあれ使って作ろうか！ちょっと待ってて！」とキッチンへ！

　そして「斑頭腩煲湯」のだしを使った特別仕立ての「榨菜肉絲粉湯」。
　「二湯」で作る「榨菜肉絲粉湯」は、すっきり爽快な気分になるもんですが、この特別仕立ての「榨菜肉絲粉湯」は「斑頭腩煲湯」のだしの味が利いています。
　味わいが濃厚で、旨味もたっぷり。はたのあらでとっただしですから、海の味のエッセンスが生きてます。
　こんな「榨菜肉絲粉湯」は、私、初体験。贅沢この上ない締めくくりの一品でした。

赤坂璃宮・飯田橋店・初探訪の４

2010-07-13T00:51:00.006+09:00

そして「順徳煎排骨」。
　「何か肉料理、食べたいんだけど、家郷菜でアイデアありますか？」と野坂支配人を経由して百駒師傳に尋ねてもらったところ、返ってきたのがこの「順徳煎排骨」。私、初体験。

　芥子菜を二度干しした甘味のある「梅菜」と豚ばら肉を煮込んだ「梅菜扣肉」では、ちょっと芸がない。そんなことから中国オリーブを干して塩漬けにした「欖角」を使って煮込みにするか、蒸し物にするか、なんて思ってました。

　ところが開店早々の「飯田橋店」には「欖角」の用意なし。なんてことで百駒師傳、思いついたのがこの料理だったそうで。豚の骨付きばら肉の「排骨」を「葱頭」、厳密にはベルギー・エシャッロットと炒め合わせたもの。

　実にシンプル、いたってシンプルな料理なんですが、火を通した「葱頭」の風味抜群。
　ちょいひり味の辛味、刺激味もありながら、甘味もある。そして「排骨」は煎り焼き、なのにしっかり火が通っていて、なおかつ、肉質は柔らかく、甘味、旨味があります。骨にしがみついた肉の旨さは格別ですが、それを満喫。鍋使い、「火」の技に恐れ入りました。

　続いて再び海鮮料理の「卵白蒸栗蟹」。
　この栗蟹、野坂支配人の故郷の味だそうで、地元で収穫有りと言う話に、早速、取り寄せた地場物です。
　「栗蟹」は「毛蟹」の同種で、「毛蟹」よりも一回り小ぶりです。その身は「毛蟹」そのまま。ですが、ミソ、「毛蟹」に比べると小ぶりな分、量も少なく、味の濃さがいまひとつ、なんてことから中央の市場では人気薄。地元消費が中心なんだそうです。

　「毛蟹」といえばその鮮度もさることながら、その茹で方、蒸し方が肝心。その味、風味の要、なんてのはこれまでの体験に則してのこと。茹でたて、蒸したてならいざしらず、冷えた「毛蟹」の磯臭さ、勘弁してほしいな、なんて体験、数限りなし。そんなことからこの「卵白蒸栗蟹」、「栗蟹」が「毛蟹」と同類という話に、疑心暗疑。

ところが、「栗蟹」の甲羅を開き、卵白を加えて蒸したこの「卵白蒸栗蟹」。
　鮮度のよさもさることながら、その調理、味付け、卵白を使ってあるからでしょうが、上品で洗練されます。ミソも濃密。
　しかも、素朴ですけど、押し付けがましさがない味わい、香り。しっかりその存在を主張しています。
　日頃、蟹にはなかなか手の出ない私ですが、この「栗蟹」、それも「卵白蒸栗蟹」の味、風味に納得どころか、感心しきり。その穏やかで優しい味わいに惚れました。

赤坂璃宮・飯田橋店・初探訪の３

2010-07-12T02:01:00.002+09:00

話戻して「赤坂璃宮・飯田橋店」の初探訪記。　ハタのアラは「芥菜豆腐痩肉斑頭腩煲湯」、身は「麒麟蒸紅斑」となった「海斑両吃」に続いて、「脆皮手撕鶏」が登場。
　私、この料理初体験。いや、厳密に言えば、画像でも明らかなように鶏の皮はその色艶など実に見事。揚げた鶏の皮は見るからに「脆」、パリパリの状態。実際、噛み締めるとぱりっとした触感。まるで福臨門の看板料理である「（當紅）脆皮鶏」の表皮そのまま。

　しかしこの「脆皮手撕鶏」、揚げた鶏から皮をはがしてあります。それこそ、北京ダックさながら。北京ダックの家鴨を鶏肉に代えて窯焼きにした香港生まれ（？）の「片皮鶏」のサービスの仕方と同じ。その辺り、皮付きの鶏肉をが福臨門の「（當紅）脆皮鶏」と違います。

　鶏の丸揚げの皮の下の鶏肉、鶏肉を（大ぶりにですが）食べやすく裂いてあります。そうかそれで「手撕鶏」なのかと納得。「手撕鶏」といえば茹でた鶏肉の身を裂き、タレ、香味野菜で味付けした湾仔の「酔湖」の看板料理を思い出します。

　この「脆皮手撕鶏」。パリサクの触感の鶏の皮がうまい。しかも、噛み締めてしっかり歯応えのある厚みがあります。しかも、皮の裏の部分、皮の裏についた脂肪が皮の裏側を焼いていて、これがまた独特の味、風味を醸し出す。もっとも、北京ダックや「片皮鶏」の皮とは触感、味、風味が異なります。やっぱり丸揚げ、ってところが独自の味、風味を生み出してるんでしょう。

　鶏の身、その表面は少々乾いた感じ。ですが噛み締めるとすっと歯が入る柔らかさ。ですが、しっとり感と粘着質の弾力があり、なんてところも面白い。塩味、しっかり利いていて、鶏肉の旨さを引き出してます。
　考えてみれば鶏の丸揚げの「炸子鶏／脆皮鶏」の皮と身をそれぞれに味わう「脆皮鶏両吃」なんだと納得しました。

夏味到来

2010-07-07T01:22:00.008+09:00

ちょい厄介な仕事を抱えていたもんで更新、滞りました。
　ここんとこ60年代から80年代にかけての洋邦の名盤の企画での選出やら執筆。そればかりか当時のアルバムのシリーズものの監修企画の話などもあって、昔の資料を取り出し、てんやわんやだった次第。ビートルズなんかも振り返ったりして。かといって懐メロモードてわけでもありません。
　
　そんな最中、６月の末に待望の「夏味」到着。埼玉県東松山の農業、加藤紀行さんの作った野菜です。武蔵地這胡瓜、青茄子、青唐辛子にじゃがいもがどっさり。
　梅雨明けはまだですが毎年、加藤さんの野菜がこないことには夏が来た！という感じがしません。しかも、昨年に比べて一月早い「夏味」の到着。
　春過ぎだったか、ここんとこ例年、夏の天候は不順続き。
　おまけに今年はアイスランドの火山噴火などもあって「冷夏になりそうで、上手く育ってくれるかどうか」なんて先行き不安な様子でした。
　それが今年はいつもより早くに「夏味」到着。
　「どうしたんですか？」　なんて尋ねたら
　「ええ、一生懸命がんばりました！」と、加藤さん。
　ン？いつもはそんなに頑張ってなかったってこと？

　嬉しいのは青茄子。こんなに早くに青茄子にありつけるとは思いもよりませんでした。
　こんなことなら青木さんに連絡して福臨門の広東料理の季節の宴、再開が楽しみ。なんて思ってたら
「そ、それは、ちょ、ちょっと待ってくれませんか。頑張って早く収穫できたんですが、それが、どうも収穫が安定してない感じなので。もう少し、様子をみてからの方が……」と、後ずさり気味な様子。

　武蔵地這胡瓜は、昨年、最初に届いたものと同様、真ん中の太いところは直径３センチぐらいありそうでうんと胴長。収穫遅れて、育ちすぎ、じゃないですか？なんて尋ねたら
　「いや、ほんと、そのままにしておくと、一日、一日うんと成長するんですよ。朝と夕方でも、太さも長さも違いますから。でも、今回はエージさんのお好きな「胡瓜のサンドイッチ」にするにはうってつけだろうと思って、わざと収穫時期をずらして、太く長いのをお送りしました！」
　なんて言われると、感謝、感激、ありがたい。

　ほんとイギリス式の胡瓜の胡瓜のサンドイッチを作るには、普通の胡瓜だと細すぎる。かといって加賀太胡瓜だと大きすぎる。育った武蔵地這胡瓜がうってつけ。ですけど、そだった分、ちょい大味気味なのは否めない。ですが、程々の塩を振りかけてしばし寝かせると、瑞々しさをとりもどし、旨味凝縮。香りが立つようになるのが不思議です。

　ウチのかみさん、胡瓜のサンドイッチには興味なし。
　「生で食べても旨味も香りも乏しいから・・・そうだ、胡瓜のナムル！」
　そんなことで、塩をまぶし香味野菜とごま油、それに仕上げに煎りゴマを振り掛ける辛味なしのナムルをどっさり。
　面白いことに、これまた胡瓜の旨味、香りがみるみるむくむく、正体を現します。ですから、胡瓜がうまくて、食べ飽きない。それに加藤さんの野菜に特徴的な大地に根ざした野菜の底力を見せ付けてくれます。たっぷり食べれば清々しくって気分爽快。体の毒気、全部洗い落としてくれるみたいで、気持が良くって、元気なります！とかみさんニコニコ顔。

　青茄子はもちろんタイカレー。グリーン・カレーです。
　青茄子使ったフクザツで手の込んだ料理は福臨門におまかせ。
　青茄子、緻密な肉質なのに、しっかり煮込んでも煮崩れない。旨くて、香り豊かです。

　そして、今回の最大のヒットは激辛の青唐辛子。生のままで辛味があたり一面！なんてくらい香り強烈。青々しい爽快な味、香りに悩殺されます。それを４～５本、刻んでニンニクと一緒に弱火で煎り焼きにしてアリオリ・ペパロンチーニ。もちろん、試しました。

　でも、それだけじゃ芸がない。いつもなら青唐辛子を微塵に刻んで醤油漬け。
　それよりも！と思いついたのがペペロン・オイル。
　エクストラ・ヴァージン・オイル一瓶に、生の唐辛子を刻んで漬け込んだ次第。
　普通は一月ぐらい冷暗所に寝かせれば唐辛子のひり辛味が生きてくる、なんてことでしたが、翌日、瓶のふたを開ければ、もうすっかりペペロン・オイル、辛味のある風味ありあり！しかも、日々、辛さをましていくのに思わずコーフン。

　でも、それだけじゃ物足りない。ってことで、柚子胡椒作りを思い立ちました。
　青柚子を買い込み、青い皮を擦りおろし、刻んだ青唐辛子に混ぜ合わせ、擂り鉢で塩を加えながら粘りがでるまですりすりこぎこぎ。
　ところが、青柚子の皮を擦りおろすのに、案外、手間取りました。おまけに擂り鉢ですりすりこぎこぎも、想像していた以上に手間取る作業。忙しい合間、柚子胡椒作りを思いついたのものの、それこそ寝る時間を惜しむことになるぐらい、時間くっちゃったりして。ま、仕事よりも食い気ですけど。

　出来上がった柚子胡椒。市販のものとは大違い。旨さもさることながら、香りの立ち方、その風味、全然、違いますから。しかも、味わいが自然ですっきり。唐辛子ふんだんに使ってるのに甘味がある。市販の柚子胡椒、成分みると唐辛子、柚子、塩ってことですが、なんだかそれ以外にいろいろ入ってんじゃない？なんて、疑惑の眼差し。それぐらい、自然な味、風味のある柚子胡椒が出来上がり。

　それでもまだ青唐辛子は残ってます。なんてことで、なんとか試みたかったアイデアを即、実行に移しました。青唐辛子を使ったラー油です。
　ところが、作り方がわからない。ネットでレシピを検索しても、食べるラー油の話題ばっか。
　みつけた！なんて思ったら、赤唐辛子の粉末、それに鷹の爪を使ったものばかり。
　青唐辛子だから、爽快な青々しさのあるラー油が狙い、だったのですが……。

　こうなりゃ、鷹の爪、赤唐辛子の粉末を使ったラー油作りのレシピをもとに、その作り方、プロセスを参考にしながら、青唐辛子に置き換え、いざ実践。
　油の中に少量の刻み葱、刻み生姜、刻み大蒜に、八角、丁子、陳皮を加え、油を熱します。その温度を見計らい、ここぞというところで熱した香辛料入りの油、刻んだ青唐辛子を入れた鉢に注ぎいれます。熱い香辛料入りの油を注いだ途端、泡吹き状態。それを冷まして油が入っていた瓶に刻んだ青唐辛子、香辛料共々戻しました。

　出来上がり早々は油の味、風味ばかりが際立つ印象。
　う～ん、失敗かな。やっぱり、青唐辛子に熱した油を注ぎかけるのは乱暴すぎたかも。
　青唐辛子の青々しい香り、風味、すっきり爽快な辛味、飛んじゃった感じ、とまあ、反省しきり。

　ところが、です。翌朝、小皿に垂らして舐めてみたら、最初は油の味。ですが、やがてかすかに、そのうちじんわり青さのある爽快なひりっとした辛味、風味が次第に立ってきました。
　お、やったかも！
　それから数日、寝かせて味見をしてみたら、爽快なひり辛、辛味を増した青さのある激辛の味がくっきり、はっきり。麻婆豆腐を作る際、鷹の爪、どっさり油で揚げて即席のラー油作り、なんて普段からやってる私ですから、それとは明らかに異なる味、風味を持つラー油だってことはわかります。しかも、日々、辛さをましていきます。その爽快な辛さがたまらない。
　いろんな素材と青唐辛子もラー油との組み合わせ、最高のマッチングを探索せずにはいられない。
　ここんとこ、毎夜の食卓に青唐辛子のラー油が登場です。　

赤坂璃宮・飯田橋店・初探訪の２

2010-06-30T02:45:00.004+09:00

当日、登場した料理は以下の通り。
　前菜はなしにして、まずは「湯」。「芥菜豆腐痩肉斑頭腩煲湯」です。
　芥菜、豆腐、豚赤身肉とハタの頭、アラの土鍋煮込みのスープ料理。
　ハタはあずきハタ。ハタは時価ですから値もはります。本音としては避けたい事態。ハタほどではないにしても値は張りますが、肉質とかを考えればアイナメあたりでとも思いましたが、生憎、これぞというアイナメの入荷がなかったそうでハタになったという次第。
　もっとも、高級海鮮が看板の赤坂璃宮ですし、しかもホテル内のレストランということからすると、それなりの魚ってことになるとハタ、という事情も納得ができます。

今回のハタの調理方法。頭や中骨、胸鰭、尾鰭などのアラの部分は「湯」にして、残る身は別の料理に。というのは「海斑両吃」のバリエーション。本格的な宴会料理などの場合にはハタも大ぶりのものが用意されます。

　それも、身の部分は油通しの「油泡」にする「油泡斑球」や切り身に菜芯の茎を身に刺し火腿などもはさんで簪仕立てにした「玉簪斑球」ってことで「油泡」にする。もしくは「清蒸」にする。アラの部分は揚げて醤油煮込みにする「紅炆斑翅」というのがスタンダードというかオーソドックな「海斑両吃」。

　それがアラの部分をスープ仕立てにするのは、通好み、もしくは、上流家庭の家庭料理的趣ってことになります。魚はなんにしろ頭や砂擦り、縁側などヒレのついた部分が旨いのは魚好きならご存知のはず。

　そんなハタのアラと芥菜、豆腐を煮込んだスープですが、痩肉（赤身肉）を使って旨味を加味。しかも、海鮮の魚、やはり、煮込むと特有のクセが出る。というあたり、生姜とかでクセをなくしてあります。
　白濁したスープは魚を煮込んだスープ料理特有のもの。しかも、コクがありますが、すっきりとしていて爽やか。上品で洗練されています。「赤坂璃宮」銀座店の袁さんも同じような料理、これまでに作ってくれましたが、やはり料理人の個性の違いが出るもので、袁さんのそれとはどこか違います。福臨門系の味、風味、ということでその出自を隠せない。

　続いてハタの身。１センチ弱の厚みに切り揃え、火腿、干椎茸を並べて蒸した「麒麟」仕立て。その周りには芥蘭。ハタの身もさることながら、火腿、干椎茸の組み合わせ、その味の差異、さらには上湯をベースにしたダシの旨さが格別です。
　やっぱり、こういう料理だとハタじゃないと、なんて思わず口に出たりして！

赤坂璃宮・飯田橋店・初探訪の１

2010-06-28T22:47:00.002+09:00

福臨門、赤坂璃宮・銀座店に続いて、また一軒、東京に香港の本場の味を伝え、再現してくれる店が誕生しました。飯田橋のエドモントホテル内に開店した「赤坂璃宮・飯田橋店」がその店です。
　なんだ、また「赤坂璃宮」なの？なんてツッコミが入りそう。
　「それより「ヘイフンテラス」はどうなの？あそこも香港の料理人でしょ？」とツッコミの追い討ちもありそうで。
　「はあ、黒服の女史の呪いが……」と、そこは苦笑してお茶を濁します。

　飯田橋のエドモントホテルには「廣州」がありました。新宿の京王プラザホテルの「南園」の料理長だった譚さんが「赤坂璃宮」を開店するまで料理長を担当。譚さん、確か「赤坂璃宮」を開店後も「廣州」のアドヴァイザーを務めていたはず。現在、銀座店の料理長を務める袁さんも「廣州」の料理長を務めていたことがあるなど譚さん、「赤坂璃宮」とは少なからず縁、関わりのあった店。それが、この５月から「赤坂璃宮・飯田橋店」として新装開店。

　支配人を務めるのは野坂裕彦さん。かつて福臨門銀座店に務め、その後、赤坂璃宮やら薬膳料理の店やら色々経て、中国で紹興酒の勉強して後、赤坂璃宮に復帰。そんな野坂さんが香港から引き連れてきた料理人が呉百駒総料理長。以前、銀座の福臨門で呉錦洪さんの相方役、つまりは「板」を担当していた優れた料理人。

　いずれも私には長年の知り合い。一緒にやってきた点心料理長の范俊強師傳もこれまた知り合い。とりわけ百駒師傳は錦洪さんともども広東地方の本地風味の「大菜」、「家郷菜」、「小菜」、旬の味の数々を色々と頼み込んで作ってもらったことがあります。

　ところで、鍋を担当した総料理長の呉錦洪師傳は、徐維金社長とともに九龍の福臨門の料理を管理してきた名料理人の羅安さんの愛弟子です。しかも九龍の福臨門、日本では観光客向けの店、などと紹介されていることが多く、そんな話を鵜呑みにしている方も多い様子です。

　九龍の福臨門に観光客が多いのは事実です。が、実際のところその主要な顧客は九龍半島の付け根、深水渉から観塘まで東西に連なる地域や、沙田よりさらに奥の大埔あたりで工場を所有、経営する企業家です。そうした顧客の要求もあって九龍の福臨門は郷土料理が充実。季節素材を使った家郷菜、小菜を紹介したメニューが早くから用意されていたのはそうしたことによるもので、当初、九龍店にしかありませんでした。

　ついでながら、後には香港の福臨門でも「家郷菜」、「小菜」のメニューが用意されるようになり、しかも、ここんとこ香港島の福臨門の長年の顧客の新世代の間でもてはやされているのがその種の料理、というから面白い！

　さて、呉百駒師傳。香港時代の福臨門は香港島にいたはず。東京にやってきた呉百駒師傳は呉錦洪さんの相方となって、羅安さん直々の料理や九龍福臨門の顧客が好む「家郷菜」、「小菜」の類に出会った様子。というか、私、福臨門の（初期）銀座店でもっぱら楽しんでいたのは、それら九龍の福臨門系の料理の数々です。しかも呉百駒師傳は板を担当氏、呉錦洪さんの休日、不在時には鍋を担当。

　そういえば、かつての銀座の福臨門ではたまに香港島の福臨門の料理人がやってきて鍋を振るうなんてことがありました。広州生まれの黄師傳はそのひとり。その料理内容、味、香りの素晴らしさは衝撃的。九龍の福臨門の羅安さんのどっしり重量感のある料理とは実に対照的。繊細で緻密、穏やかで優しい味わい、馥郁とした風味。ウチのかみさん、香港から日本にやってきた料理人の手になる料理で「あの時食べた料理の素晴らしさは、あの時以前もあの時以後もなし！」なんてことで、時に思い出しては遠い目！

　話戻って、その後の呉百駒師傳。「2005年から2009年まで豪華客船「亜州之星（ASIASTAR）」の料理長を務め」ていた、とエドモントホテルのサイトの「赤坂璃宮・飯田橋店」の紹介にありました。そんなことからすれば、ここ最近の香港のトレンドを取り入れた料理などもありかも！　呉百駒さんの料理への期待に胸が膨らみます。

　開店からしばらく、なんとかして出かけたいと思いながら、その機会は見つけられませんでした。それが、たまたま会談の要ありってことで、急に思い立ってでかけることにしたのは５月の半ば過ぎ。
　もっとも、それまでに「何か百駒師傳らしい料理のいくつかを頼めない？」と、事前に野坂さんには打診済。結果、いくつかメニューを教えられてました。

　開店して間もなく、体制も充分じゃないという事情はわかっていても、ありきたりな開店記念のコースや「お決まり」、「おまかせ」のコースではつまらない！そんなところに「お好みで！」なんてお願いするのは、無理のゴリ押し、わがままオヤジの性分丸出し！とはわかっていても、百駒師傳ならではの料理が食べたい！という欲望は抑えられません。

　野坂さんを通じて届いた百駒師傳のいくつかの料理。海鮮素材主体です。
　それもいいですけど、日常素材、旬の素材を使った「例湯」や「広東小菜」、「煲仔」なんかどうですか？と野坂さんに尋ねました。

　「「例湯」を「最初、出したんですが、お客様にお薦めしても、なかなか馴染みがないようで……」と、うつむき加減な返事。
　旬の素材を使った「小菜」、「煲仔」類、それも香港島ではなく九龍の福臨門スタイルの「家郷菜」を楽しみにしてました。
　ですが「素材の調達が……海鮮の魚介でしたらすぐさま調達できますが……」
　なんてことで、結局は海鮮の魚介を主体にしたコースになった次第。
　とはいえ、野坂さんを通じて届いた呉百駒師傳のお薦め料理の中には福臨門でもおめにかかったことのない料理がいくつかありました！

「さ～ちゃん、などと呼んでいただければ！」　初音家左吉

2010-06-16T02:07:00.004+09:00

関西の落語育ちの私、ボブ・ディランやビートルズとともに小米（後の枝雀）の爪先着地の危ういスリルを体験してきた世代です。
　東京にやってきて矢吹申彦の誘いもあって東京の落語にはまり、東横落語会はじめホール落語、さらには朝太（後の志ん輔）らの若手の会に通ったことも。

　年月を経て、芸術祭の審査員を務めるようになったのをきっかけに、落語熱再燃。たまたま担当していたラジオの番組の語り手に落語、講談などの演芸系の若手を求めていたこともあって、二つ目、真打若手の会などにも馳せ参じました。

　寄席にしろホール落語の会にしろ、開口一番を務める前座や二つ目の噺にはいろいろ制限有りなんだそうですが、同じ噺を繰り返し耳にしていても「あ、こいつ、面白い！」なんてアンテナがぴくぴく。ライブハウスで名もない新人バンドに惹かれる、なんてのに通じます。

　そんなことで最近、興味津々なひとりが初音家佐吉。
　昨年夏、新宿末広亭にふらりと出かけた際、ウチのかみさんが虜になっちゃった、なんてことを紹介した初音家左橋師のお弟子さん。

　実は左吉くん、ロックンロール好き。
　左吉の「左」は師匠の「左橋」から。「吉」の字は矢沢永吉の「吉」にちなんだものと自称。
　http://www.rakugo-kyokai.or.jp/Profiles.aspx?code=438

　「そうなんですよ、あいつ、ロックンロール好きでね」とは左橋師。
　ですけど左橋師、矢沢永吉もなんとなく知ってる風、とまあどうやらロックンロール事情には疎い様子。

　ロックンロール好き、なんてことで興味を持って、いろいろ左吉くんとやりとりするようになって判明したのは、コアなロックンロール・フリーク、ってことでした。
　矢沢永吉の名を出してるのは表向き、わかりやすからなんてことだったみたいです。
　でも、落語好きな人に矢沢永吉って、どれだけ通用すんのかなあ……。

　左吉くん、もちろん、矢沢命。ですけど、清志君（って忌野清志郎）命でもあり、仲井戸麗一だけじゃなく三宅伸治、さらにはブルーハーツからクロマニヨンズにいたる足跡まで熟知なんて話に「お、こいつ、おもしれえ！」と思って当然でしょう。
　おまけに当人に色々話を聞くまでもなく、目指すは「ロックな落語」なんてことがひしひしと伝わってきます。そんなところが頼もしい。応援したくなります。

　で、このたび、落語協会のインターネット落語会の６月の中席に登場。
　http://www.rakugo-kyokai.or.jp/
　YOUTUBEなら以下のサイト　http://www.youtube.com/rakugodcc#p/c/2448C7455A59BDA1/0/WsKM_Js1mp4
（残念ながら、以上、中席の左吉くんのりンク２件、外されちゃいました）

　リーゼント風ヘアーで噺に取り組む左吉くん。
　頭の中、覚えこんだ筋書き、なぞりながら、自分らしさを織り込みながら、実直、生真面目に噺を披露。
　どこかロックンロールなの？なんて突っ込みありそうですけど、しっかり基本は抑えて「ルイジアンナ」。まっつぐなところに、ロックンロールの道は外さない！
　なんて意気込みとその人柄が滲み出てるところが、頼もしいです。

初夏の味　10年５月の「赤坂璃宮」銀座店の７

2010-06-14T22:32:00.007+09:00

トレイに並んだ品々から好みで選べる「本日凍甜品／本日のデザート」。
　私が選んだのは画像真ん中の手前の「蓮子露」。蓮の実のすり身を素材にした言わば汁子。そこにゴマ餡入りの団子が二つ。
　冷たいのと（凍）と熱いの（熱）のがあって、もちろん「熱」を所望。
「それ、よさそうですね。私は冷たいのがいいなあ。それと「マンゴプリン」！」
「え、え!?　デザート二品？」
「だってここの「マンゴプリン」旨いもん！」なんて方もいらっしゃいます。「私もそうしようかな。それに私も「マンゴプリン」！
さすがの私もデザート２品はお手上げ。負けました！
　そして登場したのが毎月恒例となった久保田さんの昔懐かしい「懷舊点心」。
　「金木犀の風味漬けをした小豆餡の点心です」と山下さん。

　私、初体験。表面を覆う透明な膜に浮かび上がる金木犀。見かけは日本の葛饅頭という趣きですけど、葛饅頭の表面って半透明ですからちょっと違います。まるで日本の生菓子みたいな点心に出会うのは初めて。

　その透明な膜の下。「さつまいもでございます！」と山下さん。　さつまいもってことは「蕃藷」。と言われれば、その色合い、さつまいもそのまま。　その美しさにもったいない、なんて思いながらひと齧り。　甘味があります。ですけど、これ見よがしな甘味じゃありません。素朴でひなびた味、風味がします。大地に根ざす根菜の根太い力強さ、ふんばりが浮かび上がる。

　さつまいも。広東料理では意外に素材として使われます。潮州料理に多いような印象がありますが、香港で出会うさつまいもの多くはその素朴で力強く、踏ん張りのある甘さを生かした点心類。さつまいもの賽の目切りやらぶつ切りが糖水の素材としてごろごろ、なんて感じの昔懐かしい点心の類、街中の甘物屋で出会えます。

　この点心「金著香桂花」というのがその中国料理名。「桂花」、つまりは金木犀を素材にした料理は無数にあり。点心にも多いです。なんせ「桂花」だけの料理を集大成したウェブ・サイトもあるぐらい。ですけどこの「金著香桂花」は、そこにもありませんでした。

　さつまいもの純で素朴な味、風味ってことだけでなく、中味の餡とも一体となって日本の上品な生菓子に匹敵する旨さ、奥深さ。私、初体験だった「金著香桂花」の気品と洗練に目を見張りました。
　そして登場した「蓮子露」。
　冷たいのじゃなくて温かいのを頼んで大正解。あ、私には、かもですね。
　温かい点心はなんだかほっと心和みます。なんといっても胃にやさしい。舌を撫でるざらっとした触感。ふっくらでっかい「圓子」からはじめるようにとびだすゴマ餡のこくのある濃密、濃厚な旨さ。

幸せを感じます。

初夏の味　10年５月の「赤坂璃宮」銀座店の６

2010-06-12T23:07:00.010+09:00

締めくくりの面・飯は「鮑汁炆米粉／ビーフンの鮑ソース煮込み」。　

「鮑汁って何でしたっけ？」

「あ、それ、干し鮑の戻し汁ってことなんですが」

　もっとも「鮑汁」、干し鮑を調理する時に干し鮑の戻し汁だけじゃなくて鶏肉やら豚肉やら色々加えソースを作ります。それも「鮑汁」と称されます。

　そういえば去年の10月、「鮑汁炆伊面」が締めくくりの面・飯の一品として登場　今回は「伊面」にとって替わって「米粉」が主素材。それ以外に、赤いパプリカ、セロリ、もやし、エシャロットなどの具材もたっぷり。
　その味付けが「鮑汁」。こくのある旨さが特徴です。なんてことからすると、もしかして「鮑汁」、干し鮑を戻したときの煮汁だけじゃなく、干し鮑の料理に使うソースを使ったものかも。それに甘味が顔を覗かせる。

　「伊面」なら、ほどより噛み応えがあって、ソースの味が面に絡んでます。

　「米粉」の場合にはすっと歯が入る柔らかさとるつるつるとろとろの感じで、喉越しのよさも味わえるという寸法。でも「伊面」よりも「米粉」の方が「炒」の技術、「鍋」使いの力量を問われます。

　というのも「米粉」、生にしろ戻したものにしろ、表面に水分が付着していて、ベタ感あり。そのせいで手際よく炒めないことにはだまになっちゃいます。それを防ぐには油脂を使って、強火で炒め、水気、べた感をとばします。ですけど、油脂たっぷりだと、火の強さ、炒めの手際よさが課題、求められます。そう、水気は飛んでも脂っけたっぷりのベタベタになっちゃいますから。

　その辺りの油脂の使い方、その沸点を見極めた火、鍋の使い。「米粉」の水っ気をとばし、なおかつ、油脂のベタ感もなく、強火で炒めながら、焦げを作らない。袁さんの炒め、鍋使いの技、改めて再認識！

　「これ、旨い。ビーフンの炒めものなのに旨い！」

　「決め手はこの「鮑汁」ソースでしょうかね」

「それより、炒め方、すごいですね。ビーフン炒めてもなかなかこうはならないもの。さすがプロの技です」　なんて声が上がります。

初夏の味　10年５月の「赤坂璃宮」銀座店の５

2010-06-11T01:58:00.005+09:00

話、戻って「10年５月の「赤坂璃宮」銀座店の５」。
　日本では決して味わえない広東風味をそのまま伝える「焼鴨斗茄瓜／茄子の焼鴨蒸し」に続いて登場したのが「蒜頭豆豉爆蜆／あさりの豆豉炒め」。
　この料理、香港で海鮮を看板にする料理店、ことに大衆的な海鮮料理店ではどこでも看板料理の一品になってます。中でも有名なのが先月「椒鹽天使蝦／天使えびのスパイス揚げ」で紹介した銅羅湾の台風避難所の船上屋台、水上夜総會でのそれ。「避風塘炒辣蟹」と並ぶ船上屋台の看板料理になってます。

　ちなみに香港の海鮮料理を看板にする広東料理店で出会える貝類、大衆的な店ではアサリ（蛤仔）、アカ貝（螄蚶）、マテ貝（蟶子）、バイ貝の一種の「花螺」。高級店になるとマテ貝、タイラギの一種の「帶子（櫛江珧／江瑶)」、ミル貝（象拔蚌）、大小のホラ貝（响螺）が加わります

　アカ貝は醤油、紹興酒などに漬けたものを見かけました。上海料理店にもありましたっけ。バイ貝の一種の「花螺」はかつて大衆的海鮮料理で評判を呼んだ大佛口食坊の看板料理だった辛味たっぷりの「辣酒醤煮花螺」なんてのを思い出します。

　高級店での大ぶりの「响螺」の値段は天井知らず。ミル貝、香港ではカナダからの輸入物が大半だったはずですが、それまた結構な値段。近隣の養殖物やタイ、ベトナム近海など東南アジア産の天然の輸入物が主流のタイラギ、最近はニュージーランド産の天然ものが流通しているマテ貝などもやはり時価ですから、当然、値段はそれなり。

　そうしたことからするとアサリの値段は比較的安価、というのが一般に広く浸透し、したしまれてきた理由じゃないでしょうか。その調理方法、味付けは大蒜、豆豉、新鮮な唐辛子などとともに一気に炒め合せたもの。ピーマン、玉葱、葱頭などの野菜類を加えるというのも一般的。さらに、最後はとろみをつけて仕上げ、一丁上がりという次第。　
　そういえば今回の「蒜頭豆豉爆蜆／あさりの豆豉炒め」、袁さんの料理にしては珍しく見た目、明らかにとろみの付け加減が多めの感じ。
避風塘でテーブルをしつらえた船に横付けし、さっさとてきぱき海鮮料理の数々を作ってくれる船上屋台での「あさりの豆豉炒め」を思い出しました。
　
　その具材、殻つきの浅蜊、香味野菜は大蒜、生姜、葱、玉葱、エシャロット、それに赤と黄色のパプリカにピーマン、韮といった内容。その切り揃え、大蒜はひとかけがごろ。赤のパプリカ、玉葱は細めの短冊切り、つまりは「片」。韮は長目。それ以外、各種野菜ひっくるめて粗微塵の「粒」の感じ。ですが、橋詰さんが板をやっていた頃とはびみょーに切り方が違います。

　浅蜊は殻付きのままのものもあれば、殻から身が外れたものもあります。食べやすいのは殻から身が外れたもの。ですが、やっぱり身が殻付きのままむしゃぶりつきたくなります。多めの加減のとろみがついた浅蜊や粗微塵の野菜はユルユルの感じで、滑らかな触感でつるり、とろり。大蒜のひり味だけではない辛味が浮かび上がります。それから葱、玉葱、エシャロットとのものと思しき甘味。さらには漬物みたいなひね味、こくのある旨味、風味が浮かび上がります。それって間違いなく「豆豉」によるものでしょう。

　そのとろみ、辛味、甘味、ヒネ味は、なんだか懐かしい。先にも触れてきたように、避風塘、さらには鯉魚門や長洲島の船着場近くの海鮮料理屋で食べた素朴で直接的な力強い味わい、野趣な「あさりの豆豉炒め」を思い出したからです。それも香港の昔懐かしい味、風味、伝統的でオーソドックスな海鮮料理の味に通じます。

　上品で押し付けがましくなく、ほど良い加減の味つけを得意とする袁さんですが、こんな風な野趣な味、風味を生み出す調理、味付けも得意、なんてことに感心。素材の持ち味を引き出すってことを考えれば、納得の行く話です。

　「これ、がつんとくる味だよね。ひりっとした辛味、それに、甘味、旨味があるし、浅蜊の味、風味、そのまま生かされてる感じだし……」と、小皿に取り分けられてもまだ熱々の浅蜊は大好評でした。

鳥越祭 2010　終わって、あ～あ、夏が来る！

2010-06-08T01:37:00.018+09:00

鳥越祭。終わっちゃいました。
　鳥越祭が近づくまでは気もそぞろ。落ち着いてなんか入れられない日々を送ります。
　宵宮の日、午後には早々とお世話になってる越村邸に。
　到着まもなく装束を身にまとい、出陣の準備。

　午後５時半に小島一丁目の町内御輿は出立。
　越村さんの甥っ子の昌平君やその友人の神田の内村さん、神田の巴家の針谷さん、築地の紀州吉岡屋の大島さん、私の甥っ子やその友人のサイモンが参加、という顔ぶれ。
　町内を練り歩いた後で、小島三町会の御輿が集合し、提灯を掲げて小島三町の連合提灯御輿渡御。
　汗をかきましたが、爽やかな涼風に鯉口の汗も乾きました。

　本社御輿渡御の日。午前は町内御輿で町内を一巡り。新たに昌平君のおかみさん、紀州吉岡屋の若主人とその友人が加わりました。
　昼休みの後、午後にも町内渡御。もっとも内村さん、針谷さん、紀州吉岡屋の若主人はそれぞれ仕事やらいろいろあって、途中退場。本社には参加せず、というより参加できずってことで、大いに悔しがっていました。

　三時過ぎには本社御輿渡御のために集合。
　本社御輿の渡御には、越村さんを紹介してくれた川越の小野食品の小野哲専務、番頭の豆助、以前小野食品勤務で現在は群馬で豆腐屋を親子で営む川辺君を帯同。そこに石原町の「豆源郷」の横井さん、宵宮来の昌平君、私の甥っ子、その友人のサイモンというのが越村家軍団の顔ぶれ。
　本社渡御では一昨年知り合った地元の岡本さんを御輿の側に見っけて、交代を何度か繰りかえしました。そして、鳥一（鳥越一丁目）への受け渡し前には、岡本さんと前後に並んでゴール。
　後になって振り返ってみたら、小島一丁目の本社渡御の受け持ちの半分以上、御輿に触れいたことが判明。
　本社渡御が終わってしばし休息。疲れました。肩の痛みはともかく、三社で左足の親指を踏まれて爪がはがれたままだったんで、だましだましの左足、それをかばった右足の甲やらふくらはぎが痛みます。

　本社御輿の渡御話に盛り上がった後で、サイモンのリクエストに応えて昌平君が津軽三味線を披露。恒例の行事なんですが、今年は越村さんが昌平君の三味線をバックに40年ぶりに「ソーラン節」はじめ数曲、かつて鍛えた民謡の喉を披露なんてハプニングも。
　それから、宮入りを見学。
　毎年、宮入りでは例年、褌一丁の軍団の御輿つぶしの殴り込みがあります。不謹慎ながらもそれが鳥越祭の宮入りの見所、楽しみです。　今年は宮元に受け継がれてすぐさま、御輿が落ちたり、御輿が通り過ぎてから褌一丁軍団と地元の警備、さらには警備の警官とのいざこざがあっちこっち。
　びしばし、どすん、ぐすん、ぐげ、ばきばき！なんて音が耳元に届くぐらい激しいやり取りが目の前で繰り広げられました。その途端、突如荒波が襲い掛かったように、人並みは一気に後ずさり。生まれた隙間で乱闘が繰り広げられる、といった次第。
　かくして、今年の鳥越祭はおしまい。
　「あ～あ、終わっちゃった！」と、私はため息仕切り。
　もうすぐ夏がやってきます。

初夏の味　10年５月の「赤坂璃宮」銀座店の４

2010-06-05T01:21:00.008+09:00

そして「焼鴨斗茄瓜／茄子の焼鴨蒸し」が登場！
　これが旨かった。いかにも広東料理という趣きです。
　広東料理ならではの味、風味を堪能しました。　素材は茄子。しょうがの千切りとともに蒸した料理ですが、その味付け、「焼鴨」の焼き汁を使ったもの。「焼鴨」は窯の中に下拵えした家鴨をぶら下げて焼きます。そして、焼きあがった「家鴨」、ぶら下げて、あるいは、まな板の上でさばきます。

　ぶら下げて身をさばけば、腹と股の間あたり、皮の内側、身からしたたり落ちた家鴨の脂がたっぷりたまってます。腹と股の間をさばけばそんな脂分をふくんだ肉汁がほとばしる。それだけを皿に受け取って、面にまぶして食べる、なんてのも実に乙なもの。

　そんな脂分たっぷりな肉汁だけじゃなく、袁さん窯で焼いた「家鴨」の「焼鴨」の胸肉をこそげとり、ミンチ状にしてから、脂分たっぷりな肉汁に混ぜあわせ、皿に並べた茄子の上に注ぎかけ、蒸したのがこの料理。

　茄子にしみこんだたれの味は、「焼鴨」の脂分をふくんだ肉汁の旨さだけでなく、濃厚な旨味、コクがあります。「乳鴿」ほどではないにしても、血の味、鉄分を含んだくせとコクのある独特の「家鴨」の肉の味、旨味、風味のエッセンスを凝縮した濃い味。　それに、何か調味料をプラスアルファ。蠔油の味を感じました。

　ともあれ、「焼鴨」の脂分を肉汁と、「家鴨」の胸肉が醸し出す味、風味。　甘味があります。こくのある濃厚な甘味。砂糖とかを加えない素材そのものが生み出すコクのある甘味。「焼鴨」の脂分、肉汁が入り混じったコクのある甘味は、伝統的な広東料理に特徴的なものです。

初めて食べた料理。なのに、すごく懐かしい味がします。昔ながらの広東料理特有の味、風味があるからです。その最良のエッセンスを生かした見事な一品！

　「この料理、食べたことある？」と袁さん。「いや、初めて！窯で焼いた家鴨や鵞鳥の股を切り裂いてほとばしる肉汁を使った料理は食べたことがあるけど、それよりも旨味、風味がある！」

「そうでしょ？「焼鴨」の股のところを裂いた時の肉汁、旨いけど、それだけじゃなくて、胸肉を擂り潰して、加えたから。私が考えて工夫したオリジナルの料理！」と袁さん。
　なるほど。初めて出会った料理なのは当然な話。

　家鴨や鵞鳥の股を裂いてほとばしる肉汁を使った料理よりも、さらなる旨味、風味があります。なんてところは袁さんの工夫によるものだったのですね。
　初めて食べた料理なのに、懐かしい味なんて思ったのは、こくのある甘味を特徴とする味が、伝統的な広東料理のそれ、だったからですけど、そんな味をベースに、袁さんが創意工夫を凝らした料理でした。
　東京で、日本で、こんな味、風味の料理に出会えることなんて滅多にない。いや、絶対にないかも。

初夏の味　10年５月の「赤坂璃宮」銀座店の３

2010-06-03T01:18:00.013+09:00

「湯（スープ）」は「花生眉豆煲鶏脚湯／落花生と眉豆と豚すね肉、鶏脚のスープ」

素材は落花生、眉豆、もみじ（鶏の爪）。それから豚すね肉とあります。

豬踭なのか豬展なのかは不明。今度、袁さんに尋ねてみます。

豚すね肉がだしの要なのは明らかです。肉の旨味。それに皮付きではありませんが筋の部分にはコラーゲン質がありますから。

これまでにスープやら炊き込みご飯で何度も登場のもみじ（鶏の爪）からはコラーゲンがもっとたっぷり出ます。

　そこに落花生、眉豆の味が加味されます。落花生は揚げて食べることもありますが、こうやってスープの素材にすることもあり。油脂分が多くて、甘味、旨味、コクを増します。

　そして眉豆。これまでにも登場してきましたが、その正体、関西で言うインゲン豆。それが一般的には藤豆、なんてことだそうで。豆らしく澱粉質をたっぷり含んでいます。

　この「花生眉豆煲鶏脚湯／落花生と眉豆と豚すね肉、鶏脚のスープ」。

　ひと口目、豚すね肉の旨味。もみじのコラーゲン質のとろみやこくを感じながらも、すっきりさっぱりの印象。

　長時間、老火（とろ火）で煮込んだこの種のスープに特徴的な穏やかで優しく、口当たりの良い味わい。
　さらに口に運ぶと、豆の味がくっきりと浮かび上がり始めます。甘味、それに澱粉質なんですが、素朴でひなびたほのぼのしみじみ系の味、風味。それも、大地にしっかり根を張っているような力強さがぐんぐんとみなぎりはじめる、といった趣です。

　実は落花生、眉豆にもみじを組み合わせて長時間煮込むスープは、本来は冬の最中に体を温めるために作って食べる、というのが香港、広東地方では一般的。

　豆の味にはクセがあります。干したものですからひなびた味、風味がある。それを和らげるために、蜜付けの棗の「蜜棗」、無花果（いちじく）はじめ干した果実を加え、甘味と風味を加えたりします。
　今年、春になっても温かさからは程遠く、五月になっても冷気はそのまま。例年とはいささか異なる今年の季候、ここ最近の日々からすれば、このスープはうってつけ。食べ進めれば、じんわりと体が温まってきます。

　季節、時候にあわせて素材を按配し、とろ火で煮込む「老火湯」の真髄、極意をしみじみと味わいました。

初夏の味　10年５月の「赤坂璃宮」銀座店の２

2010-06-01T01:44:00.006+09:00

続いて「喬菜頭炒蝦仁／ラッキョウと芝エビ炒め」。
　日本語の料理名に「ラッキョウ」とあるのに「そうだ、ラッキョウの季節！」なんて思い浮かべました。
　はたして、目の前に現れたのは「ラッキョウ」じゃなくって「エシャロット」。中国料理名を再確認したら「喬菜頭」とあります。
　昨年の９月に食べた「喬頭泡干魷／一夜干し烏賊とエシャロットの炒め」の「喬菜頭」のことを思い出しました。　http://kitami.blogspot.com/2008/09/blog-post_30.html
　この「喬菜頭炒蝦仁／ラッキョウと芝エビ炒め」、芝海老、エシャロット、大蒜の茎の「蒜苗」、紫たまねぎ、エリンギが素材。
　塩味炒めで、いたってオーソドックな海老の炒め物。エシャロット、大蒜の茎、紫たまねぎにエリンギという素材の組み合わせ。なんといっても芝えびの旨さが際立ってます。
　芝エビのぷりっとした噛み応え、噛み締めると浮きたつ甘味、旨味。芝エビそのものの旨さ、その持ち味、旨味を引き出す下拵え、火の通り。ジャスト！の調理が施された芝エビの火の通し加減の見事さ。
　おまけにエシャロット、大蒜の茎、紫玉葱、エリンギのそれぞれの個性、持ち味、旨さ、風味が生かされてます。

　主素材と副素材の組み合わせも重要ですが、一気呵成に炒めるわけですから、素材の火の通りを考えた素材の切り方などの下拵え。主素材と副素材、香味野菜の分量とバランス、按配の見極めも中華料理の炒め物で最も重要なポイント。しかも、ひと皿に盛り付ける際、過不足ないバランスの取れた素材の分量が中華で大事な「色・香・味」を生む要因のひとつになるからです。

　なんでもかんでも鍋にぶち込んで一気呵成に炒め合わせも、「色・香・味」の三拍子、鍋の気の「鑊氣」のある美味しくて香り豊かな炒めものは作れません。しかも、火の通りや見映えを考えて、素材の厚みや細さ、長さなどを丹念に切り揃え、素材によっては下茹でしたり、油を通した上で、火の通りに難いものから順に素材を炒めあわせるにしても、やはり、素材の分量、バランスを見極めておく必要があります。

　家庭なんかではちょいと余分に材料を用意したり、余分に切り過ぎたりすることも多いはず。そんな時、余すのは無駄、もったいないからって「ま、いいか！」と、分量を多めのまま炒めあわせると、火の通りが狂います。素材の分量の組み合わせも狂って「色・香・味」を損ねる結果になります。
　素材を余分に切り過ぎたからといって、余分な素材をそのまま加えてしまうのは、ぐっと我慢。な～に、他に使い道、必ずあるはずですから。そのぐっと我慢の分量の按配、バランスが、美味しい炒め物を生み出します。

「こういうエビと野菜の炒め物って、ここで食べるといつも感心しちゃいますよね。すごくオーソドックスな料理だし、家でも出来そうなんだけど、素材を揃えてやってみても、こんな風に上手くいかない」
「エビのぷり感とか、甘味、旨味の引き出し方とか。炒め方だけじゃなくて、下拵えも肝心なのかな」
「エシャロットのヒリっとした感じとか、玉葱の甘味とか、大蒜の茎のクセのある香りとかも、はっきりわかりますね！」
「けど、このエリンギ、きのこだけどそんなに香りとか風味ないね」
「そそ。でも、触感と味、他の野菜とのバランス、組み合わせからすると、スンナリ収まってる感じじゃない？生椎茸やしめじだと、独特のクセがあるし、舞茸なんかだと香りがあるけど、炒めるとあくがでませんか？それからすると、エリンギ、触感が良いし、他の素材、味つけに寄り添う感じで……」とまあ、皆さん、観察が実にするどい。
　いたってオーソドックな芝エビと野菜の炒めもの。ですが、その味わい、旨さ、香りに、皆さん感心。またまた袁さんの腕、技、力量を見せつけられた一品でした。

初夏の味　'10年５月の「赤坂璃宮」銀座店の１

2010-05-31T01:04:00.004+09:00

今月は無事セーフで５月の「赤坂璃宮」銀座店報告。
　実はそれまでに「赤坂璃宮」番外編！というのがあって、とっくに執筆済。ところがいろいろあってアップ出来ないまま日が過ぎてしまいました。アップしてたら今月の「赤坂璃宮」銀座店報告、またもや来月にずれ込みそうなんで、とりあえずは先に月例報告。

　まずは「璃宮焼味盆／璃宮特製焼き物前菜」。
　画像でも明らかなように基本的な内容、組み合わせはほぼ従来通り。ですが、レイアウトがが変わりました。ものによっては切り方も変わりました。
　前菜担当、平林君に代わって三ヶ月目。その見せ方、並べ方、レイアウト、これまでの２回とうって代わってしっかりと自己主張。その意気込みが頼もしい。　まず、右から「ほうずき」、牛脛肉の冷製の「牛展」。
　いつもは皿の右から中央にむかって並べられていた焼き物類。すべて皿の左に移し変えて「豉油鶏」、「叉焼」、「焼肉」と並びます。
　なかでも「焼肉」の切り方、その厚み、以前よりも増して堂々と存在を主張。
　皿の奥、野菜は大豆、蕪、紅芯大根。

　「ほおずき」がいいです。「ほおずき」ならではの独特の味。酸味の後に苦味、特有のえぐ味があって、素朴でひなびた甘味、風味がジンワリ浮かび上がります。まさしく「初夏」を感じさせる風情のある味、風味。
　その隣の「牛展」。惜しいことには肉が固まらず、おまけに切り方も少々厚みがあり過ぎて、ぐじゅっとした触感。味も含めて、なんだかしまりがない。ゼラチン、コラーゲン質がいささか足りない感じ。それに、味付け、香辛料はしっかり。なのにメリハリがなくて、キメが甘いのと香り、風味が乏しい。おまけに、切り方が厚い分、肉がグジュ、しかも、噛み締めればもそっとした触感。なんだか中華味のコンビーフ風。　味付け、調理、香り、切り方に課題あり、かな。

　それに対して焼き物３種。「豉油鶏」、「叉焼」はアベレージ。「焼肉」の味付け、ちょいと塩味利きすぎ。ですが、味のメリハリ、それにその大きさ、切り方、厚み、これまでとがらり一変、「焼肉」をしっかり味わえました。
　大豆が嬉しい。ちょっぴりの蕪、紅芯大根は、切り方が素朴で、味付けを含め、もうひと工夫あってもとも思いましたが、口を変えるにはOK!
　平林君、頑張って！

こがねもち

2010-05-25T01:21:00.023+09:00

旧聞に属する話ですが、４月の末、東松山の農業、加藤紀行さんから丸餅が到着。
　ここんとこ野菜の便り、全然なし。なんてところに丸餅。なんでも４月の終わり、豊饒を祈願して餅を作り、お供え、という風習があるそうで、そのおすそ分けにあずかった次第。
　関東では餅、のし餅ですよね。それをわざわざ手間隙かけて丸餅にして送り届けてくれました。感謝、感激。そ、餅は丸餅に限ります。
　ところが、今回、届いた餅、一個の大きさにたまげました。

　届いたその日は、早速、お雑煮。昆布とかつおでしっかりだしをひきましたが、冷蔵庫を覗いてみても「かしわ」（って鶏肉ですが）の澄まし仕立にするのに必要な肝心の美味しい「かしわ」の蓄えなし。
　しかも、野菜は水菜と人参だけ。

　白味噌仕立て必要な焼き豆腐もなければ、里芋の買い置きもなし。
　ということで、水菜、人参だけの簡素な白味噌仕立てに決定。

　白味噌は堀河屋野村の白味噌。
　甘味があって、なおかつしっかりの塩味。こくがあって旨いです。そんな白味噌仕立ての汁を用意しておいて、丸餅、オーブンで焼餅にします。

　ところが、いつもよりサイズがでっかいもんで、焦がさないようにこまめに焼き具合の按配見る必要あり。ぷっくりふっくら皮をもたげて餅が膨れ始めたら菜箸で割れ目を入れ、焼きとほどよい焦げ目付けを按配。それにしてもでっかいんで、焼くのに一苦労。

　焼けた餅、ひとまず皿にとって、鉢の真ん中に移して熱々の白味噌の汁を注いだら、じゅわっと焦げが弾ける音。焦げの香ばしさが引き立ちます。
　でっかい餅をそのまま頬張れば、パリっとした表面に汁のしっとり感が入り混じり、旨さが口中に広がります。　
白味噌仕立ての汁が旨い。
それにもまして、餅が旨い。
餅の素材、原料は加藤さんが作ったもち米（糯米）の「こがねもち」。
以前にも紹介しましたが、加藤さんのもち米は福臨門御用達。我が家でももち米は欠かせません。あれよあれよと言う間になくなります。

年末から年初にかけては、腸詰を具にした炊き込みご飯の腊味糯米煲仔飯。もしくは、腸詰、干しえび、干し貝柱、するめ、干ししいたけなどを刻んで炒め合わせて、炊くか蒸すかした糯米に混ぜ合わせた糯米飯。それとも、だしを足しながら糯米を炒め、具を混ぜ合せる生炒糯米飯。

　たまに赤飯にもしますけど、そのままもち米を炊くことも少なくない。
　たとえばタイ・カレーを作った時には、粳米のご飯よりももち米のご飯のほうが相性が良いですから。
　そして、豆が美味しいこの時期、頻繁に作るのが「豆おこわ」。
　豌豆、グリーンピースを粳米に混ぜ合わせて炊き込む「豆ごはん」も美味しいですけど、糯米と一緒に炊き込む「豆おこわ」だと、味、風味は格別。
　その豆、採れ立てで生でも食べられるぐらい新鮮なのがいいですけど、その入手が難しい。ですが、加藤さんの「こがねもち」と炊き合わせると豆の鮮度も問題になりません。「こがねもち」のねばり腰の強さが豆の味、風味を引き出してくれます。

　そうそう、本格的な「豆おこわ」、糯米を長時間水に浸し、蒸して作ります。ですが、思い立ったら即作って食べたくなるせっかちな私、炊く前にもち米に水を吸わせますけど、時間は簡略。しかも、蒸すんじゃなくて、普通に土鍋で炊き上げます。というなんちゃって「豆おこわ」ですが、それでも旨い。おかずなしで何杯もお代わり。

　切なる願いは、美味しいもち米の「こがねもち」を作る加藤さんが、豌豆、蚕豆、枝豆、各種の豆を作ってくれないかなあ、なんてこと。「こがねもち」との強力なコンビになりそうです。早い話、加藤さんへのおねだりです！

祝開店！広味坊　成城学園店！の３

2010-05-23T19:59:00.021+09:00

そして「汁なし担々麺」。
　たっぷりの野菜の上にもやし。その上に挽き肉を味付けして炒めた肉末がどってりの感じで乗っかり、その上には香菜が。
　さらに、お粥なんかと一緒に食べる揚げパン状の油條の薄切りが、随所に散らばっているという按配です。

　香菜と肉末の奥から面を探り出したら、意外なくらいに太い。
　讃岐うどん風の太さ。　しかも、つるつると表面が滑らか。喉越しのいい感じ。面に具、タレの味がしみ込むよりも、タレが絡まる感じ。
　そのタレ、結構、濃厚で塩味が重い。いくつものミソを混ぜ合わせて創ったたれなのは歴然です。
「ね、このタレ、創くんが工夫して作ったの！」
「ええ、あの、四川に行ったり、あと、北京とか中国とか他でも色々担々麺を食べて、社長と一緒に工夫しながら作りました」と創料理長。
　「結構、色々な醤（ミソ）が混ざってるみたいで（味が）濃厚なんだね」
　「芝麻醤、豆瓣醤、海鮮醤、蝦醤。それに蒜油、自家製の辣油、黒醋、花椒などですけど」
　海鮮醤に蝦醤、なんてところが五十嵐久夫流ならではと思えるところです。やっぱり広東系の料理人、なんですね。もっとも、私には少々ミソ味が濃く、塩味がきつくて重い味。ここに乳酸醗酵系の味が少々加われば、酸味が……なんて思いましたが、ミソ味が重なってるから、効果の程は不明。

　「あの、すんません、漬物、何かない？榨菜でもいいですけど、榨菜なら微塵切りにしてくれませんか？」と、どこまでもわがまま。自己主張が止まらないオヤジです。はたせるかな榨菜の微塵切り、混ぜ込むと、さっぱり感。

　「広味坊　成城学園店」の「汁なし担々麺」、本場四川風というより広味坊独自のオリジナルメニューと納得。実は、ミソ味濃厚、しかも、うどんに似た太めの面、なんてことで思い出したのは、上海で食べた拌面のこと。やはり面はうどんみたいに太くって、具はミソ味の肉そぼろでした。それは、担々麺というよりミソ味の濃い上海炸醤面という趣き。

　日本で上海料理と言えば砂糖と醤油をふんだんにつかった甘辛味なんてイメージ濃厚ですが、各種の味噌、料理に使います。ですから上海小吃、大衆的な食堂、屋台店同様の簡素な店構えの麺の専門店では、肉そぼろはじめミソで味付けした具を乗っけた汁なしの和え麺の拌麺があります。
　そういえば上海の焼きそばの炒麺も、小麦粉を捏ねて打って切り分けたうどん状の太さのものが主流。街中に具なし、味付けはたまり醤油のみの面の専門店、なんてのもありました。

　80年代半ば、揚州、南京に旅した際、最後の宿泊先が上海。市場にでかけて面の専門店、それに餅の専門的をみつけ、めぼしをつけておいて、帰国日の翌日に購入。ところが、餅関係は現金でもＯＫでしたが、麺の専門店では当時まだ配給券というか購入のために切符が必要。たまたま地元の人が一緒だったのでその難は逃れましたが、さらに難問。

　面はひと束、二束ではなく、グラム単位の計り売り。いきなりの話に面の目方、分量がわからない。手っ取り早く１キロオーダーして、知人と分けました。そういや、北京に旅行したさい、餃子を頼んだら「何グラム？」なんて言われて麺、じゃなかった面くらったこともありました。

　日本に持ち帰った上海のうどんそのままの面、早速、調理して食べましたが、もちもちの触感、捏ね具合、打ち具合、粉の旨さが実に絶妙。舌をうつ旨さでした。こんなことなら２キロ買っておければよかったと悔やまれました。

　ところが翌日の夜、冷蔵庫にしっかりしまっておいた残りの面、調理しようとしたら、うっすら黴が付着してました。保存剤などナンもなしの面だとわかって感心しきり。けど、もうあの旨さは味わえない。
　でも、欲をだして２キロにしなくってよかった、なんて複雑な思いにかられたことを思い出します。

　話戻して「広味坊」成城学園店」で食べた「汁なし担々麺」。ミソ味仕立ての具で和えた上海の拌面に、辛味、山椒の痺れ味を加味したものだ、ってことに気づきました。
　そういえば「広味坊」には「河粉」を「きしめん」に置き換えた面料理があったことを思い出しました。幅広米粉（ビーフン）はすでにタイ産、ベトナム産のものが入手できた頃ですが、あえてそれらは使わずに「きしめん」に素材を置き換えて料理を展開。

　「河粉」を「きしめん」に置き換えるなんてことは日本ではよくある話。
　「広味坊」では調味、調理にひと工夫。この「汁なし担々麺」をつるつるの讃岐うどん（風）に置き換えたのも同じ発想かも。そうしたあたりも五十嵐久夫さんならではのアイデア。創君も納得してのことでしょう。

　あわせてスープを碗に少しもらいました。「ふかひれと黄ニラ面」、「鮑面」、「雲呑面」に使う基本のスープ、だそうで。独自の工夫、ありありと伺えました。
　「これ、以前の千歳烏山で出してたスープと違うでしょ？だしの作り方、なんだけど」
　「ええ、あの、社長と一緒にいろいろ考えまして……」
　「基本は鶏系、みたいで、手羽先やもみじも入ってる感じだから。ほらコラーゲン質特有のゼラチン質、それに、独特のこくがあるでしょ。それだけじゃなくてなんだか動物性の肉の味、鶏系じゃないってことね、豚の腿肉とか使ってない？そうだ、牛のすね肉のような特有のクセも感じるなあ。それに火腿（中国ハム）みたいなんだけど、それに似た感じの肉、塩蔵肉とか醗酵肉……でも火腿じゃないんだよな……火腿特有の醗酵の味、風味じゃないから……」
　「あ！それは、あの、生ハム使ってるからじゃないかと思うんですけど。火腿じゃなくて生ハムなんです！」と創料理長。

　生ハムはともかく、牛すねらしき具材を大地魚とか干しエビ、干し貝柱などの海鮮の干貨ものにすれば、香港の面粥店に通じるだしの味。ですが、そこまでくだけた感じじゃなく、動物系のだしの感じがするあたりは、香港の市井の広東料理店風、なんてところがおもしろい。

　このスープで、えびのすり身だけじゃなくエビのぶつ切りを潜ませたぷりぷりの触感、味、風味のある「鮮蝦雲呑」を具にした香港仕立て風の「鮮蝦雲呑面」を食べてみたい！今度、事前予約怠りなく、創料理長にお願いすれば叶うでしょうか。

　それにしても五十嵐久夫さん、色々と面白い工夫をするもんです。
　五十嵐久夫さんの味の体系、広東料理を基盤に創作的な料理を編み出す独自性、その意欲に興味津々。話題の料理人となった娘の美幸さん。調理の技、独特の味覚、味のセンスとキメの確かさは天性のもの。リクツ抜きでそれを実践、という彼女ならではの持ち味、個性があります。ですが、味の基本、素材の組み合わせ、調味、調理のアイデアの元は五十嵐久夫さんにあり、なのは間違いない事実。そんな五十嵐久夫さんの薫陶を受けた創料理長は意欲満々。久夫さんのＤＮＡ、しっかり受け継いでいる様子。

　成城という土地柄、実は地元の住民の財布の紐は固い。料理の選択もオーソドックスな保守派好みで、新趣の料理にはさほど感心はなし。「わ、これって成城らしい！」と進取の趣向を好むのは、成城の街にやってくる他所の人なんですね。そんな進取の店、長く持って１年か１年半。早いときには半年も立たないうちに跡形もなし、なんてところです。

　もっとも、サービスのスタイルはパーフォーマンスを取り込んだ進取の趣きでも、しっかり北京ダック、ふかひれの料理など、馴染みのある料理をメインに据えてあります。その着眼は鋭くて憎い。おまけに千歳烏山や大蔵の「広味坊」にまで足を伸ばしていた地元の顧客も案外多い、というのも大きな強味。

　我が町の食に関して地元の住人の支持が高いのは、蕎麦の増田屋、川上デリの洋風惣菜、惣菜パンの豊富な成城パン（成城ベーカリー）。おっと、マルメゾンとオテル・ド・スズキの洋風焼き菓子も見逃せません。なんてことで、はたして「広味坊　成城学園店」、それらと並ぶ存在になるかどうか。
　五十嵐創料理長、頑張って！

祝開店！広味坊　成城学園店！の２

2010-05-23T01:36:00.005+09:00

五十嵐創クン。千歳烏山、祖師谷大蔵、三越日本橋に店舗を構える「広味坊」を指揮する五十嵐久夫さんの次男坊（だったはず！）。現在「美虎」のオーナー・シェフを務める五十嵐美幸さん（てか、美幸ちゃん！）の弟です。

　創クンとは美幸さんが「広味坊」の千歳烏山店の料理長を務めていた頃に出会いました。
　当時の「広味坊」、ホールとキッチンは五十嵐家の一家、親戚、勢揃い。総指揮をとる社長の五十嵐久夫さんは当時、体調芳しくなし、なんてことからキッチンの裏に潜み、社長のおかみさん、美幸さんの妹のみほさんがホールを担当。店の左隣は長男が店を運営してました。
　実はそちらが本来の「広味坊」の発祥の地。後に右隣に新店舗。それの料理長を美幸さんが担当。その後、長男が店をたたむことになり、元々の「広味坊」は新「広味坊」のキッチンに。

　その頃、創クン。中学生だったか、高校生だったか、五十嵐家の方針に倣い、学校が終われば家業の手伝い。洗い場で皿洗いをしていたのを覚えています。その後、東京農大に進学し、卒業後、五十嵐久夫さんの指導の下、千歳烏山店の料理長に、なんて話を聞いてました。
　当時の創君、美幸さん曰く「社長（って久夫さん）が色んな店に連れていって私なんかよりも美味しいもの一杯食べてるし、将来有望、なんです！」なんて話に、興味津々、その行く先を楽しみにしてました。

　「懐かしいね！」なんて話に盛り上がりながら、早速、成城学園店のメニューを拝見。
　そしたら、面料理とディナー・コースのみでアラカルトなし。
　ディナー・コースの内容を尋ねたら、好みで選べる前菜、サラダ、点心（主に水餃子で、タレは好みで）と続いて北京ダックやふかひれ料理、もしくは鮑、海鮮、牛肉などのメインが一品。それに締めくくりが好みで選べる面料理で、後、デザートという内容。

　「面料理もディナーコースもお客様の目の前で取り分けたり、調理したりするワゴン・サービスなんです！」と創料理長。
　「え!?　そしたら、（千歳）烏山店や（祖師谷）大蔵店みたいに、その日のお薦めとかアラカルトはないんだ」
　「ええ、私もほんとはいろいろやりたいんですけど、とりあえずは、面料理、それにディナー・コースのワゴン・サービスだけなんで……」

　生憎、訪問した夜、うちのかみさんロンドンに出かけちゃって、私ひとりきり。ひとりじゃディナーコースを頼むほどでもないし、なんだか味気ない。
　「ディナーコースは今度にします。面料理なんだけど、どれがおすすめ？」
　というのも、豪華な「ふかひれと黄ニラ面」、「鮑面」、「雲呑面」、「八宝菜面」、「麻辣面」、「つけ汁酸辣面」など、種類豊富でバラエティー豊か。

　目に留まったのは「汁なし担々麺」。
　「汁なし担々麺にします。でも、これだけじゃ物足りないなあ。あの、すんません、なんか炒め物、一皿か二皿、作ってもらえない？」と、昔っからの知り合いってことで無理を承知でごり押しのお願い。いけない横暴なオヤヂです。

　「う～ん、はい、わかりました。どんな料理にしましょうか？」と創料理長。
　「ディナーコースの中の一品とか……」「本日のディナーコースには、炒め物、ないもんで！」と、キッチンに消えた創料理長。
　やがて、小皿の一品が登場。「あの、これ、サービスです！」とアテンドの方。
　なんて話に無理強いしたさすがの私も恐縮した次第。
　その一品は「車えび」の甘酢炒めのマンゴ・チリ・ソース風味。

　衣をまとって揚げた海老をフルーテイな甘酢あんで絡めた糖醋仕立てがその基本。さらにチリというのは辣油だそうです。
　甘酢のあんがかかったえびを噛み締めると、しっとりの皮ですが、さくっとした「酥」の触感を残してます。
　ぷりっとしたエビの触感、身が旨い。
　一緒にミニ・トマトや生の金針菜なども皿の中。
　甘酢あんの甘味、酸味の按配、味わいは、日本独自の広東料理の伝統を受け継いだ調理によるもので、濃厚な味付け、味わい。
　社長、というか広味坊グループの総指揮をとる五十嵐久夫さん直系の味、なのは紛れもない。
　千歳烏山の「広味坊」に頻繁に通っていた昔、美幸さんの創作料理の数々を食べましたが、その基本、根っ子は五十嵐久夫さんの広東風味を下敷きにした料理にありってことは、食べ重ねれば理解できました。
　ともあれ、五十嵐久夫流のオーソドックスな広東系の料理の数々を思い出しました。五十嵐久夫流の系譜は美幸さん、そして、創くんに受け継がれているってわけです。

祝開店！広味坊　成城学園店！

2010-05-22T02:52:00.004+09:00

過日、小ぬか雨降る夕方時、駅前でのことです。
　「広味坊が開店しました、よろしくお願いいたします」と、眼鏡に白シャツ、黒ズボン姿のちょい太めの青年がビラ配り。
　「ン!?」と思い、その青年に呼びかけて尋ねました。
　「「広味坊」って（千歳）烏山の？」
　「はい、そうです！」
　「どこに出来たの？」
　「はあ、あの、この通りまっすぐで、通りに出まして右折して、すぐです！」
　「あの、料理長は誰？もしかして（五十嵐）創クン？」
　いきなりの話に青年は一瞬、目が点状態！
　「は、あの、そうですけど……？」といぶかしげな表情が見て取れます。

　そんな話を知って早速「広味坊　成城学園店」に下見調査。
　成城学園の駅の北の通り。酒の宮崎商店の後に「ドミニク・サブロン」が出来た通りです。
　そうだ、開店したばっかりの「ドミニク・サブロン」で「ブール・ビオ・オ・ルヴァン」と「クロワッサン」を買いましたが（私も結構初物食い！）。
　ところが、駅前で焼いてるわけでなくて、新宿の工場で焼いてるそうで。それが、パンの焼き方、とっても「お上手！」なんで、びっくり！がっかり。相当なお値段ですから、がっかり度も高い。

　粉はいい感じ。酸味のある味わいもなかなか。ですが、焼きが足んないもんで、皮のパリ感が乏しい。中身もしっとり感を残したまま。味はあっても風味が足りない。香りがない。問題は焼き加減にあり、なのは明らかです。もう一押し、もうひと我慢、窯に入れて置けばいい感じになりそうなのに。

　焼き加減の按配、一体、誰が面倒みてんだか。見かけだけで焼き上がり、なのは明らかで、焼きかたとってもイージー、なんてのは食べれば歴然。季節や毎日の季候、温度に合わせて焼き加減を調整、なんて技がなく、誠意も熱意も汲み取れない。
　海外ブランドとの提携商売のパン、お菓子、チョコレートって、ロクなもんないですね。
　あ、話、それました。
「こんちは、あの、料理長さんいます？」
店に入っていきなり尋ねる風体よろしからぬオヤヂに、スタッフの皆さん、あっけにとられ。
　ま、当然でしょう。ゴマ塩の髪、その頃、伸ばし放題のまんま。それにご近所お出かけ専用のヨレクロ（あ、くたびれてヨレヨレになったユニクロの上下なんでヨレクロ！）ファッション。
　「はあ？（しばし沈黙）、あ、は、はい……おりますが？」
　というスタッフの目線を追うと、カウンターの隅に創料理長。
　「こんちは！小倉エージです！」と話しかけるまでもなく
　「あ、あ、小倉さん！久しぶりです！」と創料理長。
　久々の再会話にしばし盛り上がったものの、開店時間だったこともあって、来訪を約束して退去。

浅草「龍圓」の「冷やし中華」

2010-05-21T02:25:00.013+09:00

今年初めての冷やし中華／涼面を食べました。場所は浅草、国際通りの「龍圓」です。
　私、大の冷やし中華好きすが、外では滅多に食べません。その理由、外で食べると大抵の場合、例の旨味調味料が混入。ってことで、食後の痺れ、痙攣を恐れて食べられない。旨味調味料の混入なしの冷やし中華ならＯＫ！

　とはいうものの、そんな店、滅多にありません。とはいえ探せばあるんですね。それが「龍圓」の「冷やし中華」。前々から噂に聞いていましたが、私、初体験。ネットで「龍圓」の「冷やし中華」を検索したら、絶賛の言葉続々！

　ところが「龍圓」のメニューを探してもない！
　「ええ、あの、メニューには乗っけてませんけど、ご用意できますから」と店主の栖原さん。「涼麺一丁！」と、キッチンにオーダーする栖原さん。　え!?ってことは誰が作るの？

　目の前に現れた「冷やし中華」。「旬の野菜がたっぷり！」とネットに書かれてある通り。
　その上に茹で鶏、叉焼、豚耳とおぼしき焼き物系の具もたっぷり。
　おまけに「ほたる烏賊」なんかも！

　「冷やし中華」、ほんのひと口、具を口にしたりしますけど、韓国の麺、丼系の料理と同様に、麺を具材の山からより出し、具も麺もゴチャゴチャに混ぜあわせ、さらにタレをレンゲで掬ってまわしかけ、というのが私流の食べ方。

　麺が旨い。
　細めで、腰はほどほど、タレを適度に吸い込んでシットリ系。讃岐ウドンみたいに表面滑らかなツルツル系ではありません。しかも、噛み締めれば小麦とつなぎの玉子の味、風味。その細さ、香港の生麵ほどのもので。ですが、基本は伊府麺仕立てで、香港の生麵のようなかん水ぽさがありません。むしろ玉子入りの手打ちのパスタ、カッペリーニに似た、細さ、触感、味わい風味がある。何でも手打ちの自家製麺で、裁断だけは機械まかせ、なんだそうで。

　そして、タレ。これが絶妙。ごまだれ系、ってことで、練り胡麻がベース。ですが、練り胡麻を使ったタレ特有のくどさ、しつこさ、重さは皆無。甘味は練り胡麻のそれ。他に砂糖もプラスなのか甘味のくどさもない。それに、爽快ですっきりした酸味の加減が実に見事。酢の直接的な酸っぱさは皆無で、かといってまろやか、っていうような重さもなくて、軽やかですっきりとしたフルーティーな酸味です。
　「これは良いや。この人すげえ！」と思いました。
　そのわけを尋ねたら「お酢に、粒入りのマスタードを使ってますんで！」なんて答え。　爽やかな酸味、というのはその組み合わせの成せる技？

　実は私、冷やし中華のタレ、気分によってレシピを代えます。ですが、欠かせないのが乳酸菌系のヒネ味と旨味。要は漬物、なんですけど、たまにコーニッシュのピクルスを使うことがあります。そん時のフルーティな酸味に似てるかな！なんて感じ。粒入りマスタードなんて話からすると、通じるところありかも。

　「龍圓」の「冷やし中華」のタレの秘密を知りたくて、栖原さんにメールしましたが今だ返事なし。ネットで検索したらどっかのＴＶ番組で披露した時のレシピを発見。ですが、私が店で食べたものとはなんだか違う様子。その詳細は栖原さんからの返事待ち。

　それにしても「龍圓」の「冷やし中華」の麺とタレ、それに焼き物系の具材との組み合わせ。基本は中華ですけど、その領域を超えちゃった技がある。押し付けがましさのない控え目加減な味付けのタレがいいですね。自家製の麺、焼き物類の具材と見事にマッチング。
　日本のイタリアンがトマトの冷製のカッペリーニを生んだように、中華の域を超えた冷やし中華（なんて妙な表現ですけど）、中国料理をベースに独自アレンジ、創作による冷製の麺料理が狙い目なのは明らかです。

　課題があるとすれば、野菜との組み合わせ、でしょうか。旬の野菜、どっさりも魅力ですけど、野菜ひとつひとつの素材の持ち味、触感、味、風味。その切り方、捌き方を、麺、焼き物系具材、タレといかに同居させ、一体化させるか。

　創作意欲溢れる栖原さんですから、野菜はガルグイユ仕立てで「冷やし中華」と一体化させた「冷やし中華・ガルグイユ風」なんて、そのうち絶対やりそ！
　はて、そん時、すべてグチョグチョにしてかき混ぜて食べるのか。
　それとも、タレ絡みの麺や焼き物系具材と、野菜、別々にして交互に食べるのか、それが問題だ！

P.S
　「申し訳ございません。冷やし麺のタレ、遅くなってしまいました」と、栖原さんからメールが到着。
　その内容、先にふれたＴＶ番組での「おしえて！うれしぴレシピ」のコーナーで紹介された「『中国小菜龍圓』栖原一之さんのレシピ　榊原郁恵～タレが決め手の冷やし中華」レシピによれば
１、練りごま（白）大さじ2
２、ごま油大さじ1 ３、砂糖大さじ3
４、酢 50cc
５、しょうゆ 80cc
６、粒マスタード大さじ1
７、水 150cc 　という内容でした。

　でも「龍圓」で食べたのと違う感じ、なんてふれたとおり、栖原さんから届いたレシピ、ビビョーに違いました。
　練り胡麻がタレの基本のベースなのは違いなし。それに砂糖、酢、醤油、粒マスタードを加えるところは同じ。ですが、醤油は中国醤油、つまりはたまり醤油の老抽をプラスアルファ。それに、酢は酢でも米酢、しかも富士酢を使用。　それに、ごま油じゃなくって、栖原さんご愛用の米油、なんですね。

　鍵を握るのはやはり練り胡麻。それに酢、しかも米酢と粒マスタードなのは間違いない。中国醤油を加えたのは甘味、コクの効果を狙ってのもの、なのは明らか。
　そして、油。ゴマ油じゃなくって米油、というのは見逃せないポイント。
　実はゴマ油の味、甘味、香り、風味、一般的には「いかにも中華！」を具現化してくれるもの。そう、いわゆる中華風ドレッシングなどでも必需品。というのも、ゴマ油の味、甘味、コク、風味というのは日本人が持つ中華料理のイメージ、その味を最も具現化するのに格好なものなんです。

　しかし、栖原さん、お店の冷やし中華のタレでは、ゴマの味、コク、風味は練りゴマを活用するだけにとどめて、ごま油を使わない。なんてことで、味の濃厚さ、くどさ、重さを軽減。さらに、米酢を使って甘味、旨味もあるすっきりの酸味を活用。
　加えて粒マスタードというのはひりっとした辛味だけでなく、酢が加えられてますから酸味もあり。先にもお話したとおり、乳酸醗酵系のフルーティーな酸味、ひねた味、旨味やこくをます。

　見逃せないのは「だし」。実は、普通なら最低でも「毛湯」、凝るなら上湯を使って「だし」の味で底力を加味、というのが一般的。
　「でも、ウチのだし、上湯は火腿なんかも加えてしっかりとったものですから、塩味が利いて味が濃くなる。ですから……」、と。

　栖原さんが選んだ「だし」は、なんと「水」！というあたりが実にするどい。
　「最良の「だし」は「水」！」なんて話、コートドールの斎須さんも語っていること。かつてランブロワージ時代、ベルナール・パコさんとやりとりした逸話にもあります。

　「いや、水に凝ってるんですよ。ですから、ウチのキッチンには「水」がごろごろ！各種ミネラル・ウオーター、軟水はもとより硬水も入手して、いろいろ試してるんです！」なんて話に大いに納得。

　それに「課題は野菜との組み合わせにあり」なんてことに関しては
　「そうなんです。まさにその通り。野菜の持ち味、個性を見極めて、そのひとつひとつ、茹でたり、蒸し炒めたり、調理と味付け、触感を変えて、一皿に盛り込む、というのが、私の狙い、目指すところなんです！もっとも、ウチでは手間隙かかりすぎるし、人手の余裕もないんですけど！でも……！」
　
　やっぱり野菜がどっさり、だけじゃなくって、野菜はガルグイユ仕立の冷やし中華というのが、栖原さんの狙い、目指すところだったんだと納得しました。

三社祭　２０１０～雷門潜り

2010-05-18T03:03:00.004+09:00

三社祭、雷門中部町会のお世話になっている私です。
　15日の午前は町内御輿連合渡御、午後は雷門四ヶ町連合渡御、夜は宵宮の三ヶ町連合渡御。すべてに参加して担ぎました。

　とはいえ必死になって御輿にしがみついていたのはおいしいところだけ。それ以外は御輿にくっついて御輿の周りをぶ～らぶら。ですけど御輿の周りについてるだけで、心ドキドキ、体ウズウズ、なんてのに負けて御輿に飛び込み、担ぎ棒を触ることになります。

　午前の町内御輿連合渡御。晴天に恵まれてたっぷり汗をかきました。おまけに五月の陽射しは紫外線が強い。なんてことで鼻のてっぺんは真っ赤か。鼻だけでなく顔も灼けました。しばし伸ばし続けていた髪を五分刈にした頭の頭皮もしっかり灼けて、頭ひりひり。

雷門中部町会の御輿は町内だけでなく雷門周辺を練り歩きますが、中でも一番心がときめき、御輿を担ぐ快感を覚えるのが浅草寺参道の門潜り。

　午前の雷門四ヶ町連合渡御では宝蔵門。宵宮の三ヶ町連合渡御では雷門を潜ります。例年ならその数も増えますが、現在、浅草寺本堂が工事中のため回数が少ない。

　雷門、宝蔵門の門を潜る時、御輿担ぎの威勢の良い掛け声が門の下ではひときわ大きくこだまする。仲見世の狭い通りを担ぐ時のわんわんのこだま、響きも刺激的ですけど、それにも増して門潜りの際のあのこだまの快感はこの上ない。

　門の下を潜りはじめ、わんわんのの響きが耳に届くと、御輿棒は肩に預けたまま両手を高く上げ、手拍子打ち鳴らします。雷門中部町会の町内渡御でのなによりもの楽しみ、醍醐味です。

　そして16日、三社の本社御輿の渡御の日です。　雷門中部町会の今年の本社渡御は二ノ宮。午前9時20分に雷門前から出立。それが今年、さるツテで仲見世町会の半纏をゲット。仲見世は本社御輿の宮出しの後に始まる本社御輿の町内渡御の最初の町会。宝蔵門前から仲見世を抜け雷門外までがその区域。

　なんとか本社御輿を担いで雷門を潜れないものか。というのは長年来の念願でした。それが果たされることになるかも！なんてことで胸が躍る。はたせるかな、仲見世の本社の担ぎ、担ぎ手は、列に並んで順送りの入れ替えというルールがありました。

　順送り、ってことは本社の御輿、争うことなく確実に担げます。けど、雷門を担いで潜れるのか、ということに関しては運が左右する。担ぎ順の巡りあわせ次第ってことになります。なんとか本社の御輿を担いで雷門を潜りたい。その一心で雷門が近づくとともに（順番待ちの）並びを按配。順番待ちは３人交代。なんてことで、雷門までの距離を目分しながら、後に並ぶ人を「お先にどうぞ！」なんて先に送り込む。手前勝手なこととは承知していても、どうしても本社を担いで雷門を潜りたいという執念は抑えきれない。

　やりました。念願の本社御輿を担いでの雷門潜り。
　わんわんのこだま、最高の気分でした。
　なんだかこれから良いことありそ！

旬の「アイナメ」、こってりの「うつぼ」～10年４月の「赤坂璃宮」銀座店の８

2010-05-11T01:47:00.002+09:00

そして今月の私の点心。羅漢果、百合根、蓮根の糖水。
　中国料理名、尋ねるのを忘れました。判明次第、ご報告。
　この糖水、私、初体験。羅漢果と杞子、蓮根の糖水、それとも、豚肉、野菜など羅漢果を煮込んだ煲湯は経験あり。もしくは、蓮の実の蓮子、百合根、蓮根、紅棗が入っていたり、いなかったりの糖水もです。ですが、羅漢果、百合根、蓮根が一緒、というのは初めてです。

　色々検索してみたら、百合根に蓮根、紅棗、あるいは、蓮の実を加え、甘味をつけて煮込んだ糖水は、どうやら北方のものらしい。香港にあるのかどうか、作った久保田さんが教えてくれるはずですから、返事を待ちます。

　この羅漢果、百合根、蓮根の糖水、羅漢果のあの独特のクセのある味、香りが支配的。そうです、飴にもありますよね。あの味です。甘味よりも、薬効的な雰囲気濃厚でほんのり苦味、渋味も。なんてところで、百合根のでんぷんの甘さ、こくが効果を発揮。蓮根の澱粉質も甘味を増加。羅漢果、蓮根に百合根、蓮の実、場合によっては「紅棗」や「蜜棗」を加えたりするのは甘味、風味を加味するためでしょう。

　自然で朴訥、どこかひなびていたりするナチュラルな甘味。しかも「熱」ですから、ほのぼのとしていて心温まる。胃が休まる。優しい味わいが魅力です。おまけに、羅漢果、咳止め、痰づまりに効果的。煙草と縁が切れない私には、うってつけ。

　もしかして冷たい「凍」だと、すっきりと口爽やかなんでしょうか。
　今度、試してみようかな。けど、食事の後ってことになると、やはり「凍」よりも「熱」を好む私ですからその機会がありますかどうか。

旬の「アイナメ」、こってりの「うつぼ」～10年４月の「赤坂璃宮」銀座店の７

2010-05-11T01:37:00.007+09:00

「本日凍甜品／本日のデザート」は６品から好みのものを選択。私は下の中央の「湯水」に注目。羅漢果、百合根、蓮根がその素材。冷たい「凍」と温かい「熱」があるってことで、当然、「熱」を選びました。

それを待つ間に久保田さんの今月の「懷舊点心」が登場。
なんと「叉焼酥」。玉子の黄味を塗ったらしきパイ生地の黄金色の照り、輝きがなんとも懐かしい。その上には（あれ？ピーナッツだったけ？の）トッピング。
　噛み締めればまさに「酥」、さくさくさっくりの触感。同時に、醤油味、塩味、甘味、こくのある旨味が入り混じった中味の叉焼餡が口中に広がります。
　甘味も塩味もちょっと濃い目、というのが昔懐かしい。

　以前にも話したように香港の飲茶の点心、こと近年、70年代半ばに美心集団の翠園酒家、次いで美麗華集団の「翠亨邨茶寮」の出現とともに変化。「陸羽茶室」は別格として、「蓮香楼」、「得雲」、「高陞」などの伝統的な老舗の茶楼での点心を現代的に変容させ、シェラトンやリー・ガーデン・ホテル内に誕生した料理店がそれに倣ったもの。

　80年代半ば、ユニコーン・グループの各店や東海グループ、ことに、「麗晶軒」、「凱悦軒」、「嘉麟楼」などの超高級ホテル内レストランの登場とともに飲茶の点心は劇的な変化を遂げたのでありました。

　そんな時代区分からすると今回の「叉焼酥」。伝統の味、風味を残しつつ、70年代半ば以後から80年代にかけて洗練を見せ始めた初期ホテル系内レストランでの頃のものを思い出します。パイ生地出来栄え、その触感、中味の餡の甘味、塩味、旨味、こくのバランスがそんな感じ。

　ほんと、私、あの頃、って80年代ですけど、には香港に出向けば、主に朝、昼は飲茶。老舗の茶楼を片っ端から塗りつぶし。香港島の東西、九龍半島の付け根まででかけたものでした。　思い出すのは84年か85年だったか、ブルータスの香港の食取材にアドヴァイザーとして同行。

　「新派広東」の紹介が主な目的でしたが、その際、一緒したカメラマンの西川治さん、新しいもの、流行物好きな香港人の間で話題だった東海海鮮酒家の新派趣向の料理、リー・ガーデン・ホテル内の彩紅館だったか。洗練された雰囲気、新派系飲茶の点心がお気に召さず、おカンムリ。

　そこで西川さんを油麻地の豪華酒樓へ。勤め前の労働者、サラリーマンは言うに及ばず、おじいちゃんおばあちゃんが朝早くから席を陣取り長居するといった庶民的風情この上ない店。味も脂っこくてこってり濃厚。西川さん「これぞ飲茶！」とばかり、その雰囲気、伝統的で昔ながらの点心がお気に入り。バシバシ写真を撮影されました。

旬の「アイナメ」、こってりの「うつぼ」～10年４月の「赤坂璃宮」銀座店の６

2010-05-09T02:03:00.008+09:00

締めくくりの面・粉。今回は「潮式生蠔粥／潮州風　牡蠣と豚肉のお粥」。
　アテンドの柏木さん、土鍋でサービスされる粥の熱さに気圧されてか恐る恐るの感じでテーブルに。というのも、土鍋の中の粥、ぐらぐらふつふつ煮え滾って、熱いあぶく、ぶくぶくごぼごぼ、そこかしこ。おまけに、湯気もうもう、ですから。
　お披露目の後、一旦、部屋から運び出され、一人ずつ取り分けられた碗がテーブルに届いてもなお、湯気もうもう。
　見るからに舌を火傷しそうで、なかなか手が出ません。
　しばし「粥」が冷めるを待って表面が「糊状」に張り詰めたかけたところで、レンゲでひと混ぜ。すると、ぶつ切りの牡蠣がそこかしこに顔をのぞかせる。しかも牡蠣、ぶつ切りの断面から想像するに大ぶりの牡蠣の様子。　以前、暮れの12月のことですが牡蠣の卵焼きを食べた際、赤坂璃宮の牡蠣は大船渡のシダッチの「赤崎冬香」ってことでしたが、大船渡、先のチリ津波で大変だった様子。ということからすると、別の牡蠣？
　ともあれ、牡蠣の卵焼きの「芙蓉煎蠔餅」が香港、潮州、台湾でも小ぶりの牡蠣が主体ですが、日本では牡蠣の種類が違うのか、大ぶり主体。ですが、その分、味わいが増す、リッチになるのが嬉しいところです。

　それ以前に「粥」。広東式と潮州式では、その作り方、出来栄え、味わい、風味などことごとく違います。まず香港の「粥面店」で一般的な粥は米粒から作りますが、強火で最初は沸騰させてからは「老火」つまりはとろ火で長時間炊く、というよりも米粒の形状が消えうせるまで煮込み続け、とろとろの状態に仕上げます。とろみたっぷり、「滑」つまり滑らかで、さらには「綿」、舌にとろけるような状態になっているのが良し！とされるわけです。

　一方の「潮州粥」。米粒から作る場合には、強火で一気に沸騰させ、その後も強火に炊き続ける、というか煮込み続け、米粒に７分ほど火が通ったところで、様々な具材を加え、具材のだしを生かしながら仕上げます。結果、米粒の形状が残っていたりするのが普通。米粒がなくなっていることもありますけど、「とろり」ではなく「どろり」としていて、腰と粘りが強い。中には粳米ではなく糯米を使ったものもあります。

　米粒の形をとどめている、というのが特徴のせいなのかどうか、店によって、それも潮州系の「粥面店」ではなくて潮州料理を看板にする店では米粒からではなく、炊いたご飯から作る店もあり。日本でもよくある雑炊に似てたりしますが、それでも案外、煮込まれているのでとろりではなくどろり。さらに、炊いたご飯から作ったものはざらりとした触感がします。

　今回の「潮式生蠔粥」。
「潮州風　牡蠣と豚肉のお粥」とあるように、牡蠣がたっぷり。おまけに豚の赤身肉の挽き肉が具材。そのだしが旨味を増す。ということからすると「蠔仔肉碎粥」ってのが正式名かも。そんなどろり、こってり、こくのある「潮州粥」。
　揚げたピーナッツと「咸菜」。
　そうです、前回紹介したたかなの漬物が添えられます。

　「このお粥、どろっとしていて、旨味もこくもあるし、日本のさっぱりしたお粥と全然違うね」
　「そうそう、結構、どっしりと重厚な感じだし、すぐにお腹が一杯になりそう」
　「でも、そんな感じなのに、すいすい食べられちゃうのが不思議」
　「それより、これ、食べてると体が熱くなりません？なんだか体がほてってきそうな感じで」と、思わず上着を脱いでしまった私でありました。

　この「潮式生蠔粥」、作り方、粥の正式名とか色々と袁さんに聞きそびれ。橋本さんを通じて確認中ですので、返事が到着次第、追加報告いたします。
　熱々で、どろり、しかも濃厚で、旨味、風味たっぷり。
　その量からして途中でギブ・アップかと思いましたが、最後までペロリ。
　お粥は別腹、ってことでしょうか？

旬の「アイナメ」、こってりの「うつぼ」～10年４月の「赤坂璃宮」銀座店の５

2010-05-06T23:13:00.006+09:00

そして「桂花炒魚肚／魚の浮き袋と玉子の炒め」。「魚肚」を細切りにし、玉子で炒めあわせ、ほぐした蟹の身、火腿の千切りをトッピング。

　驚きました！

　というのも「魚肚／魚の浮き袋」、「花膠」とも言いますが、香港では近頃品薄ってことから値段高騰。

　干貨といえば一般に「鮑参翅肚燕」、「干鮑（干し鮑）」、「海参（干しなまこ）」、「魚翅（ふかひれ）」、「花膠（魚の浮き袋）」、それに「燕窩（燕の巣）」が重要品。もっとも、その価値基準、値段に応じて近頃は「鮑翅肚参燕」といったように、「花膠」と「海参」と順序が入れ替わった様子。以前飛びぬけて高値だった「燕窩」も飼育物の質の安定し、値段もリーズナブルに。しかし、「魚肚／花膠」の値段は高騰一途だそうで。

　「魚肚」、魚の種類は色々ですが、主に「にべ」、「ぐち」など「いしもち」系の魚がその主流。しかも、雄と雌があり、形態でその見分けつきます。で、乾燥品を戻し、様々に調理します。水で戻した「魚肚」は乳白色で、滑らかな舌触り。噛み締めればかすかな弾力があり、すっと歯が入ると同時にねっとりした粘着質の触感があります。膠質主体の特有のもので、コラーゲンたっぷり、なんてことから美肌の効用なども語られてます。

　「魚肚／花膠」はふかひれなどと同様にそのもの自体には味はなく、味を煮含めて調理、というのが一般的。とはいえ、ふかひれがそうであるように、巧みに戻してもやはりどこか磯の香りが残ってます。やっぱり海のもの。

　「魚肚／花膠」の一番の御馳走は干し鮑、干しなまこ、干し椎茸などと二湯で煮込み鮑汁などで味付けした「海味一品煲」。それで思い出したのは「魚肚／花膠」単品だけで主役を張るってことはなくて、他の干貨、乾物と組みあわせての料理が多い。そこに鵞鳥の水掻きなんかを添えたりします。

　そういえば「魚肚」を素材にした「湯」の料理で「韮黄瑶柱花膠湯」というのがありますけど、あれも「瑶柱」、つまりは「干し貝柱」と組み合わせたもの。干し鮑や干し貝柱のようにそのものから「だし」は出ない、なんてとこが弱点ですか。

　そんな「魚肚／花膠」が堂々の主役を張るのがこの「桂花炒魚肚／魚の浮き袋と玉子の炒め」です。戻した「魚肚」のぷるんと滑らかで、ねっとりとした弾力のある舌触り、触感、その美味を生かした料理です。

　「魚肚」の細切り、炒めた玉子、もやしとともに「滑」、「嫩」、「酥」など、様々な触感が混然一体となって生み出す美味を味わうという趣向。ちなみに「桂花」というのは「きんもくせい」に模したということで、きんもくせいの色、黄金色で仕上てあるのがこの料理の特徴です。

　似たような料理にふかひれを素材に玉子、もやしなどと炒めた「桂花炒魚翅」というのがあります。日本だとふかひれは「よしきり」、「もうか」の「排翅」が主流。「桂花炒魚翅」の素材は「翅絲」、つまりはふかひれの繊維が太い「海虎翅」の胸ひれなどの「生翅」がふさわしい。なんてことで、日本で極上の「桂花炒魚翅」は滅多にお目にかかれない。香港の福臨門でたまに食べましたが「こんなふかひれの料理のありなんだ！」と感心しきり。

　ということでは「桂花炒魚肚／魚の浮き袋と玉子の炒め」は「魚肚／花膠」が主役を張る贅沢この上ない料理。

　目を丸くし、驚いたのもそんな理由があってのこと。しかも、この「桂花炒魚肚／魚の浮き袋と玉子の炒め」、蟹肉、火腿の細切りをトッピング。それも贅沢です。が、それにもまして「魚肚」の美味、たまりませんでした。

　どうしよう、こんな贅沢、味わっちゃって！

旬の「アイナメ」、こってりの「うつぼ」～10年４月の「赤坂璃宮」銀座店の４

2010-05-05T23:19:00.014+09:00

そして「油魚煮咸菜／うつぼとからし菜の煮込み」。

　「ン!?　うつぼ？」。

　「うつぼ」と聞いて、子供の頃食べた和歌山から送り届けれた「うつぼの干し物」を思い出しました。まだら模様の皮が身に張り付いた「うつぼの干し物」。炙って食べましたが、炙ると干し物にもかかわらず脂がじんわり滲み出る。しっとり加減の身になりました。同時に、独特のクセのある匂いがあたり一面、なんてことを覚えてます。私、結構、病み付きになって、だからこそクセのある独特の味、香り、強烈に印象に残ってるんですが、東京に来て以来、出会ったことなし。そんな「うつぼ」、そういえば赤坂璃宮の３月だか４月のお薦めの料理にあったような記憶あり。それを、今回、食べることになるとは思いもよりませんでした。

　「うつぼ」の唇の舌触り、ぷるぷる、とろとろの感じ。ゼラチン質、コラーゲン質がたっぷりみたい。身は脂分たっぷり、ぎとぎとの感じで、身はゆるゆる。噛み締めると、しっとり潤んでいて、甘味を含んだ濃厚な味が口中に広がります。しかも、結構、どっしとした重量感とインパクトがあります。

　うなぎに脂分とコラーゲン質を加えた感じ、かな？しかも、かつて食べたうつぼの干し物を炙って焼いた時のような特有の匂い、クセはさほど感じない。この「うつぼ」の肉の旨さ、味付け、調理が素晴らしい。

　「うつぼ」の味を引き立て、同時に存在を主張しているのが漬物の「咸菜」。「咸菜」には色々種類がありますが、今回の「咸菜」は潮州の「包心芥菜／大菜」、「結球たかな」の漬物です。潮州料理の「湯」、土鍋炒め煮込みの「煲仔」など、「潮州咸菜／包心芥菜（大菜）」の活用範囲は広く、料理の種類は多彩で豊富。

　そんな「咸菜」の塩味、酸味、醗酵したひね味、醸し出す旨味が「うつぼ」と見事に調和。さらにはだし、どうやら「二湯」で煮込まれた様子で、だしも旨味を加味。さらに醤油など調味料の按配、分量、匙加減が絶妙で、味、風味を引き締めてます。脂分とゼラチン、コラーゲン質を含んだ「うつぼ」の身のこってり濃厚な味わい、それに塩味、酸味、旨味のある爽やかな「咸菜」という組み合わせが、面白くて絶妙です。

　この料理を食べながら思い出したのは潮州料理の「海鰻煮咸菜」。もっとも「海鰻」というのは大雑把な表現で、あなご、はも、うつぼなど、海に生息する鰻に形態の似たものの総称です。とすると「うつぼ」、中国名でなんていうんだろう。検索にかけて判明したのは「爪哇裸胸鳝、俗名、薯鳗、钱鳗」ってことでした。　袁さんが「油魚」としたのは、その資質からのことでしょう。

この「油魚煮咸菜」。袁さん、「海鰻煮咸菜」をヒントにしたのに違いない。いやもしかして袁さん、香港か潮州で「うつぼ」を使った「海鰻煮咸菜」を食べた経験があるのかも。潮州風味の「家郷菜」をプロの手腕で見事に仕上げた一品です。

　それにしても袁さんのレパトリーの幅広さ、豊富さに改めて感心するとともに敬意を払いたくなります。これまで日本ではなかなか出会えなかった広東地方の家郷菜、豪華で貴重な素材による宴会料理から旬の味、日常素材による広東南部の羊城、順徳料理リ、潮州、客家の小菜まで、次から次へと登場。

　こんな料理、他にももっともっと食べたい！袁さんにいろいろリクスエトしなきゃ。袁さんよろしくお願いします！

　そういえば「うつぼ」、鰻を蜜汁仕立てでバーバキューにした「蜜汁焼鱔」のように「蜜汁焼油魚」なんかでも食べてみたいなあ。相当いける感じがします。それから「潮州咸菜」を使った各種のスープ、例えば「咸菜胡椒豚肚湯」とか「咸菜胡椒粉腸湯」、鰻だけでなく魚、それもハタ、アイナメなどの高級魚じゃなくって、鯵や紅衫（いとより）、黄魚（いしもち）などを使った潮州風味の煮込み込み料理の煲仔、食べたいなあ。

　袁さんなら間違いなく実現してくれそうです。

旬の「アイナメ」、こってりの「うつぼ」～10年４月の「赤坂璃宮」銀座店の３

2010-05-05T00:34:00.008+09:00

「湯」は「是日例湯／アイナメとクレソンのスープ」が登場。
　「アイナメ」を煎り焼き、つまりは「煎」して、クレソン、蜜棗、百合根とともに煮込んだスープです。嬉しいです。私は狂喜乱舞。
　実はこの日を先立つこと何日か前、かみさんに請われてかみさんと友人何人かの食事、「赤坂璃宮」銀座店に袁さんの「家郷菜」を依頼。　その幕開けに登場したのがこの「アイナメとクレソンのスープ」。

　「湯」は日常素材を使った「例湯」で、と橋本さんを経由して袁さんにお願いしたところ、「袁さん、アイナメとクレソンのスープは如何ですか、とのことなんですが」という橋本さんからの返事。

　「アイナメ」、日本の素材、ことに海鮮料理では様々に調理可能で、その資質、中国料理の各種の調理にぴったり。ですが、この季節、つまり晩春から夏前にかけては、身も大きなり、値もはります。そんなことで、どうしょうかと思案しましたが、袁さんにまかせたところ、かみさんの宴では「アイナメとクレソンのスープ」が登場。その出来栄え、優しい味、風味の豊かさは、香港の味、香り、そのままだったと大感激。

　ぐやじい思いでいたら、この日の「湯」で「アイナメとクレソンのスープ」が登場。狂喜乱舞のわけはそんなことにもあります。
　なんといっても「アイナメ」がでかい。「煎」の焼き色を残しながら、スープとして煮込んでなおその勇姿を残す「アイナメ」に感激。

「あ、これ、この甘味、コク、百合根ですか？」と、鋭いひと声！
そう、スープから具を取り出し、別の皿に分けて、スープはスープ。具は上湯とたまり醤油仕立てのたれで食べるのが、こうした「例湯」の食べ方。ですが、今回、具を載せた皿には百合根の姿なし。しかし、碗に取り分けられたスープの底に百合根が潜んでました。百合根の澱粉質、その甘味、それもコクになるぐらいぼってりの感じでスープ自体に入り混じり、舌の上にはざらっとした触感が残ります。

　甘味には蜜棗のそれも入り混じり、少しばかり苦味もある。
　苦味ってことではクレソンもそうですね。とはいえ、主役はやっぱり「アイナメ」。
　その美味、こくのある旨味、風味。白濁したスープはその証。　海の魚だけあって、磯の香り、塩の味がする。ですが、海水魚特有の臭みはしっかり抑えられてます。生姜もそうなのかな。それ以外に、もしかして陳皮なんかも？そのあたり、袁さんに尋ねてみないと、真相はつまびらかにはなりません。

　優しく、穏やかな口あたり。ですけど、味は濃厚で、どっしり。甘味、ほっくりとしたこく、深みのある味わいに、苦味がふいと頭をもたげます。なんて風に、味、風味、香りが様々に変化。

　具は具で旨い。もしかしてエキスをすべてスープに取られて、味わいもなし？なんて思った「アイナメ」の身、たれをつけて食べてみると、その存在を主張するように、旨味が残っていたのにも驚きました。なにしろでかい「アイナメ」でした。

　日本の素材を使って、香港の味、風味を再現、という袁さんの腕、技に感心しながら、「アイナメ」、その調理、味付けで、様々な美味、風味を生み出す日本の中国料理における貴重な魚、その存在を再認識しました。

　ちなみに「アイナメ」、中国では身に六本の縦の側線が身にあることから「六線魚」って言うそうです。

旬の「アイナメ」、こってりの「うつぼ」～10年４月の「赤坂璃宮」銀座店の２

2010-05-04T23:24:00.005+09:00

続いて「湯」かと思ってたら「椒塩天使蝦／天使海老のスパイス揚げ」が登場。
　ご覧の通り「黄金色」に輝く「天使海老」。しかも、大蒜、葱、赤唐辛子の微塵切りの揚げ物がたっぷりまぶしてあります。ということは煎り焼きして塩・胡椒で味付けによる舊式の「椒鹽煎蝦」ではなく、「避風塘」式のもの。だから日本の料理名「スパイス揚げ」にも納得。
　そういえば香港のスーパーなどでは調味料として塩、胡椒を混ぜた「椒鹽」が売られてます。もっとも、大抵は「味精」入りですので要注意。自分で作るのに限ります。

この「避風塘」スタイルの「椒鹽煎蝦」。
もともとは台風などに備えた船舶の避難所が設けれらた銅羅湾の船溜まりの一角に誕生し、庶民の憩いの場となった船上屋台、水上夜総會の一軒が始めた「避風塘炒辣蟹」がその発端。「喜記」がその最初の一軒、という説がもっぱらです。

　「喜記」を始めた廖偉雄さんが語るには、漁に出て暮らす水上生活者は体力を消耗し、汗も大量にかくってことから辛味のある味、風味、濃い目の味付けを好む。それなことから大蒜、唐辛子などをふんだんに使った独自の調理方法を考案。それを改良したのが「避風塘風味」。

　最初は蟹が素材だったのが、海老、蝦蛄（しゃこ）を素材にした料理が登場。　その後、銅羅湾の船溜まりの水上屋台は無許可営業によるものもあって政府が取り締まり、営業休止の処分に。海鮮料理で評判だった「喜記」、粥で評判だった「興記」などは店舗を構えて営業開始。

　それまでに香港の主に大衆的な海鮮料理店ではその「避風塘」スタイルを真似た、というか、ぱくった料理が続出。一挙して広く紹介されることになった、という経緯があります。
　基本は大蒜、唐辛子、葱、葱頭他、香味野菜を微塵にして揚げたもの。中にはパン粉を加えるなど、それぞれに店ごとに創意と工夫あり。

　袁さんの「避風塘」スタイルの作り方、上品で洗練されてます。この種のスパイス、下手な店だと「味精」たっぷりな上に、油の質、揚げ方がお粗末で、しびれるだけじゃなくて胸焼けを起こしますから。

　それより、驚いたのは「天使海老」。
　「この殻、柔らかい！殻つきのまんま食べられちゃう！」なんて声が上がります。
　画像撮影で食べることに遅れをとった私。
　早速、口にしてみるとなるほど、殻が柔らかい、というよりも、薄い。新しい殻に脱皮したみたいに薄くって、ぱりと言う歯応え以上に、さくさくのソフトな噛み応え。しかも、なにより殻がうまい。

　天使海老に限らず、この「椒鹽焗蝦」にしろ「豉油皇蝦」にしろ、鍋使いの上手い料理人が調理すれば、殻ごとそのままぽりぱり食べられます。それに、殻はぱりぽり、中の身は火が通っていながら、生のようなねっとりの触感を残しながら、噛み締めれば甘味、旨味が浮き立ちます。

　ですが、この天使海老、薄い殻の味、風味が抜群。おまけに、身も甘い。ねっとり感を残した巧みな調理にも感心。ですが、身そのものの旨味、風味、ということに関しては、ちょっとばかり、茫洋、ぼんやりとした感じ。そうか、だから袁さん「避風塘」スタイルの味付けにしたんでしょうか？
　　それにしても「天使海老って？」と、実は私、初体験。
　食べた時、山下さんか柏木さん、それに橋本さんに詳しく聞けばよかったんですが、会議に夢中で聞きそびれ。
　ネットで検索したらニュー・カレドニア産の養殖の海老。品種、育て方、特別なようですね。ということは「基圍蝦」の一種、ってことですか。

「椒塩天使蝦／天使海老のスパイス揚げ」。殻の薄さ、その美味、味、風味に魅せられました。

旬の「アイナメ」、こってりの「うつぼ」～10年４月の「赤坂璃宮」銀座店の１

2010-05-04T02:26:00.011+09:00

今月も月を越しちゃいました10年４月の「赤坂璃宮」銀座店報告。
　まずは「璃宮焼味盆／璃宮特製焼き物前菜」。　
　一見、いつも通りのようでいて、先月来、一皿の焼き物の構成、趣き、雰囲気、色あい、素材の切り方（つまりは板仕事）、添えられた野菜、その切り方、素材の組み合わせ。これまでの前菜と違います。見映え通り、味わい、風味も。
　右から順に鶏のレバーの蜜汁仕立ての「鶏肝」、叉焼、とんとろの辛味の焼き物、その下が豚の脛肉の冷製の寄せ物の「仏蹄」。その下にトマトの薄切り。野菜は人参、かぶ、萵苣薹（ちしゃとう）、もうひとつは失念、という組み合わせ。

　何がこれまでの前菜と違うのか。
　それは、切り方、並べ方、素材の組み合わせから歴然です。「どうだ！」なんて感じの堂々の勢い、威勢のよさ、強烈な主張、インパクトがなくって、なんだかおっかなびっくり、おそるおそるの感じなんです。

　もしかして今回も先月に続いて前菜担当は平林さん？　その名前、なんだか覚えあり。以前、「赤坂璃宮」の譚さんが「チューボーですよ」に出演した際、譚さんが「未来の巨匠」ってことで紹介したあの長野出身の「平林クン」？

　北京ダックに添える「蝦片」を揚げ、梅干の果肉と種を選りえ分けてから、果肉を「梅醤」に、なんて作業をやってた「平林クン」？そうか、「平林クン」、焼き物担当ってことで、梁さん、金山さんのもとで修行してきたわけですね。

　さて、今月の前菜。鶏のレバーの焼き物の「鶏肝」、「蜜汁」の按配はほどほどで、鶏レバーの焼き加減もしっとりした触感を残してます。ですが、焼きむらがあって、裏の部分は焦げ加減。なんてことで、噛み締めると苦味が浮き立ちます。

　叉焼は余分な「蜜汁」が残ったまんま。つまりは焼き不足？それに、叉焼の肉の厚みからすると、その幅、加減、細め。唇や舌に触れる感触、なんだか物量感に乏しくって、しっかり食べた気がしない。この叉焼の厚みからすると、あと5ミリ、いや、3ミリかもしれませんけど、も少し幅のある切り方だと、幅、厚みのバランスがとれて「叉焼」を味わった気分になります。
　前菜に「叉焼」はたった一切れ。
　ですから、その存在、主張を明確にするには、も少し幅のある切り方がいいんじゃないでしょうか。

　辛味仕立てのとんとろ。辛味ＯＫ、焼き方もＯＫ。
　ですけど、噛み締めれば、下拵えの塩味、ちょい不足気味な感じで、辛味との重層的な味、風味に欠けてます。

　それから「仏蹄」。下拵えの滷水の漬け込み、煮込み不足なのか、味、風味、メリハリにかけます。
　それに、切り方が厚い。唇、舌に触れる感触、ぼってりなんで、味、風味が茫洋な感じになっちゃいます。「仏蹄」はゼラチン、コーラゲン質が味わいところ。厚みがあるよりも薄い切り方の方が、唇、舌に触れるぷるん、とろりとした滑らかな感触と噛み応え、それに　味、風味も引き立つじゃないかと思うんですけど。

　そして野菜。萵苣薹（ちしゃとう）。
　私、最初、ブロッコリーの芯？なんて間違えちゃって、山下さんに萵苣薹だと教わりました。とまあ、私もいい加減。そんな萵苣薹と名前を失名した黄色の野菜。その切り方、触感、ＯＫです。
　ですが、銀杏きりの人参、酢漬けのかぶは、形状ではなく、その厚み、切り方、も少し薄くしたほうが、触感の繊細さ、浮き立って、美味しく感じられるじゃないでしょうか。

　焼き物の味、野菜の組み合わせは基本的にはＯＫなんですが、その切り方、幅、厚みの按配、バランスにもうひと工夫欲しいなあ、というのが私の印象。

　実は中国料理の蝕感。唇、歯、舌に触れる蝕感、噛み応えというのは、重要なポイント。私が中国料理のコースを組み立てる時、素材、調理、味付けともに、重視しているのが触感、その変化です。
　柔らかさ、硬さっていうのは噛み締めてからの触感、味わいどころ。

　その前に、唇、歯、舌に触れる一瞬、その瞬間の感触の印象、案外重要です。素材に則した幅、厚みを計算した巧みな「切り方」のバランス次第で、味、風味、その印象、大いに違いますから。ことに前菜はその点を無視できない。たとえば、海蜇（くらげ）なんかその最たるものでしょうね。幅、厚みの切り方で味わい、風味、異なりますから。そんな素材の切り方、つまりは「板」の技、重要なポイントだと思うんですが、なんだか意外に見逃されがち。

　未来の巨匠、「平林クン」、頑張って！応援します！

賽螃蟹～蟹もどき“卵白の淡雪炒め”の６

2010-05-03T01:57:00.003+09:00

そして「賽螃蟹～“卵白の淡雪炒め」。
　実はこれを発見したのが今回のコラムを記したくなった最大の理由です。

　「賽螃蟹」は私の好きな料理の一品。香港の上海料理店で出会ったのがその馴れ初めです。そんなことから上海、及びその周辺の料理かと思いきや、源流は魯菜、山東料理、加えて宮廷料理の一品だったってことを知りました。
　
　元は宮廷料理であることを物語る記述はネットでも検索出来ます。
　曰く、清朝の慈禧太后が蟹を食べたいと所望。ところが北京は海から遠く、蟹を即座に調達するのは難しい。そんなところから宮廷の料理人、蛋の白身を使って蟹の肉を模倣、なんてあります。

　ちなみに「賽」は「競う」ってことで、たとえば「賽馬」というのは競馬のこと。香港の街中で「賽馬」の字、いろんなところでみかけます。同時に「負けない」とか「匹敵する」なんて意味もあります。

　早い話が「賽螃蟹」というのは「蟹（肉）もどき」、蟹（肉）に見立てた料理ってことです。
　その素材、基本は卵白。加えて、慈禧太后の為に宮廷の料理人が加味したのは、どうやら干し貝柱だったようです。その旨味を活用してのことだったのでしょう。

　それ以外に、基本は卵白でも、加える素材を「白身魚」に置き換えた亜流も登場。
　ところが、かつての中国での流通事情からすれば、海鮮の魚介を首都北京での入手は困難。
　沿岸地域では「白身魚」、さらには「黄魚」、つまりはいしもちなども利用されていたい様子。
　しかし、内陸部では淡水魚がその素材として使われた。
　「桂魚」ってこともあったかもしれませんが、一般には「鯇魚（草魚）」や、鯉の一種の「鯪魚」や、「烏魚」だったかもしれません。

　「賽螃蟹」が上海に伝わったとされた当時も、どうやら淡水魚だった様子。それが香港の上海料理店に伝わってしばらく、淡水魚から海水魚に変わったという足跡、歴史があるようです。

　そんな「賽螃蟹」、香港でしか味わえないものと思っていたら、なんと荻窪の「北京遊膳」のメニューに発見。「白身魚の卵白ふわふわ炒め」がそれです。

　卵白を基本にしながら、干し貝柱ではなく白身魚を具材にし、ふわふわ状に炒め、仕上げに生卵の黄味が乗っかった料理です。

　ところが、「香醋（黒醋）」が現れない。なんでまた？
　というのも、この料理には「香醋」が必需品。
　つまり、卵白を蟹の白身に見立てた料理を食べる際、より蟹の料理らしくってことで蟹を食べる際に用意される「香醋」を添えて、ますますそれらしく！というのがこの料理をより豊かに味わう方法。その流儀と言いましょうか。

　サービス担当の斉藤さん（「北京遊膳」のオーナー＆シェフ、ご主人）のおかみさんに
　「すんません「香醋は？」って尋ねても、「は！」なんていぶかしげな様子。
　「香醋」をお願いして、後から事情を説明。
　当時、斉藤さんご夫婦もこの料理「香醋」を添えて食べる、それが必需品ってことをご存じありませんでした。

　そんな話を「北京遊膳」に通う顧客のひとり、バードランドの和田さんにお節介ながらもご教授。この料理、「香醋」を添えて食べたら「旨い！」。ということで、この料理を頼んだ際には必ず添えられるようになったとか。

　その事実確認もあって調べたところ、「賽螃蟹」には「香醋」が必需品。それあってこそのものだと知りました。
　似たような話が他にもあります。長江で５～６月頃、旬を迎える「鰣魚」。
　「鰣魚」は身をまとう鱗、それも鱗の裏にひそむ美味こそが味わいどころ。鱗がついたまま火腿や冬菇などと一緒に蒸します。グリル、つまり「煎」にする料理方法もありますが、それは鮮度の落ちた「鰣魚」の調理方法。

　鱗の下の身の味は、しゅわっと緻密で繊細。その触感、味、風味、上海蟹の肉に似てるわけです。そんなことから「鰣魚」の身、「香醋」を添え、それに身を浸し（上海）蟹に似た味、風味を楽しむ、という趣向です。

　そういえばdancyuの「四川・上海料理」の特集で上海ルポを担当した安西水丸さん。食べた料理の中に魚の料理だったか「これは蟹の味がします」と現地の案内人だか通訳の人に言われたものの、「蟹の味はしなかった」なんて記述がありました。もしかして、それも似たような話かもしれません。

　多分、魚の肉質、触感が似ていることから、「香醋」と一緒に食べれば「（上海）蟹）」の味が甦る。という妄想的な美味の発想に由来するもの、ではないかと。
　ともあれ、「香醋」と食べれば「（上海蟹、河蟹）」の味が「思い浮かびます」。
　と、案内人、通訳のかた、教えてあげればよかったのに。
　編集担当の人にも、ちんぷんかんぷんだったのでしょう。

　話戻って、今回の小林武志師傳の「賽螃蟹」。
　記事には「北京遊膳」の斉藤さんの作る「賽螃蟹」の話も登場。
　素材、調理する際の油の温度差などを紹介しながら、「食べる時に卵黄と混ぜ合わせ、食感、香りともに蟹肉のごとしが狙いである」と記されてるだけです。
　香醋」を添えて「蟹」の味、風味を楽しむという中国料理の「粋」な味わい方など、なんも触れられてません。

　卵白の作り、味が蟹肉に近い。それが「中華マジック」と触れられても、説得力に欠けます。
　なんと言ってもこの料理、早い話が「（蟹肉）もどき」ですから。
　だからこそ、「香醋」があれば、そんな「もどき」がもっとらしく、本物らしく味わえる。
　それがこの料理の味わいところ、魅力のひとつです。

　そんな話、この料理の由来について調べれば明らかなんですけど、その実態、真相、検証なんかしないんでしょう。もしかして「北京遊膳」でも「香醋」が添えられることなしってことで、ご存じないままなのかもしれません。

　ところで、今回の「賽螃蟹」の上には生卵の黄味。
　それがあってこそのものなんですが、ここんとこ、鶏肉、その内蔵、鶏卵の生のもの使用、保健所かなんかでご法度のはずではありませんか？
　ところが、今回は卵白、干し貝柱の炒めものの上に、堂々と鎮座。
　ということは、料理店での生卵の提供、ＯＫになったんでしょうか。

　こないだ沖縄のホテルの朝食で、生卵をお願いしたところ
　「諸々の事情で、生卵、お出しすることができませんので」きっぱりと断われました。
　けど、今回のdancyuの特集の撮影日、それより前の話のはず。
　ということは、東京と沖縄では、やはり「時差」がある、ってことなんでしょうか。
　その実態、知りたく思います。

　追記

　本日、最新のdancyuが到着。
　その特集「餃子づくりの天才になる！」、
　さらには「福をよぶ中国料理店」。
　おもしろそ！

賽螃蟹～蟹もどき“卵白の淡雪炒め”の５

2010-05-02T23:32:00.002+09:00

そんな「蟹肉炒鮮奶」の紹介の一文にシェフ曰くとして
　「象の皺ができるように炒めろ。中国ではそう表現します」　なんてあったのに思わず「ン!?」。

　そんな表現、知りませんでした。
　初めて知った表現です。
　けど、なんだかヘンな表現。
　
　知らないこと、知らなかったことに関してはその事実、真相、実態を知りたくなるのが私の性分。歳をとるたび井の蛙だってことを思い知り、無知を嘆くことしきりの今日この頃、知りたくなります。もっとも、資料をあたったところで、ひとつの資料だけでは心もとない。やはり、いくつもの資料、文献をあたって、記述、証言を付き合わせて検証しなみないことにはその真相、事実、真実はわからない。わかりにくいものです。

　日本の中国料理関係の書籍、雑誌での記述には？と思うことが沢山あります。
　ことに目立って多いのが、料理人の証言をその事実、真相、実態を検証せず、そのまま引用、紹介したフード・ライターの方々の雑誌での記事。
　
　中国料理関係の著作物の中にもその記述は疑問あり、なんてのもあります。
　ところが、食関係の掲示板などで、雑誌、書籍からの引用をそのまま書き写し、なんてことがあるもので、あれって事実関係を検証してのものなの？なんて例、しばしば見かけます。

　それにしても「象の皺」というのは妙な例え、ヘンな表現。
　だってアトピー症の患者の症状、がさがさになった皮膚の状態を「象の皮膚」なんていいますから。実際のところは象の肌、見かけによらず柔らかくてしっとり、という話も知りました。
　それより、もしかして「象の皺」なんて表現ありかと色々調べましたが、「炒鮮奶」関係でも、食の形容、形態、形状表現でも見つからず。

　これはもう小林武志師傳に直接聞くしかない。
　「あ、あれは「象の皺」じゃなくて「象拔蚌（みる貝）」のように襞を寄せるようにして作れって、料理人が言うのをお話したんですが」という答え。

　なるほど、そういうワケか。
　そういえば小林料理長の言葉の引用の前に「まるで汲み上げ湯葉の如く皺が寄った卵白の炒め物」なんて紹介がある。広東料理独特のヘラ状のお玉で「皺」というか「襞」を生んでいくわけだ。

　それがなんで「象の皺」？
　そうか、みる貝って、象の鼻みたい。もっとも、象の鼻の皺なんて書いたらますますがさがさの感じになっちゃうからですか？
　ともかく「象の皺」の真実、真相、実態は「象拔蚌（みる貝）」のように、だったわけです。

　「そしたら「中国では～」なんて書かれてたけど、中国本土とか、中国の人の誰もがそういう表現するワケ？」
　「いや、あの、私が知ってるのは広東系の料理人だけのことで……」

　あ～あ、今回の記事の担当のフードライターの方、またやっちゃっいましたか。
　広東系の（中国料理の）料理人って書けばいいのに、「中国では～」とはなんとも大げさ。そういえば、先の「卵チャーハン」のところでも「中国人は～」が登場。

　「熱した鉄鍋に入れた瞬間に立ち昇る素材本来の香り。これが料理全体にまとわりついてる状態を中国人は『鍋気がある』と表現します」というのがその一文。

　『鍋気がある』というのは、私がこれまでにたびたび触れてきた「鑊氣（気）」、「鍋の気」のことです。
　主に広東系の料理人が「炒菜」の極意とするもので、高温の強火で一気に炒めた結果、生まれる味、香り（さらには色合い）が一体化した調理、その出来栄えの状態を示す表現。

　「鑊氣（気）」という言葉、表現は中国本土でも使われます。
　ちなみにヤフーの翻訳にかけると「鍋は怒る！」、グーグルだと「ガス鍋」、エキサイトだと「鍋の息」と出ます。どの翻訳も笑えて面白い！

　ともあれ、料理における「鑊氣」という表現は、主に広東地方でのこと。広東系の料理人が使います。それに広東系中国人が、料理の出来栄え、料理人の技量を賞賛する表現としても使います。
　ですから担当執筆者の「中国人は～」という表現はいささか大げさ。誤解を招きかねない誤った表現ともいえるでしょう。

　同じ執筆担当の方、これまでにもdancyuの中国料理の紹介記事で、こうした紹介、何度もやってます。料理人の言葉、言い分、その真相や事実、実態を検証しないまま、紹介ってことですね。いつだったかの「チャーハン特集」での「春秋」の記事でも似たような記述がありました。料理人の証言、そのまま引用して紹介。？と思うような記述でした。

　今回の特集で「ふーみん」の執筆を担当の方も、以前、チャーハン特集の「チャーハン名人になる」で、似たような誤解を生む紹介をしてました。
　それには「鑊氣」らしき記述がキャプションにあり。どうやら料理人から教わったらしいものの、その実態、意味がわからなかった様子ありあり。

　調べりゃいいのに。検証すればいいのに。
　おそらくその実態、真実、真相、事実、わかんないままキャプションに執筆。
　編集担当者も、わけわからずのまま、だったのでしょう。

　ですけど、料理人の証言、言い分、なんでそのまま紹介しちゃうんだろう。
　その事実関係、実態、検証したりしないんでしょうか？

　さて、小林武志師傳曰くの「象の皺」、ではなく「象拔蚌のように襞を作る！」。
　教えられて調べましたが、現在のところ未発見。まだ調査中。
　今度、広東料理系の料理人にあったら話を聞いて、言われの元、出典など調べてご報告いたします。

賽螃蟹～蟹もどき“卵白の淡雪炒め”の４

2010-05-02T02:39:00.003+09:00

「dancyu」の５月号、「人生が変わるたまご料理」特集。
　中国料理のたまご料理も紹介されています。
　その３が「火の力・鍋の技・油の量で中華の卵は劇的に大変身」ということで、「ミシュラン・☆」、三田の「桃の木」のオーナー＆シェフの小林武志料理長の料理がなんと９品登場！

　今回の記事の小林料理長のプロフィール紹介に「辻調理師専門学校講師」、「吉祥寺の「知味・竹爐山房」を経て～」とありますが、それ以外にも色々あり。　「小林さん、竹爐山房の出身っていうから、山本豊さんみたいな料理かと思ったら、そうじゃないんですね」なんて話、しばしば耳にしますが、そういうことにも関係あり。

　小林料理長、「竹爐山房」で学んだものもあるようですが、それ以前に辻調理師学校時代、間違いなく日本人の中国料理人としてはトップに位置する知識と技量の持ち主の一人である吉岡勝美教授、その先達にあたる松本秀夫教授、吉岡先生同様香港留学の経験のある河合鉱造先生など、香港、本土への留学豊富な諸先生、さらには香港の料理人、林勝倫師傳の薫陶を受けてきた人物。

　それだけではありません。「竹爐山房」の後も東京のいくつかの店に勤務する間、本土からやってきた料理人との交流をきっかけに、その知識と体験を蓄積。中国各地の地方菜を幅広く取り入れ、現地の味、風味を下敷きに、独自の料理、メニューを展開という「桃の木」の料理はそうした知識、体験から生まれたもの。

　「桃の木」の「あの料理、この料理、あの調理方法やこの味付けは！」と、その下敷き、言わば元ネタ、知る人なら「へぇー、よくぞまあ！」と、その知識、博識と実践ぶりには驚くばかり。
　今回の特集では「炒飯／卵チャーハン」、四川風の卵の煎り揚げ焼きの「家常供蛋」、広東風の卵白の蟹の炒めものの「蟹肉炒鮮奶」、卵白の淡雪炒めの「賽螃蟹」、北京風の卵の水炒めの「水炒蛋」、宮廷点心の「中国風ういろう」という紹介の「三不粘」、揚げ卵の「炸蛋」、卵焼きのスープ家庭料理の「鶏蛋湯」を紹介。

　そのレシピ、味付け、調理に関する基本は、納得のものばかり。
　もっとも、写真に紹介された料理の出来栄えからすると、「四川風の卵の煎り揚げ焼きの「家常供蛋」は、卵の縁の焦げが目立ってなんだか苦味ありそう。卵を焼き過ぎで、具材との組み合わせ、なんだか出来栄えは今ひとつ風。

　それに「三不粘」。写真で見たところ、黄金の色合いはともかく、粘り、腰がなんだかいまひとつ様子。「嫩」の柔らかはありそうですが、舌触りのよい滑らかさ、舌にねっとりまとわりながらも、ざらっとした触感が残りそう。もしかして練り込みが足りない？そんなこと写真で判断出来んの？食べてもないくせに！と非難を浴びそうですけど、写真は正直。そのまんまを写しだしますから。

　　それとは対照的に卵白の炒めもの２種、広東風の卵白の蟹の炒めものの「蟹肉炒鮮奶」。それに北京風の卵白の淡雪炒めの「賽螃蟹」の出来栄えが目をひきます。たとえば「蟹肉炒鮮奶」。乳白色の色合い、滑らかそうな舌ざわり、なおかつ舌にのしかかる濃密なねっとりとした触感、こくのありそうな旨さがひしひしと伝わってきます。

　その料理、本場の広東地方の順徳では水牛の乳を使いますが、それに代えて牛乳を基本に生クリームとコーンスターチで腰のある粘っこさ、濃密なコクを生み出す、なんてレシピにあるのに大いに納得。その方法がベストですから。

　その手法、どうやってゲット？と小林クンに尋ねたら
　「林（勝倫）さんのレシピを基本に、アレンジしました」。
　なるほど！それを実践できる小林武志料理長の技も見逃せません！

賽螃蟹～蟹もどき“卵白の淡雪炒め”の３

2010-04-30T01:48:00.004+09:00

「dancyu」の５月号、「人生が変わるたまご料理」特集。
　中国料理のたまご料理も紹介されています。
　その２が「CHEF'S」の「炎の「たまごトマト炒め」。これが驚きの一品。目を丸くしました。

　１、トマト（大３個）を湯剥きにし、四つ割りにして、種や水分を取り除いておく。
　２、卵（Ｌ玉）２個をボウルに入れて、しっかり泡立つまで混ぜる
　３、中華鍋にサラダ油大さじ２／３を入れ、２を一気に入れる。大きく混ぜながら全体に火を入れ、皿に取り出しておく。

　というここまでのプロセスは納得。ところがです。以下、？？？？？と疑問符続出

　４、中華鍋にサラダ油大さじ２を入れる。強火で、中華鍋から煙りがでるまでしっかり熱したところに、トマトを入れる
　（ン!?　中華鍋に入れた油、強火で煙が出るまで熱したら、酸化して、ヘタりませんか？）
　５、ガスの火を鍋の中に引火させる！！！！（その実況画像あり！）
　（ン!?　酸化した油に火をつけてどうする？）
　６、中華鍋の中の炎をトマトにからませるようにお玉でかき混ぜる。このときに燻したような独特の風味がつく
　（ン!?　このとき燻したような独特の風味って、トマトは炎に包まれ、焼け焦げて炭化するんじゃないですか？　燻したような独特の風味って、それのこと？なら、苦味やえぐ味がつくはずですが）

　以下、火が収まり、トマトが崩れはじめたところで、砂糖、塩、中国醤油を順に入れて味付けするとレシピの実況中継画像あり。それも砂糖をたっぷり使うのがこの料理の特徴だそうで。
　ちなみに砂糖を使う理由として紹介文には「上海“高級”料理の特徴で、砂糖がぜいたく品だったという背景がある」との解説が！

　確かに、かつてどこの国でも砂糖はぜいたく品でした。けど、砂糖っても色々ありますよね。はたしてどんな種類の砂糖なのか説明なし。というのも、日本と中国の砂糖事情、いささか異なるからです。しかも、いきなり「上海“高級”料理」なんて話が出てきて、その説明もなし、ですから面くらいます。

　ちなみにCHEF'S 、店紹介のキャプションに「上海上流社会で培われた繊細な料理を味わえる」なんてあります。CHEF'Sの料理の紹介の際、しばしば語られる「上海上流社会で培われた料理」の実態、その真相については、今だ私には不明のまま。もちろん、そんな話を知って、興味津々。上海料理の歴史を調べましたが、その上海の「上流社会」における料理、ってことについては、今だ闇の中。

　その辺り、お店の方がそう仰るならってことで受け止めておくのが賢明なんじゃないかと思うんですが、「上海“高級”料理の特徴」と断言するからには、なんらかの根拠、実態の把握があってのこと、なんでしょうけどその提示はなし。

　ま、それはともかく、煙が立つほど油を熱し、酸化して、へたった油。しかも、それに火をつけ燃え盛る炎でトマト炒めたら、トマトは焼け焦げ、炭化して、素材の持ち味、損なわれるには誰にだってわかるはず。そこに砂糖を入れる、ってことは砂糖の甘味で味を補正ってことしか考えられない。

　疑問に思って何人かの（中国）料理人に尋ねたところ
　「CHEF'S独特のやり方ですよね、普通はありえない」、
　「油が酸化しますし、火を入れたら焼け焦げになって、素材の持ち味、壊しますから」
　と、私の考えたような意見が大半。

　筆者は「CHEF'Sならでは」とさせるものは「ずばり「火の味」」。
　さらに「トマトの酸味と砂糖の甘さ、そしてそれを包み込む燻した香り」と絶賛。
　早い話、燻した香りなんかじゃなく、過剰に熱した油、その煙、油の焼け焦げの臭い、なんじゃないでしょうか。
　念の入ったことには、燻した香りを家庭で再現する油の作り方まで紹介されてます。
　私にとっては初めて知った「燻油」製法。これまで知っていた中国料理での「燻油」にはなかったものだけに、こんなのもありなんだ、と勉強しました。

　要は中華料理で鍋肌に直接醤油をたらしたときに生まれる焼け焦げの味、もっとわかりやすく言えば屋台の焼きそばのソース味の焼け焦げに似た「ゲス」な味、強烈な香り、というよりも匂い。あれに通じるものがあるんじゃないでしょうか。

　「火の味」についての筆者の熱弁、読めば読むほど、その美味よりも「ゲス」な味、風味への愛着、熱意が思い浮かびます。そうか、上海の上流階級の料理ばっかり食べてると、たまに「ゲス」な味も食べたくなる、ってことなんでしょう。